古代の道、古代の穀物

10年前、マリオクオモが母親の言葉を引用して、ライバルの政治家は「ポレンタのように当たり障りのない」と言ったとき、ポレンタが何であるかを知るには、旧国出身でなければなりませんでした。現在、ワシントン地区にオープンしたすべての自然食品店は、さらに困難な課題を提起しています。

パッケージとビンの列に並んでいます-緑と赤のレンズ豆、白と黒の豆。おなじみの-これまでのところ十分な領域-しかし、それらすべてのタンニッシュシードとフレークは何ですか、そしてそれらを扱う主流の料理人は何ですか?それらを購入する人は誰でも、レジ係または列に並んでいる次の人のどちらかによって、それらを調理する方法をチェックアウトで必ず尋ねられます。ポレンタと同様に、魂を満足させる穀物料理を探すのに最適な場所は、チェックアウトラインではなく、ヨーロッパと中東の料理人が何千年もの間それらを準備してきた旧国に戻っています。

たとえば、パン小麦の祖先であるスペルト小麦は古代ローマで食べられ、現在もイタリア中部の山岳地帯で栽培されています。 12世紀の神秘的なヒルデガルト・オブ・ビンゲンが肉体的および精神的な癒しの力を発表して以来、オーストリア、スイス、ドイツで人気があります。スペルト小麦のベリーは、彼女の信者に「幸せな心と楽しい精神を授ける」ことを保証しました。



神話や伝説では、小麦の実(外皮だけを取り除いた全粒小麦)は、夏至と冬至に長い間関連付けられてきました。古代ギリシャ人は太陽神アポロへの儀式でそれらを使用し、今日までギリシャ人によって植民地化されたシチリア人は、初期のキリスト教徒であるサンタルチアの饗宴で、甘い小麦のベリープディングであるクッカのボウルを食べます殉教者。ユリウス暦では、彼女のごちそうの日は冬至になりました。

少し前にロシアでフォークウェイとフードウェイを研究していたキャサリン・チェレメテフ・グローブは、kutyaと呼ばれる同様のプリンについて説明しています。ロシア正教会の信者たちは、飼い葉桶でのキリストの誕生を象徴するために干し草のベッドにクティアのボウルを置き、すべての神々をなだめ、フロスト神父のためにスプーン一杯を雪の上に投げ出しました。誰もkutyaのボウルを完成させたことはありません:一部は、去った人々の精神のために常にボウルの底に残されていました。

クティアに使用される殻付き小麦の果実は、アシュレにも使用されています。トルコのプリンは、「古典的なトルコ料理」(HarperCollins、1991)の著者であるAyla Algarによると、ノアの箱舟での最後の食事を記念して提供されます。

これらの儀式料理は現代の生活のリズムに簡単に適合しないかもしれませんが、小麦の果実は良い暖かい天候のサラダ、スープ、おかずに使用できます。原産地では、Insalata di Grano con Pomodoro、Tonno e Capperi(トマト、マグロ、ケーパーの小麦ベリーサラダ)、Zuppa di Grano Duro(小麦ベリースープ)が一般的な夏の料理です。松の実のフィリックとアンティークスープ(クリーミーなリゾットのようなもの)は、温かいよりも室温で味が良くなります。どちらのスープも、どちらかというと味気ないので、追加の調味料の恩恵を受ける可能性があります。デザートとして生まれ変わったクティアは、ライスプディングのように常温でお召し上がりいただけます。

小麦の実、カムット、スペルト小麦はすべて同じ方法で調理できますが、専門家はどちらの方法であるかについては同意していません。

「ハート・オブ・シシリー」(クラークソン・ポッター、1993)の著者、アンナ・タスカ・ランザは、「フレーバー・オブ・シシリー」(クラークソン・ポッター、30ドル)を共同制作し、ベリーを数回の冷水に24時間浸し、新鮮な無塩で調理します。水。 『With the Grain』の著者であるレイモンド・ソコロフ(Alfred A. Knopf、25ドル)は、ベリーを一晩浸し、塩を加えた浸漬水で調理します。来たる「TheSplendidGrain」(来年ウィリアム・モローから出版予定)の著者であるレベッカ・ウッドは、ベリーを乾杯し、少なくとも1時間浸してから、塩を使わずに水に浸します。彼女は、小麦の実を塩で調理すると、それらが強くなると言います。

3つの方法で調理されたベリーのテストでは、すべてが同じ程度に歯ごたえがありました。塩漬けにすることも塩漬けしないことも、浸漬時間も違いを生むようには見えませんでした。しかし、穀物を乾杯すると、ムシが減り、風味が大幅に向上しました。あと5分ほどかかる価値は十分にあります。蒸し小麦ベリー(約3カップ)

ベリーは、サラダ(ベリーが調理された直後に作るのが最適)、スープ、ミートボール、七面鳥の詰め物、デザートなどのさまざまな料理に使用できます。

1カップの小麦の実、カムットまたはスペルト小麦

味わう塩

ベリーを重いフライパンで中火から強火にかけ、ポップするまで絶えずかき混ぜるか振ってください。次に、2 1/2カップの水を加え、少なくとも1時間、または最大12時間浸します。

沸騰させ、火を弱め、蓋をして、45分から1時間、またはベリーが柔らかくなり、いくつかが裂けるまで煮ます。 35分後に試飲を開始します。調理時間は大きく異なります。火から下ろし、塩を入れてかき混ぜ、蓋をして10分間置いておきます。フォークで毛羽立ちます。

すぐに出すか、サラダ、スープ、その他の料理にご飯のように使用します。

塩を加えずに1食分あたり:93カロリー、4 gmタンパク質、21 gm炭水化物、1 gm脂肪、0 mgコレステロール、0 gm飽和脂肪、0mgナトリウムINSALATADI GRANO CON POMODORO、TONNO E CAPPERI(トマト入りウィートベリーサラダ、マグロとケーパー)(3〜4人前)

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カムットは、シチリア島で使用されるデュラム小麦の果実と味と食感が非常に似ていますが、ここでは入手できません。スペルト小麦は少し噛み応えがありますが、ここでもうまく機能します。アンナ・タスカ・ランザ(クラークソン・ポッター、30ドル)による「シシリーの味」から。

1カップのカムットまたはスペルト小麦

1ベイリーフ

ワンピースまたはストリップの1/2オレンジの皮

1ポンドの完熟トマト

味わう塩

味わう砂糖

6 1/8オンスの缶ビンナガまた​​は無垢の白いマグロ、すすぎ、水切り

大さじ1ケーパー、すすぎ、水気を切る

細かく刻んだ赤玉ねぎ1/2個

にんにく1片、みじん切り

味わうカイエンペッパー

1/4カップレモンジュース

1/4カップのオリーブオイル

バジル、パセリ、ミントなどの刻んだ新鮮なハーブ1/2カップ-あなたが持っているものは何でも

もみ殻を捨てて、カムットまたはスペルト小麦をすすぎます。水を2回交換しながら24時間浸します。

穀物を排水してすすぎ、少なくとも2インチカバーするのに十分な水を入れた重い鍋に入れます。月桂樹の葉とオレンジの皮を追加します。蓋をして約45分間煮ます。 30分後、完了したかどうかの確認を開始します。穀物は、米のように、どろどろでもアルデンテでもない、分離して柔らかくする必要があります。月桂樹の葉と皮を捨てて水気を切り、完全に冷まします。

トマトの皮をむき、種をまき、大まかにみじん切りにする。ザルに入れ、塩と砂糖をまぶして、少なくとも20分または最大1時間放置します。

マグロをサービングボウルに入れてフレークにします。ケイパー、タマネギ、ニンニク、カイエンペッパーのピンチ、味に塩とレモンジュースを追加します。トマトを加えてよく混ぜます。オリーブオイルを加え、かき混ぜて、調理した穀物とハーブの半分を加えます。可能であれば、数時間放置します。サーブする直前に、残りのハーブを上に振りかけます。

一食当たり:502カロリー、26グラムのタンパク質、58グラムの炭水化物、21グラムの脂肪、17mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、664mgのナトリウムZUPPA DI GRANO DURO(小麦ベリースープ)(8〜10人前)

シチリア島では、このスープは野生のフェンネルで仕上げられます。ここでは入手が難しいため、代わりにバトゥートと呼ばれる混合ハーブのトッピングを使用できます。多くのヨーロッパの料理人はブイヨンキューブを使用しています。缶詰または自家製のビーフブロスで代用できます。アンナ・タスカ・ランザ(クラークソン・ポッター、30ドル)による「シシリーの味」から。

1ポンドの小麦の実、カムットまたはスペルト小麦

細かく刻んだ大きな赤玉ねぎ1個

ポラリスpcm0109

細かく刻んだセロリリブ2本

にんにく3片、皮をむいた

1 1/2カップの皮をむき、種をまき、刻んだ完熟トマト

辛口白ワイン1カップ

ビーフブイヨンキューブ2個

28オンスの缶詰の小さな白豆、すすぎ、水気を切る

味わう塩

カイエンペッパーを挽いて味わう

BATTUTOの場合:

みじん切りの新鮮なパセリ1/4カップ

みじん切りの新鮮なバジル1/4カップ

にんにく1〜2片、みじん切り

おろしペコリーノチーズ1/3カップ

味わうオリーブオイル

もみ殻を捨てて、小麦の実をすすいでください。それらを24時間浸し、水を2回交換します。

ベリーを水気を切り、すすぎ、玉ねぎ、セロリ、ニンニク、トマト、ワイン、ブイヨンキューブ、6カップの水を入れた重い鍋に入れます。沸騰させ、火を弱め、30分煮ます。豆を加え、小麦の実が柔らかくなり、豆が温まるまで、10〜15分煮込みます。塩とカイエンで味わう季節。

バトゥートの場合:パセリ、バジル、ニンニク、ペコリーノを組み合わせます。

スープを個々のサービングボウルに入れます。オリーブオイルを振りかけ、バトゥートを振りかけます。室温でお召し上がりください。

一食当たり:407カロリー、22グラムのタンパク質、68グラムの炭水化物、6グラムの脂肪、11mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、283mgのナトリウムアンティークスープ(6人前)

このスープは、レイモンドソコロフ(Knopf、$ 25)の「Withthe Grain」を基にしたもので、ピューレベースとは対照的に、大麦とスペルト小麦の2つの古代の穀物が含まれています。著者が指摘しているように、「このスープのすべての材料は、先史ヨーロッパとレバントで入手できたでしょう。」クリーミーなリゾットのようなコクのあるスープです。

オリーブオイル大さじ2

にんにく2片、皮をむき、みじん切りにする

玉ねぎ1個、みじん切り

15オンスの缶ひよこ豆、水気を切り、すすいだ

5カップの軽い肉のストックまたは水

1/2カップのスペル

パール大麦1/2カップ

塩とコショウの味

パセリ、ディル、チャイブ、またはそれらの組み合わせなど、みじん切りにした新鮮なハーブを大さじ3杯

4〜6クォートの鍋で油を加熱します。にんにくと玉ねぎを入れて中火で炒め、玉ねぎが半透明になるまで約5分炒める。

ひよこ豆とスープまたは水を追加します。沸騰させ、火を弱め、ひよこ豆が柔らかくなるまで、蓋をして約5分煮ます。大きな固形物がなくなるまで、フードミルまたはフードプロセッサーでスープをピューレにします。元の鍋に戻します。

スペルト小麦と大麦を追加します。沸騰させ、火を弱め、蓋をして、穀物の状態に応じて35〜45分以上煮ます。 30分後、カバーを外し、頻繁にかき混ぜて、穀物の味見を開始します。望ましい結果はチュアブルですが、どろどろした穀物ではありません。塩こしょうで味を調えます。ハーブをまぶして、室温でお召し上がりください。

一食当たり:311カロリー、10グラムのタンパク質、47グラムの炭水化物、11グラムの脂肪、4mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、400mgのナトリウム松の実のフリーカ(3〜4人前)

故意に火をつけた畑の未熟小麦の果実であるフィリックは、正山小種茶を彷彿とさせるスモーキーな味わいです。松の実はそれにぴったりです。このレシピの元となった「レバノンマウンテンクッカリー」(ゴディーン、1987年)の著者であるメアリーレアードハマディは、この料理は伝統的に鶏肉または舌で提供されると述べています。

1カップのフリック

シナモン小さじ1/4(オプション)

松の実大さじ2

プロのコーヒーマシンの評価

バター大さじ2

味わう塩

表面に浮かび上がるもみ殻をすくい取りながら、冷水を数回変えて穀物を洗い流します。これには茶漉しが適しています。使用する場合は、水を切り、2カップの水とシナモンを入れた鍋に入れます。沸騰させ、火を弱め、蓋をして、水が吸収されてベリーが柔らかくなるまで、20〜30分間煮ます。注意深く見てください。火から下ろし、蓋をして10分間放置します。

その間、松の実を重い鍋で黄金色になるまで焼く。フォークでフィリックを毛羽立たせます。バターと塩を入れてかき混ぜ、松の実をまぶしてお召し上がりください。

一食当たり:366カロリー、11グラムのタンパク質、54グラムの炭水化物、13グラムの脂肪、21mgのコレステロール、5グラムの飽和脂肪、363mgのKUTYAナトリウム(6〜8人前)

このレシピは、Catherine CheremeteffGroveが進行中の作業である「RussianSeasonsand Celebrations:A CulinaryJourney」を基にしています。彼女は母親からそれを手に入れました。母親は母親からそれを手に入れました。殻から取り出された全粒小麦の果実が入手できない場合(現代のロシアではよくあることですが)、米が代用されます。

11/4カップの殻付き小麦の実

小さじ1/4の塩

1/4カップ中力粉

スライスしたアーモンド1/2カップ

小さじ1/2の挽いたシナモン、または味わう

砂糖3/4カップ、または味わう

3/4カップのゴールデンレーズン

付け合わせ用(オプション):

ダークレーズン大さじ2

湯通ししたアーモンド7個

小麦の実をふるいで熱い流水で約3分間、または水が透明になるまですすぎます。重い鍋に41/2カップの水と塩を入れて沸騰させます。小麦の実を加え、沸騰させます。火を弱め、泡をすくい取り、蓋をせずに35〜40分間、または水が吸収されて穀物が柔らかくなるまで煮ます。冷たい流水で約1分間、またはほとんどのでんぷんが洗い流されるまで、ふるいでベリーをすすぎます。取っておきます。

小麦粉とアーモンドを焦げ付き防止のフライパンで中火から強火にかけ、木のスプーンで絶えずかき混ぜ、時々鍋を約5分間、または小麦粉が金色になりアーモンドが軽くトーストされるまで振る。混合物を大きなボウルに移し、シナモン、砂糖、ゴールデンレーズンを加え、よく混ざるまで混ぜます。小麦の実を混ぜます。シナモンと砂糖を味わって調整します。サービングボウルに移します。

必要に応じて、ボウルの端の周りにダークレーズンを配置し、プリンの上に十字架にアーモンド全体を配置して飾ります。室温でお召し上がりください。残り物はふたをして冷やしますが、出す前に室温に戻します。

一食当たり:418カロリー、11グラムのタンパク質、81グラムの炭水化物、8グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、96mgのナトリウム小麦ベリーとは何ですか?

小麦の実、つまり外皮だけを取り除いた全粒小麦は、現在、パン&サーカスとフレッシュフィールドの両方で、パッケージ化されたバルクのオーガニックおよび従来型のほか、Hugo's、BethesdaCo-opなどの古いワシントンの機関で入手できます。とサットンプレイスグルメ。インドと中東の市場も小麦の実を扱っています。

次の5種類の小麦の実がありますが、いつでもどこでも利用できるわけではありません。価格は大きく異なります。 RED HARD WINTER WHEAT:実際には、ブドウ弾のサイズの赤、または淡褐色で、色とサイズが短粒玄米に似ています。すべての市場で入手可能な黄褐色は、赤よりも好ましいです。 KAMUT:古代エジプトにまでさかのぼると言われている小麦の系統。色も大きさも長粒玄米に似た黄金色。ほとんどの市場で、バルクおよびパッケージ、オーガニックおよび従来型で入手可能。これはデュラム小麦の果実に最も近いです。この分野で2番目に一般的に利用可能です。スペルト小麦:レイモンドソコロフが言うように、パン小麦に先行するプロト小麦。外観はカムットに似ていますが、やや暗くて小さいです。国産スペルト小麦は散発的に入手可能です。インポートされたスペルト小麦(イタリア語ではファッロと呼ばれます)は、Dean&DeLuca(3276 M St. NW;電話202-342-2500)で入手できます。籾殻または殻付き小麦:ふすまの外層を取り除いた小麦の実。淡褐色または白で、サイズと形がアルボリオ米に似ています。中東市場およびDean&DeLucaで入手できます。 FIRIK:フリックとファライキーとも呼ばれます。穀物にスモーキーな風味を与えるために燃やされた畑からの緑の小麦。焦げたもみ殻の黒い斑点のある緑がかった黄褐色のベリー。 Dean&DeLucaで入手できます。スーザンデレクスキーは、ワシントンの独立した料理本の編集者です。