ビターズ、バーテンダーの酸テスト

バーテンダーの合否テストがあります。バーに座ってマンハッタンを注文します。バーボンは私がバーボンとライのどちらを好むか尋ねますか?ベルモットは適切に冷やされていますか?飲み物を振る代わりにかき混ぜましたか?

しかし、おそらくすべての中で最も重要な質問はこれです:かき混ぜる前に2ダッシュのビターズがミックスに追加されましたか?そうでない場合:失敗します。

簡単そうです。クラシックなストレートアップカクテルのほぼすべてが、アンゴスチュラ、オレンジ、ペイショーなど、ある種のビターズを1〜2杯必要とします。では、なぜ苦いものは無視されたり忘れられたりすることが多いのでしょうか。



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少し前まで、私はデュポンサークルにある人気のスポーツっぽいアイリッシュパブ風のバーにいました。たまたまその飲み物リストにマンハッタンがありました。私のより良い判断に反して、私は1つを注文しました。具体的には、ビターズを2、3回要求しました。ええと、ビターズ?バーテンダーは答えた。ここには苦いものはないと思います。彼は上司に尋ねに出かけ、戻ってきました。ええ、ここではビターズを運びません。

ビターズはカクテル初心者にとって最も困惑する材料の1つであり、私は共感します。彼らはただ奇妙です。それらは、通常の注ぎを防ぐダッシュキャップ付きの小さなボトルに入っています。最も普及しているアンゴスチュラビターズを考えてみましょう。ラベルがボトルには大きすぎるように見えます。これは、スーパーマーケットで購入できる数少ないバーの定番の1つですが、非常に強力であり、90プルーフをわずかに下回っています。

ワシントンDCで撮影されたトロントのカクテル。 (Deb Lindsey / FOR TEQUILA)

私が人々のグループのためにカクテルを作るとき、誰かが必然的に私を止めて、「待って、あなたはその飲み物に何を振り込んだのですか?」と尋ねます。そのため、ブラッドトーマスパーソンズの魅力的な新しい本を読んでうれしく思いました。 ビターズ:クラシックキュアの元気な歴史-すべて (Ten Speed Press)、これらの神秘的な秘薬をわかりやすく説明しようとします。

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ビターズについての最大の誤解の1つは、それらを使用すると飲み物が苦くなるということです、とパーソンズは書いています。代わりに、彼はビターズを一種のバーテンダーの塩とコショウとして機能する液体調味料剤と呼んでいます。

ビターズは究極の仲人です。ほんの一瞬か二発で、一見相容れない2つの精神に完璧なバランスをもたらすことができるとパーソンズは書いています。たとえば、ほんの少しの苦味は、甘い飲み物やフルーティーな飲み物に複雑さとバランスをもたらすことがよくあります。

私たちが苦いことについて話すとき、私たちは明確でなければなりません。私たちが話しているビターズ、アンゴスチュラやペイショーのような小さなボトルに入っているものは、正しくアロマビターズと呼ばれています。パーソンズは、これらと彼が飲用ビターズと呼んでいるものを区別するように注意しています。これらは、イタリア人がアマリと呼ぶ飲酒のカテゴリーです:カンパリ、アヴェルナ、ラマッツォッティ、フェルネットブランカ。

2種類のビターズにはいくつかの類似点があります。どちらも根、樹皮、果皮、香辛料、ハーブ、花を注入して作られ、どちらも薬用に作られました。 19世紀のアメリカでは、ビターズは活況を呈しており、スネークオイルのセールスマンは風邪や咳、発熱、黄疸、鼓腸の治療法を約束していました。ステップアップしてください、サー、あなたの朝のカクテルは今や健康ドリンクです!

ビターズの拡散は禁酒令の間に消滅し、20世紀の間に、芳香性のビターズの正しい使用は、他のすべての良いカクテル作りと同様に衰え始めました。

私のようなカクテルオタクが彼らの苦いものを要求したので、それはもはやそうではありません。過去5年間で、Fee Brothers、Bitter Truth、Bittermensなどの企業からの多数の新しいビターズ(多くのバーテンダーが独自の自家製ビターズを作成していることは言うまでもありません)が、真のビターズルネッサンスをもたらしました。今、あなたは桃、グレープフルーツとルバーブの苦いものを見つけることができます。 Fee Brothers Whisky Barrel-Agedビターズ、Bitter Truthのセロリビターズ、Bittermens Xocolatl Moleビターズなどの特定の品種は、すぐに新しいクラシックになりました。

パーソンズはそのすべてを記録し、自宅でビターズを作るためのテクニックと、ユニークなカクテルレシピの素晴らしいコレクションを提供しています。

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彼は2009年から2010年のアンゴスチュラの大不足にも対処し、アンゴスチュラボトルに特大のラベルが付いている理由を説明する2つの伝承を提供しています。一方、ラベルを注文した人は、ボトルを注文した人とは連絡を取りませんでした。

パーソンズの本からの私のお気に入りのレシピの2つがこのコラムに付属しています。もともとカナディアンウイスキーを求めていたマンハッタンのバリエーションであるトロントでは、芳香族のビターズと飲用のビターズ(この場合はフェルネットブランカ)が働いています。ソーヤーでは、芳香族ビターズがギムレットのバリエーションの中心にあり、アンゴスチュラ、ペイショー、オレンジビターズを合わせた28ダッシュが必要です。

それは確かに苦いものを無視するとすぐに失敗する飲み物です。

ウィルソンはの著者です Boozehound:珍しい、曖昧な、そして過大評価されたスピリッツの軌跡 (Ten Speed Press、2011年)。 Twitterで彼をフォローしてください @boozecolumnist