醸造所は野生のことをし、酵母にビールを飲ませます

私たちは酵母を家畜化しましたか、それとも酵母は私たちを家畜化しましたか?

いずれにせよ、それは居心地の良い関係です。私たちはこれらの才能のある単細胞生物に砂糖の食事を与え、温度をそのように保ちます。そして、とりわけ、大麦のスープをビールに変えることによって私たちに報酬を与えます。

ほとんどの醸造者は家畜化された株を使用します Saccharomyces cerevisiae (エール酵母)または Saccharomyces pastorianus (ラガー酵母)。しかし、私たちの周りの空中に浮かんで、葉や果物にしがみついて、木の隙間に隠れていると、何万もの野生酵母株が存在する可能性がある、と研究者のジャスパー・エイカーブームは言います。いくつかはサッカロミセス属(ギリシャ語で砂糖菌)の自然発生変異体です。いくつかは根本的に異なる種に属しています。



Akerboomは、バージニア州アッシュバーンにあるLost Rhino Brewingの醸造科学者であり、彼自身の会社であるJasperYeastLLCの創設者です。彼は、おいしいビールを生産するいくつかの野生酵母を探し求めてきました。彼はそれらをありそうもない場所で見つけました。琥珀色のエールであるボーンダスターズは、数百万年前の化石化した骨の上に滅菌綿棒をかけることによってAkerboomが収集した酵母によって発酵されました。骨は、古生物学者の友人がバージニア州のグレートディズマルスワンプから浚渫したクジラ目(今日のクジラの祖先)のものでした。

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これは、中断されたアニメーションから突然解放されたエキゾチックなジュラ紀の緊張ではありません。これは普通のエール酵母のいとこですが、面白い癖があります、とAkerboomは言います。利用可能な糖の3分の1を分解し、数週間停止した後、発酵を再開しました。 Akerboomは、最初にブドウ糖を飲み込み、次に代謝を調整して、より複雑で消化しにくい糖を処理する必要があると推測しています。 (どうやら、いくつかの酵母は最初にデザートを楽しむことを信じています。)

ビールはフルーティーでベルジアニーになりました、と彼は言います。

ほとんどの野生株は、Rhinoの創設者で共同所有者のFavio Garciaが付け加え、セゾンのような味のビールを生産しています。彼らは非常に乾燥して発酵する傾向があります。

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野生酵母の純粋な菌株を含むグロウラーは、ロストライノの棚に座っています。 (ジャスパーエイカーブーム)

しかし、それらのすべてではありません。 Native Sonは、バージニア産の食材から完全に作られた、もう1つのLostRhinoリリースです。醸造所は、2007年にアッシュバーンのジャネリアリサーチキャンパスで趣味として自家醸造をしながら働いていたときに、Akerboomが分離した酵母で発酵させています。とても芳香があります。それは素晴らしいエステルプロファイルを持っている、と彼は言います。 (エステルは発酵の副産物であり、フルーティーな味わいであると認識しています。)ただし、十分に減衰しないとAkerboom氏は述べています。つまり、酵母はこれらすべての糖分子をアルコールと二酸化炭素に変える代わりに、その糖を多く残し、ビールに甘さとコクを加えます。 (基本的に、それはうるさい食べる人です。)

主流のさらに外側には、ロストライノのエースの誕生があります。これは、インディアペールエールを完全に発酵させたものです。 Brettanomyces bruxellensis 。ブレット酵母は、酸性からトロピカルフルーツ、ホーシーまで、その強い風味で知られる属に属しています。 Akerboomは、Birth ofAceを非常にパイナップルだと説明しています。ブレット菌株はサッカロミセス属よりもゆっくりと働きますが、より複雑な炭水化物に対する貪欲な食欲があり、しばしばドライビールを生産します。

ワシントンネイビーヤードの近くにあるブルージャケットは、いくつかの非常に複雑な発酵のシーンです。たとえば、そのセゾンモスラは、サッカロミセス属の2株、ブレタノマイセス属の2株、および乳酸桿菌からなるタッグチームによって発酵されます。バーンヤードファンクの香り、多くのベルギーエールに共通するリンゴと洋ナシのフルーティーさ、そして非常にドライで酸っぱい柑橘系のフィニッシュがあります。

ブルージャケットは自発的発酵の実験を行っており、醸造者が追加の酵母を投入することなく、母なる自然が醸造物に接種できるようにしています。

醸造所レストランの2階には、約18の大きくて浅いスティールパンがあります。1/2長さ4フィート、幅4フィート、深さ2フィート。この容器は、表面積が大きいため、麦汁(未発酵の糖分が豊富な醸造液)がすばやく熱を放出できるため、クールシップと呼ばれます。昨年11月のある日、醸造者のJosh Chapmanがバルブを開けて、醸造用ケトルの内容物が冷却装置に流れ込み、蒸し、飛び散るようにしました。窓を開けると、一晩で麦汁の温度が沸騰近くから45度に下がりました。ワシントンの空気中に存在する野生の酵母やバクテリアが何であれ、モニュメントや政府の建物の上を漂い、液体の中に落ち着きました。

24時間以内に、ビールは4つの60ガロンのフレンチオーク樽に移され、そこで木材に潜んでいる微生物にさらされました。現在、ベルギーのランビックに典型的な長く複雑な発酵が行われています。ブリュッセル周辺のいくつかの醸造所で醸造された酸っぱい(時には口をパクパクさせるような)小麦エールです。

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ランビックは、樽の中で数ヶ月から数年までどこでも過ごすことができます。醸造業者は、熟成したランビックと発酵したてのランビックを混ぜ合わせることがよくあります。その結果、グーズと呼ばれる発泡性の高い飲料ができあがります。彼らはそれらのビールを果物の上で熟成させて、クリーク(チェリーランビック)やフランボワーズ(ラズベリーランビック)などの変種を作るかもしれません。

せいぜい、ランビックは乾燥した、きらめく、シャンパンのような品質を持っています。ただし、バッチやバレルが異なれば、結果も異なります。一貫したハウスキャラクターを実現する唯一の方法は、多くの樽の内容物をブレンドすることです。

それがBluejacketのビールディレクター、GregEngertの計画です。クールシップからの2番目のバッチでは、さらに6バレル、これまでに合計10バレルが生成されました。 Engertは、その数が最終的に数百に増えることを望んでいると述べました。しかし、彼は、その数のバレルを保管するためにオフサイトの場所を見つける必要があることを認めています。

森の中で2か月も経っていませんが、ビールは順調に進んでいました。エンガート氏は1月中旬、樽から取り出したばかりのタルトでかすんでいる液体のサンプルをすすりながら、酸性の段階にあると語った。いくつかのクールなタンニンもあります。アロマの素朴なノートは、ブレットの最初の前触れかもしれません。

他の大西洋中部の醸造所は、ランビックスタイルのビールを実験しています。バージニアビーチで、ビーチブリューイングの社長兼醸造責任者であるジャスティンマクドナルドは、彼が自発的な発酵に手を出しているクールシャックと呼ばれる彼の工場に追加を建設しました。 Flying Dogが計画している衛星醸造所は、リースバーグ郊外の農家スタイルの醸造所で、野生のエールを醸造するためのクールシップが含まれます。 Lost Rhinoで、Akerboomは麦汁のビーカーを外気にさらし、それを使って現在発酵しているエールの樽をスパイクしました。

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これらの実験は飲めるものを生み出すでしょうか?メイン州ポートランドのAllagashBrewingは、2007年から自発的に発酵させたビールを醸造しています。Resurgamは、活気のある炭酸、鋭い酸味、ドライでペッパーのような仕上がりのグーズスタイルのブレンドです。 Allagashは、チェリーでResurgamを熟成させて、Ceriseと呼ばれるビールを製造し、ラズベリーでRedと呼ばれるエールを製造します。すべてコルクボトルで入手できますが、醸造所でのみ入手できます。

アラガッシュの醸造マスターであるジェイソン・パーキンスは、ランビックスタイルの醸造(彼はクールシップビールという名前を好む)は長期的なプロジェクトであり、おそらく途中で多くの樽が捨てられるだろうと警告しています。それは私たちにとって大きな信仰の飛躍でした、と彼は言います。

Kitsockは、Mid-Atlantic BrewingNewsの編集者です。