りんご

それは角質に聞こえるかもしれませんが、それは本当です。彼らは以前のようにリンゴを育てません。味わい、個性、歴史に満ちた昔のリンゴの品種を見つける前に、求める品種の名前を知っておく必要があります。また、栽培と販売に関心のある果樹園の専門家を知る必要があります。

燻製場の乙女の赤面、北部のスパイ、ヨーク帝国、黄色い桔梗、ワインのすすりなど、名前自体も懐かしさを呼び起こします。それらの名前を言うと、あなたの両親や祖父母は、過ぎ去ったりんご狩りの日を覚えているかもしれません。しかし、スーパーマーケットで購入したリンゴで育った人々は、これらの名前を聞いたことがなく、ロードアイランドの緑の熟した赤面を見たことがなく、ウィンターバナナをまったく味わったことがない可能性があります。

世紀の初めのUSDAの記録には、現在見つけるのが難しいリンゴの品種がリストされています。たとえば、1926年から27年のシーズンでは、ワシントンDCでのリンゴの売上高は合計317,000ブッシェルでしたが、それらのリンゴの25%だけが、ステイマン、ワインサップ、レッドデリシャスなど、まだ簡単に見つけられる品種でした。残りの75%は品種でした。見に行かない限り、今ではめったに見られません。たとえば、ヨークインペリアル、グライムスゴールデン、マンモスブラックの小枝、ベンデイビス、イエローニュータウンなどです。



大規模なリンゴ生産者は私たちのために変化をもたらしました:彼らは第二次世界大戦以来、ますます少数のリンゴの品種を植えてきました、そして彼らが植えているそれらのほとんどは赤いリンゴを生産します、機械化された収穫に適しています、長い間良い長期保管と出荷。農産物の棚を輝かせるのに適していますが、昔の品種のように、常に美味しく、用途が広いとは限りません。

「古いリンゴの品種が消えている主な理由は、スーパーマーケットでの販売のこの現代の世界では、利便性のために品種の数を減らしたからです」と、ジェームズマディソン大学の生物学教授で古いコレクターのエルウッドフィッシャーは言います。 -時間のリンゴ。彼は860種類のリンゴ、240種類の梨を栽培しています。モンティセロの経営陣は、トーマス・ジェファーソンが200年前に植えた果物の小枝の株を見つけたいと思ったとき、エルウッド・フィッシャーに呼びかけ、彼は名前の付いたほぼすべての品種を供給しました。

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「スーパーマーケットの株の人は、彼らが販売しているリンゴの種類に精通している必要があります」とフィッシャーは言います。 「だから、数を2つか3つに減らすことができれば、その人は、赤いものが赤いおいしい、黄色いものが金色のおいしい、そして緑のものがおばあちゃんの鍛冶屋であることを常に覚えています。彼らはまた、より丈夫な肌を持っているので、それらの3つの品種にそれを絞り込みました。彼らはリンゴの選別機を通り抜けることができ、全国に出荷することができ、そのためより良い保管場所に残すことができます。

誰もがリンゴの新しい波を批判しているわけではありません。 「子供が男性の父親であるように、時間が経つにつれて、私たちはより良い品種になりました」と、バージニア州マウントジャクソンの果物学の博士号と引退したリンゴ果樹園のメイソンリーガーは言います。より良い風味ですが、それらは主に高い色のために選択されています。

ですから、最近のスーパーマーケットの買い物客の目に触れる以上にリンゴがあります。しかし、エルウッドフィッシャーのような多くのリンゴ愛好家は、多様性自体を重視しており、さまざまなリンゴがさまざまな用途に適しているため、選択できるリンゴの種類が多いほど、料理にリンゴを賢く使用できることを示唆しています。フィッシャー氏によると、アメリカの消費者は、リンゴの試飲能力を磨き、より多くの種類のリンゴを探し始めるのがよいでしょう。

「いくつかのリンゴの品種は、泡立つマッシュを作るので、アップルソースにとってより望ましい特性を持っています。レッドデリシャスのリンゴは、おいしいアップルソースにはなりません。ヨークとバージニアのワインサップはアップルソースに適しています。ゴールデンデリシャスも、市販の品種の名前です。グライムスゴールデンは私のお気に入りです。他のリンゴは、たとえば、ローマの美しさのように形を維持するため、一貫性が高くなります。人々がリンゴの品種の中からより多くの選択をするならば、彼らは彼らと一緒にもっと目利きタイプの料理を作ることができるでしょう。

フィッシャーは、リンゴの色を園芸的に強調することは、アメリカの消費者の側に特定の鈍感さを明らかにしていると感じています。 「米国では、品質や味には関心がありません」とフィッシャーは言います。 「私たちはリンゴの見た目を気にします。言い換えれば、私たちは目で食べます。ヨーロッパ人は味蕾で食事をします。英国では、彼らはリンゴを3つのグループに分けています。デザートまたはテーブルのリンゴ、料理またはキッチンのリンゴ、そしてサイダーのリンゴです。

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同じ区別は、アップルサイダーが私たちの国の飲み物であり、75以上のリンゴの品種が販売されていた100年以上前にアメリカ人によく知られていました。人々がより多くのリンゴの品種を選ぶことができたとき、彼らは季節にリンゴを選び、特定の目的のために、アップルパイまたはアップルソースまたはアップルバターのために、保管するために、またはすぐにおいしい食事のためにそれを選びました。しかし、今日、多くの人々の心の中で、リンゴはリンゴです。あなたはそれらを一年中買うことができて、あなたは最も光沢があるように見えるものを買う。

果物学の語彙を増やすことに興味がある場合は、あまり馴染みのない品種のいくつかを維持することに重点を置いている小さな地元の果樹園の1つを訪問する必要があります。以下に提供されているリストとは別に、他の果樹園は興味深い見つけにくい品種を育てている可能性があります。地方紙の求人広告で果樹園を確認し、電話番号が記載されている場合は事前に電話してください。興味のある品種を尋ねたり、料理の目的に合った推奨品種を求めたり、特定の果樹園で育つ昔のリンゴの品種を尋ねたりします。たぶん、あなたが探しているリンゴを見つけるとき、あなたはまた、彼のようにリンゴを気にかけている誰かと良い話、良いレシピ、そして良い気持ちを共有する準備ができている心温まる果樹園を見つけるでしょう。

今日でも栽培されている昔のリンゴの品種は、熟成期の順に次のとおりです。

*グライムスゴールデン-中型の黄色いリンゴ。黄色やラセットが点在することもあります。黄色く、しっかりした、さわやかな肉。芳香的に甘く、適度にジューシー。食事や料理に最適です。シーズンオーバー。

*スモークハウス-中型の緑がかったリンゴで、赤がまだらになっています。しっかりとした、さわやかな肉。味わいがありません。食べるのに良い。今シーズン半ば。

*バージニアワインサップ(ワインサップとも呼ばれ、ステイマンワインサップとは異なります)-黄色がかった小さな赤いリンゴ。しっかりしていて、さわやかで、やや酸性で、とてもジューシーです。食べることやサイダーに適しています。今シーズン半ば。

*ヨークインペリアル-黄色またはラセットの縞模様または点が付いた、大きく偏った鈍い赤。黄色がかった、固い、粗い肉。やや甘くて芳香があり、食べたり、料理したり、保存したりするのに適しています。今シーズン半ば。

*アルベマールピピン(ニュータウンピピン、黄色または緑色のニュータウンとも呼ばれます)-中型から大型の、しばしば偏ったリンゴで、肌は黄色から緑色で、熟すとピンク色になります。しっかりとした、さわやかな、芳香のある、タルトの肉。食べる、料理する、保管するのに適しています。今から始まる季節。

*ローマの美しさ(またはローマ)-大きな果物、深紅色の赤で縞模様の緑または黄色の背景。しっかりとした白い肉、マイルドでジューシー。食べたり焼いたりするのに適しています。今から始まる季節。

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*アーカンサスブラック-赤から紫または黒までの色合いでほとんどワックス状の皮を持つ中程度の果実。しっかりとした黄色の果肉、タルト風味。食べるのに良い。今から始まる季節。

*黒い小枝-中程度から大きな鈍い赤い果実。緑がかった肉、やや芳香。食事や料理に最適です。シーズンは11月上旬に始まります。

*レディアップル-光沢のある肌、淡い黄色の背景、深紅で赤面した小さなしゃがんだリンゴ。しっかりとした白い甘い肉。食事や料理に最適で、ホリデーデコレーションにも使用されます。 11月下旬から12月中旬のシーズン。

今日の食料品店で最も一般的に販売されている品種の中で、ゴールデンデリシャス、グラニースミス、ステイマンワインサップ、ローマビューティは、料理やベーキングに最適なリンゴです。ゴールデンデリシャス、ジョナサン、ステイマンワインサップは、アップルソースに微妙なトーンを加えますが、レッドデリシャスは新鮮な食事にのみ提供する必要があります。ゴールデンデリシャスとレッドデリシャスのピッキングシーズンはもうすぐ終わり、ステイマンとジョナサンはシーズン半ばです。グラニースミスは、ほとんどのネイティブアメリカンのリンゴが利用可能になる前の夏に輸入されます。

あまり一般的ではない昔のお気に入りの場合は、おそらく果樹園に行かなければならないでしょう。そのようなリンゴを特徴とする果樹園は次のとおりです。

*バトラーズオーチャード、22200 Davis Mill Rd。、ジャーマンタウン、メリーランド20874。(301)972-3299。ヨーク帝国とローマの美しさ。

*サイダークリーク、Rte。 698、バージニア州コーブビル22931。(804)296-2604。アルベマールピピン。

*フルーツヒル果樹園、654ウッドチャックレーン、ウィンチェスター、バージニア22601。(703)662-2483。ヨーク帝国とローマの美しさ。

* R.S.グレイブスブラザーズ、Rte。 670、バージニア州シリア22743。(703)923-4638。ヨーク帝国、グライムスゴールデン。

* Harmony Hollow Orchard、Arco Star Rte。、Box 26、Front Royal、Va。22630。(703)636-2009。ヨークインペリアル、グライムスゴールデン、ローマビューティ。

* Larriland Farm、2525 Florence Rd。、Woodbine、Md。(301)442-2605グライムスゴールデン。

* Moore's Orchard、5242 E. Joppa Rd。、Perry Hall、Md。21128。(301)256-5982燻製場、グライムスゴールデン、ヨークインペリアル、黒い小枝、ローマの美しさ。

* Mountain Green Farm、Blue Ridge Ave.、Washington、Va。22747。(703)675-3219ヨークインペリアル、グライムスゴールデン、アルカンサスブラック、レディアップル。

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* Sewell's Orchard、6233 Oakland Mills Rd。、Columbia、Md。21045。(301)730-5959グライムスゴールデンと燻製場。

* Snead Orchards、Rte。 614ワシントン、バージニア22747。(703)987-8709。ヨーク帝国。

* Stribling Orchard、Rte。 688、Markham、Va。22643。(703)364-2894ローマの美しさ、グライムスゴールデン、ヨークインペリアル。

家に帰る途中でリンゴを全部食べないでください。これらのレシピでいくつかを使用してください:煮たリンゴ(4人前)6つの調理用リンゴ1/4カップのソルガムモラセス1/4カップの水ピンチソルト

淡いリンゴと芯のあるリンゴ。一口サイズのチャンクに切り刻み、ソルガム糖蜜と水を中型の鍋でリンゴに入れてかき混ぜます。塩のピンチを追加します。沸騰させます。次に火を弱め、鍋を覆います。リンゴが柔らかくなるまでやさしく調理します。ホットサイドディッシュとして提供するか、後で使用するために冷蔵することができます。 APPLE HARVEST CHUTNEY(約1 1/2パイントになります)3つの大きな調理用リンゴ3つの大きな調理用梨3つのグリーントマト2つの小さな玉ねぎ1杯の生姜の根1/4カップのレーズンピンチソルト1/4小さじシナモン1/4小さじクローブ1/2カップハニー1/2カップサイダービネガー

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ペアリングされていないリンゴ、ナシ、トマトを一口サイズにチャンクします。玉ねぎは皮をむいてスライスします。ショウガの根を細かく刻みます。レーズン、塩、スパイスを中型の鍋で果物、玉ねぎ、生姜の根に入れます。はちみつと酢を別の鍋に入れ、沸騰させます。次に、すぐにフルーツミックスを注ぎます。やさしく煮て、果物が柔らかくなるまで約30分ゆっくりと火を通します。調味料として使用するために缶詰または冷蔵することができます。焼きりんご(4人前)レモン汁1/4カップハチミツ1/4カップブラウンシュガー小さじ1シナモン大さじ1溶かしバターピンチソルト大さじ4りんご小さじ1/2軽い調理油

はちみつ、黒糖、シナモン、バター、塩を混ぜ合わせ、軽く叩いて完全に混ぜ合わせます。リンゴの茎を中心に、リンゴの高さの2/3の円錐形の部分を取り除いてリンゴの芯を取り、リンゴの根元をそのままにします。四角いベーキングパンに食用油を入れ、芯のあるリンゴを鍋に入れ、各芯の開口部に他のすべての材料の混合物を入れます。アルミホイルで覆い、350度で30分間焼きます。イージーアップルソース(4カップになります)調理用リンゴ12個水2カップピンチソルト小さじ4ハチミツジュース2レモン

リンゴの皮をむき、四分の一に切り、茎と芯を取り除きます。水と塩を入れた大きな鍋にリンゴを入れます。沸騰させます。蓋をして中火で約10分加熱します。フードプロセッサーの鋼の刃を使用して、調理されたリンゴの1/4を、調理された水の比例量を含めて一度に処理します。リンゴのマッシュをボウルに入れます。はちみつとレモンジュースを入れてかき混ぜます。後で使用するために、温かいまたは冷蔵してください。