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今週アテネでオリンピックに向かうスポーツファンは、間違いなく、アメリカ人が古典的なギリシャ料理と考えるものを楽しみにしています-シシカバブ、ギリシャ風サラダ、焼き魚、ブドウの葉の詰め物、ローストチキンと卵とレモンソース、ほうれん草などとフェタチーズパイ。これらの基本的な食品は、主要な成分の品質を祝います。

しかし、アテネが最初の現代オリンピックを主催した1896年にビデオテープを巻き戻してください。そうすれば、メニューにそれらの料理は見つかりません。

当時、最高のアテナイのテーブルの食べ物はフランス料理でした。赤ワインソースまたはグリュイエールチーズを厚くしたホワイトソースのチキンと、マヨネーズを添えた骨付きのポーチドフィッシュです。ナスのキャビアやケッパー、スコルダリアとして知られるジャガイモとニンニクのディップ、または野生の緑の煮込みなどのより伝統的な郷土料理は、下層階級として脇に追いやられました。



「当時のファッショナブルな料理は完全にフランス料理でした」とギリシャ料理の歴史家で料理本の著者であるAglaiaKremeziは言います。 「シェフはフランス人の訓練を受けていました。メニューはすべてフランス料理で、フランス語で書かれていました。

新しい本「ギリシャの島々の食べ物」(ホートンミフリン、2004年)が郷土料理を祝うクレメジは、それは残念だと考えています。 「19世紀の終わりには、彼らはこれらの[地域の]料理に興味がなかったでしょう」と彼女は言います。 「彼らはファッショナブルとは見なされていませんでした。 1970年代まで、ディナーパーティーでこれらの料理を作ったり、レストランで提供したりすることは誰も想像していませんでした。彼らは貧しい人々の食べ物と見なされていました。

現代のオリンピックが始まったとき、ギリシャ社会はまだ流動的でした。独立戦争、そして1832年に主権国家としてギリシャが出現するまで、この国は何世紀にもわたってオスマン帝国の一部でした。 「当時、アテネは非常に小さな都市でした」とクレメジは言います。 「村のように。国は貧しかっただけでなく、ヨーロッパの文化、食糧、社会と接触していませんでした。

裕福なギリシャの家族がヨーロッパ中の国際都市での自主的な亡命から戻ったとき、彼らは彼らと一緒に最新の食品トレンドをもたらしました。 「彼らは世界の他の地域が何をしているのかを知っていました」とKremeziは言います。 '彼らはフランス料理が'料理であることを知っていました。これは彼らが彼らの家のゲストのために模倣して料理しようとしたものです。そして、彼らは新しく形成された都市[アテネ]に舞台を置いていました。

ヨーロッパで訓練を受け、現代ギリシャ語で最初の包括的な料理本と見なされるものを書いたギリシャ人シェフ、ニコラオス・ツェレメンテスを入力してください。 1910年に出版され、ファッショナブルなギリシャの女性にとって重要な資料となり、1958年にツェルメンが亡くなるまでに10版で10万部以上を売り上げました。

彼はギリシャ料理の古代の起源に誇りを持って指摘しましたが、ツェルメンは恥ずかしがらずにヨーロッパ風の料理スタイルを持っていて、彼の影響は広範囲に及んでいました。彼のキッチンでは、伝統的な郷土料理が衰退しました。ツェルメンテスにはニンニクはありません。トルコ人とスラブ人の辛い料理にも愛情はありません。そして、田舎や海の恵みを強調することに特に誇りはありません。

「伝統的なギリシャ料理は、材料を取り、それに対して可能な限り最小限のことをしているだけです」とKremeziは言います。 「そしてフランス料理は正反対です。 Tselementesは、ギリシャ料理を古典的なフランス料理に適合させようとしました。

「彼は本当にギリシャ料理を変えました-彼はそれを破壊しました」と彼の仕事とその影響を10年間研究しているKremeziは言います。オリーブオイルの代わりに、ツェルメンはバターを好みました。彼は食べ物を自然に提示するのではなく、ベシャメルのような正確に作られたフレンチソースで覆われたものを好みました。

実際、小麦粉、牛乳、バターで作られたクラシックなホワイトソースへの彼の愛情は、国際的に有名なギリシャ料理の2つ、ムサカ(通常はナスとひき肉で作られています)とパスティッチョ(パスタとひき肉)を変えました。 Tselementesの前は、キャセロールはおなじみのクリーミーなトッピングなしでテーブルに来ました。それ以来、元の裸の状態で提供されることはめったにありません。

彼の人気のある500ページの料理本「OdigosMageirikis」(「料理の説明」)の多くの再版は、彼の死後も、彼の範囲を数世代に拡大しました。 (印刷されなくなりました。)

「彼の本はトレンドを公式にしました」とKremeziは言います、「それで伝統的な食べ物を準備していた人々は劣っていると感じさせられました。」 1956年にTselementesが英語で書いた「GreekCookery」は、ニューヨークの当時ファッショナブルなサンモリッツホテルのレストランでシェフを務めたことを記念して、同じ態度を反映しています。バクラバや多くの種類の子羊などの古典的なギリシャ料理のレシピが含まれていますが、カナッペ、ブイヤバイス、オニオンスープ、チーズオムレツ、ホランデーズとベシャメルソース、カリフラワーオーグラタン、ミートローフ、欠けたものの明らかに非ギリシャ料理のレシピに重点が置かれていますクリームとレーズンのパンの牛肉。

新鮮で風味豊かな地元の食材に重点を置いた伝統的な料理は、他の国と同じようにギリシャでも支持されています。伝統的な郷土料理の小皿料理、オリーブ、チーズ、イワシ、ピーマンのピクルスまたはナス、魚のフライが特徴のメゼレストランはますます人気があります。 「地中海ダイエットが受けた宣伝と海外の高級ギリシャ料理レストランの成功は非常に役立ちました」とKremeziは言います。「人々に両親が却下した食べ物を振り返らせる」。

彼女の現在の本のために、クレメジはギリシャの島々全体の家庭料理人、漁師、パン屋からそのような地域のレシピと料理の伝承を収集するのに8年を費やしました。彼女は入手可能性と必要性​​の両方に触発された食品を見つけました。 「各料理人は季節の食材を求めて庭に行き、時には3か月分の価値があり、豊富なものを使用する方法を見つけなければなりませんでした」と彼女は言います。人々は質素で経済的でなければなりませんでした、とKremeziは言います:「彼らは物事を使い切る独創的な方法を見つけなければなりませんでした。」ですから、豊富な果物と野菜のレシピはたくさんあります。夏のズッキーニ、レモン、トマト。野生の野菜、漬物、冬のドライフルーツ。

「TheFoodsof the Greek Islands」の料理の多くは、クレメジの母親、祖母、叔母がよく調理する料理など、何世代にもわたって家族のレパートリーになっていますが、全体的には現代的な味とキッチンを対象としています。肉からメゼ、おいしいパイやピタ、シーフード、あらゆる種類のスイーツやパンまで、この本にはツェレメンテスが人気のある食べ物の反映はありません。

クレメジのアプローチは、時代の変化の証であり、ギリシャの遺産に誇りを持っています。 「それは彼らが古いやり方を放棄しなかったクレタ島から始まりました」と彼女は言います。 「それから、観光客が来始めたとき、彼らは古い料理を高く評価しました。そして今、非常に興味深い地元のレストランや、人々が自家製パスタやおいしいビスコッティを生産する協同組合があります。そして他の島々も続き始めました。

郷土料理はますます高く評価されています。若いシェフは伝統的なレシピを試し、それらに触発された料理を作り始めました。 「私たちは古いことをやり直す準備ができています」とKremeziは言います。

Tselementesは驚かないでしょう。

伝統的なギリシャ料理の詳細については、クリフォードライトの「地中海のリトルフード」(ハーバードコモンプレス、2003年)とスザンナホフマンの「オリーブとケイパー」(ワークマン、2004年)をご覧ください。