泡を吹き飛ばす:人生は短い。シャンパンで調理する

罪のない質問だったので、と思いました。本当に後付け。私は人生で最も厄介な問題の1つである残りのシャンパンをどうするかに対する答えを探していました。

そこで私は、フランスのシャンパーニュのワイン生産者の米国下院議員に、料理の際にシャンパンのスプラッシュを追加したことがあるかどうか尋ねました。

'マダム!'彼の驚いたあえぎが電話で聞こえた。長い間、彼はどもりました。「どうして、実際、私はシャンパンを飲むのが好きなのか!」あなたは私が彼にシャンパンを浴びたことがあるかどうか、あるいはもっと悪いことに、彼がそれを排水溝に注いだことがあるかどうか尋ねたと思うでしょう。私は単に犠牲を防ごうとしていました:残りのシャンパンの無駄。



それは起こるべきではありませんが、起こります。バレンタインデーに栓を抜かれたが消費されなかった2番目のボトル、または決して起こらなかった特別な機会を見越して2年間冷蔵庫に捨てられていたボトル。

悲しいことに、一晩開いたまま冷蔵していないお気に入りの泡の半分のボトルに初めて直面したとき、私はそれをひったくり、オニオンスープ用のカラメル玉ねぎの鍋をデグレーズするために使用しました。スープは特別な味がして、他の魔法のシ​​ャンパンが何を与えることができるのだろうかと思いました。

フランス北東部のシャンパーニュ地方では、この発泡性ワインは宗教的伝統の不可欠な要素であり、郷土料理の必須成分ではありません。毎年1月22日、シャンパーニュはブドウ園の守護聖人であるセントビンセントの饗宴を祝います。シャンパンはかつてその不自然な泡立ちのために悪魔のワインと呼ばれていましたが、シャンパンの一部の地域では、子供たちは2回洗礼を受けます。最初は聖水で、次にシャンパンで。 「彼らが泣くのも不思議ではありません」とジョージタウンのLaChaumiereのシェフPatrickOrangeは言います。 「シャンパン、とても酸性です!」

この酸味レベルは、スパークリングワインがバターブランなどの伝統的なリダクションソースに与える紛れもない風味、またはザバイオーネと呼ばれる泡立った空気のように軽いデザートで作り出す泡のような食感を大切にするシェフから賞賛されています。

食品科学者のシャーリー・コリハーは、味に関しては、スパークリングワインとスチルワインの両方が調味料として機能すると説明しました。どんなワインでも鍋の釉薬を取り除くことは、「鍋に付着している、さもなければ隠されたままになるフレーバー化合物を取り除く」ために最高の状態でアルコールを使用する完璧な例です。

ですから、苦しいシャンパンをうまく利用することについて、非論理的または軽薄なことは何もありません。また、シャンパンで調理したと言っても、普通の料理を爽快でエキゾチックなものに昇華させたと言っても過言ではありません。

しかし、ジェームズ・ピーターソンは、「ソース:クラシックおよびコンテンポラリーソースメイキング」(John Wiley&Sons、1998)で、スパークリングワインの代わりにシャンパンを軽々しく使用するシェフを軽蔑し、ワインを長時間加熱するレシピでは、はるかに論理的であると主張していますとにかく料理でシャンパンの炭酸化が消えるので、ソービニョンブランなどのシャンパンと同じ基本的な味のスパークリングワインを選ぶこと。ザバイオーネの場合のように、レシピが「非常に穏やかな調理またはまったく調理しない」ことを要求するとき、彼は「シャンパンの追加費用が正当化されるかもしれない」と認めます。

シャンパンはスチルワインよりも風味が強い傾向があるため、シャンパンの繊細な風味が隠されないように、選択する料理はシンプルにする必要があります。白ワインで煮込んだチキン、シーフードのリダクションソース、リゾット、ブランケットドボーはシャンパンの自然な場所です。そしてマーサ・スチュワートはロブスターに添えるシャンパンディップソースを作ります。

「シャンパンで調理するときは、自分の欲望に従わなければならないことを伝えてください」とシェフのジェラルド・ボイヤーはアドバイスしました。ミシュランの3つ星レストランLesCrayeres in ChampagneのオーナーであるBoyerは、シーフードソースにシャンパンを取り入れたことで知られています。彼は、シャンパンクリームソースにキャビアをかき混ぜるというまったくの贅沢を発見したとき、その「素晴らしい瞬間」について物憂げに回想します。

シェフのマーヴィン・ミルズも、あらゆる方法で彼の欲望に従って、シャンパンで料理するのが大好きです。 「シャンパンで料理するとき、それはまったく新しい世界です」とミルズは熱心に説明します。リッツカールトンペンタゴンシティで働いている間、彼は贅沢な食材を使用して豪華な料理を作ることが期待されていました。訓練を受けたソーシャであるミルズは、ソースに含まれるスパークリングワインの微妙な違いを試す機会を楽しみました。現在、小規模なディナーパーティーを専門とするプライベートケータリング業者であるミルズは、気分とチーフテイスター、ビジネスパートナー、妻のヘザーアレクサンダーのアドバイスに応じて、シャンパンの新しい用途を継続的に生み出しています。ミルズは、ボイヤーが話すのが大好きな結婚を見つけることを熱望しています-互いに補完するシンプルなフレーバー間の調和のとれたバランス。

たとえば、ミルズの基本的なクリームソースのバリエーションを考えてみましょう。彼のバージョンでは、バター、クリーム、シャンパンに加えて、新鮮なトウモロコシ、リンゴの木の燻製ベーコン、タイムが必要です。次に、シャンパンでマリネしたシーバスとエビの炒め物をトッピングします。

彼のお気に入りのソースは、キャラメリゼした玉ねぎ、スペインのタイム、スグリのゼリーにシャンパンを加えて1時間以内に減らし、ピューレにして濾したものです。ソースは複雑さの層をブレンドしますが、それでも15ドルのカリフォルニアの線香花火であるドメーヌシャンドンの素晴らしくフルーティーな倍音を保持しています。

「これは試行錯誤です」とミルズ氏は、レシピでスパークリングワインから最適なフレーバーを引き出すことについて語っています。しかし、疲れた料理にまったく新しい風味を与えるのに必要な、高価または手頃な価格のスパークリングワインの少量(大さじ1杯程度)に気付くと、知覚される「スプラッシュ」の重力は軽減されます。

そのため、次にシャンパンを1杯お風呂に入れたいという衝動に駆られたとき、または平日の夜に一口飲んだいという欲求を経験したときは、コルクをポップしてください。ボトルの残りの部分で行います。

「多くの人がすぐに理解できないほど多くのことがあります。しかし、すぐにそれは言葉のようにあなたに届くでしょう」とミルズは言います。

ホワイトバター

(ホワイトバターソース)

(約1カップになります)

Beurre blancは、魚介類、野菜、鶏肉に最適な繊細なホットバターソースです。この古典的なレシピは、ジュリアチャイルド、ルイゼットベルトール、シモーヌベックによる「フランス料理の芸術をマスターする」(Alfred Knopf、1961年)から採用されました。

ドライシャンパン大さじ5

細かく刻んだエシャロットまたはネギ大さじ1、塩小さじ1/2、白胡椒小さじ1/8

8 1/2オンス(2本のスティックと大さじ1杯)の無塩バター、冷やして17個にカット

中型の鍋に、シャンパン、エシャロットまたはネギ、塩、コショウ、バター大さじ2を合わせ、沸騰させます。火を弱め、混合物が大さじ約1 1/2になるまでかき混ぜながら煮ます(シロップ状の粘稠度になります)。

鍋を火から下ろし、すぐに冷やしたバター2個を泡だて器で入れます。バターが柔らかくなり、液体に溶け込んだら、別の部分を泡だて器で混ぜます。次に、鍋をストーブに戻します。火を弱火に調整し、絶えず泡だて器でバターを加え続けます。ソースは濃厚でアイボリー色になり、軽いオランデーズソースのコンシステンシーになります。すべてのバターが組み込まれたらすぐに火から下ろします。塩こしょうで味を調えます。すぐに召し上がれ。

バリエーション:刻んだばかりのハーブ(タイム、ローズマリー、マジョラムはシャンパンとよく合います)またはサフランを追加します。または、キャビアを追加して、カキ、貝、魚の切り身と一緒に召し上がりください。

大さじ2杯あたり:236カロリー、微量タンパク質、微量炭水化物、26グラムの脂肪、70mgのコレステロール、16グラムの飽和脂肪、149mgのナトリウム、微量の食物繊維

とうもろこしの煮込みとシャンパンシュリンプとシーバス

(2人前)

地元のシェフ、マーヴィン・ミルズはこのおいしい組み合わせを夢見ました。彼はピノノワールまたはカリフォルニアの線香花火を提案します。

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とうもろこしの煮込みの場合:

とうもろこし1個

1/4カップの重い(ホイップ)クリームまたは半々

2オンスのアップルウッドスモークベーコン、さいの目に切った

さいの目に切った赤ピーマン1/4カップ

1/4カップのトマトコンカス(皮をむき、種をまき、さいの目に切ったトマト)

ハラペーニョ唐辛子小さじ1

さいの目に切った玉ねぎ1/3カップ

にんにく1片、みじん切り

1/4カップのシャンパン、ブリュットまたはデミ秒

1/4カップのすりおろしたアジアーゴチーズ

塩とコショウの味

エビの場合:

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シャンパン大さじ3、ブリュットまたはデミセック

ブラウンシュガー小さじ1

みじん切りにした新鮮なバジルの小枝1個

塩とコショウの味

2ジャンボエビ、皮をむき、精巧に

シーバスの場合:

大さじ1シャンパン、ブリュットまたはデミ秒

小さじ1オリーブオイル

細かく刻んだ新鮮なタイムのピンチ

細かく刻んだ新鮮なパセリのピンチ

塩とコショウの味

1/4ポンドの皮をむいたチリのシーバス、2つにカット

アイスランドのキャビア(オプションの付け合わせ)

オーブンを350度に予熱します。

とうもろこしの煮込みの場合:とうもろこしの粒を穂軸から切り取ります。とうもろこしを脇に置きます。穂軸を4つに切ります。小さな鍋に、穂軸と生クリームを中火で煮込み、10分煮ます。

その間、ベーコンを大きなフライパンで焦げ目がつくまで調理します。小さじ1杯の脂肪を除いてすべて排出します。ピーマン、トマト、ハラペーニョ、玉ねぎ、にんにくを加えます。時々かき混ぜながら、中火で5分間加熱します。

クリームとコブの混合物を濾します。穂軸を捨て、クリームを脇に置きます。

とうもろこしをベーコンの混合物に加え、さらに5分間調理を続けます。シャンパンを加えて混合物を調理し、鍋の底をこすって焦げ目がついた部分を2分間緩めます。混合物が濃くなり始めるまで、木のスプーンでかき混ぜながら、ゆっくりとクリームを加えます。中火から弱火に下げ、チーズを加えます。塩こしょうで味を調える。暖かくしてください。

エビの場合:シャンパン、ブラウンシュガー、バジル、塩こしょうを一緒に泡だて器で味わう。エビの上に注ぎ、10分間マリネします。

シーバスの場合:シャンパン、オリーブオイル、タイム、パセリ、塩こしょうを一緒に泡だて器で味わいます。シーバスに注ぎ、10分間マリネします。

エビとそのマリネをグラタン皿に入れ、予熱したオーブンに移します。一度回して7分間焼きます。

エビがオーブンに入っている間に、シーバスとそのマリネを小さなオーブンプルーフのフライパンに入れます。シーバスを片面約1分半から2分ほど切り、切り身をオーブンに移します。 2〜3分焼きます。

皿を組み立てる:2つのプレートの中央にコーンラグーをスプーンで入れます。シーバスをラグーに置きます。エビをのせ、必要に応じてアイスランドのキャビアを飾ります。たくさんのシャンパンを食事に添えてください。

一食当たり:538カロリー、41グラムのタンパク質、16グラムの炭水化物、33グラムの脂肪、206mgのコレステロール、15グラムの飽和脂肪、845mgのナトリウム、2グラムの食物繊維

赤いベリーとサバヨンソース

(6人前)

ワシントンD.C.にあるフランス大使公邸のシェフであるフランシスレイルは、彼のサバヨンにリキュールレースのベリーをのせています。

サバヨンの場合:

砂糖3/4カップ

卵黄5個*

1 1/2カップ(約1/3ボトル)シャンパン

ベリーの場合:

はちみつ小さじ1

ラズベリーリキュール大さじ1

1/2バニラビーンズ

1パイントのラズベリー

ザバイオーネの場合:大きな鍋で、砂糖と卵黄を完全に混ざるまで泡だて器で混ぜます。混合物を弱火にかけ、シャンパンでゆっくりと泡だて器で混ぜます。混合物が泡立つまで、約10分間絶えず泡だて器で泡立てます。取っておきます。

ベリーの場合:蜂蜜、ラズベリーリキュール、バニラビーンズを大きなフライパンに入れ、沸騰させます。火を中火から弱火に調整し、ベリーを加えて、30秒間ゆっくりとかき混ぜながら煮ます。火から下ろします。

ザバイオーネを個々の皿にスプーンで入れ、ベリーをのせます。

*注:未調理の卵黄はサルモネラ菌に汚染されている可能性があるため、幼児、高齢者、および免疫系に欠陥のある人は避ける必要があります。

一食当たり:197カロリー、5グラムのタンパク質、26グラムの炭水化物、4グラムの脂肪、177mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、53mgのナトリウム、0グラムの食物繊維

シャンパン花崗岩

(2人前)

シェフのフランシス・レイルを知っている彼は、お気に入りのデミセック(甘い)シャンパン、モエエシャンドンネクターのボトルを開ける口実として、このおいしいデザートを作成しました。

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1ポンドの赤いベリーまたはイチジク、ネクタリンまたは選択した新鮮な果物、立方体またはスライスにカット

小さじ1杯の砂糖または味わう

約3/4カップのデミセック(甘い)シャンパン

大きなボウルに果物を入れ、砂糖と、果物を覆うのにちょうど十分なシャンパンを加えます。 2時間座らせてください。

シャンパンの液体を確保して、果物を排水します。果物を冷やします。シャンパン液を浅い鍋に注ぎ、2時間以上凍らせます。

提供する準備ができたら、フォークを使用して、氷で冷やしたシャンパンの液体をフレークにこすり落とします。フルーツを個々のボウルに並べ、花崗岩を振りかけ、すぐに出します。

イチゴを使用した1食分あたり:114カロリー、1 gmタンパク質、14 gm炭水化物、1 gm脂肪、0 mgコレステロール、微量飽和脂肪、1 mgナトリウム、3gm食物繊維

シャンパン料理のコツ

「マリネやソースに泡立つシャンパンを加えると、ハーブやスパイスがすべておかしくなるのが大好きです!」シェフのマーヴィン・ミルズは認めています。

*スプーン一杯のシャンパンを、シーフードビスク、フルーツスープ、コンポートなどのクリーミーなスープに注ぎます。グレービーソースも同様です。サーブする直前にそれを追加し、わずかにかき混ぜます(1カップの液体に大さじ1杯を許可します)。

*少量のシャンパンをシャーベットの皿の上にカスケードさせます。

*薄くスライスしたマスクメロンまたはハニーデューをシャンパンで15分間覆います。スライスを水気を切り、生ハムで包みます。

*室温で10分間放置したシャーベットでシャンパンをピューレにします。シャーベット1/2カップあたりシャンパン大さじ4を許可します。新鮮なベリーと新鮮なミントの葉を飾る。

*新鮮な果物(ベリー、ピーチ、マンゴー)に蜂蜜を振りかけ、シャンパンのスプラッシュを追加します。

しかし、フラットシャンパンをお世辞するのはどうですか?ミルはそれを使用してシーフードや鶏肉を30分間マリネします(ブリュットを使用する場合は、酸味のバランスをとるためにブラウンシュガーを少し加えます)。

ClicquotInc。の社長であるMireilleGuilianoは、魚にシャンパンを振りかけた後、レモン、ハーブ、塩、コショウをホイルで焼きます。

シェフのジェラルド・ボイヤーは、シーバスの切り身をオリーブオイルとシャンパンで調理し、塩とコショウで味付けします。

*魚、果物、卵をポーチするときは、ポーチ液の全部または一部をシャンパンに交換してください。

*シャンパンでソテーまたはローストパンの釉薬を取り除きます。

*肉汁を作るときは、できれば鍋の釉薬を取り除きながら、ストックの最大1/4をシャンパンと交換します。

シャンパンの冷蔵と保管

シャンパンワイン情報局のJean-LouisCarbonnierが、シャンパンの冷蔵と保管に関するアドバイスを提供しています。

*ボトルは、熱、光、振動、温度変化から離れた冷暗所に横向きに保管してください。コルクが乾かないように、ボトルはわずかな角度でリクライニングする必要があります。

※コルクが縮んでボトルに空気が染み込む可能性がありますので、3ヶ月以上冷蔵庫に保管しないでください。

※冷蔵庫の扉のゴミ箱には絶対に保管しないでください。

*適切に冷やしたシャンパンは45〜50度で提供されます。ボトルを3〜4時間冷やすか、提供する30分前に氷水のバケツに入れます。

*シャンパンのボトルを冷凍庫に入れないでください。本当に冷たいシャンパンは風味を失うだけでなく、ボトルが破裂する可能性があります。

ClicquotInc。の社長であるMireilleGuilianoは、シャンパンの残り物などはあってはならないと頑固に抗議します。しかし、緊急の場合には、開いたボトルをシャンパンのリコーカーですぐに密封し、冷やしておく必要があると彼女は言います。適切に密封されている場合、シャンパンは冷蔵庫で2〜3日間泡を保持します。密封されていないボトルは、冷やした場合、最大24時間発泡性を保持します。

キャプション:上記のシャンパンシュリンプとシーバスウィズコーンラグーは、右のシェフ、マーヴィンミルズが、妻のヘザーアレクサンダーと一緒にアレクサンダー&ミルズケータリングを経営しています。