スケールの両端の牛肉

シアトル-かつては、フォークで切ることができる、大きくて霜降りの良いステーキが欲しかったのです。その後、食生活に革命が起こり、さらに後にマクリーンデラックスが登場しました。極端なことについて話します。それでも、米国にはまだ両方の余地があります。ここでは、高脂肪の神戸牛を育てるためのアメリカの取り組みと、おいしい低脂肪の牛挽肉を生み出す競争について見ていきます。

豚耳、心臓、顎、子宮、舌、足、首の骨でいっぱいの肉売り場を越えて、シーモア・クワンは冷蔵庫から牛肉のいくつかのパッケージをつかみ、台所に向かいます。これは、太平洋岸北西部最大のアジアのスーパーマーケットである宇和島屋の肉マーチャンダイザーであるクワンが調理しようとしている普通の牛肉ではありません。

世界で最も霜降りの多い牛を生産する和牛の和牛です。しかし、この繊細さのバッチをユニークなものにしているのは、それが米国で飼育されている牛から来たということです。さらに、国内でテスト販売された最初のアメリカ産和牛の1つです。



米国の牛飼いがスリムでトリマーな動物の飼育に忙しい時期に、和牛の有望なニッチ市場を目にする人もいます。和牛には、USDAビーフグレードで最も脂肪の多いプライムの2〜3倍の量の筋肉内脂肪が含まれている可能性があります。

和牛は「牛市場の救世主になることはないだろう」と、研究者がアメリカの和牛の輸出を開発しようとしているワシントン州立大学の畜産学教授、ジェリー・リーブスは言う。 「しかし、それは非常に重要になる可能性があります。」

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テキサスA&M大学のマクレガー研究センターの責任者であるデビッド・ラント氏によると、高価で高く評価されている牛肉は、神戸牛肉としてよく知られています。神戸牛は今では少し誤解されていますが、日本の他の地域でも、骨の細かい黒和牛が16ヶ月以上飼育されているのに対し、アメリカの品種では4〜6ヶ月飼育されています。

現在、米国には約4,000頭の和牛しかいませんが、5年前には100頭しかいませんでした。また、アメリカの品種と交配されているため、100%和牛はありません。米国で最も高い割合は98%の和牛ですが、大多数は75%または87%です。 Luntは、和牛の数は来年までに2倍になると予測しています。これは、毎年飼育される1億頭の牛のごくわずかな割合に相当します。

アメリカの和牛はすべて、マツダ、富士山、ロイショー、柔道の子孫であり、1976年にテキサスの牛飼いが時代を先取りして国に輸入した4頭の和牛です。彼のアメリカの和牛大当たりの計画は失敗し、ブルズはいくつかの手で売られた後、引退した石の彫刻家であるテキサン・ドン・ライブリーに購入されました。約3年前、マツダ、富士山、ルーショー、柔道はすべて亡くなり、その遺産を残しました。

アメリカの消費者は牛肉の市場の一部にすぎません。牧場主は主に死骸を日本に輸出することに関心があり、そこで彼らは日本産の和牛を売ることができませんでした。 1988年に日本の牛肉の輸入制限が緩和され、4ヶ月前に関税が引き上げられたものの、クオータ制は完全に廃止された。

開かれた市場を利用することは、米国の輸出を拡大する方法は、伝統的なアメリカの牛肉を押すのではなく、日本人が最も欲しがる牛肉の種類に焦点を当てることであると信じているWSUの研究者の目標でした。

多くの米国の輸出業者にとって、「哲学は彼らが{日本人}が私たちの肉を買うべきであるということです」とリーブスは言いました。 「私たちの哲学は、日本人が何を食べているのかを見て、彼らが望むものを売るべきだということです。」

米国食肉輸出連盟のコミュニケーション担当バイスプレジデントであるジェフ・オーツ氏は、現在日本人が食べている牛肉の15〜18%が和牛であるため、日本では「大きな成長の可能性はない」と考えています。残りは国産の乳牛または輸入品です。

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それにもかかわらず、日本人は彼らの国宝への潜在的な脅威に満足していません。リーブス氏によると、大学は和牛と雄牛の精液を日本から輸入しようとしているという。日本では、これまで強力な農業協同組合が和牛の封鎖に成功している。 「私たちは日本人にすべてのホルスタイン遺伝学を提供して、彼らに最高の{乳牛}牛を与えました」とリーブスは言います。 「彼らが返礼できないのなら、それは公平ではないと思います。」

WSUの研究者は、Livelyから50,000ドル相当の雄牛精液、94%の和牛、2頭の和牛、4頭の和牛の去勢牛を購入し、西部の牧場主と契約して、シンメンタール、アンガス、ホルスタインなどの国内品種と交配しました。元の去勢牛が生後約30か月に達したとき、彼らは屠殺されました。その後、WSUの研究者は、最初のバッチの一部を販売するために、クワンと宇和島屋のスーパーマーケットに接続しました。肉は一日で完売しました。

残りは日本に送られ、スーパーマーケットチェーンに配布されました。牛肉は和牛が日本で評価されている最高の等級を満たしていませんでしたが、リーブスは店のミートカッターは「それが米国で育てられたとは信じられなかった」と言いました。

一方、ここ宇和島屋の厨房で、クワンは和牛のトップサーロインとフィレミニョンをすばやく炒め、中希少なUSDAチョイスビーフの隣で​​スライスします。 (レストランで使用されるUSDAプライムは、通常、スーパーマーケットでは入手できません。)生の和牛の霜降りは、道路地図上の州間高速道路のように肉を通り抜けて、目に見えて明白です。

通常の状況では、チョイスカットは完全に許容されますが、和牛と比較すると、粗くて繊維質の味がします。一方、和牛は柔らかさを超えており、牛肉ではなくバターのような絹のような食感があります。

この豊かさを大量に摂取するのは難しいので、日本人は和牛の紙を薄く切り、スライスをすばやく揚げるか、熱いスープに浸します、とクワンは説明します。

関税の支払いが義務付けられて送られます

実際、クワン氏は、日本人ビジネスマンをシアトルでの夕食に連れて行くと、巨大なステーキが到着すると彼らの目が広がると言います。 「彼らはそれを食べようとします」とクワンは言います、「しかし彼らはそれを決して終わらせることができません。」

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リーブス氏によると、アメリカ人は日本人の約7倍の牛肉を食べますが、輸入品の自由化とアメリカのファーストフードの浸透により、日本の食事は強化されています。米国食肉輸出連盟のオーツ氏は、2000年までに、日本の牛肉消費量は最低でも200パーセント、場合によっては300パーセントも増えると予測しています。 1868年以前は、宗教上の制限により、日本人は牛肉を食べることが禁じられていました。

それでも、ウウィジャマヤでは、牛肉は家禽や豚肉と比較して肉の売り上げのごく一部しか占めていないとクワン氏は言います。そして、タコの頭から生きた斑点のあるエビや燻製イカまですべてを提供するこの魅力的な店でのシーフードの販売よりもさらに小さいはずです。それは言うまでもなく、店の料理学校、レストラン、豊富な乾物と農産物のセクション、そしてパナソニックのマッサージチェア、ニンテンドーソフトウェア、そして「キジルームオブファインファブリック」を備えた2階です。

和牛の供給が増えるにつれ、クワン氏は、この店はシアトルのレストランやホテルに牛肉を配布するだけでなく、日本や他のアジア諸国に輸出することを望んでいると語った。

クワンとWSUの研究者は輸出市場に焦点を合わせていますが、テキサスA&M大学の食肉科学者は別の理由で牛を研究しています。

典型的なアメリカ産牛肉は、飽和脂肪に対する一不飽和脂肪の比率が1対1ですが、和牛は飽和脂肪の2倍の単不飽和脂肪を含んでいるため、風味の異なる肉になります、とTexas A&MのLuntは言います。味覚テストでは、パネリストの60%が伝統的なアメリカ産牛肉よりもその味を好んだと彼は付け加えています。

そのため、テキサスA&Mの科学者たちは、一不飽和脂肪と飽和脂肪の比率を制御する和牛遺伝子を分離しようとしています。その後、遺伝子がアメリカの品種で検出されれば、痩せた動物に繁殖する可能性があります。その結果、和牛の望ましい味と、血中コレステロールを低下させるか、少なくとも上昇させないと考えられているタイプの単不飽和脂肪の比率が高い牛肉ができあがります。

それでも、どんな費用をかけても、伝統的な和牛を脂肪分で欲しがる消費者は必ずいるでしょう。日本から輸入された和牛は、ここ1年ほどマンハッタンのいくつかのレストランで販売されています。 Old Homesteadレストランの14オンスのステーキは1枚100ドルで販売されており、ハウスサラダが含まれています。

日本の和牛サーロインステーキが1ポンド109ドルで販売されているバルドゥッチズでは、店の広報コーディネーターであるエミリー・バルドゥッチ・パルド氏によると、売り上げは着実に増加しているという。フィレミニョンとリブアイステーキ(どちらも1ポンドあたり99ドル)も入っている和牛を購入している人のほとんどは、アジア人ではなく、長年の白人の顧客であるとパルド氏は言います。実際、ある男性が最近和牛ステーキに500ドルを費やしたと彼女は付け加え、それは単に彼のアパートでのプライベートディナーパーティーのためでした。