アームストロングはボクスティの外で考える

マンハッタンにある19世紀のボーアートイベントスペースであるキャピタルの華やかなボールルームの1階下にあるカハルアームストロングは、サンペレグリノのミネラルウォーターのボトルを叩いています。彼の顔は薄い光沢で覆われており、汗のビーズが額と頬を伝わっています。この地下のキッチンでは、8月にブロンクスの地下鉄のプラットフォームとして暑いです。

アームストロングは、彼の最も熱狂的な夢の状態でさえ、アレクサンドリアでの彼の親密で気密な操作であるレストランイブで決して引き受けないであろう仕事をちょうど終えたところです:彼は約350のラムの蒸し煮のメインディッシュをメッキした生産ラインの一部でしたローストロースのメダリオン。アームストロングは、炒めた肉と根菜の上に、コショウをまぶしたロース肉のスライスを置く仕事を自分に与えました。彼らは約20分でそれらのメインディッシュをノックアウトしました。

今、アームストロングは拭き取られたように見えますが、体は軽くたたかれますが、脳はエンドルフィンで洗い流されるという楽しい方法です。シェフはほとんど目がくらむようです。または、この乾いた、運転されたダブリンのネイティブが得るのと同じくらい目がくらむ。疲れます。楽しいです、とアームストロングはミネラルウォーターの塊の間で言います。毎日ではありません、神に感謝します。



なぜ4つ星のシェフと複数のジェームズビアード財団賞の候補者がそのような宴会の地獄に身を投じるのか疑問に思われるかもしれません。答えは簡単です。アームストロングは、アイルランド料理がシチュー、コルカノン、ボクスティ、チップス、ファッジ、そしてポテトが耳から出てくる他のすべての料理ではないことを証明したかったのです。 NS アメリカ考古学協会 アームストロングに、毎年恒例のガラのために古代ケルト料理のディナーの解釈を作成するゲームになるかどうかを尋ねたところ、シェフは喜んで受け入れました。

私は彼のレストランに行ったことがあるので、それは私の考えでした、とAIAの開発ディレクターであるジェニファークラーンは言います。絶対に美味しかったです。

アームストロングは、AIAの毎年恒例の募金活動のために食事を作ることに同意しましたが、これは国で最も古くて最大の考古学組織のために50万ドルを生み出すことができますが、彼は他のシェフが彼の前に持っていたものを行うことができたでしょう。実際のイベントに向けて。キャピタルはすべての食事を調理するためにキッチンを必要とするため、マヤ料理とペルー料理を特色とした前の2つのAIAガラのゲストシェフは出演を求められませんでした。しかし、アームストロングはそれらの条件を受け入れようとしていませんでした。彼は規則の例外を要求し、許可されました。彼はその点で彼の教訓を学んだ。

昨年、テキーラの引退した料理評論家フィリスリッチマンを称えるユダヤ人老化評議会プログラムで、アームストロングやその他の著名なワシントンD.C.地域のシェフに、夕方のオードブルのレシピを提供するよう依頼されました。彼は地元のホテルの料理人にネギのミニタルトの説明を渡しました。彼は彼らが彼の料理で何をしたか、あるいは彼らがそれを調理したかどうかさえ思い出せませんが、平凡な宴会料理のプレートが最終的にボルトのブライアン・ボルタッジオを含む地域で最高の料理の心に提供された後、プレートとして恐怖で見たことを思い出しますとシトロネルのミシェルリチャード。夕方は印象に残りました。

シェフは、AIAディナーで他の人の手に彼の評判を与えるつもりはありませんでした。そこでは、儀式のマスターは、考古学者から俳優になり、現在はアイルランドの公式文化大使であるガブリエルバーンです。何かに自分の名前を付けるときはいつでも、それが実際に行われていることを確認する必要があります、とアームストロングは、首都の地下室の2つの部屋のテーブルトップを覆う白いプレートの海にフェンネルピューレを丁寧にスプーンでスプーンでかけます。それは私の食べ物です。

ガラの数週間前、アームストロングはニューヨークを訪れ、キャピタルキッチンを視察し、エグゼクティブシェフのオスヴァルドガリドとジェイソンマンガーが率いる35人のメンバーの乗組員に会いました。キャピタルでは、シェフは彼を創造的に制限するものはほとんど何も見つかりませんでした。代わりに、制限は宴会料理の規模の大きさから来るでしょう。アームストロングは、大部分が事前に準備でき、裕福なゲストの間で多くの食事制限に反する食材を避けることができるメニューを計画する必要がありました。 AIAは、古代の夕食の潜在的な材料のリストをシェフに転送しましたが、メニューの開発はアームストロングに任せていました。

アームストロングは、半分真剣に、宴会テーブルの真ん中に唾を吐きかけるウサギ、鳥、イノシシの盛り合わせを置きたくなりましたが、ブラックタイのゲストに肉の塊を壊して一緒に食べるように頼むのはばかげていることに気づきました彼らの手。代わりに、彼は真正性へのそれほど劇的なアプローチを選択しませんでした。1つは、コールマン・アンドリュースが彼の本で再演したような亀裂をかわすためだけに、メニューからジャガイモを禁止したことです。 アイルランドのカントリークッキング (クロニクルブックス、2009年):アイルランドの7コースディナーは、昔ながらの冗談を言って、ジャガイモと6パックのギネスでした。同じように、アームストロングは、私は鮭をやりたくなかったと言いました。

代わりに、彼は、野生のニンニク、タンポポの緑、フェンネルのピューレ、ピクルスのフェンネルを添えたサバのスモークサラダで始まる簡潔な3コースの食事を考案しました。 (中世のアイルランドでは、メニューの説明に注意して、悪霊を追い払うためにフェンネルが真夏の前夜に戸口に掛けられました。)ラムコースが続き、大麦のワイルドフラワーハニーケーキが添えられました。 (メニューも:。 。 。古代アイルランドでは、ミツバチは知恵と結びついており、私たちの世界と霊界の間のメッセンジャーであると考えられていました。)デザートは、ミード、ワイルドベリー、アップルキャラメルの3つのカスタードと、小さな正方形のショートブレッドでした。 (ケルト神話では、蜂蜜酒の川が楽園を流れ、リンゴは実りと癒しの象徴として使われたと言われていました。)

アームストロングは、スパッドが16世紀頃にアイルランドに伝わり、その後、良くも悪くも国の料理を支配するずっと前の4世紀に、食材の大部分がエメラルド島で見つかった可能性があることを誓います。彼らはマイクロルッコラを持っていなかった、と彼は言います、しかし彼らは確かに子羊、パースニップとニンジンを持っていました。しかし、アームストロングの食材が過去に根付いていた場合、フェンネルを準備するための真空調理法など、彼の技術のいくつかは21世紀に明らかに定着しました。

ニューヨークに向けて出発する数日前に、アームストロングは、コッホの機械がかけることができる最大圧力で5ポンドのフェンネルバルブを真空シールし、181度の水浴で45分間調理しました。あなたはより濃い色とより多くの風味を得る、と彼はその日の午後イブで言った。

アームストロングは、子羊のメインディッシュにニンジンとパースニップを真空調理することを好みましたが、イブには350人前に必要な50ポンドの根菜を調理する能力がありませんでした。代わりに、彼はキャピタルのケリーゴールドバターでニンジンとパースニップを炒めました。彼はまた、草で育てられたバージニアの子羊をビッグアップル自身に追いかけた後、ニューヨークの会場ですべての子羊のロース肉を個人的に味付けし、焼きました。

彼はニューヨークの乗組員のためにいくつかの仕事を残しました:彼はより多くのバージニアの子羊をキャピタルに出荷しました、そこでガリドとスタッフは何時間も肩の肉を煮込みました。キャピタルの乗組員はまた、ガラの日である4月26日に失礼な驚きを覚えました。サバの切り身はその朝遅くに到着し、ピンの骨はまだ残っていました。アームストロングを含む4人の乗組員は、その魚の掃除、トリミング、薪燻製に4時間以上費やしました。

ガリドとキャピタルのエグゼクティブパティシエであるサラバックは、宴会料理や遅れて到着する食材の試練の中でさえ、アームストロングがのんびりしていることに気づきました。彼はとてもまろやかなシェフです、とガリドは言います。

ダイニングルームで、ブラニーに隣接するデイズからの公式の賞賛。よくやった、Cathalは、TourismIrelandのエグゼクティブバイスプレジデントであるJoeByrneに言及しました。あなたは私たちをしました。 。 。今晩は誇りに思います。灰色で蝶ネクタイのないガブリエルバーンも、俳優がまだ食事を味わっていなかったにもかかわらず、アームストロングを絶妙なシェフと呼んで、アレクサンドリアのシェフのレストランを訪れたことはありませんでした。俳優は、シェフが前日の準備をしている間に、アームストロングの料理を試食したと言いました。

それが本当かどうかは重要ではありませんでした。このイベントは、家から離れたホームチームを応援すること、アメリカのアイルランド人がアイルランドを引っ張ること、その絵のように美しい島がレプラコーン、ギネス、U2、ジャガイモの土地に還元されることが多すぎることについてでした。彼のやり方では、アームストロングはもう1人のチアリーダーであり、過去と未来の両方を体現しています。現代のテクノロジーとフランスの技術を取り入れながら、地元の自然な農場から食卓までの食材が彼の自然の一部にすぎないことを知っているシェフです。結局のところ、アイルランドはBigAgをあまり好みませんでした。この食事では、古代と前向きな考え方を同時に備えた、モダニズムのアイルランド料理の始まりを見ることができました。

少なくとも1人の公平な食堂が感銘を受けました。 Marshall Heymanは、ウォールストリートジャーナルのHeard&Sceneコラムを執筆しています。彼はパーティーに出席します。 。 。ええと、彼は毎月たくさんのパーティーや宴会に出席していて、怠惰な賞賛を与える人ではありません。それは間違いなく[私が食べた]より良い食事の1つだった、とヘイマンは言った、トップ5の1つではないにしても。