より良いブリスケットの構築

スパイスラブ、マリネ、その他すべての料理人のトリックを脇に置いて、さもなければ味のない肉に風味を注入します。インジェクター、蒸しブラシ、塩水を隠します。ブリスケットは、独自の味と食感をテーブルにもたらします。

コンビーフ、パストラミ、バーベキューなどの化身で有名な、蒸し肉のように輝きます。そして、ブリスケットの使いやすさとシンプルさは、それを娯楽に最適にします。おそらくそれが、来週の水曜日に始まる過越の祭りなど、ユダヤ教の祝日でブリスケットが常に伝統的であった理由の1つです。

ニューヨークのレストランOuestのシェフオーナーであり、「Welcome to MyKitchen」(HarperCollins、29.95ドル)のAndrew Friedmanとの共著者であるトム・ヴァレンティは、次のように説明しています。 )。自称蒸し煮の愚か者である彼は、提供する前にスライスして加熱するだけで済む、1日か2日前に準備された食事の利点をすぐに指摘します。ブリスケットは、たっぷりの風味が欲しいが、自分のスケジュールで調理する必要がある人に最適です。



多くのシチュー肉のように、ブリスケットは最初はタフで、長くゆっくりと調理することで柔らかくなります。 3時間は良いガイドラインです。 「忍耐力を失わないでください」と、テレビのフードネットワークの料理番組「人種のるつぼ:東ヨーロッパ」の共同主催者であるウェイン・ブラクマンは警告します。 「真実は、調理時間の下に行くよりも、上に行く方が常に良いということです。」

ブリスケットを他の牛肉の切り身よりも際立たせているのは、その食感です。 「ブリスケットは他の肉よりも穀物が多く、糸が張っています」と、ジョン・ウィロビーは「肉を調理する方法」(ウィリアム・モロー、2000年)のクリス・シュレジンジャーと共著者であると説明しています。彼らはブリスケットを彼らのお気に入りの牛肉のトップ5カットの中にランク付けしています。ブリスケットは、調理用フォークのタインが肉に簡単に浸透したときに行われます。抵抗がある場合は、鍋をストーブに戻します。

ブリスケット:平らな面とそれほど平らではない面

ブリスケット全体は、最初のカットと呼ばれる平らで細い部分と、ポイント、キャップ、ノーズ、または2番目のカットと呼ばれるほぼ三角形の部分である太いトップで構成されています。ほとんどのブリスケットがバーベキューされるテキサスでは、ブリスケット全体が一般的に入手可能です。キャップ部分の脂肪は、テキサススタイルのバーベキューに必要な数時間の喫煙中に肉を保護します。しかし、ブリスケット全体をワシントン地域で見つけるのは難しいです。 Safewayの肉およびシーフード部門のマネージャーであるGrifDrewによると、南西部以外では、ほとんどのブリスケットのポイントエンドが削除されています。 「北東部で大きな[全体の]ブリスケットを販売することはできませんでした。現在は、トリミングされたフラットカットのみを販売しています。」

たぶん、あなたのブリスケットはフラットカットになります。ブリスケット全体を購入すると、キャップ部分が非常に脂肪分が多く、穀物がフラットカットの反対方向に走っていることがわかります。調理後、キャップ部分を平らな部分から切り離す必要があります。 「穀物は同じではないので、」とBrachmanは警告します。「それらを別々にスライスする必要があります。」また、サーブする前に、脂肪をたくさん取り除きます。これは風味豊かかもしれませんが、視覚的に魅力的ではありません。

サービングサイズ

あなたがそれを調理するとき、ブリスケットは消える行為をします。店内でとても大きく見えた作品は、長時間調理するとかなり小さくなります。必要と思われるよりも大きなピースを購入して、賭けをヘッジします。一人当たり、未調理の約1/2ポンドの図。

価格は正しいですか?

リブローストと比較すると安価なカットですが、ブリスケットは他のシチュー肉よりもわずかに高価になる可能性があります。どうして?次のコンビーフサンドイッチを噛んでいるときに考えてみてください。 「コンビーフとパストラミの両方のサンドイッチ用のブリスケットに対する需要はたくさんあります」と、大西洋中部のフレッシュフィールド/ホールフーズマーケットの肉コーディネーターであるテオウィーニングは説明します。春には、過越の祭りと聖パトリックの日がほぼ同時に落ちるため、需要がピークに達します。 「誰もが同時に同じことを望んでいます」とドリューは言います。しかし、彼が付け加えたように、これは必ずしも他のどの時期よりも高い価格を意味するわけではありません。コンビーフは事前に漬け込んでいるため、加工業者は需要が少ない時期に聖パトリックの日に必要なブリスケットを購入することができます。

さあ、料理へ

最高のコーヒーグラインダー

2つの簡単なルール:ブリスケットを弱火で湿気を加えて調理します。味わい、より豊かなスープを作るため、または見た目のためにいくつかのちょっとした素敵さが追加されていますが、それらもシンプルです。

まず、塩こしょうで味を調えます。次に、風味と目の魅力のために両側のブリスケットを茶色にします。あなたが伝統的な蒸し煮ブリスケットを作っていると仮定して、それが肉の側面の少なくとも半分に達するまで蒸し煮液を加えます(それ以上は傷つけませんが)。ブリスケットをゆっくりと煮込み、蓋をして、フォークが柔らかくなるまで、ストーブまたはオーブンのいずれかで弱火で煮ます。

この伝統的なバージョンに加えて、頑丈なアルミホイルまたはその用途のために特別に設計されたオーブンプルーフバッグのいずれかを使用してブリスケットを作る同様に優れた簡単な方法があります(ページF5のレシピを参照)。

そのスープについて

ブリスケットを蒸し煮するときは、肉の風味を主役にすることを忘れないでください。したがって、調理用ブロスは複雑である必要はありません。濃厚な肉汁が必要な場合は、後でピューレにして肉汁を濃くするか、必要に応じて小麦粉で濃くすることができる野菜をスープにたくさん加えます。甘さはトマト、ジャム、ドライフルーツ、さらにはソーダからもたらされる可能性があります。そのため、一部のレシピではジンジャーエールまたはコーラが必要です。

液体は、ビーフブロス、ビール、赤ワイン、水、またはそれらの組み合わせにすることができます。ヴァレンティは、蒸し煮液にさまざまな要素を加えるのが好きです。 「私はコントラスト、甘さのためのトマトペースト、大胆な風味のための赤ワイン、明るさのための酢、そして塩分のためのアンチョビでパンチします。」

テーブルに野菜を追加する

ブリスケットは、ニンジン、ジャガイモ、マッシュルーム、または玉ねぎと一緒に出されることがよくあります。これらは、スープの風味付けに使用される野菜とは別に調理する必要があります。多くの料理人は調理液から野菜を出しますが、これらの野菜は調理されており、肉汁を厚くするためにのみ使用する必要があります。ブリスケットを調理液から取り出したら、調理した野菜をすべて濾します。次に、液体を使用して新しいニンジンとジャガイモを沸騰させます。玉ねぎやきのこは、黄金色になるまで炒め、最初に少量の調理液を加えて、野菜に肉汁の風味が染み込むようにします。

タイミング

「完成するまで調理する」というのは、肉の調理方法を尋ねられた多くのシェフからのアドバイスです。それは最も役立つ答えではありませんが、真実の要素があります。重さが4〜5ポンドのフラットカットブリスケットの経験則としては、約3時間です。 2時間半後にチェックを開始します。

ブリスケットはすぐに提供することも、肉を調理液とは別に取り出して冷却することもできます。冷やしたブリスケットとクッキングジュースを、再加熱して提供する準備ができるまで、包んで冷蔵または冷凍します。

スライスとサービング

ブリスケットをすぐに出すには、穀物をスライスし、温かい調理液に浸し、大皿に移します。水分を余分に加えるために、サーブする直前にブリスケットの上に調理液の一部をひしゃくします。追加のスープまたはグレービーを渡します。

以前に準備したブリスケットを加熱する場合:ブリスケットを冷たくスライスするか、液体で再加熱してスライスしやすくします。 (肉は冷たくするとスライスしにくくなります。)肉は約1/4インチの厚さにスライスする必要がありますが、これも好みの問題です。温めた調理液でスライスした肉を再加熱します。もう一度、スライスを大皿に移し、最後の仕上げのために肉の上に調理液の一部をひしゃくします。

ビールで煮込んだブリスケット

きのこ付き

(8〜10人前)

私はずっとビールで牛肉を煮込むのが好きでしたが、フードネットワークの「人種のるつぼ:東ヨーロッパ」の共同ホストであるウェイン・ブラクマンが彼の好きな方法の1つであると言うまで、ブリスケットでビールを使うことを考えたことはありませんでした。彼はビールを使って乾燥したきのこを水分補給し、この組み合わせを蒸し煮液の基礎にします。

ブリスケットを調理して取り出したら、蒸し煮液を使って新鮮なジャガイモとニンジンを調理します。野菜に風味が加わります。

大きなブリスケットが見つからない場合は、小さなブリスケットを2つ購入して、希望の重量にします。

ブリスケットの場合:

プレーヤーを安く買う

4 1 / 2〜5ポンドの最初の(または平らな)カットブリスケット

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

植物油大さじ3

2カップ(16オンス)ビール(あらゆる種類)

お好みの1オンスの各種乾燥キノコ

1 1/2ポンドの黄色い玉ねぎ、薄くスライスした

きのこ付け合わせの場合:

植物油またはマーガリン大さじ3

細かく刻んだ玉ねぎ1個(約4オンス)

2ポンドのきのこ、薄くスライスしたもの(ボタンまたは任意の種類のきのこを使用できます)

1/2カップの蒸し煮液(上から)

ブリスケットの場合:両面を塩こしょうで味付けします。中火から強火にかけた大きなソテーパンで、大さじ11/2の油を熱します。ブリスケットを追加し、両面が焦げ目がつくまで一度回して調理します。

ブリスケットが焦げ目がついている間に、ビールと乾燥したキノコをボウルに入れます。取っておきます。

ダッチオーブンまたは大きな鍋で中火にかけ、残りの大さじ11/2の油を熱します。玉ねぎを加えて柔らかくなるまで約10分煮ます。

玉ねぎの上に、脂肪面を上にしてブリスケットを置きます。 (鍋に収まるようにブリスケットを切る必要があるかもしれません。)ビールと乾燥したキノコを上に注ぎ、ブリスケットの側面の少なくとも半分に達するのに十分な水を加えます。 (蒸し煮液をたくさん添えたい場合は、水を加えてブリスケット全体を覆います。)塩こしょうで味を調えます。火を中火に上げ、混合物を弱火にします。蓋をして火を弱め、液体が沸騰しないようにします。ブリスケットを1時間半後に1回回して、柔らかくなり、フォークのタインが抵抗なく肉を簡単に突き刺すまで、合計約3時間調理します。

ブリスケットをまな板に移します。取っておきます。蒸し煮液を濾して保存し、固形物を捨てます(調理液に体を加えるためにピューレにするために一部を使用したい場合を除く)。表面に浮かび上がる脂肪を取り除きます。この時点で、肉と蒸し煮液は、提供する準備ができるまで冷却および冷蔵することができます。

きのこ付け合わせの場合:中火にかけた大きなフライパンで、大さじ11/2の油を熱します。玉ねぎを加えて柔らかくなり、焦げ目がつくまで約8分煮ます。火を強め、残りの大さじ1 1/2の油、きのこ、1/2カップの蒸し煮液を加えます。きのこがきのこになり、黄金色になるまで、必要に応じてかき混ぜながら、10〜12分加熱します。火から下ろします。

サーブするには、残りの蒸し煮液を鍋に注ぎ、中火にかけます。ブリスケットを穀物に対して薄くスライスし、液体に移し、温まるまでバッチで作業します。スライスを大皿に移し、液体の一部を上にひしゃくし、スライスの列の中央にマッシュルームとタマネギの混合物をスプーンでかけます。

一食当たり(10に基づく):626カロリー、47グラムのタンパク質、6グラムの炭水化物、45グラムの脂肪、150mgのコレステロール、15グラムの飽和脂肪、205mgのナトリウム、1グラムの食物繊維

アプリコットとオニオンの煮込みブリスケット

(8〜10人前)

アプリコットで肉を調理する代わりに、付け合わせとして使用します。ジャムはスープに甘さとフルーツのヒントを与え、アプリコットはすべての風味と色を保持します。それは両方の長所です。

大きなブリスケットが見つからない場合は、小さなブリスケットを2つ購入して、希望の重量にします。

ブリスケットの場合:

4 1 / 2〜5ポンドの最初の(または平らな)カットブリスケット

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

植物油大さじ3

薄くスライスした11/2ポンドの玉ねぎ

3/4カップのアプリコットプリザーブ

ビーフブロス2カップ

必要に応じて水

アプリコットの付け合わせの場合:

植物油大さじ2

細かく刻んだ玉ねぎ1個(約4オンス)

8オンスのドライアプリコット、千切り

ブリスケットの場合:ブリスケットの両面を塩こしょうで味付けします。中火から強火にかけた大きなソテーパンで、大さじ11/2の油を熱します。ブリスケットを追加し、両面が焦げ目がつくまで一度回して調理します。火から下ろします。

ブリスケットが焦げ目がついている間に、ダッチオーブンまたは大きな鍋で中火にかけ、残りの大さじ11/2の油を加熱します。玉ねぎを加えて柔らかくなるまで約10分煮ます。

アプリコットプリザーブをブリスケットの細い側に広げます。玉ねぎの上に、ブリスケットを置き、サイドを上にして保存します。 (鍋に収まるようにブリスケットを切る必要があるかもしれません。)鍋にブロスと十分な水を加えて、ブリスケットの側面の少なくとも半分まで届きます。 (側面にたくさんの蒸し煮液を入れたい場合は、ブリスケット全体を覆うように水を追加します。)味わうために塩とコショウで液体を味付けします。火を中火に上げ、混合物を弱火にします。蓋をして火を弱め、液体が沸騰しないようにします。ブリスケットが柔らかくなり、フォークのタインが抵抗なく肉を簡単に突き刺すまで、合計約3時間、1時間半後にブリスケットを1回回して調理します。

ブリスケットをまな板に移します。取っておきます。蒸し煮液を濾し、固形物を捨てます(調理液に体を加えるためにピューレにするためにいくつかを使用したい場合を除く)。表面に浮かび上がった脂肪を取り除きます(この時点で、肉と蒸し煮液は、提供する準備ができるまで冷やして冷蔵することができます)。

アプリコットの付け合わせの場合:中火にかけた大きなフライパンで、油を加熱します。玉ねぎを加えて柔らかくなり、焦げ目がつくまで約8分煮ます。火を強め、アプリコットを加え、アプリコットが完全に熱くなるまで絶えずかき混ぜながら調理します。火から下ろします。

サーブするには、鍋に蒸し煮液を注ぎ、中火にかけます。ブリスケットを穀物に対して薄くスライスし、スライスを液体に移し、温まるまでバッチで作業します。温めたスライスを大皿に移し、スライスの上に液体の一部をひしゃくし、スライスの列の中央にアプリコットとタマネギの混合物をスプーンでかけます。

一食当たり(10に基づく):699カロリー、45グラムのタンパク質、28グラムの炭水化物、45グラムの脂肪、150mgのコレステロール、15グラムの飽和脂肪、248mgのナトリウム、2グラムの食物繊維

間欠泉コーヒーメーカーの問題

オーブンで煮込んだブリスケット

(8〜10人前)

私の古い大学の友人はいつも彼がブリスケットを調理する最も簡単な方法を持っていると誓いました。スティーブアブラハムソンの秘密?オーブンバッグ。アブラハムソンは、ブリスケット、スライスした玉ねぎ、ジャガイモ、水または牛肉のスープをオーブンバッグに入れ、肉が柔らかくなるまで焼きます。 (オーブン調理用に特別に設計されたバッグを使用してください。)このバージョンは、現在「人種のるつぼ:東ヨーロッパ」の共同主催者であり、かつては共同所有者であったウェイン・ブラクマンとその兄弟に触発されました。ユダヤ人スタイルのデリの。オーブンバッグがない場合は、アルミホイルを使用できます。これにより、ほんの数カップの蒸し煮液が生成されます。より多くの液体が望ましい場合は、単に牛肉のスープと水を蒸し煮液に加えます。

大きなブリスケットが見つからない場合は、小さなブリスケットを2つ購入して、希望の重量にします。

4 1 / 2〜5ポンドの最初の(または平らな)カットブリスケット

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

植物油大さじ11/2

2 1/2ポンドの玉ねぎ、薄くスライスした

オーブンを325度に予熱します。ブリスケットを塩こしょうで味付けします。中火から強火にかけた大きなソテーパンで、油を熱します。ブリスケットを追加し、両面が焦げ目がつくまで一度回して調理します。

ブリスケットが焦げ目がついている間に、平らな作業面に非常に大きな頑丈なアルミホイルを置きます。玉ねぎの1/2をブリスケットの形に広げます。茶色のブリスケットを脂肪面を上にして上に置き、残りの玉ねぎで覆います。ホイルの側面をブリスケットの周りに折ります。上部に別のホイルを使用し、ホイルの端を一緒に折り、圧着してシールを形成します。パケットを大きなローストパンまたは縁のあるクッキングシートに注意深く移します。ブリスケットが柔らかくなり、フォークのタインが抵抗なく肉を簡単に突き刺すまで、約3時間ローストします。

ブリスケットをローストパンに入れたまま、上部のホイルを慎重に取り除きます。蒸し煮液を注意深く集めて保存します。表面に浮かび上がる脂肪を取り除きます。ブリスケットをまな板に移します。

サーブするには、ブリスケットを穀物に対して薄くスライスし、大皿に移し、スライスの上に予約した液体の一部をスプーンでかけます。必要に応じて、ブリスケットの中央に玉ねぎをスプーンでかけます。

一食当たり(10に基づく):595カロリー、45グラムのタンパク質、10グラムの炭水化物、41グラムの脂肪、150mgのコレステロール、15グラムの飽和脂肪、202mgのナトリウム、2グラムの食物繊維

ブリスケットの使いやすさとシンプルさは、それを娯楽に最適にします。おそらくそれが、過越の祭りなどのユダヤ教の祝日で伝統的な理由の1つです。