ゆでたサイダーはリンゴのエッセンスをシロップの形でとらえます

農産物で季節を測定する場合、あなたは知っています:秋はリンゴで重いです。ニュータウンピピン、グライムスゴールデン、ノーザンスパイなど、段階的なフレーバーと風変わりな名前の品種は、 市場 そして今シーズンだけが知っている農場の屋台。素晴らしいリンゴは、私たちが思い出したように、つかの間です。

サイダープレスは果物の寿命を延ばします。リンゴ生産地域の果樹園家が何世紀にもわたって理解してきたことで、プレスしたばかりのサイダーを酢、ゼリー、ハードサイダーに変換し、フルーツの香りと風味のニュアンスを維持しながら、さらに用途の広いものを生み出します。

リンゴの国の特定の地域、特にニューイングランド西部とブルーリッジ山脈の東斜面に沿って、長い間好まれていた繰り返しが茹でたサイダーでした。新鮮なサイダーをスプーンの後ろを覆うまで減らすと、糖蜜と同じくらい厚く、ほぼ甘いエリキシルが得られます。植民地時代から1920年代まで、果樹園が繁殖するところならどこでも、このシロップはパントリーの定番であり、今日の蜂蜜に変わるように料理人が手がけた汎用甘味料でした。それは、ミンスミートとベイクドビーンズのポット、ニューイングランドのパイクラストの充填、バージニアの湿ったフルーツケーキに結合しました。通常は使用されなかったのは、パンケーキやビスケットに注ぐことでした(ただし、そうすべきではないと誰にも言わせないでください)。



今日でも、注ぐためのサイダーシロップとして知られているものは、通常、砂糖で焼き戻され、その端は丸みを帯びています。茹でたサイダーは繊細さが欠けているため、多くのファンが保存に取り組んできました。

2008年、編集者、サイダーメーカーであり、Cider、Hard andSweetの著者であるBenWatsonは、スローフード組織のボイルドサイダーの場所を確保しました。 箱舟 、彼は共同議長を務めています。箱舟は、地元や地域の食道の中心と見なされている絶滅危惧種の食品のカタログですが、生物学的絶滅や生産の放棄のために意識を失うリスクがあります。ワトソン氏によると、ニューイングランドで作られるという長く途切れることのない伝統を持つボイルドサイダーは、法案に適合しているようだという。

ボイルドサイダー(Deb Lindsey / FOR TEQUILA)

1940年代までに、ゆでたサイダーの生産は少しずつ遅くなりました。それに比べてサトウキビは安価になり、道路の整備により手に入れやすくなりました。果樹園も、サイダープレスが1つずつ閉じるようなクリップで片付けられていました。今日、バーモント州のほんの2、3の工場が商業規模で操業しています。

ウッドのサイダーミル バーモント州スプリングフィールドにあるのは、最後に残っているものの1つです。かつて自分たちをバック・トゥー・ランドのヒッピーと表現したウィリスとティナ・ウッドは、1974年に工場を買収しました。 1882年に最初のリンゴのバッチを圧搾したのは製材所からサイダーミルに変わったものでした。創設者であるウィリスの祖先は、メープルシロップに使用したのと同じ装置と蒸発プロセスを使用して、最初からゆでたサイダーを作りました。ウィリスとティナは、ウィリスの祖父のいとこから購入しました。彼は、1930年代に、その樽が南の清涼飲料メーカーに出荷されるほどの量のボイルドサイダーを製造することについて話しました。

しかし、60年代までに、ボイルドサイダーは、かつて地元の料理に深く根付いていたバーモント州でさえ、時代錯誤になりました。ウィリス氏によると、昔の私たちの顧客は、青いカールがきつい小さなおばあさんでした。彼はまた、アメリカ人がますます台所から遠ざかるにつれて、ゆでたサイダーはさらに魅力を失ったと推測している。ゆでたサイダーは一緒に調理することを意図しており、人々は調理をあきらめたと彼は言った。

そして、過去10年間のいつか、ボイルドサイダーは新しいファンベースを引き付けました。大部分は若いファンで、少量生産に熱心で、工業化が残した食品の伝統を取り戻すことを熱望しています。

私たちは過去のリンゴ文化を取り戻し始めており、新しいリンゴ文化を再発明し始めています。これは私にとってとてもエキサイティングです、とリンゴ園の生物多様性の保護に取り組んできた果樹園家でリンゴの歴史家であるトム・バーフォードは言います。数十年。彼がバージニア州モンローの近くで兄と一緒に500近くの品種を特徴とする保育園を運営したとき、それらのいくつかは特に大切であり、それらの個々の特徴は非常に特定の用途に尊重されました。

私の母は99歳まで生きていたとバーフォードは言った。そして、90年代でも、ボイルドサイダーを作るために、バージニアビューティーアップルのブッシェルを2つ取っておくことを常に思い出させてくれました。

コーヒーメーカーの洗い方

バーフォードはバージニア州アマースト郡で育ちました。この地域はかつて果樹園で溢れ、今でもリンゴの生産が豊富です。彼の子供の頃の家では、ゆでたサイダーは常に薪ストーブの後ろにあるハードサイダーのボトルとスペースを共有していました。どちらも料理に使用されました。雪が降り始めたときは、夏のミントジュレップの代わりに熱いトディで使用されました。アパラチアのかつては違法だったアップルブランデーである、同じ部分で煮たサイダー、ハードサイダー、アップルジャックは、寒さと気質をまろやかにしました。 (バーフォードは、子供たちも飲むことができるように、トディを激しく沸騰させることを提案した父親の友人を思い出します。バーフォードの父親は、彼の部分として、常に子供たちに本物を与えました。)私は本当に私の静脈にリンゴジュースを持っています。 。

茹でたサイダーは中部大西洋岸では見つけるのが難しい場合がありますが、Wood’s( www.woodscidermill.com )または自宅で作る、これは簡単です。新鮮なアップルサイダーを元の量の約7分の1に減らし、数時間の怠惰な攪拌と、2倍の長さのキャラメリゼしたリンゴの香りを交換します。それ。

WinesapsやCrispins(Mutsusとしても知られています)で作られたものなど、酸味のある品種のサイダーを使用するのが理想的ですが、ほとんどのサイダーがこれらを利用できるため、バッチをカスタムプレスする人を見つけることができない限り、それはトリックです日はブレンドです。

それが不可能な場合、バーフォードは少し舌のあるサイダーを探すことを提案します。これは、シロップに煮込んだときに適切な音を鳴らします:芳香、明るく、ピアス。秋です。

レシピ:

ボイルドサイダー

ボイルドサイダーベイクドビーンズ