焼きたてのアイデア

長いベーキングの定番である、さまざまなテクスチャーと形のナッツは、豊富な種類のスイーツとセイボリーを飾っています。それらは、焼き菓子に2つの重要で識別可能な品質を追加します-テクスチャー(クランチ)とフレーバー。

パウンドケーキのねり粉に丸ごとまたは非常に粗く刻んだナッツ(マカダミア、ヘーゼルナッツ、クルミなど)を加えると、ケーキのスライスをサービングプレートに載せると、かわいくておいしいモザイクが作成されます。小麦粉の代わりによく使われる細かく挽いたナッツ(通常はクルミやピーカンナッツ)は、スフレのようなケーキ生地を完全に結合します。ナッツのスライバーは、冷蔵庫のスライスアンドベイククッキーやビスコッティに興味深い食感を加えます。

ナッツを使ったベーキングを成功させるには、泡だて器、かき混ぜる、折りたたむ、または叩いてバッターや生地にする前に、ナッツを処理する方法が重要です。特定のレシピでは、小さいサイズのナッツ(特に松の実)が丸ごと組み込まれていますが、ナッツの大部分は通常、細かいもの、通常のもの、粗いものを問わず、挽いたり刻んだりして使用されます。



粗いチョップと細かいチョップの違いは正確には何ですか?粗く刻んだナッツは、乾燥したライマメのサイズ(または時にはそれ以上)の奇妙な不規則な形のビットとして表示されますが、より一般的に呼ばれる通常の刻んだナッツは白インゲン豆のサイズです。細かく刻んだナッツはレンズ豆くらいの大きさです。

落花生は粉末状で、柔らかく、決して油っぽくなく、きめが細かいです。落花生は緩く見え、まったくコンパクトではありません。ナッツをこの一貫性まで減らすには、この目的のために特別に設計されたグラインダーを使用することが最も望ましいです。ナットグラインダーがキッチンのカウンタートップの端に固定されます。ナットは上部のレセプタクルに配置され、プランジャーで所定の位置に保持されます。サイドハンドルを回すと、プランジャーがナットをおろし金ドラムに押し付け、美しい質感の地面のマウンドに変えます。ナッツおろし金は、熱心なパン屋が自分の機器のコレクションに入れたいと思う、めったに使用されないが不可欠なツールの1つです。

乾いた計量カップをナッツに浸し(またはナッツをカップにスプーンで入れて)、テーブルナイフまたは金属パレットナイフの真っ直ぐな端でオーバーフローを平らにすることによって、粉になるようにすりつぶしたナッツを測定します。

ケーキ、クッキー、パン、ビスケット、スコーン、パイなどの中に使用されるナッツ全体または刻んだナッツは、生地やバッターに加える前に、軽く茶色にする必要があります。ほとんどのナッツを焦がすと、エッセンシャルオイル(および風味)が引き出され、焼き製品の味が大幅に向上します。 2つの例外は、カシューナッツとピーナッツです。これらは、さらにトーストすることなく、完全に細かくローストして使用されます。

クルミ、アーモンド、マカダミア、ヘーゼルナッツなどの焦げ目がつくナッツの最適な温度を調査したところ、350度と375度の2つの異なる熱設定が得られました。テストに刻んだクルミを使用して、刻んだナッツの1つのバッチを350度で約6〜10分間、別のバッチを375度で5〜6分間焼きました。高温で短時間焼き上げたものは、低温で長時間焼き上げたナッツよりも固く、歯ごたえがありますが、「肉感」が少ないようでした。また、ナッツを低温で焼くと、黄金色になりました。これは、ナッツの本質的な味が維持され、過度に調理されたナッツの苛酷さがないため、好ましい。

ナッツを焦がすには、中程度の重さのアルミ製ゼリーロールパン(またはリップ付きの他のベーキングパン)に均等に分散させ、予熱したオーブンで焼きます。ケーキの上またはクッキー生地のマウンドの上に直接振りかけた刻んだナッツは、焼くプロセスがナッツを十分に効果的に着色するので、焦げ目を付けずにローストして使用する必要があります。

アーモンドやヘーゼルナッツなどの一部のナッツは、レシピに追加する前に皮をむくのが最適です。アーモンドを沸騰したお湯に約30秒間捨ててから、非反応性(ステンレス鋼)のザルですばやく水気を切ります。十分に冷えたら、親指と人差し指の間の皮膚を絞ります。ナッツ肉はすぐに飛び出すはずです。これで、ナッツを細かく刻んだり、刻んだり、必要に応じて焦げ目をつけたりすることができます。

同様に、ヘーゼルナッツを沸騰したお湯に30秒間落とし、水気を切ります。ナッツを清潔なテリー織りのタオルの上に置き、別のタオルで覆い、摩擦音を使ってナッツをこすり、皮を取り除きます。ほとんどの皮膚は取り除くことができますが、皮膚の最後の痕跡、斑点、または粒子をすべて取り除くことはほぼ不可能であることを知っています。ヘーゼルナッツは、プレミアム価格で皮をむいて購入することができます。

よく聞かれるベーキングに関する質問の1つ:パイ、ケーキ、クッキーに薄塩のナッツを使用できますか?小麦粉、膨張剤、スパイスに直接加えることでレシピの塩の量を制御することを好み、無塩のナッツを使用することをお勧めします。しかし、マカダミアなどのナッツの中には、無塩で手に入れるのが難しいものもあります。その場合は、ナッツをバッチで大きなストレーナーに入れ、台所の流しの上で激しく振って、できるだけ多くの塩を取り除きます。一部の料理人は、水を噴霧してナッツをすすぎ、塩を取り除きますが、それは食感を損なう良い方法です。すすいだ後にナッツを再加熱しても、それらはまだ湿ったテクスチャーです。

大量に購入したナッツのほとんどが酸敗するのを防ぐために(真空パックされていて未開封のものを除く)、密閉容器に入れて冷蔵庫で3か月間、または冷凍庫で6か月間保管します。特にクルミやピーカンナッツはよく凍り、松の実は凍らせずに冷蔵保存するのが一番です。ローストしたピーナッツとカシューナッツは、密閉されたガラス(プラスチックではない)の瓶に詰められた涼しいパントリーまたはラーダーに入れられた場合、最も新鮮なままであるように見えます。

シナモンとウォルナットのコーヒーケーキ

(9インチのコーヒーケーキ1つ、または12人前になります)

この簡単なレシピ、かなり標準的なサワークリームのねり粉は、長い間私のファイルにありました。バッターは絹のように滑らかで、スライスした熟したフルーツ(桃、ネクタリン、プラム)やベリー(ラズベリー、ブルーベリー)など、他の多くの添加物を処理できます。グラニュー糖、ブラウンシュガー、シナモン、挽いたクルミの砂の混合物は、ケーキの詰め物とトッピングの両方になります。

少し温めた状態で食べると、ナッツとシナモンの香りがたっぷりと出てきます。

ケーキ生地の場合:

ふるいにかけられていないケーキ用小麦粉11/2カップ

ベーキングパウダー小さじ11/2

小さじ1/2の塩

小さじ1/2杯の挽きたてのナツメグ

小さじ1/4の挽いたシナモン

小さじ1/8のすりつぶしたカルダモン

大さじ8(1スティック)無塩バター、柔らかく

砂糖3/4カップ

1/4カップ(しっかりと詰められた)ライトブラウンシュガー

ドルチェグスト詰め替えカプセル

小さじ2杯の純粋なバニラエッセンス

特大卵2個

小さじ3/4のベーキングソーダとブレンドした1カップのサワークリーム

刻んだクルミ1/4カップ

シナモンシュガーのために-

ウォルナット 'サンド':

1/4カップの挽いたクルミ

挽いたシナモン大さじ1

1/4カップ(しっかりと詰められた)ライトブラウンシュガー

砂糖1/4カップ

オーブンを350度に予熱します。 9x9x2インチのベーキングパンに軽くバターと小麦粉をまぶします。

小麦粉、ベーキングパウダー、塩、ナツメグ、シナモン、カルダモンを一緒にふるいにかけます。

電気ミキサーの大きなボウルで、バターを適度な速度で3〜5分間クリーム状にします。グラニュー糖と黒糖を加え、3分間叩きます。バニラをブレンドします。卵を一度に1つずつ混ぜ、各添加後に完全に混合します。低速では、ふるいにかけた混合物を交互に3回加え、サワークリームを2回加え、ふるいにかけた混合物で開始および終了します。クルミをかき混ぜます。

シナモンシュガークルミの「砂」の材料をすべて一緒にかき混ぜます。

ねり粉の半分をベーキングパンにスプーンで入れます。 「砂」の約3分の1に振りかけます。残りのねり粉をスプーンでかけます。残りの「砂」をねり粉の上に振りかける。

ケーキを35〜40分間、または焼きたてのバッターの粒子が付着することなく、木製のピックがケーキの中心から引き出されるまで焼きます。

ラックの鍋でケーキを冷やします。温かいものを出す場合は、温かいケーキの四角を鍋から直接切り取ります。それ以外の場合は、5分間冷却した後、ケーキを別の冷却ラックに逆さにしてから、もう一度裏返して右側を上にして冷却します。

一食当たり:294カロリー、4グラムのタンパク質、38グラムの炭水化物、15グラムの脂肪、8グラムの飽和脂肪、65mgのコレステロール、222mgのナトリウム

トーストしたアーモンドケーキ

(10インチのチューブケーキを1つ作り、20〜25杯分)

アーモンド粉は、単に非常に細かく挽いたアーモンドであり、このレシピのケーキ粉の一部を置き換え、アーモンドの風味に基づいています。

3カップ少ない大さじ1のふるいにかけられていないケーキ小麦粉

アーモンド大さじ2 *

ベーキングパウダー小さじ1/2

小さじ1/2の塩

挽きたてのナツメグ小さじ1

大さじ12(1 1/2スティック)無塩バター、柔らかく

大さじ4杯のショートニング

砂糖23/4カップ

特大卵5個

バニラエッセンス小さじ2

アーモンド抽出物小さじ1

ミルク1カップ

みじん切りアーモンド1カップ、軽くトースト

ケーキを仕上げるには

(オプション):

粉砂糖大さじ2杯

オーブンを350度に予熱します。

渦巻いた10インチ(12カップ)のバントパンに軽くバターと小麦粉をまぶします。

ケーキ用小麦粉、アーモンド小麦粉、ベーキングパウダー、塩、ナツメグを2回ふるいにかけます。

電気ミキサーの大きなボウルでバターとショートニングを適度な速度で4分間クリーム状にします。速度を適度に速くし、砂糖の3分の1を加え、3分間クリーム状にします。

残りの砂糖の半分を加え、3分間クリーム状にします。残りの砂糖を加え、2分長く叩きます。

卵を一度に1つずつ追加し、追加するたびによく叩きます。ミキシングボウルの側面を頻繁にこすり落とし、バッターの質感を均一に保ちます。バニラとアーモンドの抽出物を混ぜます。

低速では、ふるいにかけた混合物を交互に3回加え、ミルクを2回加え、ふるいにかけた混合物で開始および終了します。刻んだアーモンドを入れてかき混ぜます。

ねり粉を鍋に注ぎ、こすります。

ケーキを約1時間10分、またはケーキに挿入された木製のピックがきれいに乾くまで焼きます。

焼きたてのケーキの上部は黄金色になります。

ケーキをラックの鍋に4〜5分間置きます。

ケーキを別の冷却ラックにひっくり返し、次にもう一度ひっくり返して右側を上にして冷まします。完全に冷やす。

必要に応じて、ケーキを粉砂糖でふるいにかけます。

*注:アーモンド粉は、Dean&DeLuca(3276 M St. NW;電話202-342-2500)およびLa Cuisine(323 Cameron St.、アレクサンドリア;電話703-836-4435)で入手できます。

一食当たり:326カロリー、5グラムのタンパク質、44グラムの炭水化物、15グラムの脂肪、6グラムの飽和脂肪、74mgのコレステロール、84mgのナトリウム

ピーカンスパイスクッキー

(40個のクッキーを作ります)

これらの糖蜜風味のクッキーは、サクサクしてスパイスが豊富です。アップルソースやポーチドフルーツと一緒に、またはクッキージャーから直接お召し上がりください。

2カップ少ない大さじ2杯のふるいにかけられていない万能小麦粉

重曹小さじ2

石臼それ

小さじ1/2の塩

生姜大さじ1

小さじ11/2の挽いたシナモン

小さじ1/4のオールスパイス

小さじ1/4のすりつぶしたクローブ

1/2カップの固形ショートニング

大さじ4(1/2スティック)無塩バター、柔らかく

砂糖1カップ

特大卵1個

バニラエッセンス小さじ2

1/4カップの軽い糖蜜

1/4カップの挽いたピーカンナッツ

クッキーを仕上げるために

砂糖約1/2カップ

みじん切りピーカンナッツ約11/2カップ

オーブンを375度に予熱します。

小麦粉、重曹、塩、生姜、シナモン、オールスパイス、クローブを一緒にふるいにかけます。

電気ミキサーの大きなボウルでショートニングとバターを適度に低速で3分間クリーム状にします。砂糖を2回に分けて加え、各添加後に2分間適度に高速で叩きます。卵、バニラエッセンス、糖蜜を混ぜます。低速で、ふるいにかけた材料を混ぜ合わせ、小麦粉がすべて吸収されるまで混ぜます。挽いたピーカンナッツをかき混ぜます。

生地は柔らかくなります。やわらかいのに少しべたつく場合は、15〜20分冷蔵してください。 (生地の食感は、キッチンの熱と湿度に大きく依存します。)

コーヒーカプチーノレシピ

生地の大さじを取り、ボールに転がします。最初にグラニュー糖で、次に刻んだピーカンナッツでボールを軽く転がします。ボールをパーチメント紙で裏打ちされたクッキーシート上に3インチ離して置きます(シートのサイズに応じて、シートに対して約8〜10)。予熱したオーブンで13〜15分焼きます。クッキーが焼けると、最初に膨らみ、次に平らでしわの寄った丸い形になります。幅の広い金属ヘラを使用して、焼きたてのクッキーを冷却ラックに移します。完全に冷やす。クッキーは密閉缶に保管してください。

クッキーあたり:125カロリー、1グラムのタンパク質、14グラムの炭水化物、7グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、8mgのコレステロール、92mgのナトリウム

ブラジルナッツティーケーキ

(2つの9インチのパンケーキを作ります。各ケーキは10から12を提供します)

刻んだマカダミアナッツ、またはアーモンドと松の実のスライスの組み合わせは、ブラジルナッツの代わりになります。

ふるいにかけた中力粉4カップ

ベーキングパウダー小さじ2

重曹小さじ1

小さじ3/4の塩

小さじ11/2の挽いたシナモン

小さじ1杯の挽いたナツメグ

小さじ1/4のすりつぶしたクローブ

1 3/4カップブラジルナッツ、みじん切り

無塩バター大さじ10(1 1/4スティック)、柔らかく

大さじ2杯のショートニング

砂糖3/4カップ

1/4カップ(しっかりと詰められた)ダークブラウンシュガー

特大卵4個

バニラエッセンス小さじ2

アーモンド抽出物小さじ1

バターミルク1/2カップ

各ティーケーキを仕上げるには:

(オプション)

粉砂糖大さじ約11/2

オーブンを350度に予熱します。軽くバターを塗り、9x5x3インチのパン2つに小麦粉をまぶします。

小麦粉、ベーキングパウダー、重曹、塩、シナモン、ナツメグ、クローブを一緒にふるいにかけます。ふるいにかけた混合物の大さじ2杯でナッツを投げます。

電気ミキサーの大きなボウルにバターとショートニングを適度な速度で5分間クリーム状にします。グラニュー糖を加え、適度に高速で2分間叩きます。ブラウンシュガーを加え、2分長く叩きます。卵を一度に1つずつ混ぜ、追加するたびによく混ぜます。バニラエッセンスとアーモンドエッセンスをブレンドします。低速で、ふるいにかけた混合物の半分、バターミルク、次にふるいにかけた混合物の残りをブレンドします。ナッツをかき混ぜます。

ねり粉を鍋に注ぎ、こすり、それらの間で均等に分けます。 45〜50分間、または盛り上がり、各ケーキの中央に挿入された木製のピックがきれいに乾くまで焼きます。

ラックの鍋でケーキを5分間冷やします。各ケーキを別の冷却ラックに反転させてから、もう一度反転させて右側を上にして冷却します。ケーキは気密缶に入れて保管してください。必要に応じて、スライスして提供する直前に、各ケーキの上に粉砂糖をふるいにかけます。

一食当たり:294カロリー、6グラムのタンパク質、32グラムの炭水化物、17グラムの脂肪、6グラムの飽和脂肪、58mgのコレステロール、191mgのナトリウム