アンティパストパーティー

「アンティパストは単純な食品です」と、ウィリアム・モローが新たに出版した「The Splendid Table」の著者であるイタリアの食品当局、リン・ロゼット・カスパーは述べています(1992年、30ドル)。 「口に入れるのをやめられない、簡単でおいしい料理です。」

イタリアのフォンティーナチーズとパルミジャーノレッジャーノチーズの組み合わせをトッピングしたフレーク状のピザ、トーストしたイタリアのパンで作ったガーリッククロスティーニ、バルサミコ酢をまとった熟した洋ナシのスライス、パルミジャーノレッジャーノチーズなど、すべてKasperがエミリアから定期的に調理する伝統的な料理の1つです。 -北イタリア料理の中心地、ロマーニャ。

Kasperは、この地域を旅して本のレシピや情報を収集するのに10年間費やしたときに、この食べ物について深く知るようになりました。そして、前菜(前菜のいくつかの異なる料理の組み合わせ)は、おいしい料理と劇的なプレゼンテーションを組み合わせることで、お祝いの大晦日パーティーに見事に役立つと彼女は感じています。



彼女は最近、ミネアポリスのキッチンからの電話インタビューで、「私は自分が提供するものから始めます」と述べました。 「それから私は座って実際にテーブルをスケッチします。視覚的に思います。私はドラマが好きなので、長い食堂のテーブルを開けて、あらゆる種類のイタリアンチーズ、生ハムとハムの薄切りのようなコールドカット、バルサミコ酢でマリネしたカラフルなロースト野菜のメドレーのようなフィンガーフードで満たすかもしれません。乾燥した葉と常緑樹の間に、ローストしたピーマンとグリルしたズッキーニがあるかもしれません。また、栗の山、常緑樹の枝、キャンドルをいたるところに追加するのも好きです。背の高いキャンドル、短いキャンドル、そしてずんぐりしたキャンドル」と彼女は言います。

「イタリアンガーデンから」(マクミラン、23ドル)の著者であるジュディスバレットも、大晦日のメニューに前菜を好みます。 「前菜テーブルには、すぐに歓迎され、誘われる何かがあります」と彼女は続けます。 「座って、何か食べて、楽しんで、リラックスしてください」と書かれています。

バレットは、カスパーと同様に、前菜が事前に準備されて室温で提供されるため、カクテルパーティーに最適であると考えています。彼らの並外れた多様性も魅力を与え、料理人がそれ自体で食事として立つことができる豪華なスプレッドをデザインすることを可能にします。

エビのペストサラダ、アサリの詰め物、白ワインのムール貝、イカのグリルや揚げ物などのシーフードがあります。肉は、スモーキーな生ハムや他のイタリア産の肉、ピーマン、玉ねぎ、ナス、トマトなどのロースト野菜のスライスのように単純なものにすることができます。すべての料理には、オリーブオイルをまぶして豆をトッピングしたクロスティーニ、刻んだマッシュルームまたはブラックオリーブ、山羊のチーズ、ナスのキャビアなど、さまざまなパンを添える必要があります。さまざまなトッピングのピザや、肉、シーフード、野菜ソースのパスタが無数にあります。

バレットはまた、美学に関して彼女の前菜テーブルを計画しています。 「私は{視覚的に}一緒に機能するプラッターを配置するのが好きです」と彼女は言います。 「通常、イタリア人は楕円形と長方形の白い磁器の皿を使用します。テーブルがとてもいっぱいで魅力的に見えるようにそれらを配置するのは素晴らしいことです。

KasperとBarrettの両方がアドバイスしているように、観察すべきいくつかのヒントがあります。

対照的な調理方法で料理を選択してください。揚げ物、ロースト、グリル、パンフライ、焼き物の数々をお選びください。たとえば、イカフライは、ローストアスパラガスとトマト、ニンニク、バジル、オリーブ、塩味のリコッタチーズのサラダと一緒に出すことができます。

味と食感が対照的で互いに補完し合う料理を選んでください。たとえば、ジャガイモやタマネギのフォカッチャは、焼きなすやサンドライトマトと一緒に食べると美味しいです。同様に、ポテトとオニオンのフリッタータまたはオムレツは、フェンネルとキュウリのサラダ、またはブロッコリーとピーマンのパスタサラダに適しています。

地元のイタリア市場を偵察して、調理済み食品を補うための適切なチーズと肉を購入します。最も広く入手可能なチーズは、新鮮なリコッタチーズ、パルミジャーノレッジャーノ、タレッジョ(セミソフトチーズ)、フォンティーナ、モッツァレラチーズです。輸入生ハム、パルマハム、モルタデッラなどの肉も通常販売されています。

すべてまたは大部分の料理が事前に準備されるようにメニューを計画します。リーキ、マッシュルーム、赤と黄色のピーマン、玉ねぎ、ズッキーニをローストしてマリネし、冷たいサラダを作ります。コールドカットとチーズの盛り合わせを事前に準備し、提供時間までラップで覆います。

以下のレシピは、完全なメニューとして提供されるか、またはあなた自身の選択の他の食品と混合されてマッチするかもしれません。

VALENTINO'S PIZZA(8〜10人前)

12オンスのパイ生地(店で購入)

無塩バター大さじ1、さらに鍋用に追加

大さじ1エクストラバージンオリーブオイル

中玉ねぎ3個、薄切り

中型にんじん3本、細切り

大さじ3杯半

2/3カップ(約2オンス)の細かく刻んだ輸入イタリアンフォンティーナチーズ

挽きたてのイタリアンパルミジャーノレッジャーノチーズ1/2カップ(約2オンス)

塩こしょうと挽きたての胡椒で味を調える

付け合わせ用の新鮮なイタリアンフラットリーフパセリの葉1/3カップ

ペストリーを準備するには:解凍したパフペストリーのシートを非常に薄く広げ、グリースを塗った11 1/2 x 171/2インチのゼリーロールパンに合わせます。フォークで表面全体を刺し、少なくとも2時間凍結します。オーブンを400度に予熱し、ラックを可能な限り低い位置に設定します。冷凍ペストリーを5分間焼き、もう一度刺し、さらに10分間、または淡い金色になるまで焼き続けます。取り外して冷まします。 (オーブンをつけたままにします。)

中身を作るには:ペストリーを焼いている間に、バターと油を大きなフライパンで中火から強火にかけます。玉ねぎを加え、強火で10分または黄金色になるまでよくかき混ぜます。にんじんを入れてかき混ぜ、さらに3分間調理し、鍋の底にある茶色の釉薬をこすり落とします。火から下ろし、半分ずつかき混ぜる。少し冷ましてから、フォンティーナの半分とパルミジャーノレッジャーノの半分を入れてかき混ぜます。塩こしょうで味を調える。

焼くには:野菜の混合物をクラスト全体に均等に広げます。残りのチーズをのせて、400度で15〜20分、またはチーズが溶けるが焦げ目がつかなくなるまで焼きます。パセリの葉をふりかけ、小さな正方形に切ります。ホットサーブ。

一食当たり:354カロリー、タンパク質8グラム、炭水化物24グラム、脂肪26グラム、飽和脂肪15グラム、コレステロール66mg、ナトリウム408mg

リン・ロゼット・カスパーの「素晴らしいテーブル」より(ウィリアム・モロー、30ドル)

基本的なフォカッチャ生地

(25スライスを作成します)

大さじ1(1パッケージ)ドライイースト

1/4カップのエクストラバージンオリーブオイルとボウル用のエクストラ

3〜31 / 2カップの無漂白中力粉またはパン粉

小さじ1/2の塩

大きなボウルに、1カップの温水(105〜115度)に酵母を振りかけます。 5分間放置し、酵母が溶解するまで混合物をかき混ぜます。オリーブオイルを加えます。小麦粉と塩を3カップ加えます。柔らかい生地が形成されるまで混合物をかき混ぜます。生地を軽く粉にした表面に向けます。生地がべたつくように感じたら、小麦粉を追加して、滑らかで弾力性があるまで約10分間こねます。

大きなボウルに油を塗り、生地をその中に入れ、一度回して上部に油をさします。タオルで覆い、暖かく、ドラフトのない場所で、2倍になるまで約2時間起き上がらせます。この生地を使って、次のレシピでオニオンフォカッチャを準備します。

スライスあたり:75カロリー、2 gmタンパク質、12 gm炭水化物、2 gm脂肪、0 gm飽和脂肪、0 mgコレステロール、43mgナトリウム

ミシェル・シコローネの「アンチパスト・テーブル」より(ウィリアム・モロー、1991年)

タマネギフォカッチャ

(25スライスを作成します)

無塩バター大さじ4(1/2スティック)

1 1/2ポンド(中程度の約4)の赤玉ねぎ、皮をむいて薄くスライスしたもの

砂糖小さじ1

小さじ1/2の塩

挽きたての黒胡椒で味を調える

鍋用油

1レシピ基本フォカッチャ生地(前のレシピを参照)

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必要に応じて小麦粉を練ります

大きなフライパンで、中火から弱火でバターを溶かします。玉ねぎを加え、時々かき混ぜながら、非常に柔らかくなるが焦げ目がつかなくなるまで、約30分加熱します。砂糖、塩、こしょうを入れてかき混ぜて味わう。冷まします。

15 x 10 x1インチのゼリーロールパンに油をさします。生地を軽く粉にした表面に向け、軽くこねて気泡を取り除きます。準備したパンに合うように生地を伸ばして軽くたたき、タオルでゆるく覆います。ドラフトのない暖かい場所で30分間起き上がらせます。

玉ねぎを生地の上に広げます。予熱した450度のオーブンで15分焼きます。火を375度に下げ、15〜20分長く、または黄金色になるまで焼きます。 2 x3インチの長方形にカットします。温かくお召し上がりください。

スライスあたり:101カロリー、2 gmタンパク質、14 gm炭水化物、4 gm脂肪、1 gm飽和脂肪、5 mgコレステロール、87mgナトリウム

ミシェル・シコローネの「アンチパスト・テーブル」より(ウィリアム・モロー、1991年)

あさりの詰め物

(4〜6人前)

24匹の小さなアサリまたは他の小さなアサリ

にんにく1片、皮をむいて細かく刻んだもの

1/4カップの乾燥パン粉

すりおろしたてのパルミジャーノレッジャーノチーズ大さじ2

細かく刻んだ平葉パセリ大さじ2

1/4カップエクストラバージンオリーブオイル

挽きたての黒胡椒で味を調える

レモンウェッジ

固いブラシで、冷たい流水でアサリをよくこすります。アサリと1/2カップの水を大きな鍋に入れます。アサリが開くまで、約5分間、蓋をして強火で調理します。アサリが開いたら取り外します。それらを過度に調理しないように注意してください。そうしないと、それらはタフになります。開かないアサリは捨ててください。

ねじって、各シェルの上半分を破棄します。アサリの肉を小さなボウルにこすり落とし、ジュースを別のボウルに注ぎます。シェルの下半分を浅いベーキングパンに配置します。アサリが砂っぽい場合は、ジュースで一度に1つずつ振り、殻に入れます。 (通常は砂を含まない水産養殖のアサリを使用している場合は、それらを殻に入れるだけです。)湿らせたチーズクロスまたはペーパータオルで裏打ちされたザルまたはストレーナーを通してアサリジュースを濾します。アサリに小さじ1杯のジュースを振りかけます。

ブロイラーを予熱します。ボウルに、にんにく、パン粉、チーズ、パセリ、大さじ2の油、コショウを入れて味を整えます。クラムの混合物の一部を各アサリにスプーンでかけます。残りの大さじ2杯のオリーブオイルで小雨を降らせます。アサリを焼き、パン粉が薄茶色になるまで約4分焼きます。レモンウェッジと一緒に温めてお召し上がりください。

一食当たり:391カロリー、42グラムのタンパク質、13グラムの炭水化物、18グラムの脂肪、3グラムの飽和脂肪、107mgのコレステロール、280mgのナトリウム

ミシェル・シコローネの「アンチパスト・テーブル」より(ウィリアム・モロー、1991年)

パンチェッタとガーリッククロスティーニ

(6〜8人前)

バゲット無愛想な全粒粉パンまたはマルチグレインパン1個

にんにく2片、半分

約1/2カップのエクストラバージンオリーブオイル

薄くスライスした約12オンスのパンチェッタ

クロスティーニをトーストするには:バゲットを約1/2インチの厚さの斜めのスライスに切ります。スライスしたにんにくを割ってこすり、オリーブオイルで軽く磨きます。天板に並べ、予熱した400度のオーブンで約8分、またはカリカリになり始めるが茶色にならなくなるまで焼きます。取り外して脇に置きます。

クロスティーニを仕上げるには:サーブする直前に、ブロイラーを予熱します。パンチェッタの薄いスライスをパンの各部分の上に置き、ベーキングシートにそれらを配置します。スライスを炎から約3インチ離して、ブロイラーの下でそれを実行します。パンチェッタが見え始めて柔らかくなるまで、3〜4分焼きます。ホットサーブ。

一食当たり:450カロリー、21グラムのタンパク質、35グラムの炭水化物、26グラムの脂肪、4グラムの飽和脂肪、33mgのコレステロール、1357mgのナトリウム。

リン・ロゼット・カスパーの「素晴らしいテーブル」より(ウィリアム・モロー、30ドル)

パルミジャーノレッジャーノとバルサミコ酢を使った新鮮な梨(6人前)

3熟したアンジューまたはコミス梨

小さなレモン1個のジュース

3〜4オンスのイタリアンパルミジャーノレッジャーノチーズ、1個入り

職人が作ったバルサミコ酢大さじ約1杯*

サーブする直前に、梨の皮をそのままにして、梨を半分にして芯を取ります。次に、各半分を細長い細片にスライスし、スライスに少量のレモンジュースを振りかけて、茶色にならないようにします。大皿または6枚のサラダプレートに各梨を4〜5枚ファンアウトします。ファンの底にチーズのつまみを置きます。バルサミコ酢を数滴垂らして各チャンクを湿らせてサーブします。

* 'Aceto Balsamico Tradizionale diModena'または 'di Reggio'は、良質の酢が販売されている場所で通常入手できる特別な種類のバルサミコ酢です。 (通常のバルサミコ酢を使用している場合は、小さじ1/4のダークブラウンシュガーと大さじ1の酢をブレンドします)。

一食当たり:126カロリー、6グラムのタンパク質、16グラムの炭水化物、5グラムの脂肪、3グラムの飽和脂肪、11mgのコレステロール、265mgのナトリウム

リン・ロゼット・カスパーの「素晴らしいテーブル」より(ウィリアム・モロー、30ドル)

バルサミコ酢の甘酸っぱいローストホワイトオニオン

(6人前)

均一なサイズの2ポンドの小さな白い沸騰した玉ねぎ

純粋なオリーブオイル大さじ3〜4

コーシャーソルト

1/4カップバルサミコ酢

玉ねぎを沸騰したお湯に20秒間入れて皮をむき、ナイフで皮をむきます。タマネギを単層で保持するのに十分な大きさの難燃性の非アルミニウム製ベーキングパン(エナメル鋳鉄など)に入れます。玉ねぎの上にオリーブオイルをスプーンでかけ、裏返して完全にコーティングします。塩を軽くふりかける。

玉ねぎを450度に予熱したオーブンの一番上の棚に置き、約15分間ローストします。玉ねぎの下側はよく茶色になっているはずです。玉ねぎをひっくり返して焦げ目がつくようにし、さらに10〜15分間、または鋭いナイフで刺したときに玉ねぎが完全に焦げ目がついて柔らかくなるまでローストし続けます。玉ねぎを丁寧に皿に移します。

ストーブバーナーの上に中火でローストパンを置きます。バルサミコ酢を加え、木のスプーンを使って、鍋から茶色い部分をすべてこすり、かき混ぜて、酢と混ぜ合わせます。酢の混合物が半分に減り、濃厚でシロップ状になったら、火を止めて玉ねぎに注ぎます。それらがよくコーティングされるように、液体中でそれらを回転させます。一度にまたは室温でお召し上がりください。

一食当たり:112カロリー、2グラムのタンパク質、12グラムの炭水化物、7グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、4mgのナトリウム

ジュディス・バレットの「イタリアンガーデンから」(マクミラン、23ドル)より

にんにくとトマトで焼いたピーマン

(6人前)

2つの大きな赤ピーマン、芯を取り、種をまき、縦に4等分

2つの大きな黄色のピーマン、芯を取り、種をまき、縦に4等分します

必要に応じて純粋なオリーブオイル

にんにく2片、つぶした

1/2ポンドの新鮮なイタリアンプラムトマト、皮をむき、芯を取り、種をまき、粗く刻んだ

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

油を塗ったグラタン皿に、皮を下にしてピーマンを入れます。砕いたにんにく、トマト、小さじ1/2のオリーブオイルを各コショウの中に入れます。塩こしょうで味を調える。

予熱した400度のオーブンで約30分、またはコショウが柔らかくなり、下側が薄茶色になるまで焼きます。盛り合わせに移します。室温でお召し上がりください。

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一食当たり:34カロリー、1グラムのタンパク質、5グラムの炭水化物、2グラムの脂肪、0グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、5mgのナトリウム

ジュディス・バレットの「イタリアンガーデンから」(マクミラン、23ドル)より