あなたが何をするか信じてください、私はまだ板張りは仕掛けだと言います

過去10年間、熱意と関心を持ってあなたのコラムを読みました。私は通常、それが教育的で役立つと思います、そして私はよく研究されていると思いました。あなたの板張りの話は、多くの事実が間違っていて、あなたの研究が不足していたので、大きな失望でした。

そうそう?まあ、私は間違っているかもしれませんが、あなたもそうです!私のコラムは10年ではなく約8年続いています。

コーヒーフラットホワイトレシピ

真剣に、私は私の読者からのあらゆる種類のコメントを歓迎します。杉の板でサーモンを調理することについて懐疑的なコラムを読んだ後、私が受け取った反証はあなただけではありません。私は、木材が焦げたときに煙の風味をほとんどまたはまったく加えなかったと言い、初期の北西インド人が本当に板で調理したのか、鉄のこぎりや製材所のように欠けていたのか疑問に思いました。



これが私を仕事に連れて行った読者からのいくつかのコメントです。

大学人類学部の議長から: 'アボリジニ。 。 。北西海岸では、紀元前4400年までに石斧、モール、釿、くさびを作っていました。モールとウェッジは、まっすぐな杉の丸太を板に分割するために使用され、家やボート、そして(おそらく)板張りの鮭を作るために使用されました。そのため、帯鋸を備えた製材所はありませんでしたが、それでも多くの杉の板を作ることができました。今、私はそれを自分で試してみる必要があります。

シェフから: '私はスミソニアンでの魚とシーフードに関する数日間のセミナーに参加しました。太平洋岸北西部のネイティブアメリカンから、さまざまな部族がさまざまな場所で開催している3日間の鮭祭りについて素晴らしいプレゼンテーションが行われました。 。 。 。

「鮭は何千年も前と同じように作られています。大きな火を作り、鮭に蝶をつけ、火の周りに垂直に地面に保持できる杉のスラットフレームを作ります。 。 。 。女性たち 。 。 。装置を正しい熱に動かし、手のひらを火に向けて5秒間保持します。焼け焦げはジュースを中に保持し、サーモンは、完了すると、穴を開けると文字通りジュースと風味で爆発します。

「あなたは魚を蒸して燻製しただけです。それを正しく行うには、間接加熱(グリルの半分)が必要です。杉の帯状疱疹はよりよく機能し、すぐに使えるホームデポで購入できます(未処理のバンドル)。それらを浸し、スライスした玉ねぎとレモンを重ね、ディル、塩、コショウを上に乗せ、450度以上のグリルに入れます。高温で20分または完了するまでローストします。カリカリの皮ができていない場合は、低温で調理しました。

申し訳ありませんが、板張りの鮭の風味の良さは、魚に独特の「杉の化学物質」を注入したためではなく、高温で焼いたためではないかと思います。以下のQ&Aは、私の立場を強化すると信じています。

shop.philips.ru

数年前にクローゼットの棚に並べるために杉を購入したとき、通常の杉(おそらくホームデポで購入したものなど)は「芳香族杉」と同じではないことがわかりました。芳香族の種類を見つけるために、ワシントンD.C.地域の専門材木店に行かなければなりませんでした。初期の北西インド人は、魚の板に使用していたより芳香族のタイプの杉を持っていたのだろうか?

いいえ、奇妙なことに、それは逆です。インド人の木材は実質的に芳香族性が低かった。

USDA森林局のツリーリストには、一般名に「杉」という単語が含まれる9種がカタログ化されていますが、真の杉属であるセドラスに属するのはほんのわずかです。芳香性のエンピツビャクシン、実際にはジュニパーの木、Juniperus virginianaは、コイガをはじく性質があり、杉の胸やクローゼットの裏地に長い間使用されてきました。しかし、それはロッキー山脈の西では成長しません。

チヌークや他のインドの部族が掘り出し物のカヌー、トーテムポール、樹皮の織物、そしておそらく料理の板に使用したのは、太平洋岸北西部原産のベイスギ、Thuja plicata、別名ジャイアントアーバーヴィータです。刺激的で防虫性のある香りは一切ありません。たぶんそれが若いネイティブアメリカンの女性が希望の胸を持っていなかった理由です。 (あるいはそうではないかもしれません。)したがって、インド人が使用した「杉」は、私たちが思っているような木材ではなく、香料としてではなく、魚を適切な距離で支える方法としてのみ使用していました。熱い火。

結論:「杉」の板で焼いたり焼いたりするのは仕掛けです。しかし、「グルメ」調理器具サプライヤーから20〜60ドルのスローで木の板を購入することを主張する場合、自尊心は、あなたがそれらで調理するものすべてに「杉のユニークでスパイシーな柑橘系の風味」を味わうことを要求します。

コーヒーマシン無料

そして、あなたはトムトムを聞くでしょう。

最近のコラムで、昔ながらの食塩がベーキングレシピの測定基準であるとおっしゃいました。ただし、何人かのシェフや料理本の著者は、コーシャソルトまたは海塩を指定しています。これらの種類を同じ量使用しますか?

いいえ、私はそれらがすべて異なって測定するのではないかと心配しています。数年前、国のシェフが海塩についての不合理な熱狂の発疹で勃発する前に、小さじ1杯の塩はほとんどの人の台所で唯一の塩小さじ1杯を意味しました:塩入れまたは食卓塩-ほとんどの場合、そのおなじみの青、雨が降ると注ぐ円筒形のキャニスター。それはまだ測定の標準です。 (ちなみに、傘をさしたその少女は現在91歳です。)しかし、コーシャソルトは、コーシャソルトプロセスでより効果的に機能するように、意図的に粗い穀物で製造されています。その大きな結晶は計量スプーンにも詰め込まれないため、コーシャソルト小さじ1杯はテーブル塩小さじ1杯よりも実際の塩が少なくなります。

どれくらい少ないですか?多くの作家は、コーシャソルトの2つの主要なブランドが異なる結晶サイズを持っているため、測定方法が異なることを知らずに、単一の換算係数を引用しています。モートンのコーシャソルトは、レシピに記載されている量の約1.5倍を使用してください。ダイヤモンドクリスタルコーシャソルトの場合は、規定量の2倍を使用してください。レシピでブランド名を付けずにコーシャソルトを指定している場合は、ストーブに背を向けて肩にかけます。結局のところ、調味料は調理の最終段階であなたの好みに合わせて調整する必要があり、レシピで指定されている塩の量は多くの場合単なる提案です。

海塩の測定はどうですか?気にしないで。それらを料理に使用することは純粋に愚かです。なぜなら、それらの唯一の違いは結晶のサイズと形状であり、これらは食品に溶けるとすぐに消えてしまうからです。海塩は、完成した料理に自由にふりかけて、歯ごたえと風味のバーストを提供するためのものです。

Robert L. Wolke(www.robertwolke.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授です。彼の最新の本は「アインシュタインが彼の料理人に言ったこと2、続編:キッチンサイエンスのさらなる冒険」(W.W.ノートン、2005年)です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。