生後1日のパン:純金


ポルトガルのパンスープ(アソルダ)。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

数年前、私はファーマーズマーケットで数人の異なるパン屋で働き、パンを販売し、質問に答えました。これはほとんどの場合、保管に関するものでした。人々が知りたかったのは、パンをできるだけ長く新鮮に保つ方法、つまりパンの避けられない水分と香りの損失を防ぐ最善の方法でした。

私はいつも私たちの標準的なアドバイスで応えました:あなたがあなたのドアに入るとすぐにそれの一部を凍らせてください。しかし、時間があったとき、私は自分自身のいくつかのヒントをすり抜けました—古さを防ぐことについてではなく、それを利用することについて。

何年にもわたって、倹約的で機知に富んだ料理人が何世紀にもわたって知っていたことに気づきました。古いパンの塊は資産であり、小さな騒ぎに値し、パスタ、ファッロ、ジャガイモ、米と同じくらい貴重な定番です。



その議論を支持するために私が味わったより魅力的な料理の1つは、その建築そのものが昨日のパンである、謙虚なポルトガルのスープです。アソルダはポルトガル全土でさまざまな方法で作られています。一部のドライバージョンは、パンがお粥の食感に近づくまで調理されます。他の、よりブロスなバージョンは、地殻とパン粉のボブの塊をホストします。しかし、コリアンダーとニンニクの量が豊富で、仕上がりがポーチドエッグか生卵かを簡単に識別できます。

[レシピを作る:ポルトガルのパンのスープ。]

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アコルダを魅了するのは、その魅力的な香りと辛味を超えて、パンの柔らかく、ほとんどクリーミーなテクスチャーに対するこれらの大胆な芳香の並置です。

フランスには、パナーダと呼ばれるおいしいブレッドプディングがあります。スペインにはミガス、揚げパンの独創的なハッシュがあります。レバノンや他の中東の料理人は、タヒニ、ヨーグルト、ひよこ豆、松の実を使った人気のあるバージョンのように、古くて時々トーストしたフラットブレッドをファットーシュに入れたり、フェテに重ねたりします。

アメリカには、パンを劣化させるための機知に富んだチャネルがあります。茶色のベティ、パン粉を重ねてトッピングし、上部がカリカリになり、中央がジューシーなカスタードのようになるまで焼いたフルーツデザートを考えてみましょう。または休日の詰め物、かつての地域のパンの好みを実質的に反映した歴史的なレシピ。

[レシピを作る:ルバーブベティ。]


ルバーブベティ。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

しかし、今日の米国では、おそらく、再考や再発明を必要としない(またはほとんどの場合許可する)パンに慣れてきたため、私たちは1日経ったパン料理にあまり流暢ではありません。

多くのパン屋がそうであるように、パンを生き物と見なすなら、パンはそれぞれ独自の喜びと報酬を持ったさまざまなライフステージを持っていると考えるかもしれません。パンは水分と香りを失うため、構造的な強度が増します。これらの変更により、古いパンはタフで味気ないものになります。しかし、それらの同じ特性により、テクスチャーと重さを維持しながら、他のフレーバーを吸収するための完璧な手段になります。

パンの寿命を延ばすために防腐剤をパンに入れると、本質的にその連続性が中断されます。典型的なアメリカのパントリーで事前にスライスされ、事前にパッケージ化されたパンは、そのような進化や可能な再解釈を提供しません。市販のパンは、乾燥を防ぐ添加物があるため、古くなる前にカビが生えやすく、そのために償還はありません。

高品質のベーカリーパンが普及しつつある今、私たちのゲームを改善する理由があるように思われます。ローフの避けられないライフサイクルに直面したときに諦めるのではなく、それを受け入れてください。その変化する属性を止める方法を探す代わりに、彼らの発展を歓迎します。結局のところ、ステーリングはパンがすることになっていることです。

パンをカウンターに置いたまま、販売された紙袋に包むか、切り取った面を下にしてボードに置き、コースを実行します。あなたが得るものは、あなたがどうしてそんなに長くなしで行ったのか不思議に思うかもしれない料理のレパートリーです。

ワシントン北西部のブレッドファーストでは、フレンチトーストは古いカラで作られています。生後1日のベーグルとバゲットは、チップに転用されます。毎日の階層は、前日の在庫から残っているものに依存しています。

ガイダンスのためにそれらと伝統的な準備に目を向けてください。歴史はここで豊富な指導を提供します。そして、最も単純な転用のいくつかは、創造的に適用されたときにすべてを意味する可能性があることを覚えておいてください。深くトーストしたパン粉は、苦い野菜の山をたっぷりと飾り、メインコースとしてサラダに正当性を与えることができます。パスタの上に、彼らはハードチーズの格子を彼らのお金のために走らせます。

[レシピを作る:焼きパンにスパイスを効かせたひよこ豆とインゲンマメの頂点。]


焼きパンにスパイスを効かせたひよこ豆とインゲンマメの頂点。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

破れたクルトン—カリカリ、ゴツゴツ、不均一な金色—は、サラダやスープに期待される恩恵をもたらします。しかし、卵の場合、折りたたむか、フリッタータの作り方にかき混ぜる数分前にオムレツに散らばって、ジャガイモができることすべてを行います。また、古くなったスライスが1つでも、油でブラッシングし、ブロイラーの下でトーストしてから、ブロスのスープにかけると、食事を作ることができます。噴出、柔らかく、さわやかです。

事前に食事を計画する場合は、パスタ、穀物、スープ、シチューと同じように、数日前のパンを基本的な構成要素として扱います。または、あなたが持っているものを自発的に使用してください:地区のGirardot's CrumbsBakeryの所有者であるChrisGirardotは、夏の野菜とハーブ、オリーブ、フェタチーズ、ビネグレットを備えた、古いパンのサワードウとライ麦のトリミングを使ったシンプルなパンサラダをまとめました。

私はいつも市場から、特別な食事に必要な種類のサンドイッチを作るには小さすぎるパンの塊を持ち帰っています。そのため、さまざまな種類のパンを切り分けて、すべて一緒に投げます。一口ごとに新しい体験ができます。

デラウェア州ルイスのオールドワールドブレッドでは、オーナーのキースアーウィンが、生後1日のライ麦パンをクロスティーニに、シナモンレーズンパンとクランベリークルミパンをブレッドプディングマフィンにリダイレクトし、ペンクォーターで焼きたてのパンと一緒に販売しています。とデュポンFreshFarm市場。

パンの場合、最初のウィンドウを失うと、これらすべてが機能します、と彼は言います。

ましなる

その最初のウィンドウをより頻繁に失うことになります。

Hortonは、シアトルに住むフリーランスのライターです。