大きなチル冷蔵調理済み食品はすべての怒りかもしれませんが、それらは本当に安全ですか?

スーパーマーケットは、家庭での食事用にパッケージ化され、調理され、すぐに食べられる食品を提供することにより、レストランやキャリーアウトと競合します。しかし、科学者や規制当局は、夕食時に消費者が予期しないバクテリアを持ち帰ることもあるのではないかと懸念しています。また、これらの食品の中には見慣れないパッケージが含まれているため、消費者が適切な取り扱い、保管、または再加熱の方法を知らない可能性があるという懸念があります。

これらの食品は、すべて冷蔵されているという事実以外に分類するのが難しいため、さまざまな包装スタイル、加工技術、調理手順が含まれています。食品メーカーによって製造されているものもあれば、スーパーマーケットのキッチンや肉の準備エリアで部分的または完全に組み立てられているものもあります。完全に調理されているものもあれば、部分的に調理されているか、まったく調理されていないものもあります。

ノークックまたはクイッククックの食事を探している買い物客は、新鮮なパスタまたはピザ、完全に調理され真空包装された鶏肉、七面鳥の胸肉またはパストラミ、肉のパンまたは詰め物をしたコーニッシュ鶏に身を包んだ未調理の肉、そしてすぐに食べられるものから選ぶことができますエンパナダからスパナコピタまでのエントリー。また、メーカーが成功すれば、スーパーマーケットのケースでは、冷凍されたことのない完全な食事がすぐに登場する可能性があります。



食品メーカーは、調整雰囲気包装で調理済みの肉製品を販売することがよくあります。これは、酸素を除去し、二酸化炭素と窒素のフラッシュに置き換えることで製品の貯蔵寿命を延ばすプロセスです。しかし、米国農務省によると、無酸素環境が特定の病気の原因となる細菌の増殖を促進する可能性があり、包装方法が微生物の腐敗を隠す可能性があるという懸念があります。

さらに、食品医薬品局の微生物学部長であるダグラス・アーチャー氏によると、科学者たちは、いくつかの病原菌が冷蔵温度で増殖する可能性があることを発見しています。

「私たちは規制の窮地に立たされています」とアーチャーは言いました。 「私たちは多くの新しいプロセス、防腐剤を含まない製品、以前に冷凍されていない製品に見舞われました。」同時に、アーチャーは「国民はこれらのものを望んでいる」と述べた。

コーヒーマシンのマニュアル

会員が主に缶詰で保存安定性のあるパッケージ食品を製造している全国食品加工業者協会は、冷蔵食品に関与したい製造業者に厳しい勧告を出しました。 「流通チェーンで起こりうる乱用は、製品の処方とメーカーによる安全性評価の潜在的な違いとともに、長寿命の冷蔵食品による公衆衛生関連の問題の潜在的なリスクが存在することを明らかにしています」と協会は述べました。

非公式の調査で、NFPAのイースタンラボラトリーのバイスプレジデントであるデーンバーナードは、スーパーマーケットで彼らの製品に何が起こったのかを冷蔵製品のメーカーから学びました。これらの商品には、マグロやチキンサラダなどの惣菜や、店頭で解凍して冷蔵販売した冷凍商品などがあります。

バーナード氏によると、観察された問題の中には、冷蔵庫のケースの不適切な温度、室温で解凍された冷凍食品、細菌数の多い成分、「販売期限」の効果のない監視などがありました。バーナード氏によると、観察された最大の問題の1つは、製品が台無しになったときの店員の認識の欠如でした。

スーパーマーケットを代表する業界団体であるFoodMarketingInstituteの科学技術サービス担当副社長であるJohnFarquhar氏は、FMIは、冷蔵食品の重要な取り扱いポイントについて食品サービススタッフに警告するトレーニングプログラムを開発していると述べました。 FMIはすでに2つの一般的な食品衛生トレーニングマニュアルを発行しています。貿易グループは現在、これらの製品の流通の包括的な調査に取り組んでいる、とFarquharは言った。

Farquhar氏は、観察された製品や問題に関するデータを見たことがないため、小売レベルでのこれらの食品の不適切な取り扱いに関するNFPAの「告発」には対処しないと述べました。

地元のスーパーマーケット内では、製造業者の製品と食品の数の増加の両方で、これらの非常に傷みやすい食品のいくつかの貯蔵寿命、調理手順、および保管のヒントについて消費者に通知するために使用されるラベルの種類に矛盾があります「この店で作りたて」というラベルが付いています。

コーヒー用シロップ

先週のジョージタウンセーフウェイでは、調理されたポテトナゲットとミートボールのパッケージには、材料の宣言や調理の指示が含まれていませんでした。以前に冷凍され、市場の「クイック」「N」イージー、ファスト「N」「テイスティ」冷蔵セクションで販売された両方の製品は、日付が付けられていましたが、日付が「販売者」または「使用」のどちらを意味するかについては示されていません。によって」またはそれらが以前に凍結されていたこと。

Strasburger&Siegelの食品科学者兼副社長であるAlan Parker氏は、このセクションでも販売されている完全に調理されたチーズバーガーのパッケージには、販売期限も使用期限もなく、USDA基準による成分ラベルが不完全であると述べています。企業が冷蔵食品を開発するのを支援することに積極的に取り組んできたボルチモアのコンサルティング会社。 (パーカーによれば、材料ラベルには「濃縮パン」と「チーズ」のみが含まれており、どちらもサブリストの材料が必要です。)

SafewayのスポークスマンであるAnnCockrell氏は、チェーンは冷凍ミートボールをサプライヤーからまとめて購入しており、各店舗でパッケージ化され、ラベルが貼られていると述べました。コックレル氏によると、チェーンは最近、メーカーがパッケージ化してラベルを貼った製品を代わりに購入することを決定したという。じゃがいもとハンバーガーについては、コックレル氏は「ラベルを貼る方針はある」と述べ、その方針は店長にも繰り返されるだろうと述べた。

パーカーは、冷蔵食品には「使用期限」が理想的であると考えていますが、コックレル氏は、すべてのチェーンの「社内調理済み食品」の日付は「販売期限」であると述べました。チェーンは、製品が店を出た後、消費者が製品をどうするかについて「責任を負う」ことはできないとコックレル氏は述べた。

コーヒー生産国

Safewayは、いくつかの店舗で、詰め物をした未調理の全コーニッシュ鶏と、準備手順と材料の内容が記載された31/2ポンドの鶏肉を販売しています。家禽は、冷水と組み合わされた混合物で個々の店で詰められている、とコックレルは言いました。

チェーンは保健部門の職員と会い、詰め物をした未調理の家禽の準備と販売においてすべての安全手順が守られていることを確認したと彼女は付け加えた。コックレル氏によると、チェーンは、バクテリアが繁殖する可能性のある暖かい環境を作らないように、鳥に冷たい詰め物を詰めるという地区保健局の勧告に従っているという。

それにもかかわらず、USDAは消費者が家禽のぬいぐるみを購入することを推奨していません。 USDAの食肉および家禽ホットラインによると、当局は「製品の深さが細菌増殖のためのインキュベーターのような条件を保証する」ことを懸念している。ある機関の微生物学者は、Safewayのスタッフィングを作るために使用される冷水は適切な保護手段ではないかもしれないと付け加えました。

代理店によると、鶏の胸肉、子牛肉、ポケット付きポークチョップなどの小さな肉の詰め物は、鶏肉の詰め物全体ほど厚くはなく、心配する必要はありません。ただし、一部のオーブンは食品を均一に調理せず、特に詰め物の厚さのためにコールドスポットが残る可能性があるため、ホットラインは消費者がこれらの製品を電子レンジで加熱することを推奨していません。

アメリカンアンドエクスプレス

先週ロックビルパイクのジャイアントグルメで「販売期限」を過ぎて2つのプラスチック容器の冷蔵トマトソースが販売されていましたが、サービスデリの製品の多くには完全なラベル付けと準備手順が含まれていました。さらに、チェーンは、肉や鶏肉を扱う前に手を洗い、冷たいものを冷蔵しておくように買い物客に思い出させる肉部門の看板を含む「安全な食品ハンドラー」プログラムを推進しています。

この店には「ステップセーバー」ミートケースもあり、未調理の肉と他の材料を組み合わせた豚肉の炒め物、子牛の胸肉の詰め物、鶏肉または牛肉のケバブが含まれています。

ジャイアントフードの肉とシーフードのマーチャンダイジングディレクターであるマーカスブルックス氏によると、これらの製品の貯蔵寿命は、組み合わせるものによって異なります。たとえば、挽いた牛肉、豚肉、子羊肉、子牛肉の貯蔵寿命は1日だけです。挽いたり、立方体にしたり、丸ごと置いてから味付けしたりすると、3日間の貯蔵寿命があり、立方体にしたり、丸ごと置いてからマリネしたりすると、4日間の貯蔵寿命があります。ジャイアントは、家禽製品に関するパッカーの貯蔵寿命の推奨事項に従います。

ブルックス氏によると、他の肉の棚寿命は同社の研究室でのテストに基づいており、「消費者保護のために数日が組み込まれている」という。たとえば、3日間の貯蔵寿命を持つ製品は、コードの数日後も新鮮なままである必要があるとブルックス氏は述べています。

ジャイアントはかつてぬいぐるみのコーニッシュ鶏を売っていたとブルックスは言ったが、そうするのをやめた。 「一部の人々は、サイドで詰め物を売る方が安全だと感じました」と彼は言いました。

カップ容量

料理と規制の両方の観点から多くの注目を集めているもう1つの食品加工方法は真空調理法です。フランスで考案されたプロセスは、ビニール袋内で真空調理することを含み、冷凍や防腐剤なしで最大3週間食品を新鮮に保ちます。この手順はヨーロッパで人気があり、この国のいくつかの大手食品メーカーはこのプロセスを使用してパッケージ化されたメインディッシュを販売しようとしましたが、そのような製品を全国的に販売することに成功したものはまだありません。

ただし、オブザーバーは、このプロセスが、業界が最小限の労力で高品質の商品を探している外食産業に最も大きな影響を与えると考えています。

地元では、いくつかのレストランや企業が真空調理製品の製造に関与しています。アメリカンカフェチェーンを所有するW.R.グレース社の食品および飲料プロジェクト担当バイスプレジデントであるダンデュリック氏によると、ブレントウッドにある真空調理法の工場で、アメリカンカフェは21種類のエントリーを用意しています。デュリック氏によると、このプロセスは、冷蔵冷蔵品をさまざまな店舗に輸送することを中心としたコミッショナリーシステムの延長に過ぎないという。

Durickによると、同社はヨーロッパでのプロセスの研究に2年以上を費やし、研究開発に400万ドル以上を費やし、現在、さらに最先端の機器を使用して別の真空調理法を構築することを計画しています。

ヴィ・ド・フランスは、この7月に、真空調理製品のラインを開発するために、ヌーベル・カルテと呼ばれる子会社を設立しました。同社は、フランスの業界の健康基準と品質管理プログラムの確立を担当している研究開発会社を雇いました。 NouvelleCarteの社長であるStanislasVilgrainによると、これらの製品は9月までにVie deFranceのショップで販売される予定です。

TysonsCornerレストランのマネージャーの1人であるJeffHowell氏によると、Clyde's of Tysons Cornerも時流に乗っており、ケータリング業務を提供する真空調理施設の完成を待っています。

同時に、FDAは最近、手順が「危険に満ちている」という当局の信念に基づいて、レストランまたはそのコミッショナリーが真空調理製品の準備に関与しないことを推奨しました。手順にはプラスチックポーチからの酸素の除去が含まれるため、ボツリヌス中毒を引き起こす生物を繁殖させる可能性のある環境が作られる可能性があると当局は考えています。 FDAの勧告には法的な意味はなく、地元の保健部門がレストランにこの手順の使用を許可することを妨げるものでもありません。

Durickは、「ボツリヌス中毒は現実的な可能性がある」と認めていますが、注意深く制御および監視すれば、手順は安全です。アメリカンカフェの工場のコンピューター化された温度制御は、100分の1度以内のパッケージ内の温度を検出でき、独立したラボが真空調理食品の各バッチからのサンプルをテストします。

さらに、USDAは、工場で真空調理製品を製造している肉および家禽の生産者向けのガイドラインを発行しています。製造業者は、ラベルの承認を得る前に、処理方法に関する詳細な手順を提出する必要があります。