ビッグフレーバー、リトルファス

THE BOOK'Simply Ming:Easy Techniques for East-Meets-West Meals 'by Ming Tsai and Arthur Boehm(Clarkson Potter、2003、$ 32.50)

著者ツァイは、ボストンのレストラン、ブルージンジャーで東西の味を優雅に融合させたことで最初に認められました。しかし、ツァイはまた、彼のボーイッシュな美貌と陽気な性格は言うまでもなく、シェフの白人の彼の創意工夫を、2つのテレビ番組(フードネットワークの「EastMeetsWest」と「ボストンのPBSステーションWGBHのSimplyMing ')と製品ライン。

彼の最初の本「BlueGinger:East Meets West Cooking With Ming Tsai」で、Tsaiはレストランからのかなり複雑なレシピを共有しました。彼の2冊目の本では、ツァイは大きく異なるアプローチを取っています。



フォーマットそれは独創的です。このコンセプトは、コアソースが配置されると、ツァイが彼の代表的なレストランの料理の多くを自宅ですばやく複製できることに気付いたときに生まれました。この本は彼の製品ラインの一種の拡張であると考えてください。そのため、各章では、基本的なレシピ(注入オイル、リダクションソース、シンプルなマリネ、または基本的なスープ)を提供します。これらは、一度作成すると、平日の調理中のオフザカフの小雨や装飾として、またはとして保存して使用できます。以下のいくつかのレシピのいずれかに不可欠な成分。

シロップの章で魅惑的な甘いニンジン-チポトレシロップを作った後、それを予約して、レシピを使って即席でいくつかの提案されたヒントを試すか(野菜の小雨など)、レシピの作成に進むことができます次のページ、釉薬をかけたにんじんと玉ねぎのコンポートを添えたホタテの炒め物。

ツァイの魅力的な個性は、基本的な材料と技術の簡潔でよく組織された説明の章から始まるすべてのページで演じられています。詳細への注意は簡単な指示で続けられます-各レシピでランドマークを運転するのと同等の料理本を完備しています。ツァイは料理人の頭上に派手なテクニックをぶら下げることはありませんが、多くのレシピでは毎日ではない食材が必要です。上級の料理人は退屈しません。初心者の料理人は恐れることはありません。

誰がそれを読むかホームは、彼らが望むよりも少ないリソースで、彼らが望むよりも少ない分で毎晩テーブルに夕食を置かなければならない想像力に目を向けて料理をします。

-レニー・シェトラー

カレージンジャーオイル

4カップになります

「カレーの味が好きだとよく言われますが、多くのカレー料理が提供するキックではありません。ほのかに香ばしいカレー味を料理に取り入れたい方には、このオイルが欠かせません。

'マドラスカレー粉をお勧めします。シナモン、オールスパイス、クローブが比較的豊富に含まれているため、他のカレー粉よりも濃く「濃い」味がします。油を染み込ませた後、スパイスはあなたの瓶の底に落ち着きます。あなたはすくい取って明るい黄色の油を使い(45度の角度で曲げられた古いスプーンは完璧なディッパーになります)、スパイスを残したいと思うでしょう。

ズッキーニ、玉ねぎ、胡椒などの野菜を油でトスし、塩こしょうで味付けし、400度のオーブンで予熱した天板で焼く。屋外で焼くこともできます。油を使って、スパイシーなビネグレットソースを作りましょう。簡単な夕食には、ホタテを油で炒めます。

-フレーバーオイルとソースの章から

1クォート(4カップ)のグレープシードまたはカノーラオイル

生姜の皮をむき、みじん切りにした1/2カップ

マドラスカレー粉1カップ

大きくて重い鍋で、油と生姜を混ぜ合わせ、中火で油が香ばしくなり、生姜がちょうど色づき始めるまで、約8分加熱します。火から下ろし、完全に冷まします。約20分です。

その間、中火に大きくて重いソテーパンを置きます。乾いたフライパンにカレー粉を加え、カレー粉がわずかに煙が出るまで8〜10分かき混ぜながらトーストします。生姜と油を泡だて器で入れ、ストーブから取り出し、30〜40分完全に冷まします。

油とスパイスを1〜11 / 2クォートのガラス瓶に移し、鍋をよくこすります。油とカレー粉が完全に分離するまで、約4時間または一晩、混合物を放置します。これでオイルを使用する準備が整いました。冷蔵庫に保管してください。冷蔵で1ヶ月持続します。

大さじ1杯あたり:225カロリー、微量タンパク質、1グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、1mgのナトリウム、微量の食物繊維

スリービネガーシロップ

わずか1/2カップになります

「この酢のリダクションは、料理に魅力的な甘酸っぱい風味を加え、バルサミコ酢を調理すると本来の甘さが増すという事実を利用しています。スリービネガーシロップは、バルサミコ酢、ライスワイン、中国の黒酢の複雑な風味を組み合わせたものです。牛肉やシーフードには不思議ですが、果物などの甘い食べ物の味や香りを強めるために、またはデザートソースとしても使用できます。私はそれをバニラアイスクリームの上に出し、大成功を収めました。また、シロップ状なので、飾り付けにも使用でき、味わいを加えながらプレートを美しくすることができます。 。 。 。

'余分な風味のために、肉や野菜にシロップを滴下します。フィッシュアンドチップスに最適、または天ぷらのディップとしてお召し上がりいただけます。シロップを使用して、1部のシロップと1部の油を混ぜ合わせて、上品なビネグレットソースを作ります。黒酢が見つからない場合は、バルサミコ酢とスターアニスを使用して適切な近似を行うことができます。レシピを参照してください。」

-シロップの章から

バルサミコ酢2カップ

米酢2カップ

中国の黒酢1/2カップ、または追加のバルサミコ酢1/2カップとスターアニス1個

非反応性の鍋で、酢(および使用している場合はスターアニス)を混ぜ合わせ、弱火で煮込みます。混合物が約80%減少し、厚くてシロップ状になるまで、1〜1時間半煮続けます。 (スターアニスを使用する場合は、調理の最初の30分後に取り外します。)適切な一貫性をテストするには、冷やしたプレートにシロップを少し滴下します。プレートを傾けてもその形状を維持する必要があります。使用または保管します。冷蔵で1ヶ月持続します。

1杯のサービングあたり:132カロリー、0グラムのタンパク質、24グラムの炭水化物、0グラムの脂肪、0mgのコレステロール、0グラムの飽和脂肪、18mgのナトリウム、0グラムの食物繊維

黒豆-にんにくソース

約3カップになります

「オハイオ州デイトンのティーンエイジャーとして、私は家から離れたチャイナタウンを探して、黒豆とアサリを食べなければなりませんでした。これは文字通り夢の料理です。コンボは、主な香ばしい調味料、黒豆、ニンニクのような古典的な中国料理です。このバージョンは、あなたがそれを望むたびに切り刻んでブレンドする必要なしに、その不滅のペアリングのすべての素晴らしい刺激的な味をあなたに与えます。

'簡単なパスタ料理には、作りたてのスパゲッティまたはリングイネと生のほうれん草をトスします。ソースは炒め物に素晴らしい風味を加えます。油で炒めた野菜を柔らかくカリカリになるまで炒め、塩こしょうで味を調えます。東西チキンサラダの場合は、ソースを調理済みのキューブチキンと混ぜて、レタスの葉全体に重ねます。

-フレーバーオイルとソースの章から抜粋

クラスノダールでコーヒーメーカーを購入する

グレープシードオイルまたはカノーラオイル1カップ

発酵黒豆1/3カップ*粗みじん切り

にんにくみじん切り1/2カップ

生姜の皮をむき、みじん切りにした1/2カップ

厚さ1/8インチにスライスした2束のネギ(白と緑の部分)

サンバルオエレク大さじ1または赤唐辛子ソース

1/2カップ紹興酒またはドライシェリー

コーシャソルト小さじ2

挽きたての黒コショウ小さじ1

中華鍋または大きなソテーパンを中火から強火にかけます。 1/4カップの油を加え、渦を巻いて鍋をコーティングします。豆、にんにく、生姜、ねぎを加え、柔らかくなるまで2〜3分炒めます。

サンバルオエレクとワインを加え、中火に弱め、混合物が3 / 4、2〜3分減るまで調理します。塩こしょうを加える。

混合物を火から下ろし、冷まします。混合物の半分をブレンダーに移し、残りの3/4カップのオイルを加えながら高速でピューレにします。ピューレをかき混ぜて残りの混合物に戻し、完全に冷まします。 (ソースが完全に冷えるまで、ソースを保管する瓶を密封しないでください。使用する前によくかき混ぜてください。)使用または保管します。冷蔵で2週間持続します。

*注:発酵黒豆:中国南部の料理の主力であるこの刺激的な成分は、塩とスパイスで味付けされてから発酵させられた黒豆から作られています。通常はバッグで販売されている豆は、光を避けて涼しく乾燥した場所に保管してください。

意味のある分析には変数が多すぎます。