「BraveTart」には、ベーキングクラシックの巧妙なアップグレードが満載です


StellaParksのHomemadeThin Mintsのレシピには、チョコレートの焼き戻しに関するレッスンが含まれています。 (ジェニファーチェイス/テキーラ用)

キーライムパイ、パイナップル逆さまのケーキ、ミントチョコレートクッキーの共通点は何ですか?それらはすべて古典的なアメリカのデザートですが、あなたが思うかもしれない方法ではありません。それぞれが、より多くのものを手に入れる方法として食品業界によって発明されました。

キーライムパイ?もともとは、より甘くしたコンデンスミルクを売りたいと思っていたボーデンの人々が夢見たレモンクリームパイでした。逆さまのケーキは、ハワイのパイナップルパッカー協会の発明であり、アメリカの消費者が特別な機会以上に果物を使用することを望んでいました。ミントチョコレートクッキーは、夏のクッキー販売不振への対応として、1930年代に作成されました。

これらの事実と他の魅力的な洞察は BraveTart、 数年で出版される最も魅力的なベーキング本の1つ 。ケンタッキー州レキシントンのパティシエであり、 SeriousEats.com は、ガムシュー、鮮やかなストーリーテラー、そして気の利いた料理人です。この本は、私たちが米国で最も人気のあるデザートについて知っていると思うことを覆し、オレオやシンミントなどのパッケージされたお菓子の場合はそれらを改善します。



その好例は、そのキーライムパイです。伝説によると、キーウェストに住んでいた億万長者であるウィリアムカリーの料理人が1860年代にそれを作成しました。実際、物語を裏付ける証拠の断片はありません。発明者は、大量の酸(ライム)と組み合わせると乳タンパク質カゼインが濃くなることを知っていた食品科学者よりも家庭料理人である可能性は低かった。パークスは、架空の主婦であるジェーンエリソンの功績を認めている—ベティに対するボーデンの答えクロッカー— 1931年にマジックレモンクリームパイのレシピを発表した人物であり、キーライムが地域のバリエーションである理由がわかりました。

[レシピを作る:マジックキーライムパイ]


マジックキーライムパイ。 (ゴランコサノビッチ/テキーラ用)

パークスはまた、私のお気に入りのクッキー、snickerdoodleの話を明らかにします。 (名前の由来はいつも不思議ではありませんか?)シナモンと砂糖をまぶして、シナモンをまぶした薄いケーキを正方形にカットして提供した(その結果、すぐに古くなった)スニップ落書きから派生しています。 )。切り取りは、古いペンシルベニアダッチのshnipla、または切り取りから来ています。 Doodleは、hoodleまたはdoomelに由来し、急いでいるように解釈されます。 snickerdoodlecookieはそのケーキの進化形です。

パークスは彼女のレシピを開発するのに5年の長い年月を費やしました、そして本全体に散らばった賢いトリックはそれがよく使われた時間であったことを示します。彼女の黄色い層のケーキのために、彼女はそれを湿らせておくために大さじ1杯の超吸収性のジャガイモ粉を加えることを勧めます。そして、私は店に特別な旅行をして、バッグに8ドル払うことについて不平を言いましたが、彼女は正しいです。できます。

カプチーノメーカー

パークスは、スニッカードゥードルのレシピで一般的に見られる野菜のショートニングの代わりに、ココナッツオイルを使用します。ココナッツオイルは、同じようにクリーム状になり、軽くて歯ごたえのあるシュガークッキーになります。彼女のワンボウルデビルズフードレイヤーケーキは、冷たいグラスのミルクをほとんど必要としない、しっとりとした3層のスタンナーで、コーヒーやココアパウダーなどの濃厚でわずかに酸性の材料を使用して、重曹を刺激して魔法をかけます。これには、基本的にすべてを鍋に入れてかき混ぜることができ、バターと砂糖をふわふわになるまで叩くステップをスキップできるという追加の利点があります。

[レシピを作成する:ミルクチョコレートフロスティングを使用した1ボウルデビルズフードレイヤーケーキ;自家製の薄いミント]


ミルクチョコレートフロスティングを使ったワンボウルデビルズフードレイヤーケーキ。 (ジェニファーチェイス/テキーラ用)
自家製の薄いミント。 (ジェニファーチェイス/テキーラ用)

もう1つのプラス:本の100以上のレシピのほぼすべてが、オリジナルのバリエーションを提供します。いくつかの代用で、そのデビルズフードケーキをチョコレートチェリー、ジャーマンチョコレート、バッタ、またはトーストしたマシュマロケーキに変えることができます。ほとんどのレシピにはグルテンフリーのバリエーションも含まれています。

BraveTartの多くは、ホステスカップケーキ、ファッジストライプ、マジックミドルなど、子供時代のパッケージデザートの自家製バージョンに捧げられています。完全な開示:私は加工食品を作り直すのが好きではありませんでした。 10年前、ニューヨークのシェフ、ワイリーデュフレーヌが、タマネギ風味の工業用コーンリングであるフニョンを再現しようとしたという恐ろしい描写に目を転じたのを覚えています。流行に敏感なコーヒーショップで見つけた5ドルの自家製ポップタルトや、料理雑誌が提案したヘルシーな自家製トゥインキーに対して、私はこの反応を何度も抑えなければなりませんでした。

パークスは、正しく行われれば、そのアイデアにはメリットがあると私に確信させました。 (明確にするために、これにはFunyunsのバージョンは含まれていません。これは、ほとんどの地味な人々が料理のメリットがないことに同意できることを願っています。)

デロンギカフェベネチア

私のお気に入りのクッキーであるThinMintsを突き刺したところ、パークスが私のお気に入りの市販のクッキーであるOreoと同じ生地を使って作っていることがわかりました。 (偶然ですか?私はそうは思いません。)生地は簡単に作ることができ、簡単に広げることができました。

クッキーのチョコレートコーティングにはもっと勇気が必要でした。あなたがしなければならないかどうか私を判断してください、しかし私はチョコレートを和らげ始める前に私自身にちょっとした話をしなければなりませんでした。 (初心者の場合、焼き戻しは溶かしたチョコレートを過熱から保護するプロセスであり、冷めたときにパチンと光沢を保ちます。)それを行うには2ポンドの良質のダークチョコレートが必要です。これにはかなりの費用がかかります。誤って加熱しすぎたり、理想的な90度に保つ速度でシードできなかったりしていました。

私は失敗しませんでした。パークスの指示は注意深く詳細です。しかし、私が思ったように、懐かしいお気に入りを作ることは、一般的に、素早く簡単を好む私のようなパン屋には向いていません。夫は、私がストーブのそばの椅子に座って小説を読んでいるのを見て、私が約2ドルで購入できた自家製の加糖練乳のポットをかき混ぜてかき混ぜてかき混ぜているのを見て笑いました。 (とはいえ、彼は結果として得られたマジックキーライムパイが好きでした。)そしてまた、パークスは正しかった。彼女のバージョンは缶詰よりも厚くてクリーミーで、キャラメルのノートが付いているので、以前は缶から直接食べていたはずの市販のものが平らで小さく見えます。

子供の頃の有罪の喜びが何であれ、完璧なバージョンを作成できることについては、多くのことが言われています。そして、それらすべてを提供する1冊の本についてはさらに多くのことが言われています。パークスは、本を焼く世界に驚くべき新しい声を加えます。スマートと気まぐれを組み合わせると、おいしい結果が得られます。

ブラックは、食糧政策、文化、料理本をカバーするワシントンを拠点とする作家です。

BRAVETARTの象徴的なアメリカンデザート

ステラパークス

W.W.ノートン。 400pp。$ 35

ストレスのないオールバターペストリークラスト

シーメンスヒット

自家製の薄いミント

ミルクチョコレートのフロスティングを使った1ボウルデビルズフードレイヤーケーキ

マジックキーライムパイ