BOB CAPLES、EEL HUNTER

霧雨の朝、バージニア州のタイドウォーター地方のパマンキー川を上る旅の1時間半後、ボブ・カプレスは26フィートのグラスファイバーボートを減速させて停止させます。彼は長い鋼製のフックで、弾丸の形をしたボブのマーカーでマークされた線をスネアし、電動ウインチに取り付けます。

線が引かれると、汽水域から別のウォーターマンがカニ鍋と間違えるかもしれない長方形の金属製の檻が現れます。カプレスはメリーランド州のワタリガニを釣っていません。彼は、アメリカの美食の歴史における場所がはるかに曖昧な獲物を探しています。檻はケープルズの待っている手に向かってインチし、身もだえし、ずるずる、銀色の、しなやかな生き物で生きています。体のうねる塊からのいくつかの細い頭が脱出を求めてメッシュの穴を突き抜けますが、彼らの当面の運命は50ガロンのアルミニウムタンクに捨てられ、以前の捕虜に加わります。

アメリカウナギとして一般に知られているAnguillarostrataに会いましょう。多くのアメリカ人はウナギを食べることを考えて身震いしますが、ヨーロッパやアジアのダイナーは、揚げたり、燻製したり、煮込んだり、グリルしたりして、ジューシーな白い肉を食べます。イタリア人にとって、ウナギは7匹の魚のクリスマスイブの饗宴の伝統的な部分です。ドイツ人は彼らの休日のテーブルでもそれらを予想しています。スペイン人は、長さが4インチ未満のガラスウナギまたはエルバーと呼ばれる赤ちゃんを愛し、全体をオリーブオイルとニンニクで炒めます。うなぎのグリルはアジアの定番料理で、町中のほとんどの寿司バーで見つけることができます。そこでは、甘くてスモーキーなソースが添えられ、うなぎと呼ばれます。



アメリカウナギは、バハマの東、バミューダの南にある大西洋の一部であるサルガッソ海で生まれます。メキシコ湾流は、フロリダからノバスコシアまでの大西洋岸に沿ってそれらを堆積させます。ウナギは生涯のほとんどを淡水または汽水域で生活し、幼生期からガラスウナギと名付けられた透明でしわくちゃなものに変化します。彼らが色素を摂取するとき、彼らはエルバーと呼ばれます。それらが4インチより長く成長するとき、それらは黄色いウナギと呼ばれ、性的に成熟すると、銀色のウナギ(彼らのきらめく金属の腹のために;彼らの体の残りは濁った緑茶色です)。男性よりも大きい女性は、28インチの長さに達することができます。川や小川で8年から20年過ごした後、ほとんどは塩辛いサルガッソに戻り、そこで繁殖して死にます。

ウナギは、最初のヨーロッパ人がアメリカに到着するずっと前から、ネイティブアメリカンの食事にとって重要でした。最初の入植者は、東海岸の水路がウナギでいっぱいになっているのを見つけて喜んでいました。実際、彼らは巡礼者の最初の感謝祭のテーブルにあったかもしれません、そして彼らは確かに国の初期の重要なタンパク質源でした。しかし、途中のどこかで、アメリカ人はこの脂肪の多い魚に対する食欲を失いました。これはおそらく臆病な味覚にはヘビのように見えます。そのため、チェサピーク支流を流れるカプレスのようなバージニア州とメリーランド州の水夫は、ぬるぬるした漁獲物を海外に出荷します。

National Marine Fisheries Serviceによると、1999年に米国は、タイ、日本、韓国、スペイン、メキシコを含む12か国に236,000ポンド以上の新鮮な冷凍ウナギを出荷しました。

「オランダは私たちのウナギの最大の消費者です」と、バージニア州ヘイズの輸出業者であるInternational SeafoodDistributorsの父親の所有者であるTomFassは言います。ファス氏によると、ウナギ取引のダンパーであり、昨年以来、生きたウナギを出荷していません。養殖はまた、アメリカからのウナギに対する国際的な欲求を減少させています。ナマズがこの国で飼育されているのと同じように、いくつかの国は現在、農場でウナギを飼育しています。

米国で捕獲されたウナギのほとんどは混獲です。つまり、漁師は他の魚を追いかけていましたが、網が引き上げられたときに間違った場所に間違った場所にいたウナギもいました。 43歳のCaplesは、ウナギだけを専門とする数少ないウォーターマンの1人です。甲殻類の市場の変動が彼を狂わせたので、彼はカニ釣りに手を試した後、約5年前にウナギに切り替えました。バージニア州ウェストポイントの自宅は、パムンキーとマタポニが合流してヨーク川を形成する場所の近くにあり、3つの川すべてでウナギの鉢を維持しています。

ケープルズは、水温が52度を超え、ウナギが泥から出始めるとすぐに、毎年4月に釣りを始めます。彼は天候に応じて11月中旬または下旬まで続きます。

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うなぎの季節が本格化すると、彼は150以上の鍋を水に入れます。最近の5月の外出で、彼は約45のポットから60ポンド以上のウナギを引き上げました。午後の早い時間までに、彼の貯蔵タンクはメデューサが悪い髪の日を過ごしているように見えました。

「彼らは噛みますか?」凶悪なウツボや巨大なアナゴの肉を引き裂く能力の研究に刺激されて、私は尋ねます。この種のウナギは、イメージの問題に苦しんでいる家庭的で優しい生き物であることがわかりました。

「どうぞ、手を入れてください」とCaplesは私に保証します。 「彼らは好奇心が強いです。彼らはあなたのところにやってくるでしょう。」彼はそっと拾う方法を示します。とりあえず指を水槽に押し込み、ウナギを滑らせます。大きなウナギの1つを持ち上げると、しっかりとぬるぬるした感じになり、グリップからにじみ出て、ゆっくりと水に戻ります。

ケープルズの就業日は午前7時前に始まり、ドック近くの木製ベンチで肉屋の包丁でヘルメットの形をしたカブトガニをハッキングし始めました。彼の14x 14 x 9インチの金網ウナギ鍋のそれぞれは、餌のためにカブトガニの半分を手に入れます。 50ガロンのゴミ箱で餌をボートに運んだ後、彼は次の6〜8時間水に費やし、ポットを空にして再度ベイトし、ラインをウナギがより豊富な場所に移し、いくつかの新しいポットを入れます。水。彼は一人で働き、毎日ポットをチェックしようとしています。

「イールは怠惰な種類のビジネスではありません」と、彼の雨具に加えて、色あせたボールキャップ、灰色の口ひげ、そして主に屋外で過ごした人生の深い日焼けをスポーツするカプレスは言いました。

彼のニッチな製品への彼の献身は、彼のウナギを泳ぎ続けるために独創的な装置を一緒に石畳にすることに彼を駆り立てました。他の人が一日中太陽の下に座っているボートに乗ってタンクにキャッチを空にし、ビジネスの一環として熱とストレスのためにいくつかのウナギを失っている間、ケープルズは冷やされ、空気を入れ続けている彼のボートの保持タンクにポンプを装備しました生き物の快適さのために流れる川の水。彼の裏庭は、塩辛い井戸水を汲み上げてウナギの排泄物をろ過するPVC配管の迷路で覆われた長さ16フィートの貯蔵タンクによって支配されています。 「死んだウナギを売ることはできません」と彼は彼の発明について言います。

彼の裏庭の水槽は、3,500〜4,000ポンドのウナギを6か月以上保持できるため、ウナギ市場の低迷を待つことができます。彼は定期的に水族館のようなタンクで満たされた大型トラックを海岸の上下にウナギを買うために送る卸売業者に販売していますが、カプレスは地元でより良い価格を得ることができます。

彼は1ポンド以上のウナギをリッチモンドの中華料理店や口コミでドアに案内される時折の顧客に販売しています。最も切望されているのは、産卵のためにサルガッソに戻る準備として脂肪の層をつけた銀腹の成熟した雌です。彼らは1個あたり6ドルで行きます。 Caplesは小さいものをそれぞれ1ドルで餌屋に販売しています。

バージニア州とメリーランド州の法律は、長さが6インチ未満のウナギを捕まえることを禁じています。これにより、ケープルズは非常に儲かるウナギの取引に投資することができなくなります。ワシントンのダウンタウンにあるジャレオを含むいくつかの大西洋中部のレストランにメイン州のエルバーを供給するフィラデルフィアのシーフード卸売業者であるサミュエルズ&サンの購入責任者であるジョー・ラスプロガタ氏によると、エルバーは1ポンドあたり70ドルから80ドルを取得します。

Lasprogataは、シェフがこれまで以上に難解な食材を試しているため、ウナギの人気が高まる可能性があると予測しています。 「彼らは常に新しい顧客を引き込むためのエッジを探しています」と彼は言いました。

ケープルズに関しては、彼は裏庭のタンクからいくつかのセクシーな獣をつかんで、夕食のためにフライパンにそれらを投げたことがありますか? 「ああ、私は数年前に近所の家での魚の夕食でいくつかの揚げウナギを試しましたが、ほとんど好奇心からでしたが、奥様、私はそれらを食べません。」

ジュネーブコリンズは、ワシントンエリアレストランのワシントン消費者チェックブックガイドの著者であり、シルバースプリングを拠点とするフリーランスの食品および健康ライターです。

あなた自身の夕食のテーブルのためにウナギを探していますか? Bob Caplesに連絡するには、804-843-3009に電話してください。

食事としてうなぎになると

ウナギは地域のレストランで見つけることができますが、メニューに載っていない場合があり、釣りに行く必要があります。いくつかのスーパーマーケットを含む次のリストは、ウナギのサンプリング遠征を始めるのに役立ちます。

うなぎの燻製醤油焼きは、寿司バーの定番で、日本食レストランではなかなか見つかりません。それは通常、すでに処理されたアジアから輸入されます。

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ボブ・カプレスが捕まえるアメリカウナギを試食するには、水槽のある中華料理店を探してください。ウナギが1匹か2匹潜んでいるだけかもしれません。黒豆ソースの蒸しウナギは、チャイナタウンとグッドフォーチュン(2646 University Blvd. W; 301-929-8818)のTai Shan(622 H St. NW; 202-639-0266)とPaul Kee(11305 Georgia Ave. 、ウィートン; 301-933-6886)それを提供します。料理の価格は13ドルから18ドルの範囲です。

スペイン料理店は、エルバーを獲得する場所です。 Jaleo(480 Seventh St. NW; 202-628-7949)では、シェフのホセ・アンドレスが時折特別なものとして、オリーブオイルでニンニクと唐辛子を炒めたものを提供しています。彼の長老はメイン州出身で、春にこれらの小さなウナギを捕まえることは合法です。ワシントンでエルバーが売れ行きが悪いかどうかを尋ねられたトニ・イェラモス総支配人は、前菜は約25ドルで売られていると述べ、「価格が安ければおそらく試してみる冒険好きな人がいる」と付け加えた。

アンダルシアのシェフオーナー、ホアキンセラーノ(4931 Elm St.、Bethesda; 301-907-0052)は、スペインのアストリアから冷凍出荷されたウナギの黒ロースを提供しています。メニューには載っていませんが、ほとんどの場合手元にあると彼は言います。 100グラムの部分(3 1/2オンス)をサンプリングすると、45ドル戻ります。 Taberna del Alabardero(1776 I St. NW; 202-429-2200)は時々エルバーを提供します。

Anguilles vertは、ベルギーのレストランLe Mannequin Pis(18064 Georgia Ave.、Olney; 301-570-4800)で時折特別なものとして登場します。シェフのオーナーであるバーナード・デハーネは、アメリカウナギを軽く炒め、スイバ、パセリ、ほうれん草、その他のハーブのグリーンソースを添えて提供しています。

Il Laboratorio del Galileo(1110 21st St. NW; 202-293-7191)では、Roberto Donnaが固定価格メニューの一部として、ウナギの煮込み、グリル、またはテリーヌを提供する場合があります。

燻製ウナギは、ドイツのグルメ(7185 Lee Hwy。、フォールズチャーチ; 703-534-1908)で1ポンドあたり13.50ドル、ロシアのグルメ(1396 Chain Bridge Rd。、McLean; 703-760-0680)で1ポンドあたり17.99ドルで購入できます。 )。

ウナギを自分で調理してみたい場合は、エデンセンターのエデンスーパーマーケット(6763 Wilson Blvd.、Falls Church; 703-532-4950)で生鮮と冷凍の両方を販売しており、フレッシュフィールドとサットンプレイスグルメチェーンのシーフード購入者はいずれの店舗でも、48時間前に通知することで顧客のウナギを入手できました。新鮮なウナギの市場価格は、入手可能性によって異なります。