全国有数のピットマスターオタクからのバーベキューの秘密

アーロンフランクリンは、ここ数年で最も期待されているバーベキューの本です。

フランクリンは、巨大な評判を持つ小さなオースティンジョイントを所有しています。3〜5時間の待機、国内最高のバーベキューレストランとしてのボナペティ敬語、そして今年はジェームズビアード財団賞を受賞し、南西部で最高のシェフに選ばれました(ピットマスター)。彼の本は、 フランクリンバーベキュー:肉を吸う宣言 (Ten Speed Press、$ 29.99)はイベントです。

彼自身のように、本は同時に思慮深くそしてさわやかです。私はそれを尊重し、それに興味をそそられ、それから多くを学ぶと言うことができます。しかし、私はあなたにそれをお勧めしますか?あなたが本気である場合にのみ。





左:Espresso Barbecue Sauce、from Franklin Barbecue:A Meat-Smoking Manifesto、by Aaron Franklin(Ten Speed Press、2015)。 (TEQUILAのスコットサッチマン(左); Ten Speed Pressから)

自分で作る方法(図と役立つ写真を完備)を含む喫煙者に関する32ページの章と、13ページの長さの単一のブリスケットレシピを備えた、これは通常のバーベキュー本ではありません。それは、異端者の執着の風変わりで、挑戦的で、際限なく魅力的な探求です。フランクリン自身が書いているように、それは少しオタクになる可能性があります。

[レシピを作る:エスプレッソバーベキューソース]

ジョーダン・マッケイと共同執筆したこの本は、正直で、読み書きができ、楽しい読み物であり、まだ善良な少年の自慢と地域のジンゴイズムになりがちな分野では珍しいものです。生まれ育ったテキサス人のフランクリンは、面倒なバーベキューのブラガドシオを避け、控えめに言っています。私が親密に知っている伝統は1つだけです。それは、私自身です。彼はこう付け加えます、それで、国中の他のすべてのスタイルに最大の敬意を払って、この本で、私が議論するのは私たちがすることだけです。

したがって、この本は別の意味で非定型です。すべてのグリル業者にとってすべてのものになることを目指しているのではなく、単一のスタイルを深く掘り下げて、私の技術について非常に詳細で具体的にすることで、あなたの料理をお手伝いします。そしてあなた自身のスタイルを開発するあなたの能力においても。

7つの章があり、フランクリンの裏庭での実験によって、テキサスの古典的な肉の風味と食感を完成させることで、最終的に州のバーベキュー文化の基盤を揺るがす喫煙ブリスケットの側面を発見した最初のミニ回想録です。

[彼らは何を吸っていますか?テキサスのバーベキューキャンプでは、それはブリスケットです。 ]

子供の頃からいじくり回していたフランクリンは、お金を節約するためだけでなく、空気の流れをより効率的に調整するために、独自の喫煙者を作りました。喫煙者の建物に関するその章?心配しないでください。彼はまた、パフォーマンスを向上させるために独自のハードウェアストアリグを適応させる方法についてもアドバイスしています。自分の炊飯器を溶接するつもりがない場合でも、この情報は、素晴らしいバーベキューを作成するために不可欠な空気の流れと火の管理をよりよく理解するのに役立ちます。

フランクリンは木材を非常に真剣に受け止めており、さまざまな種類のフレーバープロファイル(バーベキューの本の従来のもの)だけでなく、水分含有量の理想的な割合(20)と木材の分割手順もカバーしています。この主題に捧げられた12ページは、他の本で通常提供されている2つか3つよりもはるかに多くを提供します。あなたは自分の火と木を知るために自分自身を訓練しなければならない、と彼は書いています。そのように思う。

彼は、火を作る方法から、火の基本的な哲学、良い煙と悪い煙の違いまで、さらに多くの火のスペースを費やしています。肉の章には、品種、等級、熟成に関する簡潔で役立つ概要が含まれています。 (彼はブリスケットを彼の精神動物と呼んでいます。)

The Cookというタイトルの52ページの章は、特定の料理を作ることよりも技術についてはるかに詳しく説明しています。煙とこすりの機能と特性、温度を維持する方法、ブリスケットが調理を停止しているように見える交絡期間(ストール)、肉のトリミングと休息の重要性について説明します。

全体を通して、フランクリンは彼の主張をするために物語を語っています。 (私のお気に入り:竜巻が悲惨な一日のキャッパーであったロングアイランドでの悲惨な出来事は、彼が言うように、史上最悪のクックにつながりました。)彼らは魅力、緊張、ユーモア、そして助けで語られますレシピの単なるコレクションと、もう一方の自己吸収型のイェーホーヤマリング(どちらも古いスタイルのバーベキュー本の定番)では達成できない、勝利の個性を本に与えてください。

[なぜ私たちは煙が好きなのですか? ]

レシピがあります。ソース用の4つを含む11個だけで、その中には彼の有名なエスプレッソバーベキューソースがあります。ポテトサラダ、コールスロー、ピントビーンズ、七面鳥の胸肉、豚カルビ、牛カルビにそれぞれ1つずつ。そして、ブリスケットのその信じられないほど詳細な13ページのポケットベル。それでおしまい。そしてそれがポイントです。この本はラブレターとハウツーマニュアルを組み合わせたものです。本当の愛とは、限りない献身のことであり、そのためのテーマに何十ものバリエーションは必要ありません。

この本の自然な聴衆であるオタクは、フランクリンが275度で調理し、水鍋を使用し、温度計を使用していることを知っていることを高く評価します。フランクリンは、彼のすべての正確さのために、バーベキューはまだ科学と同じくらい芸術であると告白します。ブリスケットのレシピでは、すべての喫煙者、すべての木材、すべての肉が異なるため、正確な時間を正確に説明することはできません、と彼は書いています。彼のすべての分析と注意深い観察にもかかわらず、これまでバーベキューに参加した謎は残っています。

したがって、この本の成功は、それが世界にたくさんの新しいレシピを与えるということではありません。それは、その作者がとても深く愛していることを知識を持って魅力的に共有しているということです。そうすることで、フランクリンは、その愛を共有する読者に、彼らがすでに理解していると思った何かについて探求するためのさらに多くの発見を与えます。

さらに3つお勧めします

今シーズンのグリルとバーベキューの本のうち、チェックする価値のあるものがいくつかあります。



ジョー・キャロルとニック・フォーチャルドによる「火をあげる」のフィンガーリングポテトのグリル(職人、2015年)。 (TEQUILAのScott Suchman(左); Artisan Booksから)

火を養う:より良いバーベキューとグリルのためのレシピと戦略、 ジョー・キャロルとニック・フォーチャルド(職人、29.95ドル)。ブルックリンのFetteSauのCarrollは、駆け出しのクラフトバーベキュー運動のパイオニアです。フランクリンの本のように、彼の本はレシピよりもテクニック(章はレッスンに分かれています)を強調していますが、後者は75以上あります。彼の見方は古いもの(豚カルビ)と新しいもの(鯖の燻製)の両方を尊重していますが、彼のおいしいグリルフィンガーリングポテトに見られるように、賞賛に値するほど少ないアプローチで統一されています。



鹿肉のテンダーロインとブラックベリーのベールブラン、BBQビストロ:グリル用のシンプルで洗練されたフランス料理のレシピ(ランニングプレス、2015年)。 (TEQUILAのスコットサッチマン(左);ランニングプレスから)

BBQビストロ:あなたのグリルのためのシンプルで洗練されたフランスのレシピ KarenAdlerとJudithFertig(Running Press、$ 20)による。これらのメンフィスの燻製料理の料理本のベテランは、フランスの味とアメリカのグリルのこの楽しいマッシュアップで、夏の料理に歓迎の喜びをもたらします。夏の料理にフレンチツイストを加えるには、鹿肉のテンダーロインとブラックベリーのブランデーベールブランをお試しください。



Grill Nationのラム酒の香りがするグリルパイナップルを使ったグリルパウンドケーキ:プロのようにグリルするための200のSurefireレシピ、ヒント、テクニック(Oxmoor House、2015年)。 (TEQUILAのScott Suchman(左); copyright 2015 Time Home Entertainment / Oxmoor House)

Grill Nation:プロのようにグリルするための200のSurefireレシピ、ヒント、テクニック、 David Guas(Oxmoor House、24.95ドル)。地元の少年である彼の生まれ故郷のニューオーリンズを経由して、バイユーベーカリーのシェフオーナーが基本のしっかりとした概要を説明します。ラム酒の香りがする焼きパイナップルを添えた焼きパウンドケーキなどのデザートは、グアスのパティシエの経歴を考えると、当然のことながら特別なご馳走です。

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