ベガーズバンケット

物乞いによって発明された料理は王にふさわしいものは何ですか?もちろん、中国の乞食の鶏肉は非常に食欲をそそる作品であり、皇帝のシェフがそれを準備する方法を学ぶために田舎に送られました。

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伝説によると、金持ちの庭からカチカチと音を立てる鶏を盗んだ、年をとった空腹の乞食。物乞いは不安を恐れ、特に夕食を失うことを恐れて、池の近くの小屋にそれを持って家に帰りました。彼はいくつかの野生のネギを摘み取り、鶏肉、羽毛などでそれらを湿った蓮の葉で包み、野外のキャンプファイヤーで調理するときに燃えないようにしました。

すぐに物乞いは当局が彼の後に来るのを聞いた。検出を防ぐために、彼はホットチキンを厚くて柔らかい池の泥に埋めました。鶏がどこにも見つからなかったので、彼の困惑した追跡者は立ち去り、老人を彼のおいしい食事に任せました。物語の別のバージョンでは、焼く鶏肉の食欲をそそる香りが乞食の秘密を明かしました。



ワシントンの皇后両陛下のレストランのトルディボールは、皇帝が宮殿を出て一般の人々の間を行き、彼らがどのように暮らしているかを見るために行ったさらに別のバージョンについて語っています。物乞いの一団に加わって、彼は何かいい匂いがした。彼らが泥に包んで火に投げ込んだ鶏肉の味の1つは、彼がシェフに乞食から料理のレッスンを受けるように命じることにつながりました。

それで、乞食の鶏肉は、豚肉と野菜の炒め物をスパイシーに詰めた宴会料理に進化しました。鳥は、浸した蓮の葉に包まれ、泥や粘土のケーシングで焼かれました。王室の料理人は物乞いとは異なり、オーブンで焼くことができましたが、2つの理由で泥を使い続けました。

湿った粘土は熱伝導に優れているだけでなく、セルフバスティングでもあります。肉の天然ジュースを密封して、しっとりとしたジューシーな焼き鶏肉を作ります。

アメリカのいくつかのレストランは、特別注文で乞食の鶏肉を用意しています。ただし、これらのほとんどは、元の池の泥の代わりに小麦粉と水生地を使用します。 「中国でも、人々はもはや粘土を使用していません」とボールは言います。

それでも、乞食の鶏肉は少数のレストランで特別な機会にしか入手できないため、神秘的な料理が料理を取り囲んでおり、レストランは北京ダックよりも多くの料金を請求することができます。それでも、家庭料理人が複製するのはそれほど複雑ではありません。そこで、結果を再現するためのさまざまな方法を試してみました。

調理方法が焼き鳥の柔らかさと風味にどの程度影響するかを判断するために、私は乞食の鶏肉を粘土、生地、土鍋、オーブン焼き袋の4つの方法で調理し、12人の友人を評価に招待しました結果。それは、純粋で、より純粋で、最も純粋な準備の場合であり、私は、良い、より良い、最良の結果をもたらすだろうと思った。

私の家での実験の前に、ロックビルのチャイナハーバーレストランで料理教室が開かれ、伝統的な粘土技術を信じるシェフのシュウラオがそのプロセスを実演しました。彼から、ダトウツァイ(黒塩カブ)は、通常詰め物に使われる四川保存野菜よりもおいしいことを知りました。彼は建設現場に行き、そこで約10ポンドの泥を掘り、それがパン生地の粘稠度に達するまで後で水で湿らせました。それから彼は蓮の葉で包まれた鶏肉を湿った泥で覆い、それをしっかりと詰め、水をまき、指で滑らかにして湿ったケーシングを形成した。

家では、扱いやすく、高温に耐えられる湿ったセラミック粘土を代用することにしました。一貫性を広げるために湿らせた粉末粘土も使用できますが、それは厄介です。

4羽の鶏肉すべてをきれいにし、注意深く乾燥させ、内側と外側を塩漬けにし、醤油、ごま油、シャオシンワイン、五香粉、砕いたスターアニス、スカリオ、新鮮な生姜の根を混ぜ合わせてこすり、マリネしました。一晩冷蔵庫。

翌日、具材を切り分けて中華鍋で炒めました。豚肉を細かく刻み、玉ねぎ、にんじん、たけのこ、黒きのこ、黒塩カブを加えました。鶏肉に詰める前に、醤油、ワイン、ごま油で湿らせました。最後に、沸騰したお湯に浸して水気を切った中国の食料品店のハスの葉で鶏肉を包みました。遅すぎたので、葉が汚れたので、ゴム手袋を着用してキッチンのカウンタートップを保護する必要があることに気づきました。アルミホイルは蓮の葉の代わりとしては十分ですが、アルミホイルを使用すると、葉が鶏肉に与えるスモーキーな風味が犠牲になります。

これまで、すべての鶏肉はまったく同じ方法で調理されていました。唯一の変数は調理方法でした。天板はホイルで裏打ちされていた。 1つは、丸められた粘土のスラブで覆われていました。ワックスペーパーを使用して、粘土を持ち上げやすくします。チキンパッケージを上に置いた後、別の粘土のスラブで覆い、端を密封しました。

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粘土と同じように巻いた重い生地が2番目の鶏肉を覆っていました。 3つ目は水に浸した大きな素焼きの土鍋に入れ、4つ目はプラスチックオーブンの焙煎バッグに入れました。粘土と生地で覆われた鳥を高温で1時間調理し、火を弱め、2時間長く焼きました。他の2羽の鶏は適度な熱で2時間焼いた。

サービング時に、すべての鶏は耐熱テーブルに運ばれ、開かれました。乞食の鶏の漢字で飾られていた粘土は、最も劇的でした。ハンマーで叩くと粘土が裂けて、中には蓮の葉で包まれたひもで結ばれた鶏が現れました。はさみの切れ端、葉の別れ、スパイスと肉の強烈な香りが味わいを刺激します。蓮の葉を折り返してしわくちゃにすると、鶏は巣の中に座っているように見えました。

生地のケーシングは壊れにくく、開くにはハンマーとノミが必要でした。対照的に、土鍋の蓋は熱くても簡単に外れ、ビニール袋ははさみで切り落とされましたが、溜まったジュースは袋から滴り落ちましたが、問題なく剥がれました。

伝統的に、食事は箸で鶏肉を引き裂きます。塩辛くてスパイシーな詰め物は、ジューシーで比較的味気ない肉を引き立てます。肌は柔らかく、サクサクしていません。科学研究のために、私のゲストは一度に1羽の鶏肉を味わいました。

主観的な結果:土鍋バージョンは、しっとり、柔らかさ、風味を組み合わせた、最も統合された結果をもたらす最高の万能料理であるという一般的な合意がありました。ビニール袋方式も強い反響を呼び、一人が最高、一人が最悪と言っていました。粘土と生地はそれぞれ1票を獲得しました。ほとんどのテイスターは、生地で覆われた鶏肉の詰め物が他のものよりも湿っていて刺激的であると感じました。

結論:伝統は一生懸命に死にます、それは本当です、しかしこれは予想に反して、最も純粋な技術が最良の結果をもたらさない場合です。粘土の問題と混乱は、味に報われません。これは、最も簡単に最良の解決策になり、「中庸」を生み出す場合です。

乞食の鶏肉を土鍋で調理して、最も簡単で面倒な準備と片付けをします。その結果、誰もが驚き、喜ぶ、美味しくて風味豊かな鶏肉ができあがります。土鍋をお持ちでない場合は、スーパーで焼き袋を購入し、その中で乞食の鶏肉を焼きます。違いは感知できず、他のテクニックを並べて比較しなければ、誰もそれを素晴らしいとは思わないでしょう。

この乞食の鶏の冒険は明確な最高のものを生み出すことができませんでしたが、あるゲストは、少なくともそれが常に偉大な哲学的問題の1つを解決したと指摘しました。スパイスの効いた茶葉を前菜として出してくれたので、「鶏が先か卵が先か」という質問に答えました。ベガーズチキン(4〜6人前)マリネードの場合:ローストチキン5ポンド粗塩小さじ1杯大豆ソース大さじ2杯シャオシンワインまたはドライシェリー小さじ2ゴマ油小さじ1/4スパイスパウダー小さじ1/4小さじスターアニス、砕いた1/2カップのスライバースカリオン大さじ2杯の新鮮な生姜の根を細かく刻んだ詰め物用:大さじ2杯のピーナッツオイル1/4ポンドの豚肉、細かく切った玉ねぎ1個、薄くスライスしたニンジン1個、細かく切った71/2オンスのパッケージ黒塩カブ(da-tou-tsai)または1/2カップすすいで細かく刻んだ四川保存野菜1カップスライスした竹の芽6乾燥した黒いキノコ、浸してスライスした大豆ソース小さじ2砂糖小さじ1砂糖大さじ1シャオシンワインまたはドライシェリー大さじ1ゴマ油3-6蓮の葉、沸騰したお湯に30分浸します

鶏肉をきれいにして洗ってください。水気を切り、完全に乾かします。鶏肉の内側と外側を塩でこすります。醤油、ワイン、ごま油、五香粉、スターアニス、スカリオ、生姜を合わせます。鶏肉全体を混ぜ合わせてこすります。冷蔵庫で一晩マリネします。

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中華鍋または重いフライパンを熱します。ピーナッツオイルを加え、鍋に渦を巻く。豚肉を入れて3分炒めます。スロットスプーンで鍋から豚肉を取り除きます。タマネギ、ニンジン、塩漬けのカブ、タケノコ、マッシュルームを追加します。 2分炒めます。豚肉を鍋に戻します。醤油、砂糖、ワイン、ごま油を加えます。鶏肉に混合物を詰め、しっかりと詰めます。空洞を閉じる必要はありません。蓮の葉を排水します。蓮の葉を1枚広げ、その上に鶏肉をのせます。別の葉を上に置き、端を一緒に折ります。鶏肉を完全に包むために、葉のサイズに応じて、さらに1枚または2枚の葉で包みます。キッチン紐で結ぶ。蓮の葉の代わりに2倍の厚さのアルミホイルを使用できます。

土鍋を使用している場合は、メーカーの指示に従って、または少なくとも10分間、鍋を冷水に浸します。鶏肉を水気を切り、中に入れます。蓋をして400度で2時間焼きます。

オーブンクッキングバッグを使用している場合は、鶏肉をバッグに入れます。別のオーブン調理バッグの中にバッグを置きます。バッグを閉じて、トップに3つのスリットを切ります。袋をローストパンに入れ、375度で2時間焼きます。

生地を使用している場合は、5ポンドの小麦粉と5〜6カップの水を組み合わせて、厚くてもべたつかない生地を作ります。半分に分けます。約12x18インチの2つの大きな長方形にロールアウトします。ベーキングパンにアルミホイルを並べ、その上に長方形の生地を1つ置き、中央に鶏肉を置きます。 2番目の生地の長方形で覆い、端をつまんで鶏肉を内側に密封します。 450度で1時間焼きます。火を350度に下げ、2時間以上焼き続けます。

セラミック粘土を使用している場合は、10ポ​​ンドの湿った粘土をこね、少量の水を加えて、厚いパン生地の粘稠度に達します。ワックスペーパーで、約12 x18インチと3/8インチの厚さの2つの大きな長方形に広げます。ベーキングパンにアルミホイルを並べ、その上に粘土の長方形を1つ置き、中央に鶏肉を置きます。 2番目の生地の長方形で覆い、パラフィン紙をはがします。粘土の端をつまんで鶏肉を中に密封します。 500度で1時間焼きます。火を350度に下げ、2時間以上焼き続けます。

サーブするには、鶏肉をケーシングから取り出します。サービングディッシュに置きます。ひもを切り、蓮の葉を折り返します。一口サイズの鶏肉を箸またはフォーク2本で骨から引き裂きます。スタッフィングを添えてください。