これまでにないベイクドビーンズ

豆は、ほとんどのエピキュアが壮大なワックスをかける食品ではありません。しかし、それらがなければ、フランスのカスレ、ブラジルのフェイジョアーダ、ホッピン・ジョン、そしてそのヤンキーの主力であるベイクドビーンズはありませんでした。脂肪が少なく、豆はタンパク質、繊維、複雑な炭水化物が多く、他の植物と同様にコレステロールがまったく含まれていません。それらが抗発癌性とコレステロールを下げる力を持っているという証拠があります。もちろん、ベイクドビーンズはニューイングランドの由緒ある伝統です。それらはオーブンの壷で焼かれるよりずっと長い間地面の穴で調理されました。インド人は石で裏打ちされた穴で豆を煮込み、甘さのためにメープルシロップを加え、豆を湿らせておくためにクマの脂肪の塊を加えました。入植者たちはこの料理を採用し、クマの脂肪を塩豚に、メープルシロップを糖蜜に置き換えました。メインの製材業者は、この料理が彼らの仕事のスケジュールに理想的に適していることを発見しました。彼らは森に入る途中で鍋を埋め、数日後に出てきたベイクドビーンズを食べました。今日では、メイン州、バーモント州、ニューハンプシャー州の無数の家族が土曜の夜の夕食にベイクドビーンズと茶色のパンを食べています。この食事の続編は、茶色のパンのサンドイッチに冷たいベイクドビーンズを乗せた伝統的な日曜日の朝の朝食です。ジョージフランダースはベイクドビーンズについて1つか2つのことを知っています。 Flanders Bean-Hole-Beans Co.の創設者兼社長であるフランダースは、ニューハンプシャー州中部で20年間豆の夕食を提供してきました。豆の穴の豆は、クランバークに対する地滑りの答えです。豆は、地面の残り火で満たされた穴に埋められた鋳鉄製の鍋でゆっくりと焼き上げられます。豆は15時間調理されます。完成した料理は、ヴィンテージワインの複雑さと熟成したチーズの豊かさを備えています。フランダースのビーンホールビーンフェストの1つには、最大800人の群衆が集まります。今年の夏にニューハンプシャーに行く予定の場合は、スケジュールをリクエストするために彼に電話をかけることができます。 (書き込み:Flanders Bean-Hole-Beans Co.、P.O。Box 313、Epsom、N.H。03234.)メイン州ノースバサルボロのリーフランケンフィールドは、ニューイングランドのもう1つの豆愛好家です。フランケンフィールドはケネベックビーン社を経営しており、メイン州でのみ栽培されている3種類を含む、20種類の豆を扱っています。フランケンフィールドは、高校でお金を稼ぐために40年代に豆の栽培を始めました。今日、彼の会社は年間600万ポンドの豆を扱っています。彼の誇りと喜びは彼の「家宝」の品種であり、ニューイングランド以外ではめったに栽培されていません。 1つ目は黄色い目(地元の用語では「黄色い目」)で、片側に独特の黄色い斑点がある湾曲した白い豆です。これはメイン州のお気に入りのベーキング豆です。 2つ目は兵士で、茶色のマークが付いた長い白豆で、少し想像力を働かせると、注目を集めている民兵のように見えます。これは、バーモンターがベイクドビーンズで好む豆です。しかし、フランケンフィールドのお気に入りは、赤い斑点で覆われたハンサムな白豆であるジェイコブの牛です。 (この名前は、聖書の中でヤコブが飼育している斑点のある牛を指しています。)彼は、80エーカー以上のヤコブの牛を飼育しています。豆が栽培されているフランケンフィールドによると、その風味に大きな影響を与えます。豆は、その酸性土壌、涼しい夜、そして温暖な気候で、メイン州で特にうまくいきます。フランケンフィールドの豆は通信販売で入手できます。情報と価格については、次のように書いてください。KennebecBean Co.、Box 218、North Vassalboro、Maine04962。豆を使った料理のヒントは次のとおりです。消化する豆は腎臓豆とお気に入りです。豆のガス発生特性を最小限に抑えるには、豆を冷蔵庫に一晩浸し、浸した液体を捨て、新鮮な生姜または酢の1/4カップを豆に加えて調理します。棚に置いておく時間が長すぎる豆は、どれだけ長く調理しても乾いて固くなります。売り上げの速いエスニックマーケットや健康食品店で豆をまとめて買おうとしています。清潔で同じサイズの豆を選択してください。小さな穴のあるものは避けてください。バグがはびこっている可能性があります。乾燥したエンドウ豆や豆を選び、木質の茎や小さな小石を取り除きます。豆は調理前に水に浸して覆っておく必要があります。これにより、調理時間が短縮されるだけでなく、豆が割れるのを防ぐことができます。できれば、豆を冷蔵庫に一晩浸します。時間に追われている場合は、大きなボウルの豆に数クォートの沸騰したお湯を注ぎ、1時間浸します。浸しすぎた豆は発酵し始め、それが豆をさらに鼓腸させます。豆を調理するときは、最後まで塩を加えないでください。豆の皮が硬くなります。トマトのような酸性成分も同じ効果があります:最後にもそれらを追加します。ナヴァアトラスは、調理時間を短縮するために時々追加される重曹の使用に反対するように促します。彼女はそれが豆の栄養素を破壊すると言います。豆はゆっくりとやさしく煮るのが一番です。それらは急速に沸騰すると裂けてバラバラになる傾向があります。豆は十分に調理してください。親指と人差し指の間で豆を簡単につぶすことができるはずです。加熱が不十分な豆は消化が困難です。以下は私たちのお気に入りの豆のレシピのいくつかです。バーモントスタイルのベイクドビーンズ(6〜8人前)バーモントスタイルのベイクドビーンズは、メープルシロップとコブスモークベーコンの使用が特徴です。ビーンポットがない場合は、陶器のテリーヌ型で豆を焼きます。 1ポンドの兵士の豆または「黄色い目」*小さじ1の塩小さじ1/2のスモーキーコブスモークベーコン1ミディアムオニオン1ベイリーフ1クローブ小さじ1/4挽きたての黒コショウ大さじ1ドライマスタード3/4カップメープルシロップ、または大さじ2〜3杯のスイートマスタード大さじ1〜2杯のサイダービネガーを味わう、または味わうために摘み取って豆を洗う。それらを真水に一晩浸して覆います。翌朝、豆を急速に沸騰したお湯で20分間、または柔らかくなるまで調理します。調理の最後の数分間に塩を加えます。液体を確保して排水します。その間、ベーコンを1/2インチの小片に切り、全体で6つのストリップを残します。タマネギの皮をむき、月桂樹の葉をクローブでピンで留めます。ビーンポットの底にベーコンストリップの半分を並べます。豆、ベーコン、コショウ、ドライマスタード、メープルシロップ、追加の塩を混ぜて味わう。混合物をビーンポットにスプーンで入れ、中央に玉ねぎを入れます。残りのベーコンストリップを上に配置します。豆を覆うのに十分な豆液を加え、その上に蓋をします。豆を325度のオーブンで4〜5時間、または柔らかく風味が出るまで調理します。それらが乾き始めたら、追加の液体を追加します。豆が褐色になるように、最後の30分ほどは鍋に蓋をせずに置いておきます。サーブする直前に、マスタードと酢を混ぜ合わせて豆にかき混ぜます。正しい調味料、塩、メープルシロップ、マスタードまたは酢を加えて味わう。豆は少し甘く、少しスパイシーで、よく味付けされている必要があります。 * Kennebec Bean Co.、Box 218、North Vassalboro、Maine 04962から入手できます。マイベイクドビーンズ(6〜8人前)1ポンドのイエローアイビーンズ* 3ストリップのベーコン、1/2インチのストリップにカット1つの大きなタマネギ、さいの目に切ったクローブニンニク1個、みじん切りにした1インチの新鮮な生姜の根、みじん切りにした1/3カップのモラセス、または1/3カップのブラウンシュガーを味わう、または1カップのアップルサイダー1カップのサイダービネガー2カップの水1杯のドライマスタード2ベイ葉2小枝タイム2クローブ2オールスパイスベリー塩と挽きたての黒胡椒を6オンスのソルトポークまたは追加のベーコン大さじ1ディジョンスタイルのマスタードを味わうか、味わうために豆を選び、石を取り除き、完全に洗います。豆を冷水に一晩浸して、少なくとも3インチカバーします。翌日、大きなフライパンで中火で2分間、または脂肪が出始めるまでベーコンを調理します。玉ねぎ、にんにく、生姜を加え、2〜3分、または玉ねぎが柔らかくなり、焦げ目がつかなくなるまで調理を続けます。タマネギの混合物をビーンポットまたは大きくて厚い壁のポットまたはキャセロールに移します。豆を排出して追加します。砂糖、液体、スパイス、ハーブ、そして少量の塩とコショウを入れてかき混ぜます。 (豚肉は調理時に塩を追加します。)塩豚肉を薄切りにし、豆の上に広げます。しっかりと覆い、予熱した300度のオーブンで4〜5時間、または豆が非常に柔らかくなるまで焼きます。時々かき混ぜ、豆が覆われた状態を保つために必要に応じて液体を追加します。豆が褐色になり、余分な液体が蒸発するのを待つために、最後の30分は鍋に蓋をせずに置いておきます。豆はしっとりしている必要がありますが、スープではありません。サーブする直前に、マスタードと正しい調味料を入れてかき混ぜます。豆は少し甘く、少し酸っぱく、かすかにスパイシーでなければなりません。必要に応じて、黒糖、糖蜜、酢、ディジョンマスタード、または塩こしょうを追加します。ベイクドビーンズを茶色のパンまたはコーンブレッドと一緒に出します。 * Kennebec Bean Co.、Box 218、North Vassalboro、Maine 04962から入手できます。TARASCO(ピントビーンスープ)(8〜10人前)タラスコ、ピントビーンスープは、中央メキシコの州であるミチョアカンの特産品です。私はサンアントニオのエルミラドールと呼ばれる素晴らしい家族経営のレストランでレシピを拾いました。パシーヤは、しわの寄った黒い肌の大きな乾燥唐辛子です。 1ポンドのピントビーンズ6つの新鮮なトマト2つの小さな玉ねぎ、皮をむいた5つのクローブニンニク、皮をむいた4つの大さじの油3つのパシーヤチリまたは2つの大さじのチリパウダー3〜4カップのチキンストック味わう塩とコショウ:付け合わせ:4つのコーントルティーヤ2/3 3/4ポンドのモントレージャックチーズを揚げるためのカップオイル、細かくすりおろした1カップのサワークリーム1/2カップの刻んだネギ豆を冷水に一晩浸します。水を切り、水をかけて大きくて重い鍋に入れます。沸騰させ、少し火を弱め、豆を30〜40分、または非常に柔らかくなるまで勢いよく煮ます。豆を濡らさないように、必要に応じて水を加えます。その間、予熱したグリルまたはブロイラーの下でトマト、玉ねぎ、にんにくをローストします。野菜はきちんと茶色になっているはずです。重い4クォートの鍋で油の半分を加熱します。唐辛子を砕き、中火で1〜2分間、または軽くトーストするまで炒めます。 (注:種子は唐辛子の最も熱い部分なので、辛すぎる食べ物が気に入らない場合は捨ててください。)フードプロセッサーで純粋な野菜と唐辛子(またはチリパウダー)。唐辛子を揚げるために使用される鍋に残っている油を加熱します。野菜ピュアを加え、木のスプーンでかき混ぜながら強火で沸騰させます。ブレンダーまたはフードプロセッサーで調理液を入れたピュアエビーンズ。この純粋なものを野菜の混合物にかき混ぜます。濃厚なクリームの粘り気のあるスープが得られるように、十分な量のチキンストックを入れてかき混ぜます。塩こしょうで味を調えます。スープはこの段階に先立って準備することができます。付け合わせを準備します。トルティーヤを1/2インチのストリップにカットします。小さなフライパンに油を熱します。トルティーヤを強火で1〜2分間、またはカリカリに焼き色がつくまで炒めます。ストリップをペーパータオルに移して水気を切る。サーブする直前に、スープボウルまたはテリーヌの底にストリップと粉チーズを配置します。スープを熱し、ボウルにひしゃくします。中央にサワークリームをスプーンでかけ、上に刻んだネギを振りかける。燻製モッツァレラチーズとハムの黒目豆のサラダ(6人前)ひよこ豆のように、黒目豆は実際には豆であり、後者は片側の小さな黒いリングで識別でき、前者は丸い形、黄褐色の色で認識できます。心地よいナッツの風味。黒目豆をご飯と混ぜて、古典的な南部料理「ホッピン・ジョン」を作ります。このレシピは私の元アシスタント、MarciaWalshから来ています。エンドウ豆の場合:1/2ポンドの黒い目のエンドウ豆1タマネギ1ニンジン1茎セロリ1クローブニンニク1ベイリーフ、タイム、パセリのブーケガルニドレッシング用:大さじ3サワークリーム大さじ2赤ワインビネガー大さじ2オリーブオイルレモンまたはライム1/2のジュースみじん切りのジャラペナオチリ大さじ1大さじ1のジャラペナオジュース大さじ1クミンシード小さじ1、または挽いたクミン大さじ1/2仕上げ:3オンスのスミスフィールドまたはスモークハム、1/4インチのダイスにカット4スモークモザレラまたは他のスモークチーズをオンスし、1/4インチのダイスにカットします。エンドウ豆を冷水に一晩浸します。野菜を四分の一に切る。エンドウ豆、野菜、ブーケガルニの調味料を、冷水をたっぷり使った大きな鍋に入れます。 15〜25分、または柔らかくなるまで煮ますが、加熱しすぎないでください。エンドウ豆をこし器に注ぎ、冷水でリフレッシュし、水気を切る。野菜とブーケガルニを捨てる。ドレッシングの材料を大きなボウルに入れます。滑らかになるまで泡だて器で泡立てます。エンドウ豆、ハム、チーズ、ネギ、パセリを混ぜます。調味料を修正し、塩、コショウ、酢を加えて味を整えます。サラダは高度に味付けする必要があります。ボウルにスプーンで入れ、パセリで飾ります。スティーブンライクレンはニューイングランドの料理本の著者であり、料理の先生です。