エクストラバージンを超えて:新しい基準は、オリーブオイルの品質を保証することを目的としています

エクストラバージンを超えて:新しい基準は、オリーブオイルの品質を保証することを目的としています

Paolo Pasqualiは、良質のオリーブオイルの十字軍と呼ばれることを好みません。しかし、私が彼のオレオテカを訪れたとき、彼が建てた試飲室 ヴィラカンペストリ 、フィレンツェの北の丘にある彼のオリーブオイルリゾートでは、彼が他のことを話すことは不可能でした。翌朝のランチ、ディナー、朝食で、パスクアリはオリーブの歴史について大騒ぎし、消費者が安価なオイルを無謀に受け入れることについて怒鳴りました。そして、ほとんどの場合、彼の売り込みは、多くの新興チョコレート、コーヒー、または塩漬け肉の生産者の売り込みのように聞こえました。 ワインのように、私の製品はもっと尊敬に値します。

つまり、パスクアリが印象的なアンティークのサイドボードに手を伸ばし、いくつかの小さな茶色の薬剤師のボトルを保持している銀のトレイを引き出すまで。これを嗅いで、私の鼻の下に悪臭を放つというラベルの付いたものを振って言った。



パスクアリのオイルのように、明るい香りやフローラルな香りはしませんでした。しかし、それはなじみのあるにおいがしました。酸敗した油は、私がレストランで持っていて、家で調理したほとんどのオリーブ油のようなにおいがしました。

多くのアメリカ人がより健康的なエクストラバージンオイルのためにラードとクリスコをあきらめ始めてから約30年になります。しかし、そのエクストラバージンラベルは、最高品質のオイルを選択するための不十分なガイドであることが証明されています。による最近の研究によると カリフォルニア大学デービス校オリーブセンター 、輸入されたエクストラバージンオリーブオイルの上位5ブランドの73%は、エクストラバージンの受け入れられた国際基準を満たしていませんでした。さらに、別の報告によると、消費者の44%が実際に酸敗した油やうるさい油を好みました。これは、アメリカの消費者が利用できる標準以下のエクストラバージンが蔓延している結果である可能性があります。

現在、エクストラバージンを再定義し、消費者、そして市場に高品質のオリーブオイルを作るものを教えるという新しい動きが進んでいます。昨年、パスクアリはカリフォルニアのナパバレーにあるアメリカ料理研究所でオリーブオイルの試飲プログラムの構築を支援しました。国際機関である3Eは、生産、製粉、保管の厳格な基準を満たすエクストラバージンオイルのスーパープレミアムカテゴリを作成しました。今年の夏にスペインのコルドバで開催されたBeyondExtra Virgin会議で、現在のエクストラバージン基準の保護者である国際オリーブ協会の常務理事は、より良いラベル情報がこのセクターの優先事項であるべきだと認めました。

オリーブオイルの新入生は、セクターが工業化する前に製品が優れていたと信じていることがよくあります。しかし、エクストラバージンオイルは実際には20世紀の発明です。新しい技術により、より迅速なピッキングとプレスが可能になり、したがって、より新鮮なオイルが可能になりました。最新の保管技術は、酸敗につながる2つの要因である熱と光への暴露を排除しました。実際、欧州議会は1960年にのみエクストラバージンという用語を発明しました。多くのアメリカ人は、オリーブの最初の圧搾を指すと信じていますが、実際には、化学処理ではなく、機械的手段のみで製造されたオイルを採用するベースライン基準です。遊離酸度が0.8%未満の場合、酸敗の実験室での測定値です。 (以前は制限は1%でした。)エクストラバージンオイルは、酸敗、腐敗、煙、カビ、オリーブミバエなどの嫌な臭いも禁じられています。

ナパCIAの戦略的イニシアチブのエグゼクティブディレクターであるグレッグドレッチャー氏は、エクストラバージンは欠陥がないことを意味します。欠陥がないので十分だというワイン業界の承認の印を想像できますか?

1990年代の地中海式ダイエットの人気は、オリーブオイル業界に恩恵をもたらしました。しかし、次の本によると、オリーブオイル詐欺も増加していました。 エクストラバージニティ 、トム・ミュラー著(ノートン、2011年)。寛大な政府の助成金は、農民や企業が彼らの生産量を誇張し、劣ったオリーブ油や種子油でさえ違いを補うことを奨励しました。だまされているのはアメリカ人だけではありません。トスカーナとアメリカの間に違いはありません、とパスクアリは言いました。彼は彼自身のオリーブオイルを地元のレストランに持っていきます。私たちは皆同じ船に乗っています。

横行する詐欺は、高品質の生産者が競争することを困難にします。しかし批評家は、エクストラバージン基準は合法的なオイルの市場でさえ失敗すると言います。最小限の感覚的および化学的要件は、膨大な範囲のオイルを認めています。いくつかは完全に大丈夫です。その他は並外れたものです。しかし、消費者として、ボトルの棚を見て、どれがどれであるかを推測することは不可能です、とDrescherは言いました。

国際機関である3E(イタリア語でトレイayと発音)は、スーパープレミアムカテゴリのデビューでそれを変えようとしています。このグループは、パスクアリのヴィラカンペストリと マケボイ牧場 、カリフォルニア州マリン郡。3E認証を取得するには、オイルは厳密な化学的および官能的分析に合格する必要があります。 (エクストラバージンが0.8%の遊離酸性度のオイルを許可する場合、たとえば、3Eはわずか0.3%を許可します。)

生産者はまた、栽培、製粉、保管の慣行および立入検査に関する文書を提出する必要があります。目的は、特定のボトルのオイルを認証することであり、たとえばブルゴーニュワインやボルドーワインの場合のように、不動産ではありません。したがって、生産者の石油は1年で削減される可能性がありますが、次の年には削減されません。スーパープレミアムオリーブオイルは、スーパーマーケットのものよりもはるかに高価です。半リットルのボトルは30ドルから55ドルの間で実行されます。

新しいカテゴリーは、ヨーロッパの競合他社の規模やリーチとの競争が難しいカリフォルニアの小規模オリーブオイル生産者に特別な機会を提供します。カリフォルニアの生産者は、米国で消費されるオリーブオイルの約1パーセントを提供しています。時間の経過とともに、彼らはそれを10パーセントに成長させることを目指しています。マケボイの工場監督者であるジェフ・クレク氏は、これを石油を際立たせる機会と見ています。

McEvoyの3Eオイルは、 フレーバーバー ナパのCIAで。ゲストは15ドルを支払って、スーパープレミアムオリーブオイルが昔ながらのエクストラバージンとどのように異なるかを説明するビデオプレゼンテーションを視聴します。それから彼らは味わいます:ひよこ豆、細切りキャベツ、マーマレード入りチョコレートカスタード、それぞれがスーパープレミアムオイルとペアになっています。

ヴィラカンペストリと同様に、CIAはレストランでオリーブオイルメニューも提供しています。このレストランでは、パスクアリの特許取得済みのオリーブオイルディスペンサーであるOliveToLiveを採用しています。光沢のある銅製のコンソールは、3つのオイルを窒素ガスの層の下に保ち、熱と光から安全に、小さなガラス製フラスコに注がれて提供される瞬間まで保持します。

CIAのシェフインストラクターであるビルブリワ氏によると、この矛盾により、消費者は、圧搾されたばかりのように新鮮なエクストラバージンオイルでさまざまなフレーバーを味わうことができます。 2010年2月に開始されたCIAのオリーブオイル試飲プログラム以来、3,500人の訪問者がフレーバーバーまたはそのレストランでオリーブオイルを試食しました。

コショウ、草、フルーティーなノートについて消費者を教育するのは楽しいです。しかし、鮮度は、優れたエクストラバージンオリーブオイルと一般的なエクストラバージンオリーブオイルの違いを説明するための最も簡単で説得力のある方法です、とマネージャーのLuanne O’Loughlinは言います。 Olio2Go 、フェアファックスを拠点とするオンラインオリーブオイル市場で、約75種類(スパイシーでフルーティーな3E承認のトスカーナエステートオイル、ラポデリナトスカーナを含む)を販売しています。

良いものと平凡なものを並べて味わわなければ、誰かを説得するのは非常に困難です。鮮度は彼らが理解できる概念だとオラフリン氏は語った。オリーブオイルの健康上の利点を享受するためにも不可欠であると彼女は付け加えました。古い、酸敗したオイルは、活力と風味だけでなく、いくつかの癌、心臓病、その他の慢性疾患から保護すると考えられている抗酸化物質も欠いています。

超新鮮なオイルは、CIAのブリワを彼のオリーブオイルにもたらしたものです。それは約10年前、料理アカデミーが地元の生産者からオリーブプレスを与えられたときに起こりました。プレスから直接出されたオイルは、日光のように純粋で、汚されていない味がした、と彼は覚えています。それは彼がナパのレストランで味わったパンと一緒に出される油とは完全に異なっていました。

それでも、熱心な十字軍であるブリワでさえ、アメリカ国民を再教育することは難しいだろうと知っています。それを手に入れる消費者もいます。彼らはここかトスカーナのどこかで彼らのエピファニーを持っていたと彼は言った。しかし、残りの部分については、それは挑戦です。問題は、どうやって誰かにエピファニーを持たせるのかということです。

レシピ:

マリネしたフェタチーズ

コショウとジャガイモのフリッタータ

ビートとアップルスロー

元食品部門のスタッフライターであるブラックは、正午に今日の放し飼いのチャットに参加して、オリーブオイルについて話し合います。 Twitterで彼女をフォローしてください: @jane_black

コーヒーマシンborkc700

ジェーン・ブラック

テキーラスペシャル

Paolo Pasqualiは、良質のオリーブオイルの十字軍と呼ばれることを好みません。しかし、私が彼のオレオテカを訪れたとき、彼が建てた試飲室 ヴィラカンペストリ 、フィレンツェの北の丘にある彼のオリーブオイルリゾートでは、彼が他のことを話すことは不可能でした。翌朝のランチ、ディナー、朝食で、パスクアリはオリーブの歴史について大騒ぎし、消費者が安価なオイルを無謀に受け入れることについて怒鳴りました。そして、ほとんどの場合、彼の売り込みは、多くの新興チョコレート、コーヒー、または塩漬け肉の生産者の売り込みのように聞こえました。 ワインのように、私の製品はもっと尊敬に値します。

つまり、パスクアリが印象的なアンティークのサイドボードに手を伸ばし、いくつかの小さな茶色の薬剤師のボトルを保持している銀のトレイを引き出すまで。これを嗅いで、私の鼻の下に悪臭を放つというラベルの付いたものを振って言った。

パスクアリのオイルのように、明るい香りやフローラルな香りはしませんでした。しかし、それはなじみのあるにおいがしました。酸敗した油は、私がレストランで持っていて、家で調理したほとんどのオリーブ油のようなにおいがしました。

多くのアメリカ人がより健康的なエクストラバージンオイルのためにラードとクリスコをあきらめ始めてから約30年になります。しかし、そのエクストラバージンラベルは、最高品質のオイルを選択するための不十分なガイドであることが証明されています。による最近の研究によると カリフォルニア大学デービス校オリーブセンター 、輸入されたエクストラバージンオリーブオイルの上位5ブランドの73%は、エクストラバージンの受け入れられた国際基準を満たしていませんでした。さらに、別の報告によると、消費者の44%が実際に酸敗した油やうるさい油を好みました。これは、アメリカの消費者が利用できる標準以下のエクストラバージンが蔓延している結果である可能性があります。

現在、エクストラバージンを再定義し、消費者、そして市場に高品質のオリーブオイルを作るものを教えるという新しい動きが進んでいます。昨年、パスクアリはカリフォルニアのナパバレーにあるアメリカ料理研究所でオリーブオイルの試飲プログラムの構築を支援しました。国際機関である3Eは、生産、製粉、保管の厳格な基準を満たすエクストラバージンオイルのスーパープレミアムカテゴリを作成しました。今年の夏にスペインのコルドバで開催されたBeyondExtra Virgin会議で、現在のエクストラバージン基準の保護者である国際オリーブ協会の常務理事は、より良いラベル情報がこのセクターの優先事項であるべきだと認めました。

オリーブオイルの新入生は、セクターが工業化する前に製品が優れていたと信じていることがよくあります。しかし、エクストラバージンオイルは実際には20世紀の発明です。新しい技術により、より迅速なピッキングとプレスが可能になり、したがって、より新鮮なオイルが可能になりました。最新の保管技術は、酸敗につながる2つの要因である熱と光への暴露を排除しました。実際、欧州議会は1960年にのみエクストラバージンという用語を発明しました。多くのアメリカ人は、オリーブの最初の圧搾を指すと信じていますが、実際には、化学処理ではなく、機械的手段のみで製造されたオイルを採用するベースライン基準です。遊離酸度が0.8%未満の場合、酸敗の実験室での測定値です。 (以前は制限は1%でした。)エクストラバージンオイルは、酸敗、腐敗、煙、カビ、オリーブミバエなどの嫌な臭いも禁じられています。

ナパCIAの戦略的イニシアチブのエグゼクティブディレクターであるグレッグドレッチャー氏は、エクストラバージンは欠陥がないことを意味します。欠陥がないので十分だというワイン業界の承認の印を想像できますか?

1990年代の地中海式ダイエットの人気は、オリーブオイル業界に恩恵をもたらしました。しかし、次の本によると、オリーブオイル詐欺も増加していました。 エクストラバージニティ 、トム・ミュラー著(ノートン、2011年)。寛大な政府の助成金は、農民や企業が彼らの生産量を誇張し、劣ったオリーブ油や種子油でさえ違いを補うことを奨励しました。だまされているのはアメリカ人だけではありません。トスカーナとアメリカの間に違いはありません、とパスクアリは言いました。彼は彼自身のオリーブオイルを地元のレストランに持っていきます。私たちは皆同じ船に乗っています。

横行する詐欺は、高品質の生産者が競争することを困難にします。しかし批評家は、エクストラバージン基準は合法的なオイルの市場でさえ失敗すると言います。最小限の感覚的および化学的要件は、膨大な範囲のオイルを認めています。いくつかは完全に大丈夫です。その他は並外れたものです。しかし、消費者として、ボトルの棚を見て、どれがどれであるかを推測することは不可能です、とDrescherは言いました。

国際機関である3E(イタリア語でトレイayと発音)は、スーパープレミアムカテゴリのデビューでそれを変えようとしています。このグループは、パスクアリのヴィラカンペストリと マケボイ牧場 、カリフォルニア州マリン郡。3E認証を取得するには、オイルは厳密な化学的および官能的分析に合格する必要があります。 (エクストラバージンが0.8%の遊離酸性度のオイルを許可する場合、たとえば、3Eはわずか0.3%を許可します。)

生産者はまた、栽培、製粉、保管の慣行および立入検査に関する文書を提出する必要があります。目的は、特定のボトルのオイルを認証することであり、たとえばブルゴーニュワインやボルドーワインの場合のように、不動産ではありません。したがって、生産者の石油は1年で削減される可能性がありますが、次の年には削減されません。スーパープレミアムオリーブオイルは、スーパーマーケットのものよりもはるかに高価です。半リットルのボトルは30ドルから55ドルの間で実行されます。

新しいカテゴリーは、ヨーロッパの競合他社の規模やリーチとの競争が難しいカリフォルニアの小規模オリーブオイル生産者に特別な機会を提供します。カリフォルニアの生産者は、米国で消費されるオリーブオイルの約1パーセントを提供しています。時間の経過とともに、彼らはそれを10パーセントに成長させることを目指しています。マケボイの工場監督者であるジェフ・クレク氏は、これを石油を際立たせる機会と見ています。

McEvoyの3Eオイルは、 フレーバーバー ナパのCIAで。ゲストは15ドルを支払って、スーパープレミアムオリーブオイルが昔ながらのエクストラバージンとどのように異なるかを説明するビデオプレゼンテーションを視聴します。それから彼らは味わいます:ひよこ豆、細切りキャベツ、マーマレード入りチョコレートカスタード、それぞれがスーパープレミアムオイルとペアになっています。

ヴィラカンペストリと同様に、CIAはレストランでオリーブオイルメニューも提供しています。このレストランでは、パスクアリの特許取得済みのオリーブオイルディスペンサーであるOliveToLiveを採用しています。光沢のある銅製のコンソールは、3つのオイルを窒素ガスの層の下に保ち、熱と光から安全に、小さなガラス製フラスコに注がれて提供される瞬間まで保持します。

CIAのシェフインストラクターであるビルブリワ氏によると、この矛盾により、消費者は、圧搾されたばかりのように新鮮なエクストラバージンオイルでさまざまなフレーバーを味わうことができます。 2010年2月に開始されたCIAのオリーブオイル試飲プログラム以来、3,500人の訪問者がフレーバーバーまたはそのレストランでオリーブオイルを試食しました。

コショウ、草、フルーティーなノートについて消費者を教育するのは楽しいです。しかし、鮮度は、優れたエクストラバージンオリーブオイルと一般的なエクストラバージンオリーブオイルの違いを説明するための最も簡単で説得力のある方法です、とマネージャーのLuanne O’Loughlinは言います。 Olio2Go 、フェアファックスを拠点とするオンラインオリーブオイル市場で、約75種類(スパイシーでフルーティーな3E承認のトスカーナエステートオイル、ラポデリナトスカーナを含む)を販売しています。

良いものと平凡なものを並べて味わわなければ、誰かを説得するのは非常に困難です。鮮度は彼らが理解できる概念だとオラフリン氏は語った。オリーブオイルの健康上の利点を享受するためにも不可欠であると彼女は付け加えました。古い、酸敗したオイルは、活力と風味だけでなく、いくつかの癌、心臓病、その他の慢性疾患から保護すると考えられている抗酸化物質も欠いています。

超新鮮なオイルは、CIAのブリワを彼のオリーブオイルにもたらしたものです。それは約10年前、料理アカデミーが地元の生産者からオリーブプレスを与えられたときに起こりました。プレスから直接出されたオイルは、日光のように純粋で、汚されていない味がした、と彼は覚えています。それは彼がナパのレストランで味わったパンと一緒に出される油とは完全に異なっていました。

それでも、熱心な十字軍であるブリワでさえ、アメリカ国民を再教育することは難しいだろうと知っています。それを手に入れる消費者もいます。彼らはここかトスカーナのどこかで彼らのエピファニーを持っていたと彼は言った。しかし、残りの部分については、それは挑戦です。問題は、どうやって誰かにエピファニーを持たせるのかということです。

レシピ:

マリネしたフェタチーズ

コショウとジャガイモのフリッタータ

ビートとアップルスロー

元食品部門のスタッフライターであるブラックは、正午に今日の放し飼いのチャットに参加して、オリーブオイルについて話し合います。 Twitterで彼女をフォローしてください: @jane_black