キャッチ缶としてキャッチ

マサチューセッツ州グロスター。 -ラリー・カートンは、まるでホイップしたてのクリームの漂流のようにスムーズにナイフをタラに滑り込ませます。エンパイアフィッシュ加工工場のまな板の上に横たわっているタラは、まもなく切り身になります。次に、塩水に浸し、通気性のあるプラスチックコンテナに密封し、段ボール箱に詰め、冷蔵トラックに乗せ、ランドオーバーの倉庫に運び、近くのセーフウェイストアにルーティングし、地元の買い物客が購入して食べます。ナイフを持った男を決して知らないワシントン人-頑丈なゴム長靴、ヘッドセット、そして厚い金のネックレスを身に着けている魚のカッター。このワシントニアンは、ボートから1ポンドあたり67セントの魚が、数日後にSafewayで1ポンドあたり5.49ドルの費用がかかった理由や、地区のレストランで食べたり、別の小売店で購入したタラが来たのかを知らない可能性があります。ニューイングランドからワシントンまで、まったく異なる流通チャネルのセットを介して。健康志向のアメリカ人は魚に目を向けています。消費は依然として鶏肉と牛肉に大きく遅れをとっていますが、1987年にアメリカ人は記録的な量のシーフードを食べました-1人あたり15.4ポンド。同時に、魚のコストは他のどのタンパク質食品よりも高くなりました。この需要は、消費者の手帳に負担をかけるだけでなく、一貫して高品質の魚を提供するシステムの能力にも負担をかけています。このすべての魚を海から皿に運ぶことは、大規模で困難な作業であり、貯蔵寿命を最大化し、温度の乱用を最小化する必要がある時間との戦いです。たとえば、タラの切り身が32度で保管されている場合、国立海洋水産局によると、その貯蔵寿命は14日です。 7度暖かく、そのタラの貯蔵寿命は半分に短縮されます。 「魚は海にいるときはすべて同じです」と、ジャイアントフードのシーフードバイヤーであるジョンホッペンジャンスは言いました。 「そこからここまでの扱い方は、世界にすべての違いをもたらします。」水から、魚は消費者によって購入される前に5人の所有者を通過する可能性があります。ジャイアントやセーフウェイなどのスーパーマーケットチェーンは、販売量が多いため、ランドオーバーの主要な流通センターに魚を出荷する加工業者から直接購入できます。そこから、商品は個々の店舗に発送されます。専門の魚屋やレストランは通常、ワシントン地域最大の卸売魚センターであるジェサップ卸売シーフードマーケットにある卸売業者から購入します。しかし、多くの畳み込みと例外があります。多くの場合、卸売業者は互いに販売します。たとえば、Safewayは、Jessupからタラを購入して、店舗に直接配送しています。注文を統合するために、加工業者は、明確な地理的論理なしに、魚を十字形に全国に出荷することがよくあります。海外で捕獲されたターボットとマトウダイはダレス空港に運ばれ、グロスターにあるスティーブコネリーのシーフード工場に出荷され、そこで再梱包されてからワシントンのレストランに返送されます。コネリーはまた、フロリダで捕獲されたハタを購入し、それを処理してからフロリダのレストランに送り返します。ボストンでタラの価格を設定する「静かな男の子!」女性はボストン独特のアクセントで注文します。月曜日の朝6時30分とボストンフィッシュオークションの開始です。無関心な高校のクラスの雰囲気のあるかび臭い部屋に、ボストンの水産加工工場から約20人のバイヤーのグループが集まって、朝の漁獲量に入札します。ニューイングランドの主要な漁場の1つであるバンク。これらの加工業者は、ワシントンを含む全国に魚を出荷しています。ボストン以外にも、マサチューセッツ州ニューベッドフォードの4つの魚のオークションがあります。ニューヨークとニュージャージーの港湾局。メイン州ポートランドに1つ。そしてホノルルで。ボストンでは、オークションは展示ではありません。加工業者は見たことのない魚を購入します。部屋の正面にある黒板には、ボートの名前、魚の種類、漁獲量が記載されています。キャロル・アン、キャプテン・サムII、ナンシー&ハイジ、トゥルー・ライフ、信頼できる。ハドック、タラ、灰色のソール、メルルーサ、カワダラ、ヒラメ。たとえば、キャロル・アンはその漁獲量の中で500ポンドのハドックにリストされています。キャプテンサムII、500ポンドの灰色の靴底。買い手は、時計の内部のようにこのビジネスの内部の仕組みを知っている固いロットです。ボビー・ブランダーノのような人々が、彼の光沢のある黒いジャケットに「グレート・イースタン・シーフード」を金で飾ったもの、オニキスのポンパドール、そしてぴったりとしたジーンズを着ています。 Brandanoは、どのボートが海に出て、いつ戻る予定であるかを注意深く監視しています。漁師には評判があり、ブランダーノは最高のものから買いたいと思っています。ピューリタンシーフードのマイクヴィターレスがいます。彼はジェサップのシーフードディストリビューターであるルイフォーコルブに定期的に販売しており、サットンプレイスグルメ、ジャンルイ、オクシデンタル、ウィラードなどの高級クライアントに販売しています。 (今日、FoehrkolbはVitalesからタラ200ポンド、ポラック50ポンド、ヒラメ160ポンド、グレーソール120ポンドを購入します。)「すべてのハドックは売りに出されています」と競売人は始めます。入札は1ポンド1.50ドルから始まり、1.75ドルで終わります。ブザーが鳴るまで、各種に入札するのに3分かかります。オークションでは、壁に並べられた電話で何人かのバイヤーがこもった声で話し、叫びながら入札を会社に伝え、顧客の要求に応じて入札を引き上げるべきかどうかを尋ねた。その間、担当の女性は繰り返します:「静かな、男の子!」カナダのタラの影響ここでは公然と言われていないことがたくさんありますが、そのほとんどは他の場所に上陸した魚の供給に基づいています。午前5時までに、バイヤーはオフィスにいて、他のニューイングランドの港に上陸した魚の量を調べるために呼びかけました。さらに重要なことに、カナダでの魚の入手可能性と価格は、国内で購入する魚の価格と品質にも決定的な影響を及ぼします。この国で食べられるすべての底魚(タラ、ハドック、ヒラメなど)の60%近くが、実際にはカナダ沖、主にノバスコシア州とニューファンドランド州の沖合に上陸しています。これらの種のために、国内の水域は大部分が乱獲されています。このカナダの製品は、沿海州から米国にトラック輸送および/または輸送され、「路上魚」と呼ばれます。米ドルはカナダよりも価値があり、魚の供給量が多いため、国内の「ドックフィッシュ」よりも安価であり、30日後に支払うことができます。これは多くの加工業者にとって大きなインセンティブです。コネリーに。しかし、この国に到着するのに時間がかかった結果、カナダの魚は国産の魚ほど「品質が良くない」とコネリーは信じています。国立水産研究所の所長であるリー・ウェディグ氏によると、事実上すべてのニューイングランドの加工業者は需要を満たすためにカナダの魚を一度に購入することを余儀なくされていますが、「原則として」より多くの魚が大規模なスーパーマーケットチェーンに行きます。 EmpireFishのセールスマネージャーであるTomMorrisは、カナダから魚の約20%しか購入していないと述べています。セーフウェイ、ショッパーズフードウェアハウス、メインアベニューの魚市場に販売するジェサップの卸売業者であるグッドウィン&サンズは、カナダから定期的に魚を購入するボストンの加工業者から購入しています。この特定の朝、市場規模のタラはボストンのオークションで1ポンド70セントで売られます。ある加工業者によると、カナダの路上タラは1ポンド55セントで売られているという。処理業者によると、今朝は路上魚がたくさんいるので、ボストンのバイヤーはドックフィッシュを要求する必要がない。これはオークションのペースがやや遅いことを説明している。しかし、これが防御的なゲームの出番です。身元を明かさないように求めたある処理業者は、カナダから魚を購入することを知っていれば、購入するつもりがなくてもオークションで入札を開始できると述べました。彼はカナダの魚の価格で入札を開始し、別の入札者がアンティを上げると考えています。結果として、競合他社が荷物を購入し、最終的に彼よりも多くのお金を払う(そしてもっと売らなければならない)ことになるだろうと彼は望んでいる。彼が説明したように:「誰が誰に何をしているのか誰もが知っています。」 (この競争力は、小売業者から漁師に至るまで、業界のあらゆる側面に浸透しています。たとえば、Giant Foodは、競合他社が同じ情報源を探すことを恐れて、このストーリーのニューイングランドサプライヤーの名前を提供することを拒否しました。 「適切な価格を見つけることは難しいことではありません」とジャイアントのホッペンジャンは言いました。海の電波は開いている。「彼らが去る前に、彼らは私たちに言うだろう。「私たちがポラックを捕まえていると言うたびに、それはハドックを意味するだろう」とモリスは言った。 「150ポンドを釣った」と言うと、実際には1,500を意味します。イタリア語で話すことはできますが、すべてイタリア語です。」)グロスター、エンパイア、セーフウェイでの価格設定ボストンのオークション後、魚の価格はそれに応じて価格を設定するグロスター加工業者は、一般的に1人あたり3〜5セント安くなりますグロスターボートは、加工工場自体から労働者によって荷降ろしされるため、ポンド。漁師は、ボストンの桟橋で魚を降ろす労働者である「塊」にお金を払う必要はありません。価格体系はさらに複雑になります。この日、エンパイアはタラに1ポンド67セントを支払いましたが、その価格はSafewayがプロセッサーに支払う金額とはほとんど相関関係がありません。スーパーマーケットは広告を計画するために1週間以上前に価格を知る必要があるため、モリスは魚を捕まえる前でもSafewayの価格を見積もる必要があります。 「あなたはがらくたシュートについて話します」と彼は言いました。また、67セントは、フィレットではなく、タラ全体に帝国が支払った金額を表しています。魚が切り身になると、元の重量の約3分の1しか残りません。したがって、そのタラは実際に1ポンド2.23ドルの帝国の費用がかかりました。以前の取り決めによると、加工会社はSafewayに1ポンドあたり3ドルのタラを請求しました。チェーンはそれを魚売り場で5.49ドルで販売しました。これは83%の高額な値上げです。 SafewayのスポークスマンであるAnnCockrellは、チェーンは「粗利益については議論していない」が、マークアップは単に「私たちのコストとそれを消費者に届けるコスト」を反映していると述べた。価格と品質の段階的なシステムボストンのオークション価格を支払う人もいますが、スティーブ・コネリーのシーフードのマネージャーであるデイブ・クームズ氏によると、その後は「無数の例外があります」とのことです。たとえば、魚が加工業者が期待する品質でない場合、荷降ろし時に漁師と価格を再交渉することができます。または、クライアントが受け入れないことがわかっている製品で行き詰まった処理業者または販売業者は、それを別の製品に販売する可能性があります。 21フェデラルレストランのオーナー兼シェフであるボブキンケードは、次のように述べています。実際、この種の慣行は、シーフードの品質の違いについて1つの説明を提供するかもしれません。たとえば、最近の金曜日の午後、ワシントン地域の流通業者は、メカジキ全体を倉庫に置いたままにしました。その血統は赤ではなく茶色で、古い魚であることを示していたため、メカジキを拒否しました。翌週の初めのある時点で、魚は他の誰かに売られました。その間、それはさらに悪化するでしょう。品質に最も関心のある加工業者、流通業者、卸売業者は、ドックから始めて、流通チェーン全体で魚を注意深く監視しています。たとえば、ボストンフィッシュオークションに続いて、いくつかの加工業者は、港のボートからキャンバスバッグに持ち上げられた後、魚を選んで選びます。スティーブコネリーズシーフード(21フェデラル、チャーリーズクラブ、オールドエビットグリルなどのワシントンのレストランに販売)も、これが発生している間、購入者が近くにいることを確認します。 「ロミオは彼らの結婚式、彼らの葬式に行きます」とクームズは彼のバイヤーが漁師と確立した関係に言及して言いました。時々、それは「保留になっているのはロミオのいとこです」と彼は付け加えました。流通レベルでも細部へのこだわりが明らかです。たとえば、Sutton PlaceGourmetのシーフードバイヤーであるJeffGroligは、LouisFoehrkolbのジェサップ卸売市場でほぼ毎日手作業で魚を選んでいます。 (最近、Groligは新鮮なマグロを1ポンド7.25ドルで購入し、13.99ドルで販売しました。Groligは、マークアップは無駄を考慮に入れていると述べました。SuttonPlaceは、最高品質ではなくなった魚を捨てる余裕があります。 )しかし、一部の加工業者と流通業者は、量について心配することを余儀なくされています。そのため、キンケアドは一般的にスーパーマーケットは魚を買うのに悪い場所であると信じています。彼らは「すべてを注意深く見る」ことができないだけでなく、そもそも安価な魚を買うことを余儀なくされています。タラがセーフウェイに到着エンパイアフィッシュのラリー・カートンがタラを切り身にしたのは2日後のことでした。タラは、いつ捕まえられたかにもよりますが、最大1週間はボートに乗っていた可能性があります。ここでは、SafewayのLandover配送センターの冷蔵ウォークインに、数箱のタラを置いて、翌日までに地元のSafewayストアに配達します。セーフウェイのシステムによると、工場を出てからタラに10日間の寿命を与え、ワシントニアンが夕食に出すまでにもう1ステップかかるとのことです。そのタラを調理する良い新鮮な魚は、それ自体で立つことができます。ワイン、レモンの噴出、またはハーブを軽く振りかけるだけで、焼いたり、グリルしたり、ポーチしたり、ソテーしたりできます。しかし、流通チェーンに沿って魚にどれほど注意を払っても、不適切に調理された場合、すべての魚が排水溝に落ちる可能性があります。ボストンのリーガルシーフードレストランのオーナーであるジョージバーコウィッツは次のように述べています。 、 'The Legal Sea Foods Cookbook'(Doubleday、$ 12.95):魚が半透明を失い、不透明になるまで魚を調理します。丸ごとでも、切り身に切っても、ステーキに残しても、400度から450度の高温で魚を焼きます。調理方法が何であれ、経験則を使用してください:厚さ1インチあたり10分。リーガルシーフードのアンコウ、豆、ピーマンのサラダ(4人前)これは万能サラダです。アンコウの代わりに肉付きの良い魚を、豆の代わりにブロッコリーまたはカリフラワー(または両方の組み合わせ)を使用できます。アンコウを好きなように調理します。蒸したり、焼いたり、グリルしたりすると、すべてうまくいきます。サヤインゲン1/2ポンド、黄色または赤のピーマン1個をトリミング、スカリオン6個(白い部分のみ)を種まき、さいの目に切った、1 1/2ポンドの調理済み、冷やしたモンクフィッシュを薄くスライスし、1インチの立方体に8〜10個の熟したチェリートマトをカットハードボイルドエッグ4個、4分の1(オプション)サラダドレッシング用:クローブガーリック1個、小さじ3/4のドライマスタードソルト、挽きたての黒コショウで1/3カップのライスワインまたはサイダービネガーを味わうわずか1/2カップの野菜オイル小さじ1杯のディジョンマスタード1/4から1/3カップの刻んだ新鮮なマジョラム、または甘いマジョラム、パセリ、夏の香ばしいまたは他のハーブの組み合わせを沸騰したお湯の鍋で約4分間豆をブランチします。冷水に浸して調理プロセスを停止し、水気を切ります。コショウとネギをトスします。ドレッシングを作ります。にんにく、マスタード、塩、黒胡椒を酢に数分間浸します。にんにくを出す直前に。オイル、ディジョンマスタード、ハーブを入れてかき混ぜます。ドレッシングを豆の混合物の上に十分に注ぎ、それをコーティングし、少なくとも2時間マリネします。サラダを組み立てます。大皿の中央にアンコウを盛り付け、豆の混合物で囲みます。ミニトマトと卵を外側に並べます。ジョージ・バーコウィッツ&ジェーン・ドアファーの「The Legal Sea Foods Cookbook」(ダブルデイ、12.95ドル)から引用パン4スライス)みじん切りの新鮮なシラントロ(コリアンダー)大さじ2大さじ1すりおろした新鮮な生姜の根1/4カップマヨネーズ大さじ1ホットチリオイル大さじ3バターを味わうために中程度の蒸気でタラを7分間蒸します。余分な液体を取り除き、魚をバター以外の他の材料と混ぜ合わせ、穏やかに混ぜます。フライパンでバターを溶かします。タラの混合物を7個または8個のパテに成形し、適度な熱で両側を約3分間、茶色になるまで炒めます。リンダ・グリック・コンウェイ(ホートン・ミフリン、12.95ドル)とフィリス・メラスによる「新しいキャリーアウト・キュイジーヌ」からの抜粋シェリーソースのフィッシュモンガーのグレーソール(6人前)21/2ポンドのグレーソールフィレットまたは他の白魚タラ、ヒラメまたはハドック1/2レモン、スライスした1/3カップの辛口白ワイン1/3カップの水4つのベイリーフを味わうために刻んだ新鮮なパセリタイムのピンチいくつかのペッパーコーン1/2の小さな黄色いタマネギ、スライスした2つのクローブニンニク、キャロットとシェリーソース用に粉砕:バター大さじ3、ニンジン2つ(約1/4ポンド)、細かくすりおろしたドライシェリー1/3カップ万能小麦粉大さじ11/2カップライトクリーム魚塩とコショウで味わうみじん切りにした新鮮なパセリでトマト2個を味わい、皮をむき、種をまき、みじん切りにして飾ります。浅いバターを塗ったベーキングディッシュにソールフィレットを入れます。スライスしたレモンを魚にのせます。次の8つの材料を組み合わせて魚に注ぎます。ホイルで覆い、400度のオーブンで10分間、または不透明になるまで焼きます。調理液を完全に排出して保存します。タマネギ、月桂樹の葉、胡椒を捨て、魚を暖かく保ちます。魚が調理されている間に、ソースを準備します。バターを溶かし、にんじんを加え、にんじんが柔らかくなるまで数分間炒める。シェリーを加えて5分煮ます。小麦粉を加え、3分間加熱し、ゆっくりとクリームを加えます。ソースが濃くなったら、少量の魚料理液を加えて、希望の濃度になるまで薄くします。塩、こしょう、パセリのみじん切りを加えて味を整えます。魚をソースにかけ、大皿に刻んだトマトを飾る。フィリス・メラスとリンダ・グリック・コンウェイ(ホートン・ミフリン、12.95ドル)による「新しいキャリーアウト料理」からの抜粋