ビーフブラウンアウト?

私のスーパーマーケットのミートケースには、牛ひき肉のパッケージを開けて、ラップを通して見える外側の肉が赤で、内側の肉が茶色であることがわかった場合、買い物客に何もしないことを保証する看板があります。心配して。彼らは続けて、ハンバーガーが形成されると、すべての肉が赤い色に戻ると言います。なぜその内部の肉は茶色に変わるのですか?そして、実際にそうなのに、なぜそれは赤い色に戻るのですか?

茶色の肉症候群は、私たちの目の前で肉を挽いた近所の肉屋がおがくずで覆われた床の道を進んで以来、消費者の関心事でした。今日のスーパーマーケットでは、肉は「後ろ」のどこかで、あるいは別の場所でさえ粉砕され、プラスチックトレイに詰められ、プラスチックフィルムで覆われています。一部の市場では、クーラーボックスで1〜2日、その後冷蔵庫でさらに長くなってから、開封して内側の肉が食欲をそそる灰褐色であることがわかります。

彼らは一番上の肉にある種の染料をスプレーしていますか?いいえ。茶色がかった肉は甘やかされていますか?いいえ、それが悪臭を放っていない限り、そうではありません。これは、微生物の腐敗または酸敗を示しています。肉の変色は、有害なバクテリアが足場を固めるずっと前に起こります。



肉の色の化学的性質は少し複雑です。しかし、一言で言えば、色は3つの着色された化学物質の相対量に依存します:デオキシミオグロビン(濃い紫がかった赤)、オキシミオグロビン(明るい、ピンクがかった赤)、メタミオグロビン、時にはスペルト小麦のメトミオグロビン(灰色がかった茶色)。これらの3つの顔料は互いに動的平衡状態にあり、すべて相互変換可能であることを意味します。いつでもそれらの相対的な量は、酸素、酵素、抗酸化物質の利用可能性に依存します。全体として、私たちが「赤身の肉」と呼ぶものは、カメレオンにそのお金のために走らせることができます。しかし、これらの3色の素材はどれも風味や健康に影響を与えません。それは化粧品の問題です。私たちは肉が真っ赤な色であることが好きです。

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化学

(次の2つの段落は、オプションの読解課題です。試験には含まれません。)

切りたての生の牛肉では、色の80〜90%が、筋肉に酸素を蓄える深みのある赤紫色の鉄含有化合物であるデオキシミオグロビンによるものです。他の10から20パーセントは少量の残留血液からのヘモグロビンです。空気にさらされると、デオキシミオグロビンは酸素化されます。つまり、デオキシミオグロビンは酸素の分子を拾い上げ、紫がかった色からオキシミオグロビンと呼ばれる真っ赤な色素に咲きます。これは、牛ひき肉でもステーキ全体でも、肉に見られる赤い色です。

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しかし、それで話は終わりではありません。元のデオキシミオグロビン分子と酸素化オキシミオグロビン分子はどちらも、グロビンと呼ばれるタンパク質部分と、鉄原子を含むいわゆるヘム部分(ケムスピーク:ポルフィリン環)で構成されています。鉄原子は、含まれる電子の数に応じて、第一鉄(Chemspeak:Fe2 +)または第二鉄(Fe3 +)の2つの形式のいずれかで存在できます。デオキシミオグロビン分子とオキシミオグロビン分子の両方で、鉄原子は鉄の形をしています。しかし、万が一電子を失うと、第二鉄の形に変化します。その単純な変更(および酸素分子の代わりに水分子を使用すること)は、赤いオキシミオグロビンを茶色のメタミオグロビンに変換するのに十分です。

赤身の肉を赤く保つ

食肉市場は、消費者にやさしい真っ赤なオキシミオグロビンの段階で、肉をできるだけ長く保つのに苦労しています。どのように?

まず第一に、紫色のデオキシミオグロビンを赤色のオキシミオグロビンに変換するのに十分な酸素が利用可能でなければなりません。十分な酸素が存在しない場合、茶色のメトミオグロビンへの変換が優先されます。そのため、空気にさらされた肉の表面は真っ赤になり、下の肉はゆっくりと茶色に変わります。市場では特殊な酸素透過性プラスチックフィルムを使用しているため、プラスチックで包んだ場合でも、表面には十分な酸素が含まれています。しかし、酸素は肉の中にまでしか拡散できず、肉は深さと時間とともに褐色になります。

あなたのスーパーマーケットの主張には、空気にさらされると茶色の内部の肉が再び赤くなる、つまりメトミオグロビンがオキシミオグロビンに戻るといういくつかの真実があります。しかし、酸素との接触を最大にするために肉を薄層に広げたとしても、それは遅くて不完全なプロセスです-衛生目的には良い考えではありません。ただし、調理するとさらに焦げ目がつくことを忘れないでください。なぜわざわざするのでしょうか。

第二に、低温はオキシミオグロビンのメタミオグロビンへの変換を遅らせるので、室温で取り残された肉は比較的速く茶色に変わります。それはまた微生物による腐敗の対象となるでしょう、しかしそれはあなたがほのめかしを許すならば、それは異なる色の馬です。 (新鮮な馬肉は、デオキシミオグロビンが多く含まれているため、新鮮な牛肉よりも濃い赤です。)

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第三に、第一鉄原子が電子を失って第二鉄状態に変化しないようにする必要があります。それは抗酸化物質、つまり予備の電子が鉄原子に付着するための予備の電子を持っている化学物質の仕事であり、それによってそれらを鉄の形に保ちます。肉の酵素もこのように作用し、褐変を遅らせます。しかし、冷蔵庫の温度でも肉の保存期間が長すぎると、酵素の活性が低下し、焦げ目がつきやすくなります。したがって、古い肉も茶色になりますが、肉が新鮮な良い市場では年齢が問題になる可能性は低いです。

人生の事実

質の高い市場では、牛挽肉の供給ラインを注意深く監視し、売り上げに追いつくのに十分なだけ粉砕して出します。そうすれば、販売時には常にオキシミオグロビンレッドになります。肉が真っ赤な色を失い始めることが許される場合、買い物客はそれを拒否する傾向があり、小売業者はそれを動かすためにそれをマークダウンする必要があります。これは、知識のある消費者や予算に敏感な消費者にとっては恩恵となる可能性があります。

もちろん、肉の供給者はこれらの収入の損失を最小限に抑えたいと考えています。よく使われる先制行動の1つは、牛に抗酸化物質であるビタミンEを与えてから、メーカーに会うために送り出すことです。しかし、業界は彼らにとって厄介な経済的問題をまだ解明していません。肥育場の運営者はビタミンE飼料の費用を負担しなければなりませんが、売り上げの増加から利益を得るのは小売業者です。残念な。私はその問題で眠りを失うことを拒否します。物事が進んでいるように、単一の巨大なアグリビジネスコングロマリットがあなたのスーパーマーケットの牛牧場から肉ケースまですべてを所有するとき、それはおそらく解決されるでしょう。

重要な注意:このコラムは、汚染されていない肉の自然な変化についてです。大腸菌やその他の細菌汚染の問題、または冷蔵不足のために腐敗した肉の問題は、必ずしも色に関係するわけではない完全に別個の問題です。

古いビジネス:私の最後のコラムで、フランスのいくつかのパンは、私がエペまたは剣と呼んだ形で焼かれていると言いました。 5000万人のフランス人が私が間違っていると言った。それはエピ、または小麦の茎と呼ばれています。 Pardonnez-moi。

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが料理人に語ったこと:キッチンサイエンスの説明」(W.W.ノートン、25.95ドル)の著者です。質問はwolke@pitt.eduに送ってください。