あまりにも多くの料理人がキッチンクラシックを復活させることができますか?

物議を醸している本の編集者を1人取り上げてください。アメリカで最も愛され、最も有名な料理本の1つを追加します。国のトップクックブックの著者に加えて、嫉妬、噂、恨みの同等の一握りを混ぜ合わせてください。とろとろにしましょう。数年で料理本の出版ビジネスに打撃を与える最もジューシーなフードストーリーがあります。

ジュリーロッソが多額の​​支払いを受け、1993年に欠陥のある「グレートグッドフード」(クラウン/タートルベイブックス)を制作して以来、フードライターはうわさ話をすることがたくさんありました。誰もが大いに盛り上がったのは、65歳の「Joyof Cooking」の新しい出版社、Scribnerによる計画された改訂です。このプロジェクトはすでに200万ドルの費用がかかり、予定より1年遅れています。

もともとこの秋に予定されていた-その編集者は今それが起こるかどうか疑わしいが-'ジョイ'は今年再発行されている他の3つの歴史的なアメリカ料理本の古典に参加するように設定されました:1896 'オリジナルボストンクッキング-スクールクックブックFannie Merritt Farmer '(Simon&Schuster)、1796' American Cookery '、Amelia Simmons、1947' Settlement Cookbook '(どちらもApplewood Publishing)。しかし、歴史的なファクシミリとして出版されているそれらの巻とは異なり、「ジョイ」は近代化されつつあります-そして正当な理由があります。



大恐慌の間に出版されて以来、約1000万人のアメリカ人に料理を教えた本は、20年以上改訂されていません。売り上げは落ち込み、評判は落ち込んでいます。

その4,500のレシピ(サワーソースのブレイズドハートスライス、レンティルとプルーンなどの胃のチャーナーを含む)はひどく更新する必要があり、時代遅れの参照セクションは書き直しを懇願し、本の不可解な構成(真ん中の汚れ除去のヒント)たとえば、厨房機器セクションの)を再考する必要があります。

しかし、これは、「ジョイ」の原作者であるセントルイスの社会人であるイルマ・ロンバウアーとその娘のマリオン・ロンバウアー・ベッカーの生き残った家族の法的な祝福なしには成し遂げられません。

Scribnerがマリオンの次男である熱心な料理人であるEthanBeckerに、プロジェクトへの支援に対して100万ドルの前払い金を支払ったことで、その祝福がもたらされる可能性が高くなります。しかし、ロンバウアーベッカー家とスクリブナーの親会社であるサイモン&シュスターとの間の契約はまだ署名されていません。

情報筋によると、契約に反対していた遠い親戚が列に並び、ベッカー氏は今月末までに契約が締結されることを望んでいる。 「そうしないと、言葉には愚かすぎるだろう」と彼は言った。

その間、ニューヨークの出版界は、この記念碑的な改訂がどのように達成されるのか、そしてその結果が「ジョイ」が当初意図したような真に更新された多目的クックブックになるのか、それともやり過ぎでトレンディなものになるのかについて話題になっています。たまたま「ジョイ」という名前が付いています。

「ここでみんなが話しているのはそれだけです。劇場の休憩時間にも聞いた」とある料理本の編集者は語った。

スクリブナーは当初、新たに改訂された「ジョイ」を今秋に出版する予定でしたが、まだ多くの章が書かれており、最終的な改訂が承認を待っているため、作家と出版業界の両方の人々の間で、プロジェクトにはもう1年が必要だと感じています。

その強力な編集者であるMariaGuarnaschelliでさえ、秋の締め切りは難しいだろうと認めています。品質を犠牲にしたくないのです。」

しかし、誰かがそれをやってのけることができれば、それはグアルナスケリです。

大胆に革新的なアイデアと傲慢な気性で料理本の作家の間で恐れられ尊敬されていた編集者であるグアルナスケリは、華麗なものから奇妙なものまであらゆるものと呼ばれる「ジョイ」の改訂計画を立てました。

彼女のアイデアは、改訂を1人だけに任せるのではなく、国内で最も優秀で優秀な料理本の著者のチームを雇い、それぞれが最もよく知っている章の主題をやり直すことでした。

彼女が言ったように、なぜ肉についてすべてを知っている誰かを雇って野菜についての章も書くのですか?野菜の専門家を雇ってみませんか?

サイモン&シュスターの深いポケットのおかげで、彼女はそうすることができます。出版社は「私たちにこの概念を実行させることに非常に寛大でした」と彼女は述べました。

Guarnaschelliは、1975年の最後の「Joy」改訂以降のアメリカ人の食生活と料理習慣の大きな変化のために、プロジェクトを行うことで「彼女を死ぬほど怖がらせる」ことを認めています。

「この国では、1975年までのすべての年よりも、過去20年間でより多くの食品が発生しました」と彼女は言いました。

現在広く入手可能な食材、アメリカ人が当たり前と思っているさまざまなエスニック料理、新しいキッチン家電の爆発でさえ、現在の「喜び」にはすべて欠けています。最近では、低脂肪やベジタリアン向けの食品に対する需要も高まっており、不適切に取り扱われた食材による食中毒への懸念も高まっていると彼女は述べています。

これらすべてが、クックブックの最新の化身に組み込まれる膨大な量の新しい研究と新しい資料になります。

もちろん、グアルナスケリがこのプロジェクトに参加するのに十分な専門家と見なした人のリストを作成し始めると、椎茸は本当にファンを襲った。

多くの作家は選ばれた人々をうらやましく、それを表現することについてもあまり優雅ではありませんでした。

「なぜ彼女はその章をやるのですか?私は{subject}の方が良いことを知っています」と、章を行うために選ばれたが彼女の名前を言及したくない作家は言いました。

ある情報筋によると、この作品のために交渉された幅広い料金についても不平がありました。あまり知られていない作家に支払われる章あたり5,000ドルから、著名な作家からの詳細な概要のための60,000ドル以上までです。

激動に加えて、ロンバウアー・ベッカーの伝記作家アン・メンデルソンから1年以上前に始まり、本の主な執筆を行うために数人が急速に雇用され、解雇されました。現在、この本に「声」を与えているのは、トウモロコシの歴史と料理本の著者である食品史家のベティ・ファッセルです。

Fussellは、「家庭料理人」として自分自身を呼んでいるので、彼女の書き方は元の作者のそれと似ているので、彼女が選ばれたと言います。

これらすべての変更にもかかわらず、有名な著作権エージェントはそれを「信じられない」と呼び、何人の作家が「喜び」に取り組むように頼まれたかったのか。

「私は文字通りクライアントに私に尋ねました、プロジェクトに私のための余地はありますか?入れてくれませんか?」寄稿者の名前が本の中でマイナーな役割を果たすとしても、彼らはそれを不滅の一部と見なしました。

しかし、他の人々は、彼らがプロジェクトについて聞いたことがないことを望みました。

いくつかの情報源によると、本の資料を提出するように求められた少なくとも半ダースの料理本の著者は、説明なしに彼らの仕事を拒否し、他の作家に割り当てを与えました。

その中には、ワシントンD.C.の料理本の著者であるリサヨッケルソンが速成パンの章のレシピを提出しましたが、今年初めにバーモント料理学校のインストラクターで元サンフランシスコのパティシエであるジムドッジに代わりました。

受賞歴のある「NowYou'reCooking」(Harlow&Ratner、1995)の著者であるカリフォルニアの作家Elaine Cornは、最初に卵の章を割り当てられました。これは現在、カリフォルニア州メンドシノのカフェボージョレのシェフ/オーナーであり、「カフェボージョレの朝の食べ物」(Ten Speed Press、1989)の著者であるマーガレットフォックスによって書かれています。

パイとペストリーの章は、オレゴン州ポートランド、料理本の著者であるJanie Hiblerによって昨年の秋に回されました。彼は、ゲームの章も書いています。 Hiblerは彼女の仕事に対して報酬を受け取りましたが、両方の章が再割り当てされました。

さらに、キャンディーと缶詰の章は、他の作家の仕事が拒否された後に再割り当てされ、魚の章は2人の作家を経て、まだ終わっていません。

「これらの作家の何人かが反対するのは、給料をもらうのに苦労することすらありません」とある料理本のエージェントは説明しました。私はそれが前に起こるのを見たことがありません。」

しかし、その後、慣習に反することは、グアルナスケリにとって典型的です。

彼女がScribnerに切り替えた1994年まで、元ロシア文学教授は、ウィリアムモロー出版社で新鮮で未知の料理の才能を発見して促進した長い、儲かる実績がありました。

彼女がジェフ・スミス(「質素なグルメ」)、ローズ・レヴィ・ベランバウム(「ケーキ・バイブル」)、フランス料理の専門家パトリシアなどの著名な作家とともに、ビジネスで最も成功した料理本編集者の1人としての地位を確立したのはモローでした。ウェルズ、そしてシカゴのリックベイレス(「オーセンティックメキシカン」)やケンブリッジのクリスシュレジンジャーとジョンウィロビー(「グリルのスリル」)のような新進気鋭のシェフ/作家。

彼女がScribnerに誘われたとき、Guarnaschelliは波を作り続け、次の本「The Pastry Bible」のために、ベーキングメイヴンのBeranbaumに記録的な進歩(約100万ドル)をもたらしました。

「彼女は素晴らしい」と、出版業界のグアルナスケリの同僚のほとんどを認めている。 「彼女は素晴らしいです」と彼女が擁護した料理本の著者は言います。

しかし、彼女はまた不安定であり、同じ人々の多くが彼女の伝説的な気性の話をします。

「あなたはあなたがどのマリアを手に入れようとしているのか決してわかりません。魅力的なもの、または悲鳴を上げるもの」とライバルの出版社の編集者は語った。

別の同僚は、昨年、グアルナスケリが受賞歴のある作家の1人であるベイレスについて叫んでいるのを耳にしたときにニューヨークの料理教師ピータークンプの葬式で唖然としたことを思い出します。 「彼女は彼がどれほど遅いか、そして彼の契約をキャンセルすることをどのように考えていたかについて叫んでいました。信じられませんでした。」

それでも、ボストン地域の本のエージェントであるDoe Cooverは、次のように述べています。たとえあったとしても、それをやってのけることができる人はほとんどいません。」

その仕事は気が遠くなるようなものです。カリフォルニアのシェフ、マーガレット・フォックスが言ったように、「それは誰かがあなたに聖書を書き直すように頼んでいるようなものです。どこから始めますか?」

より良い質問は、どこで停止するかということかもしれません。

プロジェクトに精通しているある編集者は、「ジョイ」の改訂が試みすぎて、グアルナスケリが支払ったすべての民族専門家からの資料を含めようとすると、扱いにくいレシピの寄せ集めになってしまうのではないかと心配しています。

「この本にはアメリカの視点が必要です。世界のすべての食品について人々を教育しようとするべきではない」と編集者は主張した。

ただし、現在の資料の多くが古くなっていることは間違いありません。

たとえば、カリフォルニア州サンリアンドロにあるAidells Sausage Co.の所有者であり、ソーセージと肉に関するいくつかの料理本の著者であるBruce Aidellsは、書き直すために雇われた肉と鶏肉の章で2つか3つの七面鳥のレシピしか見つけませんでした。

対照的に、内臓肉には66のレシピがあり、「腎臓だけに10のレシピ」があると彼は述べた。

彼は結局、腎臓のレシピを2つに減らし、七面鳥のレシピの数を増やして、ターキーミンチ、七面鳥の胸肉、七面鳥のカツレツなどの人気のあるカットを含めました。 「当時、感謝祭以外に七面鳥を食べた人は誰もいなかったと思います」と彼は言った。

パイとペストリーの章を担当するサンフランシスコのパティシエ、エミリー・ルケッティは、いくつかのレシピを修正する必要がほとんどないことを発見しましたが、他のタイプの現在人気のあるレシピを追加する必要がありました。

「レモンメレンゲのパイのレシピはまったく同じです。それはあなたのお母さんやおばあさんが作るのと同じです。そして、必要なすべてのピーカンパイのレシピは、光ではなくダークコーンシロップでした」と彼女は言いました。

一方、ルケッティは、ペストリーを作るための指示には、より多くの説明と詳細が必要であることに気づきました。彼女はまた、いくつかのパイフレーバーを更新しました-たとえば、エスプレッソチョコレートクリームパイを追加しました-そして、デンマークとおいしいタルトを作るための新しいレシピを含めました。

Cook'sIllustrated誌のシニアライターであるJackBishopは、ほとんどゼロから冷菓の章を作成する必要があり、「Joy」が最後に改訂されてから多くの変更が加えられました。シャーベット、フローズンヨーグルト、イタリアンアイス、さらには新しいアイスクリームメーカーも含める必要がありました。

「JoyofCooking」を最新のものにするために行わなければならない膨大な数の変更は、イーサン・ベッカーを怒らせません。

「母親{マリオンロンバウアーベッカー}はいつも、尊敬する人々のところに行き、情報を求めていました。 1963年版と1975年版には、他の人々からの多大な意見がありました」と彼は言いました。

彼はまた、1950年代に母親が祖母から本を引き継いだときに受けた批判を覚えており、それを現在のグアルナスケリについてのカーピングに例えています。 「人々は親愛なる古いお母さんについていくつかの卑劣なことを言いました。ジョイが変わるときはいつでも、良くも悪くも、それは人々を動揺させると思います。

50歳のベッカーはシンシナティの実家に住んでおり、グアルナスケリや「ジョイ」に取り組んでいる作家の何人かと定期的に話し合っています。

彼は母親と「ジョイ」の後の版で緊密に協力し、1976年の彼女の死後、改訂版を出版しようとしました。本の元出版社であるマクミランとの法と社説の論争はそれが起こらないようにしました。

「彼らのビジョンは私のビジョンではなかったとだけ言っておきましょう」と彼は意見の相違を説明しています。

この本に対するグアルナスケリのビジョンに関しては、ベッカーは真の信者です。

「彼女は素晴らしいです。彼女が私の編集者であることを非常に嬉しく思います」と彼は強調しました。

本の作家チームが内容を修正する際に彼が持つかもしれないアドバイスについては、彼はこれだけを言っています:「喜び」の哲学は、あなたが読むことができれば、それから料理をすることを自分自身に教えることができるということです。 。それは変えられないことの一つです。」誰が誰なのかを知る喜び

全体的な作家、本の「物語の声」は、「トウモロコシの物語」(Knopf、1992)と「トウモロコシの狂気」(HarperCollins、1995)の著者であるベティ・ファッセルになります。

現在のところ、他の貢献者のリストは次のとおりです。

豆と穀物:マリー・シモンズ、「米:驚くべき穀物」(ヘンリー・ホルト、1991年)他の著者、ボナペティのコラムニスト。

パン:料理本の著者であるジェームズ・ピーターソンとニューヨークのパティシエであるローナ・ラウヴァンド、翻訳者、4巻の「プロフェッショナルフレンチペストリーシリーズ」(Van Nostrand Reinhold、1989)他。

ケーキ:アリス・メドリッチ、「ココラ:並外れたチョコレートデザート」(ワーナー、1990年)他の著者。

キャンディー:キャロル・ブルーム、「キャンディー・クックブック」(クロニクル、1995年)他の著者。

缶詰、塩漬け、燻製、乾燥:シルビア・トンプソン、「キッチンガーデンクックブック」(バンタム、1995年)他の著者。

COFFEE&HOT CHOCOLATE DRINKS:「TheJoy ofCoffee」(Chapters、1995)の著者であるCorbyKummer。

クッキー:ナンシー・バゲット、「The International Cookie Cookbook」(Stewart、Tabori&Chang、1988)などの著者。

デザート:ジェームズ・ピーターソンとローナ・ラウヴァンド。

卵:カフェ・ボージョレ(カリフォルニア州メンドシノ)のシェフ兼オーナー、マーガレット・フォックス、ジョン・ベアとともに、「カフェ・ボージョレからの朝の食べ物」(Ten Speed Press、1989)他。

凍結:シルビア・トンプソン。

フロスティング:アリスメドリッチ。

冷菓:ジャック・ビショップ、シニアライターのクックのイラスト雑誌、料理本の著者。

グリル:

クリス・シュレジンジャーとジョン・ウィロビー、「グリルのスリル」(モロー、1990年)他の著者。

ハーブとスパイス:アリス・アーント、料理の先生、食の歴史家。

ゼリーと保存料:シルビア・トンプソン。

メキシコのレシピ:FronteraGrillのシェフ/オーナーであるRickBaylessは、「AuthenticMexican」(Morrow、1987)の著者です。

パスタ:リン・ロゼット・カスパー、「素晴らしいテーブル:北イタリアでの500年の食事」(Morrow、1992)の著者。

きゅうりのピクルスとレリッシュ:シルビア・トンプソン。

パイとペストリー:サンフランシスコのパティシエ、エミリー・ルケッティ、「スターズデザート」の著者(HarperCollins、1991年)。クッキー、ブロンディ、ブラウニーのレシピもやっています。

家禽:Aidells SausageCo。の所有者であるBruceAidellsは、「Flying Sausages」(Chronicle、1995)などの著者です。

速成パン、コブラー、クリスプ&グランツ:パティシエのジム・ドッジ、著者、エレイン・ラトナー、「ベーキング・ウィズ・ジム・ドッジ」(Simon&Schuster、1991)。

赤身の肉:ブルース・アイデルズ。

スープ:料理教師のエイミーコトラー、「ワンポットベジタリアンミール」(HarperCollins、1996年4月)の著者。

大豆食品:「TheNatural Health Cookbook」(Simon&Schuster、1995)の著者であるDanaJacobi。

スタッフィング:ブルース・アイデルズ。

野菜:デボラ・マディソン、サンフランシスコのグリーンズレストランの元シェフであり、「The SavoryWay」(バンタム、1990年)の著者。

ワッフル、パンケーキ、フレンチトースト:「朝から真夜中までのワッフル」(Morrow、1993)などの著者であるドリーグリーンスパン。

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小麦を含まないパンと焼き菓子:ピーターラインハート、「ブラザージュニパーのパンの本」(Addison-Wesley、1992年)の著者。

WINE&BEER:「MakingSense of Wine」(Quill、1989)の著者であるMattKramer。 JOY OF COOKING'CLASSICS

これが「JoyofCooking」の最も有名なレシピの2つです。 1つ目は1950年代から人気があり、失敗することのない料理です。ケーキのレシピはさらに古く、シンシナティのロンバウアーベッカーの家にちなんで名付けられました。

チャックローストインフォイル

(12人前)

箔で調理した肉は、ペースト状に見えることがよくありますが、この脱水オニオンスープのレシピで使用すると、肉が最初に焦げ目が付かないにもかかわらず、素晴らしい色と風味が得られます。非公式の会社のためにこれを試してください。

オーブンを300度に予熱します。

場所:

7ポンドのチャックは、それを包むのに十分な大きさの2倍の厚さの頑丈なホイルでローストします。肉に以下を振りかける:

1 / 2〜1パッケージの脱水オニオンスープ

肉をひっくり返し、反対側に以下を振りかけます。

1 / 2〜1パッケージの脱水オニオンスープ

次に、ローストをホイルで慎重に包み、ジュースが漏れないように継ぎ合わせます。パッケージを鍋に入れ、3時間半から4時間焼きます。あなたの会社が非公式であるならば、あなたがテーブルに着いてそして彫る準備ができるまでホイルを切らないでください。突然の香りの爆発は、期待を高めます。

一食当たり:655カロリー、54グラムのタンパク質、微量炭水化物、47グラムの脂肪、197mgのコレステロール、19グラムの飽和脂肪、126mgのナトリウム

デビルズフードケーキコケイン

(2つのケーキ層を作るための2つの9インチの丸い鍋)

私たちが知っている最高のチョコレートケーキ。 2オンスまたは4オ​​ンスのチョコレートで作られているかどうかにかかわらず、それは素晴らしく軽いですが、豊かでしっとりしています。

オーブンを350度に予熱します。

次のカスタードを準備します。

沸騰したお湯ではなく、ダブルボイラーで調理してかき混ぜます。

2〜4オンスの無糖チョコレート

ミルク1/2カップ

ライトブラウンシュガー1カップ、しっかりと詰まっています

卵黄1個

厚くなったら火から下ろします。約70度で他の材料を持っています。測定前にふるいにかける:

ケーキ用小麦粉2カップ

でふるいにかける:

重曹小さじ1

小さじ1/2の塩

柔らかくなるまで叩く:

バター1/2カップ

軽くなるまで加えてクリーム状にします。

ふるいにかけた砂糖1カップ

一度に1つずつビートインします。

卵黄2個

次の混合物と交互に、3つの部分でバター混合物に小麦粉を追加します。

1/4カップの水

ミルク1/2カップ

バニラ小さじ1

各添加後に滑らかになるまでバッターをかき混ぜます。チョコレートカスタードを入れてかき混ぜます。固くなるまで泡立てますが、乾かないようにします。

卵白2個

それらをケーキ生地に軽く折ります。油を塗った鍋で約25分焼きます。キャラメルアイシングで冷めたら広げます。

キャラメルアイシングの12サービングに基づくサービングあたり:555カロリー、4グラムのタンパク質、88グラムの炭水化物、23グラムの脂肪、112mgのコレステロール、13グラムの飽和脂肪、246mgのナトリウム

キャラメルアイシング

(約11/2カップ)

砂糖が溶けるまでかき混ぜます:

ブラウンシュガー2カップ

1カップの{ホイップ}クリーム、または1/2カップのバターと1/2カップのミルク

蓋をして、約3分間、または鍋の側面に形成された可能性のある結晶が蒸気で洗い流されるまで調理します。蓋を開けて、238〜240度までかき混ぜずに調理します。追加:

バター大さじ3

アイシングを火から下ろし、110度に冷まします。

追加:

バニラ小さじ1

濃厚でクリーミーになるまでアイシングを打ちます。重くなりすぎた場合は、少し薄くしてください。

{ホイップ}一貫性が広がるまでクリームを塗ります。トップ:

(砕かれた実)

ナッツなしの大さじ1杯あたり:117カロリー、微量タンパク質、18グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、17mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、11mgのナトリウム

キャプション:ジョン・ウィロビー、グリル

キャプション:クリス・シュレジンジャー、グリル

キャプション:Maria Guarnaschelli;新しい「ジョイ」の編集者

キャプション:Slyvia Thompson、保存

キャプション:ジム・ドッジ、速成パン

キャプション:ナンシーバゲッツ、クッキー

キャプション:改訂された「Joyof Cooking」の一部を上から下に向かって作業しているのは、次のとおりです。エミリー・ルケッティ、パイ、ペストリー。リンロゼットカスパー、パスタ;とマーガレットフォックス、卵。