貴重なクロマグロとその生息地を実験室で育てることで救うことはできますか?

左のブライアン・ウィルワスとフィンレス・フーズの創設者のマイク・セルデン。 (テキーラのニック・オット)

ティム・カーマン 2018年11月13日 ティム・カーマン 2018年11月13日

[このストーリーは、アプリでオフラインで読むために最適化されています。より豊かな体験のために、この物語の完全版をここで見つけることができます。インターネット接続が必要です。]

NS



または数年前から、バイオテクノロジー企業は、動物の屠殺や環境へのダメージを与えることなく、鶏肉、豚肉、牛肉の味を楽しむ方法として、きれいな肉、細胞ベースの肉、培養肉などを約束してきました。大きな農業の。しかし、魚はどうですか?魚を上陸させた多くの脅威のために海の禁断の果実となった珍味であるクロマグロのような貴重なものはどうですか? 脅かされた絶滅危惧種 種族 リスト?

物語は広告の下に続く

シリコンバレーの新興企業は、魚の衰退や蓄積する水銀を介した私たち自身の健康の衰退に寄与することなく、オトロ寿司、豊かなクロマグロの腹肉の指を食いつぶす罪から私たちを解放することを約束しています。この頂点捕食者の肉?

ええと、少なくとも1人の科学巡礼者がいます。BrianWyrwasは、ラボでクロマグロを栽培することに専念しているベイエリアのバイオテクノロジーであるFinlessFoodsの共同創設者兼最高科学責任者です。彼は、細胞農業として知られるこの分野で続く科学の多くの手付かずの原料であるクロマグロのサンプルを確保するという骨の折れるプロセスから始めて、彼の仕事の難しさについてすべてあなたに話すことができます。

コーヒーマシンマグニフィカ

実験室で鶏や牛の細胞を育てる科学者とは異なり、クロマグロは時速40マイルに近い速度で世界の海を移動するため、Wyrwasは生きている動物の組織を正確に生検することはできません。また、彼はいずれかのサンプルを取得することもできません 貴重な少数 クロマグロ養殖場 、それは彼を競争と見なすでしょう。また、彼は水産加工工場に足を踏み入れてサンプルを要求することもできません。クロマグロは岸から何マイルも離れた船で死に、その細胞は凍っていても氷の上でもゆっくりと分解します。

広告ストーリーは広告の下に続きます

いいえ、汚染されていないサンプルを入手するには、Wyrwasは海に出なければなりません。ウィルワスさん(26歳)と彼のフィンレスの共同創設者であるマイクセルデンさん(27歳)は、クロマグロのサンプルの調達に関して具体的な話をするのは好きではありません。細胞農業の競争の激しい市場では、科学的な試行錯誤を通じて、またはWyrwasの場合は、ボートに座って要素と彼の無菌装置と戦う数え切れないほどの時間を通じて、苦労して得た情報を自発的に提供することを好む企業はありません。うまくいけば、健康な幹細胞を提供できる高品質のサンプルを確保するため。

[ 次は何ですか?今後数年間で文化を形作る人々、場所、経験を特集したシリーズ 。]

彼が成功した後でも、WyrwasとFinlessチームは、実際の動物なしでクロマグロの細胞を培養または成長させる方法を学ばなければなりませんでした。魚の自然の生息地なし。そして、イカ、サバ、ニシンなどの魚の標準的な食事なしで。科学者たちは従うべき青写真をほとんど持っていませんでした。

ポラリスpcm0109
広告ストーリーは広告の下に続きます

カリフォルニア州エメリービルにあるフィンレスのオフィスの会議室に座っているセルデン氏は、最初は暗闇で撮影していたため、細胞培養が死ぬことがよくありました。基本的に誰も知らないため、ブルーフィンマグロ細胞の培養方法がわかりませんでした。ブルーフィンマグロ細胞を培養する方法。

しかし、科学を最初から最後まで理解でき、おそらくもっと重要なこととして、プロセスを実行可能な商業ベンチャーにスケールアップする方法を理解できれば、Finless Foodsの人々は、人間、魚、そして環境。

消費者は、現在の推奨レベルを超えるクロマグロを楽しむことができます—月に1食分、 環境防衛基金 ;完全に避けて、 モントレーベイ水族館シーフードウォッチ —水銀、プラスチック、またはその他の汚染物質を摂取することを恐れることなく。同様に重要なこととして、クロマグロの3種は、何十年にもわたる乱獲から回復し始める可能性があります。 (たとえば、太平洋のクロマグロの個体数は、 過去最高から97% 。)

さらに、海洋生態系は、トップレベルの捕食者がそのように大量に除去されたときに乱された調和を回復し始める可能性があります。一例を挙げると、科学者たちは、クラゲの個体数が頂点捕食者なしで爆発し、観光と漁業の両方に影響を与える可能性があると予測しています。さらに、マグロを追いかけるために商業漁船を必要とせずに、海は これらの船舶による汚染 、廃棄されたプラスチックまたは投棄された漁具かどうか。

広告ストーリーは広告の下に続きます

そう、 もっている Finless Foodsはそれを理解しましたか?はい、一部です。

今後の課題は、魚を大量に生産すること、そして寿司愛好家が認識できる形で生産することです。

2013年、オランダの研究者MarkPostが 世界で最も有名な実験室で育てられた肉、つまりパン粉を混ぜた5オンスのビーフパティになるものをデビューさせました。テイスターからの反応は鈍いものでした。これは驚くべきことではありませんでした。牛肉は脂肪なしで育てられました。とにかく、テイスティングは、温室効果ガス、動物の排泄物、淡水資源の無謀な使用などの有害な副作用を少なくして肉を食べることを約束した新興分野への関心を高めるための広報活動として設計されました。動物の苦しみ—大きなagの。

しかし、その段階的なハンバーガーの試飲、特に結果の写真は、細胞農業について誤った印象を与えたと、業界を5年間研究した作家兼歴史家のベン・ウルガフトは述べています。

デロンギカフェベネト
広告ストーリーは広告の下に続きます

ポストと彼の同僚は、あなたがペトリ皿のようなものでハンバーガーを育てたという印象をメディアに残しました、とミートプラネットの著者であるウルガフトは言います:人工肉と食品の未来は来年リリースされる予定です。お弁当でお米が育ったと想像するようなものです。

実際には、科学者たちは牛の筋細胞の薄いシート(それぞれが髪の毛よりも幅が広くない数千枚)を成長させ、それを一種の肉の接着剤と本質的に融合させました。プロセスは明らかにスケーラブルではない、とWurgaftは言います。

漂白剤のようなにおいがする白塗りの部屋で、フィンレスフーズの上級細胞生物学者であるジェニファー・タングは、実際にはペトリ皿のようなものに頼っています。それは細胞培養フラスコと呼ばれ、Tungはクロマグロの幹細胞を生かしておくためにそれらの多くを使用しています。これはR&Dプロセスの標準的な部分です。各フラスコには、グレープフルーツ色の液体の薄層が含まれています。これは、細胞の成長を可能にする食品または培地です。細胞を見る唯一の方法は顕微鏡下です。

広告ストーリーは広告の下に続きます

肉を培養する上で重要なステップの1つは、不死化した細胞株を作成することです。これは理論的には永久に成長する可能性があります。つまり、新鮮なサンプルを採取するために海に出かける必要はもうありません。

クロマグロのラインは不滅だと思います、とセルデンは言います。かなり確信しています。

しかし、その開発は重要ですが、それは肉を作ることができることと同じではありません、とWurgaftは警告します。

実際、幹細胞をクロマグロの脂肪の多い肉を正確に模倣するものに成長させることは、まだ可能であるとは考えられていません。セルデン氏らによると、このようなテクスチャ製品の技術は、まだ商用アプリケーションから何年も離れています。現在、バイオテクノロジー企業はバイオリアクターと呼ばれる装置で細胞を増殖させることができますが、結果として得られる肉は肉よりもペースト状です。だからこそ、サンフランシスコの会社の背後にある マヨネーズの植物ベースのバージョン 、しっかりとした肉質に頼らない培養肉製品を最初にリリースする予定です。

広告ストーリーは広告の下に続きます

今年の終わりまでに、ジャストはアジアのいくつかのまだ名前のないレストランに鶏肉製品を紹介することを期待しています。養鶏の胸肉や太ももではなく、何か ナゲットの一貫性に近い 、フライドチキンの皮と、バインダーおよび香料として機能する植物ベースの材料を使用。

タイソンチキンナゲットを購入する場合、ナゲットの一部は植物ベースであると、ジャストの共同創設者兼最高経営責任者であるジョシュテトリックは言います。 成功としての論争 。チキンバイトはミナミマグロよりはるかに簡単です。

それから味があります。あなたが今食べている鶏肉の風味は、部分的には動物の食事から自然に発生します。テトリックと彼のチームは、植物ベースの材料を食品媒体に組み込んで、鶏の細胞をペースト状に培養すると、本物のように味わう方法を見つけたと言っています。

広告ストーリーは広告の下に続きます

ミッション地区にあるジャスト本社の実験用キッチンで、クリスジョーンズは、社内の他の人が発見または作成した植物ベースの材料や培養肉で遊んでいます。ジョーンズは、シカゴのかつては有名で現在は閉店しているレストラン、モトの元シェフであり、ジャストの製品開発担当副社長です。最近、彼は培養チキンペーストを脱水して、おそらくそれらのナゲットのために、皮膚に似せるようにしています。

デロンギ私たちは2800です

ジョーンズ氏によると、実際には、本物の鶏皮よりもすっきりとしていて、味が良いと思います。彼は私に実験室ベースの皮膚の金色のスライバーを手渡した。塩辛くて香ばしい歯の下でパチパチ音を立てます。ほとんどの人は、それが研究室で開発されたことを決して知りません。

サンフランシスコ湾の東側にあり、 Finless Foodsがオフィスを構えているところでは、7人のチームは、クロマグロに適切な風味、ルビーレッドの色、消費者が望む健康的なオメガ3脂肪酸を与えるために必要な正確な食品メディアミックスをまだ決定していません。しかし、5年前にその培養ハンバーガーを製造した研究者に比べて1つの利点があります。フィンレスの人々は、ブルーフィン幹細胞から筋肉、脂肪、結合組織の3種類の組織を成長させる方法を考え出しました。彼らは、脂肪の量を操作して、オトロマグロの青々とした風味を模倣できるとさえ主張しています。

広告

昨年、フィンレスは最初の魚のプロトタイプである養殖鯉のペーストの試飲会を主催しました。これは地元のシェフがジャガイモと混ぜてコロッケにしました。 SeldenとWyrwasは、もし彼らがこの養殖鯉を1ポンド生産したとしたら、労働力を除いて19,000ドルかかるだろうと考えました。ガーディアンの記者 コロッケをサンプリングしました 美味しくてがっかりしました。 。 。魚そのものではありませんが、私はちょうど海の心地よい後味を検出します。

フレーバープロファイルは1つの障害にすぎません。ウシ胎児血清(FBS)は、培養プロセスに不可欠な成分です。血清は細胞を刺激して分裂し、動物の体の外で成長します。問題は、その名前が示すように、FBSは屠殺中に妊娠中の牛から取り出された胎児に由来することです。これは、Tetrickが指摘するように、クリーンな細胞農業を、新興企業が否認しようとしている非人道的なシステムに結び付けます。テトリックは、FBSに代わる独自の植物ベースの血清を開発したと付け加えています。

FinlessのSeldenとWyrwasは、独自の代替血清にも取り組んでいると述べています。これらの血清は、最終的には最初のクロマグロ製品(巻き寿司やその他の料理に使用できるペースト)の発売に間に合うように準備する予定です。 2019年または2020年の初め。

セルデン氏は、主要な規制の見直しを除けば、

player.ru

小さな携帯電話のagコミュニティは、米国の1つまたは複数の機関が業界を監視するものを学ぶのをまだ待っています。米国農務省と食品医薬品局の両方が、この任務を正当に主張することができます。しかし、Just’s Tetrickは、政府を待っているわけではありません。彼はアジアに目を向けています。テトリック氏によると、アメリカの政治家が培養肉の市場への道を切り開くことができない場合、他の国はそうするでしょう。

そして、私たちは今後30年間、彼らから肉を購入する予定です、と彼は付け加えます。

消費者の受容は別のハードルです。一つ 勉強 は、数年前に培養肉が一般の人々の意識に入ったばかりのときに実施され、参加者の4分の1だけが製品を試してみることを望んでいることを示しました。 1つの要因はコストであり、Finlessはこれを削減するために取り組んでいます。 SeldenとWyrwasは、カリフォルニアの寿司レストランの小売価格に匹敵するクロマグロペーストをすでに生産できると述べています。

しかし、消費者が躊躇しているとしても、一部の食肉生産者や魚加工業者はすでに参加しています。アメリカで最大の食肉生産者の2つであるカーギルとタイソンフーズは、どちらもベイエリアの別の培養肉会社であるメンフィスミーツに投資しています。 MemphisMeatsの共同創設者兼最高経営責任者であるUmaValetiは、The Postへのメールで、タイソンが生産を拡大し、消費者に製品を届ける旅に役立つと信じていると述べました。

サンフランシスコのABSシーフードのオーナーであるヘンリー一ノ瀬は、細胞ベースのクロマグロの可能性を見ています。有名なフィッシャーマンズワーフの倉庫に立って、魚の加工に必要な寒さを知らない一ノ瀬氏は、次のように述べています。海はすでに課税されています。それがどれほど悪いかは誰にも分かりません。彼は、地球の人口が増え続け、その資源が縮小し続けているため、水産業界は生き残るために変化を受け入れる必要があると考えています。しかし、シェフ、家庭料理人、ダイナーは細胞ベースの魚を受け入れますか?

なぜだかわかりません、一ノ瀬は言います。最終的には、他の動物や植物と同じように、細胞が分裂して成長します。

食品からのより多く:

コメントコメントGiftOutlineギフト記事の読み込み中...