砂糖の前の杖

マイアミ-砂糖は私たちの最も人気があり広く使われている食品の1つですが、砂糖が由来する杖に精通しているアメリカ人はほとんどいません。これは残念なことです。新鮮なサトウキビはそれ自体がおやつです。噛むのにおいしい、素晴らしいジュースの源、そして風変わりでありながら料理に役立つ食材です。

南フロリダの無数のロンケリア(キューバのスナックバー)は、搾りたてのサトウキビのジュースであるグアラポを提供しています。氷で冷やした緑がかったジュースは、期待するほど甘い味ではなく、その自然な甘さは、土のミネラルフレーバーとアルファルファもやしのような繊細な味とバランスが取れています。

ここのストリートフェアや野外市場は、マチェーテを劇的に一掃して繊維質の外側を茎から剥がし、蜂蜜色の肉を噛むために一口サイズの塊に切る杖ベンダーなしでは完成しません。



マイアミの人々が新鮮なサトウキビを独占しているわけではありません。チャオトム(サトウキビで焼いたエビのムース)は、ベトナムで人気の前菜です。東南アジア人は、サトウキビジュースを生姜の根で煮て、グリューサイダーのバージョンを作ります。ハイチの料理人は、さいの目に切った杖をシチューに加えて、肉を甘くし、柔らかくします。カリブ海の多くのサトウキビ栽培国では、ラム酒とライムジュースを混ぜたサトウキビジュースが人気の飲み物です。

1スプーンに何グラムありますか

サトウキビは熱帯の草で、高さ15フィート、直径2インチまで成長し、竹のように数インチごとに関節があります。ジューシーさを味わうためにかみ砕かれるのは内部の淡黄色の肉であり、繊維状の残留物はその後(通常は屋外で)吐き出されます。

サトウキビは実際にはインドで生まれ、1494年に2回目の航海でコロンブスと共にカリブ海にやって来ました。1600年までに、キューバからブラジルまで広大なサトウキビのプランテーションが設立され、野手(サトウキビの栽培は非常に労働集約的)の需要が高まりました。奴隷貿易の。奴隷制は廃止された可能性がありますが、サトウキビはカリブ海、フロリダ、ルイジアナ全体で過酷な条件下で収穫され続けています。

最近まで、西半球で栽培されているサトウキビのほとんどは製糖用でしたが、栽培者はそれ自体でサトウキビの市場​​があるかもしれないことを発見しました。 3年前、フロリダ最大のトロピカルフルーツパッキングハウスであるJ. R. Brooks&Son、Inc。は、ジュースを密封するために両端をワックスに浸した7インチの「バトン」の杖の販売を開始しました。 「これはノベルティアイテムですが、売れ行きは良いです」とマーケティングディレクターのビルシェーファーは言います。昨年、J.R。ブルックスは約18,000ポンドの杖バトンを販売しました。

バトンの成功に後押しされて、同社は数十種類の珍しいサトウキビを実験的に1エーカーの畑に植えました。 「私たちは、顧客が認識して名前で尋ねる杖を考え出そうとしています」と、同社のトロピカルフルーツのオペレーションマネージャーであるリードオルザックは説明します。

挿し木は、マイアミにある生きている植物の「図書館」である国立クローン遺伝資源リポジトリからのもので、希少種や絶滅危惧種が栽培され、保存されています。最後に、コレクションには2,358種類のサトウキビが含まれていました。

新鮮なサトウキビは、ヒスパニック、カリブ海、および東南アジアの市場でよく見られ、新鮮なサトウキビの短い警棒が主流のスーパーマーケットに流れ込んでいます。

サトウキビの切断とトリミングに適した道具はマチェーテです。キッチンにこれらの1つを持っている人はほとんどいないので、中国の包丁や大きな牛刀で十分です。手で鉛筆を削るのと同じホイットリングモーションを使用して、杖をはがし、あなたから切り離します。皮をむいたサトウキビを細かく切るには、茎の上に直角にナイフを置きます。ナイフの上部を木槌で軽くたたきます。または決定的なスイングでまな板の上にナイフを叩きつけます。

新鮮なサトウキビジュースは、頑丈なピストンタイプの柑橘類のプレスで自宅で絞ることができます。最初に杖をはがし、絞るために3インチのセクションにカットします。サトウキビジュースの缶詰とシロップに詰められたサトウキビ全体は、アジア市場で見つけることができます。

しかし、サトウキビ全体を扱ったり、サトウキビジュースを購入したりしなくても、健康食品店のサトウキビの缶でサトウキビの豊かな土の味を体験することができます。蒸発したサトウキビジュースで作られた甘味料であるSucanatは、新鮮なサトウキビジュースと乾燥したサトウキビジュースの両方と同様に、カリウム、マグネシウム、カルシウム、ビタミンA、クロムを含んでいます。料理人はその素朴でモルトな風味を高く評価し、ほとんどのレシピで砂糖の代わりに使用できます。ただし、固まる傾向があるため、使用する前に指で砕くか、フードプロセッサーで挽く必要があります。スカナットは、ブレンダーで粉砂糖(一度に半分のカップ)で粉砂糖の代わりにすることもできます。スカナットは精製砂糖よりも甘くないので、特定のレシピでもっと使う必要があるかもしれません。

次のレシピでわかるように、サトウキビには甘さよりも多くのものがあります。

SUKI'S SUGAR CANE-CURED SMOKED SALMON WITH RUM(8人前)

スモークサーモンはマイアミのグランドカフェの代表的な料理です。シェフの杉浦スキは、サトウキビジュースで硬化させるなど、さまざまな方法で調理しています。新鮮なサトウキビジュースは普遍的に入手できない可能性があるため、以下に示すサトウキビ釉薬を作るための2つの方法を提案しました。

2ポンドの新鮮なサーモンの切り身、皮付き

サトウキビ釉1/2カップ*

コーシャソルト1/3カップ

ダークラム大さじ2

喫煙用のチェリーまたはアップルチップ

骨を感じながら、魚に指をかけます。ピンセットやペンチで見つけたものをすべて取り除きます。サトウキビの釉薬、塩、ラム酒を浅いボウルに入れ、滑らかになるまで泡だて器で混ぜます。鮭をサケの混合物に入れて24時間マリネし、2〜3回まわします。

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鮭の釉薬をこすり落とし、ラックで1時間乾かします。特定の喫煙者の指示に従って、ホットスモーカー(これによりキッパースタイルのサーモンが生成されます)を使用する場合は約30分、コールドスモーカー(これによりノバスタイルのサーモンが生成される)を使用する場合は10〜12時間サーモンを喫煙します。 。一晩冷蔵します。サトウキビで硬化させたサーモンに、さいの目に切ったマンゴー、パパイヤ、スターフルーツ、またはその他のトロピカルフルーツを添えます。

*サトウキビジュース釉薬、方法1:2カップの新鮮なサトウキビジュースを大きな鍋で1/2カップになるまで茹でます。方法2の場合:2カップの水と1/2カップのスカナットを組み合わせます。 1/2カップが残るまで茹でます。

一食当たり:236カロリー、31グラムのタンパク質、5グラムの炭水化物、9グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、56mgのコレステロール、2465mgのナトリウム。

ベトナムのエビのムースとサトウキビのケバブ(4人前)

この人気のベトナムの前菜は、食感と風味の興味深いコントラストを提供します。サトウキビはあまり食べませんが、噛んで砂糖汁を出します。これは、エビのムースの塩味と意外とよく合います。

1ポンドのエビ

にんにく3片

ねぎ1個

小さじ2〜3杯の魚醤

ベトナムまたはタイのホットソース小さじ1/2

卵白1/2個

塩と挽きたての黒胡椒で味わう

3つの7インチの長さのサトウキビ

植物油

エビの皮をむき、むき出しにします。にんにくとねぎをみじん切りにする。エビ、ニンニク、ネギをフードプロセッサー(または乳鉢と乳棒)に入れ、ピューレにして滑らかなペーストにします。魚醤、ホットソース、卵白、塩、こしょうを混ぜて味わう。混合物を完全に冷やす。

サトウキビの皮をむき、各部分を縦に4つのストリップに切ります。皿に少量の油を塗り、指に少量の油を塗ります。エビの混合物を大さじ2〜3杯取り、サトウキビの上半分に押し付けます。油を塗ったプレート上で杖を転がします(ここでのアイデアは、エビのムースの均一な層で杖をコーティングすることです)。すべての杖がコーティングされるまで、この方法を続けます。レシピはこの段階に先立って準備し、冷蔵することができます。

グリルを予熱します。サーブする直前に、ケバブを中火で片面1分間、または軽く焦げ目がつくまでグリルします。一度にケバブを出し、各ゲストにエビの混合物を杖からかじらせます。必ず杖を噛んでダルセットジュースを抽出するように伝えてください。

一食当たり:140カロリー、24グラムのタンパク質、5グラムの炭水化物、2グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、174mgのコレステロール、188mgのナトリウム。

SUCANAT PIE(8人前)

シュガーパイは19世紀のニューイングランドの主力でした。彼らの人気はこの国では衰えていますが、ケベックではまだ人気があります。これは、スカナットで作られたこの古典的なデザートの最新のアップデートです。

スカナット1カップ

小麦粉1/2カップ

11/2カップのライトクリーム

ダークラム大さじ2

フレッシュレモンジュース小さじ1

バニラエッセンス小さじ1

8インチの焼きパイクラスト

無塩バター大さじ2、さいの目に切った

コーヒーマシンの修理デロンギ

グレーティング用ナツメグ全体

詰め物を準備するには:フードプロセッサーでSucanatを滑らかな粉末に粉砕します。小麦粉を加えてよく混ぜます。液体成分を一緒に泡だて器で混ぜます。砂糖の混合物をプリベークしたパイの殻にふるいにかけ、クリームの混合物をその上に注ぎます。パイの上部にバターを塗り、すりおろしたてのナツメグを振りかけます。

予熱した350度のオーブンで40分間、またはフィリングが固まるまでパイを焼きます。室温まで冷ましてから、くさびに切って出してください。

一食当たり:394カロリー、3グラムのタンパク質、35グラムの炭水化物、27グラムの脂肪、14グラムの飽和脂肪、69mgのコレステロール、155mgのナトリウム。

スティーブンライクレンは、マイアミを拠点とする料理の教師であり、フリーランスのライターです。