ベーグル:子供の頃の思い出に残るベーグルの作り方

去年の夏、ストラットフォード大学のウッドブリッジキャンパスでペストリーのクラスを見たとき、なじみのある香りが漂っていました。私はそれを狩猟犬のように隣の台所の教室に連れて行った。

シェフのインストラクター、チャーリーン・ヒューブナーがベーグルの作り方を実演していました。メッシュスパイダーを手に、彼女は広くて浅い鍋の上に立っていました。そこでは、4インチの血色の良いアーモンド色の生地のリングが、麦芽風味の水を沸騰させた表面でハロウィーンのリンゴのように揺れました。

モルト。オーブンのベーグル。彼らは混ざり合って、私を惹きつけた香りを生み出しました。



リングをひっくり返している間、ヒューブナーはモルトが余分な風味を与えて、ベーグルに素晴らしくて光沢のある金色を与えると説明しました。焼く前にそれらを熱湯で短時間ケトリングまたは密猟すると、生地の表面のデンプンがゼラチン化され、クラストが固まります。これにより、ベーグルがオーブン内で上昇しすぎて、内部が柔らかくなりすぎるのを防ぎます。

ベーグルになりたいものは、歯ごたえがあり、大きすぎず、全体がドーム型であると彼女は言いました。中央に目立つ穴があり(パッカーではありません)、外側に美しい輝きがあります。内側は緻密で、細かいパン粉が付いているはずです。

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彼女の最終製品はそれだけでした。ゴマをまぶしてサンプリングしたものは、明るい野菜のかけらがちりばめられたクリームチーズをかじったときもまだ温かいものでした。

ベーグルは、ピザのように、強い感情を呼び起こすホットボタン食品の1つです。私の過ぎ去った喜びの記憶は非常に内臓的であるため、後日の標本はそれらを超えることは言うまでもなく、それらに耐えることが困難です。しかし、その日、ヒューブナーのベーグルが成績を上げました。

何年もの間、私はワシントンでまともなベーグルを見つけることができないという合唱団に参加しました。しかし、昨年、私は自分の調子を変えました。ギャローデット大学近くのユニオンマーケットでは、バッファロー&ベルゲンとネオポールセイボリースモーカリーの2つの商人が注目に値する演出を提供しています。前者では、オーナーのジーナチェルセヴァニが、ニューヨークから持ち込んだオーブン対応の瞬間冷凍生地の指輪を焼き上げます。 Neopolは、メリーランド州ハノーバーのBagels’n Grindsから焼きたてのベーグルを購入します。その所有者は、ニューヨークで見つかった天然温泉水のミネラルを模倣するために5万ドルの水処理システムを設置しました。

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(ニューヨーカーは、キャッツキル山地からの柔らかい水でベーグルが優れていると言うでしょう。貯水池、水道橋、トンネルを経由して、水は5つの自治区に流れます。理論によれば、この方法はニューヨークのベーグルに独特の風味を与えます。)

クリーブランドパークでは、2AmysのシェフPeterPastanが週末のベーグルを薪ストーブで焼き、PalenaのFrankRutaも同様です。 そのレストランが先週閉店するまで 。ヴァンネスに間もなくオープンするブレッドファーストでは、パン屋のマークファーステンバーグが85,000ドルのデッキオーブンからベーグルを作ります。ベーグルがD.C.の最愛の人になりつつあるのでしょうか?

Huebnerのキッチンでの経験は、私をピッツバーグのSquirrel Hillに連れ戻しました。そこでは、子供の頃、日曜日の朝に義父に同行してIzCohenのデリカテッセンに向かいました。家族の毎週のブランチの準備を整えた後、マレーアベニューを渡ってベーグルランドに向かいます。

その店の近くの狭いスペースには、焼きたてのイーストベーグルの溶けた匂いと、それらのいくつかを覆っているタマネギとニンニクの焦げ目がついた小片がぶら下がっていました。冬でも蒸し暑く、生地の湯煎から立ち上る湯気で窓が曇っていた。パン屋の助手は、デッキオーブンで焼くために並べる前に、長いパドルでそれらをひっくり返しました。

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数週間前、私はベーグル作りのレッスンのためにウッドブリッジに戻ってアクションに参加することにしました。ストラットフォードの学生の多くは、転職を目指す大人です。 (料理芸術の応用科学の準学士号は30,000ドル強です。)ヒューブナー(47歳)は、1993年にニューヨークのハイドパークにある料理研究所で料理芸術とベーキングおよびペストリーの学位を取得し、その後レストランで働きました。製パン業。彼女は2003年にフルタイムのインストラクターとしてストラットフォードのスタッフに加わりました。

職人による製パン(5週間に13日間)は、学校の製パンとペストリーの学生に必須のコースです。彼らは、フレンチ、サワードウ、ライ麦のパン、デニッシュペストリー、クロワッサン、ブリオッシュ、非発酵および発酵フラットブレッド、プレッツェル、ビアリーの作り方を学びます。

ヒューブナーは8年前にベーグルをリストに追加しました。彼女は自分のレシピを、有名なパン職人のピーターラインハート、ジェフリーハメルマン、ダンリーダーの試行錯誤、研究、知識の融合と呼んでいます。

私がレッスンのためにヒューブナーの手付かずの整頓されたキッチンに入ると、生地の材料が組み立てられるのを待って並んでいました。すべてのプロのパン職人がそうであるように、ヒューブナーは、精度と一貫性のために、材料は体積で測定するのではなく、計量する必要があると主張しています。

スタンドミキサーのボウルに、パン粉、塩、水でプルーフされた乾燥活性酵母、ライトブラウンシュガー、プールイッシュと呼ばれる前発酵スターターの塊、小麦粉、水、酵母の組み合わせが入れられました。カウンターが数時間泡立ち、発酵が起こっていることを示します。

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スターターを使用すると、生地の総校正時間が短縮され、発酵をジャンプスタートすることで生地の風味と食感が向上します、とヒューブナー氏は言います。

小麦粉の混合物がフックの周りに集まったとき、スタンドミキサーのモーターはそれが緊張しているように見えました。ヒューブナーは私の懸念に気づきました。

ベーグルは水分補給が少ないと彼女は説明した。約52パーセント。固い生地になります。乾燥しすぎている場合は、水を追加できます。水が多すぎると丸みが出ません。あなたはより多くの「ベーグルフラット」を手に入れるでしょう—それはまだおいしいです。

彼女のベーグル生地はサンドイッチパン生地よりもはるかに固かったので、それをはがすのに少し決心が必要でした。ヒューブナーはそれを計量して、それぞれが4オンスであることを確認しました。彼女は手のひらを使って、それらをカウンターの上でボールに転がしました。 15分間休んだ後、片方の手のインデックスと中指で中央に穴を開け、ボールをカウンターから持ち上げ、もう一方の手から2本の指を挿入できるように穴を広げました。 。彼女は4本の指すべてを使って中央の穴を約1本に広げました1 / 2横にインチ。

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形成された生地の輪をすべてコーンミールをまぶした天板に並べた後、彼女はそのシートをビニール袋に入れました。

ヒューブナー氏は、一晩のプルーフにより酵母の速度が低下し、風味がまろやかになり、より良い製品が得られると、リーチインからプルーフされたベーグルのシートを抽出したと語った。それらをケトルする前に、それらを室温に戻さなければなりません。そうでなければ、彼らは沈むでしょう。

酵母を活性化したラウンドを簡単にポーチし、その上をケシの実、ゴマ、またはライトハウスの凍結乾燥した赤玉ねぎとニンニクを少し含むすべてのミックスに押し込みました。 (最後の2つは私が今まで見たことがない素晴らしい製品です。ヒューブナーはそれらをジャイアントストアで、瓶詰めにしたにんにくの隣で見つけます。)次に、450度のオーブンで約18分間焼きました。これらのベーグルは、7月にストラットフォードで食べたものと同じように味わいました。

次の目的地:自宅でのベーグル焼き狂乱。生地に水を追加する必要がありましたが、これはレッスンの水よりも硬かったです。

私はベーグル用に2つのトッピングを考案しました。1つは手元にあったハラペーニョ、チポトレ、韓国の乾燥コショウで燃え、さらにピリッとしたスペインのスモークパプリカと砕いたピンクと黒のペッパーコーンです。もう1つは、雑種と日本米の調味料で作られたすべてのミックスです。私のクリームチーズベースのスプレッドには、カリフラワー、カレー、ゴールデンレーズンをパンで焼いたものと、手に入るすべての唐辛子を使ったものが含まれていました。私のお気に入りは、ベーコンビット、サンドライトマトペースト、砕いたケールチップスで作ったBLTスプレッドでした。

私の初めての自家製ベーグルのバッチが焼かれたとき、彼らのなじみのある香りは私が正しい軌道に乗っていることを私に教えてくれました。私が最初のものを切り開いたとき、その適切な形、黄金色の皮、心地よい輝き、そして細かいパン粉はすべて本来あるべき姿でした。私は歯で一口を引っ張って、その歯ごたえに気づき、麦芽、酵母、塩、コショウ、トーストした種子、タマネギ、ニンニクの激しいミックスを味わいました。

ベーグルランドのベーグルの味を思い出そうとしましたが、思い出せませんでした。私の記憶は、いくつかの穴を開発したようです。

食品部門に頻繁に寄稿しているHagedornは、最近では 私のアイルランドのテーブル:祖国とレストランの前夜からのレシピ、 カハルアームストロングと(Ten Speed Press、2014年)。彼は今日の正午にチャットに参加します:。