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フランス料理本の著者であるマドレーヌ・カムマンは、彼女がアメリカで作ったブイヤベースが古典的なフランスの魚のシチューのように味わえなかった理由を理解できませんでした。彼女は自分を責めた。それから彼女は地中海の魚を使ってエクスアンプロヴァンスでクラスを教えました。料理は突然風味が増し、本物の魚のシチューに何か他のものを作ることを切望しているアメリカの読者にアドバイスすることを彼女に強いました。 「この国で入手可能な魚を使って実行された、本物のマルセイユの調合のような味がするレシピは書かれていません。または、すぐにそのテキストを参照します」と彼女は「The New Making of aCook」(Morrow)に書いています。 、1997)。

ブイヤベースを作らない理由は他にもたくさんあります。私たちの多くにとって、マルセイユを有名にした料理は、ストーブをオフにしてマグロの缶を開けたいというような生産と不安の源になっているようです。一部の料理人は、最初に魚を調理し、次にスープを食品工場に通し、次にそれを濾し、次にスープと魚を2つの異なるコースとして別々の食器で提供するというすべてのステップを実行することを望んでいません。または、ブイヤベースのストックを作るのに十分な魚の頭と骨を集めるという考えです。

代わりに、魚を半分の手間で食事に変える素晴らしい仕事をする他のシチューがたくさんあります。挑戦されたシーフード(魚を調理するという考えそのものに震える人々)にとって、これらのあまり知られていない準備は祝福です。派手なガジェット、ストレーナー、密猟者、フードミルなどはありません。いいえ、これらはシンプルなワンポットで、ほとんどがコンロでかなり速い順序で調理され、食欲をそそる香りの雲の中で、おそらく無愛想なパンの厚いスライスの上にボウルに入れられます。



「シチュー」は少し誤解されています。これらは、タフなカットを柔らかくするために何時間も煮る肉のシチューのようなものではありません。魚は繊細な生き物です:彼らは完成するまでだけ調理されたいです。 「シチュー」という言葉は、この食品を、固体よりもはるかに多くの液体を含むスープと区別するだけです。つまり、魚のシチューは、少し風味豊かなスープに囲まれ、魚で厚くする必要があります。

これらの種類のシチューは、塩水が海岸線にぶつかるところならどこでも見つけることができます。関係する魚は通常、硬く、白い、油性ではない種類のものです(上記のボックスを参照)。その日に最もよく見えるものは何でも。芳香族野菜、通常はタマネギ、そしておそらくピーマンやおそらくニンニクなどのより積極的なもののベースがあります。じゃがいもはしばしば支えとなる役割を果たします。貴重なサフランは頻繁に主演します。

しかし、原産国の痕跡を探してください。たとえば、イタリアの魚のシチューにトマトソースが入っている場合があります。ポルトガル人はコリアンダーとパプリカが大好きです。モロッコでは、メカジキは最初にエキゾチックなスパイスのブレンドでマリネされ、次に塩レモンがトッピングされます。ブラジル人は、ココナッツミルクとパーム油で作られた豪華なトロピカル料理であるモケッカを高く評価しています。

魚と野菜は、時には少量のワインの助けを借りて、独自のおいしいスープを提供します。ムール貝、アサリ、エビ全体など、追加の貝でシチューをドレスアップしたくなるかもしれません。それらは劇的な表現をし、そのブリニージュースは風味を加えます。やりすぎないように注意してください。

それがシチューの美しさです。厳格なルールはありません。それはこれの少しです、それの少しです、そしてすぐにあなたは夕食を食べます。

骨に大きな魚を使う方が本物のように見えるかもしれませんが、現在の感性は柔らかい切り身に傾いています。必ず指でフィレットを注意深く検査し、見つけたピンボーンをすべて取り除きます。

リグリアの魚のシチュー

(Ciuppin)

6人前

ジェノヴァ周辺のイタリアの地域では、ciuppin(chuh-PEEN)は魚のスープやシチューを指します。サンフランシスコの有名な料理であるチョッピーノ(chuh-PEE-noh)と混同しないように、古典的なバージョンのciuppinでは、肉が骨から落ちるまで魚の部分が調理されます。次に、肉と調理液を食品工場に通して、魚の切り身とイカの大きな部分のための風味豊かなスープを作成します。

魚の部分をすりつぶすのが少し怖い場合は、マリオバターリの「シンプルなイタリア料理」(Clarkson Potter、1998年)を基にしたこの演出が最適です。スープはトマトソースと白ワインで構成されています。正確な魚の種類は、市場の入手可能性によって異なる場合があります。新鮮でしっかりしていて、油っぽくないものを探してください。

一斤のカントリースタイルのパン1個

エキストラバージンオリーブオイル大さじ6

中玉ねぎ1個、約1/4インチのサイコロに切る

1本の茎のセロリ、約1/4インチのサイコロにカット

にんじん1個、皮をむいて約1/4インチのサイコロに切る

にんにく4片、みじん切り

11/2カップの辛口白ワイン

トマトソース2カップ、瓶詰めまたは自家製(レシピは次のとおり)

8オンスのハタの切り身、1インチの立方体にカット

8オンスの鯛の切り身、1インチの立方体にカット

8オンスのオヒョウの切り身、1インチの立方体にカット

8オンスのタラの切り身、1インチの立方体にカット

1ポンドのムール貝を殻に入れてすすいだ

8オンスのイカを洗浄し、1/2インチのラウンドにスライスします(触手を含む)

塩と挽きたての黒コショウ

細かく刻んだ平葉パセリ1/3カップ

パンから6枚の厚いパンを切り取ります。パンをグリルまたは焼き、両面が焦げ目がつくまで一度回します。取っておきます。

重い鍋またはダッチオーブンで中火にかけ、油を熱します。玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくを加え、ときどきかき混ぜながら、柔らかくなり、薄茶色になるまで約8分煮ます。

ワインとトマトソースを加えて沸騰させます魚を加え、中火から弱火にし、蓋をして約15分間煮ます。ムール貝を加え、ふたをして、ムール貝が開き始めるまで約4分煮ます。イカを加え、ムール貝が完全に開き、イカが不透明になり、完全に火が通るまで、約3分間かき混ぜて調理します。開いていないムール貝をすべて取り除きます。シチューを火から下ろします。塩こしょうで味を調える。

パンのスライスを大きな浅いボウルに入れます。シチューをパンにのせ、パセリを飾る。すぐに召し上がれ。

一食当たり:531カロリー、48グラムのタンパク質、27グラムの炭水化物、21グラムの脂肪、165mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、688mgのナトリウム、3グラムの食物繊維

トマトソース

約5カップになります

1/4カップエクストラバージンオリーブオイル

中玉ねぎ1個、さいの目に切る

にんにく4片、細かく刻んだ

にんじん1個、皮をむいてさいの目に切る

小さじ2杯の乾燥タイム

2つの28オンス缶のつぶしたトマトとジュース

中火にかけた大きな鍋で、油を熱します。玉ねぎ、にんにく、にんじんを加え、油をまぶしてかき混ぜ、蓋をして調理し、時々鍋をかき混ぜたり振ったりして、野菜が柔らかくなるまで約10分。焦げ付きを防ぐために、火を弱くする必要があるかもしれません。タイムを加え、蓋をしてさらに約5分間調理します。トマトとそのジュースを加え、中火から強火に上げて沸騰させ、頻繁にかき混ぜます。火を弱火にして、蓋をせずに、ソースが濃くなるまで約30分間煮ます。塩で味を調える。

1/2カップのサービングあたり:94カロリー、1グラムのタンパク質、11グラムの炭水化物、6グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、378mgのナトリウム、2グラムの食物繊維

ポルトガルのフィッシュシチュー

貝と

(スティールフィッシュシチュー)

6人前

このシチューは、シンプルでありながら独創的な技術を使用しています。野菜、芳香剤、シーフード、スパイスを重い鍋に重ね、底の玉ねぎとジャガイモから始まり、火に最も近く、最も繊細なアイテムであるエビで終わります。上。一度組み立てると、シチューは決してかき混ぜられません。代わりに、鍋を調理中に1〜2回振って、物が底にくっつかないようにします。

Ana Patuleia Ortinsの「PortugueseHomestyle Cooking」(Interlink、2002年)から引用:

1斤の無愛想なカントリースタイルのパン

たっぷりのピンチサフラン1個、砕いた

温水大さじ1

辛口白ワイン1カップ

オリーブオイル1/2カップ

中玉ねぎ3個、薄切り

3つの大きなレッドブリスポテト(または他のレッドポテト)、こすり洗いしましたが、皮は無傷で、薄くスライスしました

21/2カップのさいの目に切ったトマトとジュース(約20オンス)

にんにく6片、細かく刻んだ

3つの月桂樹の葉、半分に引き裂かれました

11/2ピーマン、芯を取り、種をまき、薄くスライスしたもの

粗く刻んだコリアンダー1/2カップ

小さじ1/2の砕いた赤唐辛子フレーク

甘いパプリカ大さじ2

粗塩と挽きたての黒胡椒

24個の小さなアサリ

1インチのチャンクにカットされた2ポンドの非油性白身魚(私はオヒョウ、アンコウ、真鯛、タラなどのさまざまな魚を使用しています)

1/2ポンドの中型エビ、殻から取り出された

パンを厚切りにします。パンをグリルまたは焼き、両面が焦げ目がつくまで一度回します。取っておきます。

小さなボウルに、サフランをぬるま湯に溶かします。 15分間取っておきます。サフランの混合物にワインを追加し、取っておきます。

その間、大きな重い鍋またはダッチオーブンに油を注ぎます。タマネギのスライスを油の上に均等に広げます。タマネギをジャガイモで覆い、スライスを少し重ねて単層を形成します。

大きなボウルに、トマトとそのジュース、ニンニク、湾の葉、ピーマン、コリアンダー、砕いた赤唐辛子のフレークを混ぜます。トマトミックスの1/3をジャガイモにスプーンでかけ、パプリカ、塩、コショウで味を調えます。

アサリをトマトの混合物の上に単層で置きます。残りのトマト混合物の1/2をアサリにスプーンでかけ、パプリカ、塩、コショウで味を調えます。

魚をトマトの混合物の上に単層で均等に広げ、エビを上に載せます。残りのトマトの混合物をエビにスプーンでかけ、パプリカ、塩、コショウで味を調えます。予約したサフランの混合物を上に注ぎます。鍋をしっかりと覆い、中火から強火にかけて約5分間、またはワインの泡立ちが聞こえるまで置きます。火を弱火にして30分煮込み、時々鍋を振る。完成度を確認します。魚と野菜を完全に調理し、アサリを完全に開く必要があります。未開封のアサリは捨ててください。

トーストしたパンを大きくて浅いボウルの底に置きます。鍋を使って、鍋の底の奥深くまで手を伸ばし、シチューの一部をパンの上にひしゃくし、各層の一部がすべてのボウルに入るようにします。月桂樹の葉を取り除いて廃棄するか、行方不明になった場合は食事をする人に警告してください。

一食当たり:596カロリー、51グラムのタンパク質、39グラムの炭水化物、23グラムの脂肪、135mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、1100mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

モロッコのフィッシュシチュー

6人前

この北アフリカの魚のシチューの材料は、ポルトガル語版の材料と非常によく似ており、鍋に重ねられています。しかし、モロッコでは、魚は最初にコリアンダー、クローブ、シナモン、クミン、カイエンでマリネされます。塩レモンは、メカジキなどのより丈夫な魚とうまく機能する茎を提供します。

クリフォードA.ライトの「地中海の饗宴」(Morrow、1999年)からの抜粋:

マリネの場合:

細かく刻んだ新鮮なコリアンダーの葉1/2カップ

細かく刻んだ新鮮なパセリ1/2カップ

にんにく6片、細かく刻んだ

細かく刻んだ玉ねぎ1個

1/2レモンのジュース

エキストラバージンオリーブオイル1/2カップ

挽きたての黒コショウ小さじ1

小さじ1杯の甘いパプリカ

カイエンペッパー小さじ1/4

小さじ1/2のクミン

小さじ1/4の挽いたシナモン

たっぷりのピンチサフラン1個をオーブンで軽くトーストした後、乳鉢で挽く

塩小さじ11/4

約21/2ポンドのメカジキステーキ、厚さ約1インチ

デロンギマグニフィカのカプチーノコーヒーマシンの掃除

シチューの場合:

大さじ1エクストラバージンオリーブオイル

薄切りにした中黄色玉ねぎ3個

皮をむいて薄くスライスした3つの大きなレッドブリスポテト

塩と挽きたての黒コショウ

11/2ピーマン、芯を取り、種をまき、薄くスライスしたもの

21/2カップのさいの目に切ったトマト、ジュース(約20オンス)

6オンスの缶トマトペースト、1カップのピューレを測定するのに十分な水と測定ガラスで混合

細かく刻んだ塩レモン*、皮、果肉の1/3カップ(種を取り除いたもの)

細かく刻んだ新鮮なコリアンダー大さじ3

細かく刻んだ新鮮なパセリ大さじ3

マリネの場合:ボウルに、魚以外のマリネの材料をすべて混ぜ合わせます。ふたをして1時間冷やし、フレーバーを溶かします。

マリネの半分を大きな浅い皿、ベーキング皿、または再封可能なビニール袋に注ぎ、魚のステーキを加え、コートに向け、蓋をして、2時間冷蔵します。

未使用のマリネに蓋をして冷やします。

シチューの場合:オーブンを400度に予熱します。大きな重い鍋またはダッチオーブンに油を塗ります。

玉ねぎを鍋に単層に並べます。玉ねぎの上にじゃがいもを並べ、スライスを少し重ねて単層にし、塩こしょうで味を調える。

魚からマリネをこすり落とし、使用済みのマリネを捨てます。じゃがいもの上に魚を並べます。ピーマンを上に並べ、予約した未使用のマリネを上に注ぎます。次に、さいの目に切ったトマトにジュースとトマトピューレを上から注ぎます。塩レモン、コリアンダー、パセリをシチューにまんべんなくふりかけます。

蓋をするか、アルミホイルをしっかりと覆い、オーブンに移して、野菜が柔らかくなるまで1時間焼きます。

大きな金属のスプーンを使用して、トマトをシチューの最上層に入れてかき混ぜます。次に、手を伸ばして魚のステーキを切り、鍋の底を取り、シチューの一部を個々のボウルにスプーンで入れます。各層の一部を慎重に取ります。

注:保存レモンは、地中海市場だけでなく、ホールフーズなどの一部の食料品店でも購入できます。

一食当たり:532カロリー、42グラムのタンパク質、28グラムの炭水化物、28グラムの脂肪、74mgのコレステロール、5グラムの飽和脂肪、1202mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

ブラジリアンフィッシュシチュー

(魚のシチュー)

6人前

ブラジル沿岸のバイア州に自生するこのシンプルなシチューはクリーミーで、ほんのりココナッツの風味があり、魚のカレーに少し似ています。

特徴的な成分は、麝香の風味を持つアフリカのパーム油であるデンデです。サフランやターメリックに少し似た、はっきりとした黄色が食品に残ります。

必要に応じて、このシチューにエビまたはロブスターを追加します。白ご飯と一緒にお召し上がりください。

マリネの場合:

21/2ポンドのスズキ(またはタラなどの他の厚い​​白身魚)を約24個の大きな断片に切り分けます

1ライムからのジュース

塩と挽きたての黒コショウ

シチューの場合:

オリーブオイル大さじ3

中玉ねぎ2個、細かく刻んだ

青ピーマン1個、さいの目に切った小さな

赤ピーマン1個、さいの目に切った小さな

細かく刻んだ新鮮なコリアンダー大さじ3

細かく刻んだ新鮮なパセリ大さじ3

15オンスのトマトをジュースでさいの目に切ることができます

塩と挽きたての黒コショウ

小さじ1/2杯の砕いた赤唐辛子フレーク、または味わうために

ココナッツミルク2カップ(できればブラジル産)

大さじ2のデンデオイル(味はまったく同じではありませんが、ピーナッツオイルの代わりになるかもしれません)

付け合わせ用に粗く刻んだ新鮮なコリアンダーとパセリの葉

マリネの場合:魚を大きな浅いボウルに入れ、ライムジュースを上から絞り、塩こしょうをふりかけて味わい、軽く混ぜ合わせます。残りのシチューを準備する間、カバーをして1時間以内に冷やします。

シチューの場合:中火にかけた大きな鍋で、油を熱します。玉ねぎとピーマンを加え、時々かき混ぜながら、玉ねぎがほぼ半透明になるまで約10分煮ます。コリアンダーとパセリを加え、さらに1分ほど煮ます。トマトをジュースと一緒に加え、中火に熱を上げ、野菜が蒸し始めるまで調理します。塩、こしょう、砕いた赤唐辛子で味を調える。マリネした魚を加え、鍋をかき混ぜて蓋をし、魚が完全に火が通るまで約12分待ちます。

鍋から蓋を外します。ココナッツミルクを加え、中火に熱を上げます。デンデオイルを上から滴らせます。

サーブするには、シチューを広くて浅いボウルに入れ、コリアンダーとパセリを飾ります。

注:デンデオイルは米国では広く入手できません。地元では、ウィートンのブラジル市場、ロックビルのヨーロッパ市場、ベセスダのA&Hシーフード市場、アーリントンのヨーロッパ食品など、ブラジルまたはアフリカの食品を専門とする食料品をチェックするか、www.Sendexnet.comでオンラインで注文してください。

一食当たり:504カロリー、38グラムのタンパク質、13グラムの炭水化物、34グラムの脂肪、77mgのコレステロール、20グラムの飽和脂肪、468mgのナトリウム、3グラムの食物繊維

Ed Bruskeは最後に、長時間調理するインゲンについてFoodに書いた。