シェフは公立学区の料理を改善できますか?


コペンハーゲンのNomaレストランの外にあるDanielGiusti。 (サラコグヒル/テキーラ用)

彼はまだ正式な契約に署名していませんが、元野間料理長のダニエルジュスティは、コネチカット州ニューロンドンの学区でのランチプログラムを刷新する3年間の計画についてすでに熱気を感じています。コペンハーゲンの有名な高級レストランで裕福で有名なレストランに食事を提供したワシントン州民は、コネチカットの町の6つの公立学校にシェフを配置するという彼の試運転について批判に直面しています。会社、 旅団

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一部のコミュニティメンバーは、契約が確定すると予想される値札に警戒します:学区 伝えられるところによると、ブリガイドに年間13万ドルを支払う 最初の2年間は、6人のシェフを毎年60,000ドルで雇います。給料と料金は、ニューロンドンが強打から優先順位を持っていることを示唆する兆候です。学校のシステムに他の問題があるのに、なぜシェフ主導の運賃に多額の現金を費やすのでしょうか。



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野間での仕事を終えてワシントンに戻ったシェフに転向した起業家と話したとき、ジュスティは彼の会社はニューロンドンのお金を前払いするかもしれないが、プログラムは最終的にはそれ自体でお金を払うだろうと主張しました。地区の3,300人の学生のための食事。私たちの会話の編集された抜粋が続きます。

現在のスタッフとメニューで何をする予定ですか?

現在そこで仕事をしている人は誰でも仕事を続けます。その最初のフェーズは、実際にシェフをそれらのキッチンに入れ、シェフに観察、監視、チームの理解を促し、キッチンを再編成するための基本的な方法の実装を開始することです。スタッフにそのシェフと私たちがやろうとしていることを信じてもらい始めましょう。生徒と話してください。あなたは何が好きですか?何が嫌いですか?

本当に、私たちは学校給食を別のものとして見る文化を構築しようとしているだけです。それができたら、食べ物を見始めます。次に、メニューの変更を開始します。しかし、それを一度に徹底的に行うことはできません。

すぐに改善できることは何だと思いますか?

多くの学校給食プログラムが設定されている方法では、監視はかなり制限されています。そこで、これらのシェフが活躍します。考えてみてください。大規模な学区の中には、何百もの学校を監督するフードサービスディレクターがいる場合があります。彼らが毎日各学校にいるわけではありません。では、彼らが起こっていると思っていることでさえ実際に起こっていることを誰が保証しているのでしょうか?

全国を回ったとき、外食部長に学区を案内されていたのですが、外食部長が学校で実際に起こっていることに少し驚いたことが何度かありました。 500人から1,000人の子供たちの給餌を監督するためにシェフに高額の給料を支払うことは過剰であると人々は主張したいのですが、それはまったく真実ではないと思います。つまり、心配することがたくさんあります。

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Brigaidが成功したことを証明するためのベンチマークは何ですか?

残念ながら、多くの人にとって、それは財政になるでしょう。私にとっては、それだけではありません。私にとって最も重要なベンチマークの1つは、子供たちが幸せであり、食べ物に公然と熱心であることです。それは測定するのが難しいでしょう。技術的および具体的な指標に関する限り、食事への参加は大きなものです。

ニューロンドンへの現在の参加は何ですか?

かなり高いです。 6つの学校の平均で昼食への参加は75から80パーセントの範囲であり、それは非常に良いことです。ニューロンドンも コミュニティ適格地区 、つまり、学生の大多数は無料および割引価格の食事の資格があります。そのため、通常は参加率が高くなります。

一部の学校では朝食が少し一貫性がありません。朝食への平均参加率は50%に近いので、増やすのは本当にいいことです。そうすれば、夕食プログラムは本当に拡張できるものであり、それを拡張できれば、それは本当に素晴らしい兆候となるでしょう。

あなたとあなたの婚約者であるアニカ・デ・ラス・ヘラスは、地区からニューロンドンに移動しますか?

はい、そこに移動します。私の目標は、5月のほとんどと6月のすべてを学校で過ごし、キッチンで時間を過ごし、状況を確認し、来年のアイデアを得るということです。学生とコミュニティの諮問委員会を始めたいと思います。来年からプログラムを開始するためのフィードバックを得ることができるように、今すぐそれらを実行したいと思います。

NewLoでの経験をどのように活用する予定ですか 長期的にブリガイドを助けるためにndon?

長期的なビジネスモデル構造に関する限り、その多くは最終的にはニューロンドンでの状況に大きく依存します。ニューロンドンで改善を行う限り、私たちが達成しようとしていたことを達成できることを私は知っています。しかし、それを持続可能なビジネスモデルにするための最良の方法は何でしょうか。私は自分の考えを持っていますが、おそらく前進すると、そのモデルは何らかの形で進化します。

Brigaidについてのあなたの考えは、あなたが最初に会社を概念化してから変わりましたか?

主に2つあると思います。 1つは、モデルの種類が変更されたことです。それは常にシェフに関するものでしたが、今では各学校にシェフがいることに焦点が当てられています。プログラムを実行している人を見るからです。彼らは本当に良いように見えますし、いくつかの学校は本当に良いです。しかし、それを改善するには、その学校内の人々が上を行き来することに依存しすぎています。同じ地区内で矛盾が見られます。

もう一つ、最も重要なことは、子供たちが幸せであるということです。あなたは百万のことについて話すことができます、しかし最も重要なことは子供たちが幸せであるということです。

このキャリアはあなたを幸せにしますか?

そう思います。知ってるよ。つまり、私はプロセス全体を楽しんできましたが、学生と話す機会があるときはいつでも、それは素晴らしいことです。大好きです。