アメリカ料理

最後に、コロンバスからほぼ5世紀後、私たちはアメリカを発見しています。そして今月初めにルイビルでは、100人以上の食品専門家が全国から集まり、この新しい発見であるアメリカ料理について調べ、話し合い、体験し、発音しました。

正確に何と呼ぶか​​については誰も同意できませんでした。結局のところ、「料理」はフランス語であり、「料理」はとても毎日聞こえます。アメリカ人がアメリカの食材を使って料理することを超えて、それをどのように定義するかについてのコンセンサスはさらに弱かった。しかし、午前から深夜までの2日間の話し合いと味わいの後、グループは解散し、さらに多くの議論を交わしました。

少なくとも、自己意識のあるアメリカ料理は、復活と発明という2つの方向に発展していることが認識されていました。シンポジウムでは、フェリスとエレノア・ダブがリバイバルを披露しました。ロードアイランド州アルカディアにあるナラガンセットのインド料理レストラン、ダブクレストでは、バッファローに貝殻のサコタッシュ、クリーム状のタラとジョニーケーキ、そして-7月の第3日曜日に古い昔ながらのピットインザグラウンドクランベイク。



しかし、アメリカ料理のより広く目に見える分野は、世界中の伝統から恥知らずに借りているが、明らかにアメリカ人として浮上しているニューアメリカンクッカリーです:誰も、メリーランドのカニとホタテを詰めたフィロ生地であるマンハッタンのキルトキリンのシーフードシュトルーデルを間違えることはできませんでした、中東またはハンガリーのように、和風を提示しました。シンポジウムの主催者であるマイケル・グリサンティは、ルイビルにある彼の新しいオールアメリカンシックスアベニューレストランで、ケンタッキー州のカントリーハムと地元のトラピスト修道士が作ったゲッセマニチーズのパスタを提供していました。イタリア人はそれが好奇心をそそられるかもしれません。ブルックリンのバージレストランRiverCafeのLarryForgioneは、新鮮な野生のペンシルベニア州のノバリケンを糖蜜と黒胡椒で釉薬をかけています。ニューオーリンズのPaulPrudhommeは、ケイジャンの強い伝統から生まれ、K.-Paulのレストランをオープンしましたが、その経験から新しい料理(ソフトシェルザリガニとサツマイモピーカンパイ)を生み出しています。

このニューアメリカンクッカリーは、フランスのヌーベルキュイジーヌに家族的に強い類似性を示すことがよくあります。ソースは軽く、料理は土壇場で簡単に調理されます。過度の調理は数分ではなく数秒の問題です。これらのキッチンは柔軟性があり、創造的でリスクを冒しているため、元弁護士や株式仲買人をストーブに引き付けるためにキッチンアートの地位を高めています。今日、アメリカの学生は満足のいくキャリアへの道として医学部と料理学校のどちらかを選びます。

しかし、New American Cookeryの最新で最も普及しているテーマは、可能な限り地元で常に新鮮な最高のアメリカの食材を探すことです。 River Cafeは、冷凍庫にアイスクリーム以外は何も保管していません。ポール・プルドームには、彼のために特別に育てられた鶏肉、アヒル、野菜があります。オレゴンの森は、野生のキノコが大陸全体に新鮮に出荷されるように梳かされています。

ニューアメリカンラーダー

「私にとって、変化は凍っていない状態の野生のマガモを探すことから始まりました」と、リバーカフェのシェフ、ラリーフォルジョーネは、1978年に米国に戻ったときに、海外で学んだフランスの伝統から自家製の発明に切り替えたと述べました。 2つの大陸でシェフとして彼に最も驚いた違いは、「ヨーロッパでは、料理システムはシェフのニーズに基づいている」ということでした。アメリカでは、食品流通システムは主婦向けであり、特別な品質または希少性の食材は、それらを個別に求めるシェフのみが利用できます。たとえば、Forgioneによるアヒルの検索には1年半かかりました。今では彼は自分の材料を見つけるために8つの家内工業を利用しています。メニューの継続性よりも鮮度が重要であると固く信じて、彼はメニューの基礎を提供する先住民族の食品の3ページのリストを作成しました。彼のゲーム(マスクラット、ビーバー、ワピチ、バッファロー、2種類の鹿)はすべて野生または野生で育てられています。彼の鶏は範囲給餌されています。そして、彼のマガモに加えて、彼はノバリケンとカナダのガチョウを持っています。 Forgioneは、ハワイからタマキビとウニ、カキとエビ、ホタテと卵を手に入れます。その日の彼の野菜は蒸したガマの芽かもしれません、それらの花はソースを濃くするために使われました。彼は渦巻き状若葉のシダと特別に育てられたミニチュアニンジンとビートを提供しています。彼の桃とアプリコットは樹木が熟しており、水が少ないほど果実が強くなるため、ベリーは灌漑なしで育ちます。農場から新鮮なのは彼のバターとチーズです。そして彼は今でもアメリカのフォアグラ、農場で育てられたシャロレー牛、新鮮なアラスカのタラバガニ、野生の鳩を探しています。このすべてと27人の料理人-このひげを生やした若いシェフが特徴的な堅さを持ち、謙虚さを試みない126席のレストランでは、「アメリカ製品を最初に使用して世界クラスの料理にした人の1人」と呼びます。

何か古いもの、何か新しいもの

ナラガンセットインディアンの感謝祭が10月の最初の週だった頃、ニューイングランドには野生のイチゴが豊富にありました。 EleanorとFerrisDoveは、カウスリップとミルクウィード、フィドルヘッドシダ、ビーチプラムで育ったので、アメリカインディアンレストランで鹿肉、アライグマ、ウサギ、バッファローと一緒に使用するのが自然でした。彼らの食べ物は伝統的であるだけでなく、彼らの祭りもそうです。 5月に彼らは「当時ここにあったすべてのもの」をごちそうします。レイバーデーに、彼らはサウサンプトン、L.I。のパウワウに参加します。そして、7月のサヤインゲン祭りに関連して、彼らは昔ながらのニューイングランドのクランバークを準備します。

過激派の集会の叫び

ポール・プルドームは高さと幅以上に大きいです。彼が話すとき、人々は耳を傾けるために集まります。 「私たちは十分長い間後部座席を取りました。十分な長さでコピーしました。 。 。今度は私たちの番です」とプルドムは唱えます。頭の固いビジネスマンや野蛮な目のシェフの聴衆は、彼の夢の風に寄りかかっています。 「世界の素晴らしい料理の未来は私たちのものです」と彼はクレッシェンドを構築します。

「私たちルイジアナは最前列に立つつもりです。 。 。私たちは、私がアメリカンキッチンと見なすようになったもののリーダーシップを発揮するつもりです。」ニューヨークの派遣団は彼のパレードの後ろに落ちる危険にさらされているようだ。 「仕事は、家にあるこの国の食べ物をレストランに移すことです。」料理研究所の卒業生は、視線を変えようとしています。

祖先が2世紀前にノバスコシアから彼らを追い出したことで英語に非常に腹を立てていたため、父親でさえ英語を学んだことがなかったプルドムには、約230人の姪と甥がいて、そのうち5人はすでに彼のレストランで働いています。彼のために鶏を飼うか魚を捕まえる。 「若者は畑で働き、生の製品が成長するのを見る必要があります」とプルドムは主張します。元弁護士や株式仲買人にとってはこれだけです。

彼は、レストランを妨げる政府の規制についてはどうでしょうか、検査されていない野生のゲームを禁止したり、家庭での治療を禁止したり、食材が承認された供給元からのものであることを要求したりしますか? 「それは私たちの政府です」とプルドムはブームになります。

「アメリカ料理とは何ですか?わかりませんが、私たちは調べるためにここにいます。」ええ、ええ、聴衆の目は叫びます。しかし、フランス料理、イタリア料理、中華料理の優位性についてはどうでしょうか。 「彼らは私たちをまったく見ていないと思います。そして、彼らは手遅れになるまでそうしません。」

フォークをヒットパレードに合わせる

ニューオーリンズのCommander'sPalaceレストランの経営者であるEllaBrennan Martinは、この新しい料理が近い将来、レストランのナンバーワンヒットになると予測しています。

オイスターズマリニエール(前菜4〜6人前)牡蠣24個、白ワイン1カップ、スカリオン1/4カップ、小枝パセリのみじん切り、コショウのダッシュ3杯バター小さじ1杯

牡蠣の酒を排出し、両方を予約します。ステンレスまたはエナメルの鍋で、牡蠣酒をワイン、ネギ、パセリ、コショウと混ぜ合わせます。沸騰させます。バターと小麦粉を一緒にクリーム状にし、泡だて器で沸騰したワインの混合物にします。 2〜3分煮ます。牡蠣を加えて2分加熱します。平らな皿に盛り付け、牡蠣の上にパンジュースをスプーンでかけます。

コマーシャルメッセージのタイムアウト

メキシコの調味料会社の支援を受けて外食産業向けのメキシコ料理本を書いたキース・トーマスがスライドを見せたとき、聴衆は頭の中で渦巻き状若葉のシダをゆっくりと燃やしました。別の時間と場所で、彼のコマーシャルメッセージがその場に出たかもしれません。しかし、野生のカラシナの狩りを称賛していたこのグループは、ホットドッグのタコスのスライドと「ハッピーアワーのかなり新しいアイデア」の間に落ち着きを取り戻しました。トーマスがビーフストロガノフにいくつかの唐辛子を投げることを提案したとき、聴衆の何人かは投げることを提案しました。缶詰のパイナップルとバナナをアイスクリームの上で燃やしたデザートは、Forgioneの灌漑されていないベリーとの比較を招きました。オブザーバーの結び目であるアメリカ料理は、困難な戦いを繰り広げています。

プレイヤーruは閉じました

父性訴訟

食品メディアの3人の編集者が、アメリカのキルトで表彰台を飾りました。 「アメリカはどこにでもある!」ニューヨークデイリーニュースのキャロルブロックは叫ぶ。最も人気のあるデザイナーはアメリカ人で、今年のニューヨークの骨董品ショーはアメリカ人で、ビーフシチューは「ニューヨークの大規模な社会パーティー」で提供されています。 Restaurant BusinessMagazineのJoanBakosは、アメリカのキッチンのアイデアが成功した今、それを始めたと主張する「多くの、多くの父親と母親」がいるだろうと予測しています。

「私はそれを発明したとは言いたくない。 。 。、 '昼食会のスピーカーであるルイ・ザスマリーは文を引きずりました。ジェームズ・ビアードは講演に招待されていましたが、土壇場でキャンセルしなければなりませんでした。シカゴのTheBakeryレストランのシェフオーナーであり、5冊の料理本の著者であるSzathmaryは、土壇場での必死の嘆願を受け入れました。Szathmaryは、リードバルーンのように飛んだ1965年以来、アメリカ料理への関心を高めようとしています。 、」そして「あまりファッショナブルではなかった」主題であるアメリカの美食に関する15巻を編集しました。冷凍サヤインゲンは新鮮なものよりも優れているという彼の主張は、聴衆を凍らせ、質問をする気にさせませんでしたが、Szathmaryは、アメリカ料理は「今日の世界に最高の明日を与える」という彼の定義に熱狂しました。

だからあなたは本を作りたい

出版社のIrenaChalmersによると、料理本を添付する必要のある最も重要な発明は次のとおりです。

ストーブ

土器

フードプロセッサー

世界の料理本の主要な消費者はアメリカとオーストラリアです。アメリカで毎年出版されている450冊の料理本の80%はクリスマスに購入されます。料理の歴史家ローナ・サスを追加:アメリカ人作家、アメリア・シモンズによる最初の料理本は、1796年に出版されました。

歴史の中で素晴らしい瞬間

サス氏によると、冷蔵鉄道車両は、米国での地域料理の終焉の始まりでした。

彼らにクロワッサンを食べさせましょう

シンポジウムで最もエキサイティングな2つの瞬間は、ハイアットリージェンシーホテルが参加者のために用意したコンチネンタルブレックファーストビュッフェとの出会いでした。パンとコーヒーペストリーのコーヌコピア、新鮮なフルーツで満たされたココナッツの半分、そしてその素晴らしいアメリカのスナック食品であるクロワッサンには、ラリー・フォルジョーネが「アメリカンスプーン」というラベルで作ったワイルドベリージャムが添えられていました。それらは、もちろん、灌漑されていないベリーから作られました。彼らは純粋な天国のように味わいました。

しばらくの間重量

自身がダイエットをしているフランコ・パルンボ氏は、5200万人のアメリカ人がいつでもダイエットをしている、またはダイエットを考えていると語った。彼は聴衆を手帳でまっすぐに見て、「ダイエットをする人が入ってくるとレストランで何が起こるのか」と要求しました。それは受容的ですか?ウェイターは一歩下がって、あなたがダイエット中であることを部屋に発表しますか?シェフはその努力を妨害しますか? PalumboはWeightWatchersのエグゼクティブシェフであり、SlimCuisineでショーを行っています。かなりの体重を減らす方法を学ぶことに加えて、彼はアメリカのメニューの典型的な食事療法の提案に身震いすることを学びました。彼は、ハイアットのルームサービスメニューには、カッテージチーズを添えたハンバーガーの「シンイズイン」メニューがあり、750カロリーを詰め込むと述べました。

彼はアメリカのレストランに小皿料理でダイエットを提供し、前菜とデザートに新鮮な果物をストックし、ソースの代わりに生姜で野菜を蒸し、バターの代わりにコーンスターチで濃くし、ホットオーブンで魚を「ソテー」することを望んでいます。バターを添えた鍋またはブロイラー。そして、すべてのレストランは、ダイエットのために何かを調理するために、焦げ付き防止の鍋を手元に置いておく必要があります。

あなたのサラダはシカゴを越えています

かつて弁護士であり、現在はマンハッタンのキルトキリンのオーナーシェフであるバリーワインは、新しいアメリカ料理は大変な仕事だと言います。彼のレストランは、パンを焼いたり、パスタやアイスクリームを作ったりするなど、社内のすべてのニーズを満たしています。 10人のダイナーごとに1人の料理人が必要です。ほぼすべてが提供される約10分前まで生であり、調理の許容範囲は秒単位です。15秒で生、20秒で行われ、25秒で過度に調理されます。冷凍食品や缶詰食品に頼らないとき、レストラン経営者は航空会社のストライキや悪天候の餌食になります。

バリーワインはフローチャートなどの最新のビジネス手法に頼っていますが、彼のレストランは創造的で楽しいものになることを目指しています。したがって、彼は「野菜の靴ひもが付いたクレープソール」、「ローボート」(ウニの卵が入ったペストリーボート)、マスタードアイスクリームを提供しています。彼が「私たちは高価ですが、高慢ではありません」と主張するとき、文のどちらの条項も驚くべきではありません。そして彼は理想を要約します、「私達は私達自身をアメリカ人に仕えるアメリカ人として見ています」。

ニュースは良いニュースではありません

カクテルレセプションでは、ハイアットリージェンシーがヌーベルキュイジーヌの最愛の人であるキウイフルーツのスライスを中心にパテを提供しました。ハイアットのロゴがキウイフルーツのスライスにどれほど似ているかに気づいたことがありますか?

初めはブドウでした

カリフォルニアワインの全盛期がアメリカの食品爆発のきっかけとなったという説がありました。 Food&Wine誌の編集者であるBill Rice氏は、「アメリカのワインが世界クラスのワインであるという自信は、アメリカ人シェフに多大な貢献をしてきました」と述べています。ニューヨークのWindowson theWorldのワインマスターであるKevinZralyは、米国では20万人以上がワインのクラスを受講していると付け加えました。そして、ロバート・モンダヴィは、「ブドウは現在、米国の主要な果物作物です。私たちは、日本人が車で私たちに行っていることをワインで行っています」とテーマを強化しました。ライスはワインパネルを要約しました。「モンダヴィがいなかったら、私はここにいたかもしれませんが、昼食にワインを飲むことはできなかったでしょう。」

それはアメリカ人です

「私の名前はジョーです。私はあなたのスピーカーです。」カリナリーインスティテュートオブアメリカのジョセフアメンドラは、アメリカのレストランで何が起こっているのか、そして彼が何をしたいのかを知っています。 CIAは7月に最初のアメリカンレストランAmericanBountyをオープンし、ニューオーリンズのガンボとフィラデルフィアのペッパーポット、ソースで覆い隠された新鮮な季節の料理を提供します。そして彼は、創造性をキッチンからダイニングルームに持ち込み、Create-Your-Own-Dessertカートでサラダバーによって開かれたサークルを閉じるつもりです。

それまでの間、ここにあなた自身のアメリカ料理シンポジウムを作成するための手段があります-参加者からのレシピ。

ケンタッキーペン(シックスアベニューレストランから)(前菜2食分)大さじ1バター1シャロット、細かく刻んだ1/2赤ピーマン、種をまき、千切りにした2大さじカントリーハム、細かく刻んだ1/2カップチキンまたはベールストック2オンスケンタッキーゲッセマニチーズ、細かく刻んだもの(ミュンスターなどの適度に柔らかいチーズに置き換えてください)1/4カップの生クリーム塩とコショウ4オンスのペン(管状パスタ)、赤唐辛子の調理したアルデンテ千切り、スライスしたホタテと雪エンドウ豆、飾り用

10インチのソテーパンで、エシャロット、赤唐辛子、カントリーハムをバターで2分間調理します。鍋をストックでデグレーズし、液体を3分の1に減らします。チーズ、生クリーム、水はけのよい温かいパスタをソースに加えます。投げてすぐに出してください。赤唐辛子の千切り、スライスしたネギ、エンドウ豆を飾る。

それぞれのキャビアを添えたサーモンとホワイトフィッシュのムース(リバーカフェから)(12人前)サーモンのムース:1ポンドのサーモン2個の卵白3個の卵白1/2ティースプーンの塩1/4ティースプーンのコショウ1カップのヘビークリームホワイトフィッシュのムース:1ポンドホワイトフィッシュ2卵白3卵白1/2ティースプーンソルト1/4ティースプーンペッパー1カップヘビークリーム

シャンパンソース:1カップのシャンパン(代替ドライ白ワイン)2カップの魚のストック1オンスのシャロット1 / 4〜1 / 2ポンドの白魚の骨1オンスのキノコパセリの茎3カップのヘビークリーム1/2小さじ塩1/4小さじコショウ11 /必要に応じて小さじ2〜2杯のコーンスターチ

付け合わせ:小さなタマネギ1個、細かく刻んで白くした卵3個、固く調理した白身と卵黄を分けて刻んだパセリ大さじ2個刻んだパセリ6オンスの新鮮なイクラ(オプション、注を参照)12オンスのゴールデンキャビア(オプション、注を参照)

準備を始める前に、両方のムースのすべての材料が十分に冷やされていることを確認してください。フードプロセッサーで、鮭と卵黄をピュアにしてペースト状にします。プロセッサーボウルの側面をこすり落とし、卵白を一度に1つずつ落としながら、処理を続けます。 1分間処理します。ブレンドされて滑らかになるまで、クリームをゆっくりと注ぎます。塩こしょうで味を調える。細かいムースのコンシステンシーを生み出すには、このピュアを細かいふるいに通して繊維や粒子を取り除く必要があります。ステンレス製のボウルに入れ、先に進む準備ができるまで大きな氷のボウルに入れておきます。白身魚のムースを作る際に正確なプロセスを繰り返します。

24個の個別のティンバール型にバターを塗り、ムースで満たします。 12個のサーモンティンバレスと12個のホワイトフィッシュティンバレスが必要です。大きなローストパンにティンバレスをセットし、カップの側面の半分まで水が来るまで鍋に温水を入れます。ホイルで覆ったものをこの水浴で300度で固まるまで約30分焼きます。型から取り出し、各ムースの1つを皿に置き、それぞれにシャンパンソースをスプーンでかけます。

シャンパンソースを作るには、クリームとシャンパン大さじ2を除くすべての材料を鍋に入れます。シロップの粘稠度まで減らします。コーンスターチと混ぜる必要がある場合に備えて大さじ2杯を確保してクリームを追加し、濃くなるまでソースを煮ます。必要に応じて、コーンスターチと大さじ2のクリームを混ぜて少し濃くします。味付けをして、残りの大さじ2杯のシャンパンを追加します。魚の骨を取り除くために緊張させます。ムースに注ぐ。

細かく刻んだ、湯通しした玉ねぎ、刻んだパセリ、刻んだ卵白と卵黄を振りかける。いくらと金色のキャビアをティンバールの周りに置きます。

注:もちろん、これはキャビアなしで提供できます。それでも美味しいですが、新しい名前が必要になります。

GIUSEPPE'S FAVORITE SALAD(フランコパルンボの「スリム料理-アメリカンアプローチ」より)(4人前)赤キャベツ4カップ、細かく刻んだセロリ1カップ、薄くスライスした玉ねぎ大さじ2、細かく刻んだ赤ワインビネガー1/2小さじ1杯の塩大さじ1杯のケーパー7オンス缶のイタリアンマグロ、オリーブオイルに詰め、水気を切り、砕いた

挽きたてのコショウで味わう

細かく刻んだキャベツ、セロリ、玉ねぎを大きなボウルに入れます。野菜に酢と塩を加えて柔らかくしおれさせます。次に、ケーパー(水気を切る必要はありません)と砕いたマグロを追加します。挽きたてのコショウで味付けします。それらがよく組み合わされるまで、すべての材料を一緒に投げます。ボウルに蓋をして、サラダを少なくとも1時間冷やします。

PECAN DIAMONDS(Culinary Institute of Americaから)(約200個のダイヤモンドを作る)大さじ10、軟化バター大さじ1、グラニュー糖1/2カップ固形短縮大さじ1卵1/2ティースプーンバニラエキス2カップケーキフラワープラス1カップのパン粉(多目的3カップの代わりに)ピンチベーキングパウダーピンチソルト11/8カップの蜂蜜21/2カップのライトブラウンシュガー2ポンドの刻んだピーカン1/2カップのヘビークリーム

バター大さじ10、グラニュー糖大さじ9、ショートニング、卵、バニラを一緒にクリーム状にします。小麦粉、ベーキングパウダー、塩を一緒にふるいにかけます。小麦粉の混合物をクリーム状の混合物に加え、混ぜ合わせて滑らかなペーストを形成します。一晩包んで冷蔵します。

冷たい生地を3つのセクションに分け、2つを冷蔵庫に戻します(冷やしておくため)。 2枚のラップの間に生地を置き、厚さ1/8インチ、約5 x12インチの長方形に丸めます。プラスチックの一番上の部分を取り除き、12 x 16インチのクッキーシートを裏返し、他のラップを取り除きます。生地はシートの1/3を覆います。残りの生地にも同じ圧延手順を使用し、クッキーシートの表面全体を覆うように各セクションをつなぎ合わせます。フォークで全体を刺します。 350度で10分間焼きます。

1ポンドのバター、蜂蜜、1/2カップのグラニュー糖、薄茶色の砂糖を鍋に入れて混ぜます。 3分間沸騰させて冷ます。ピーカンナッツで折ります。クリームを追加します。充填物をクラスト全体に均等に広げます。 350度で35分間焼きます。

完全に冷却します。クッキーシートから注意深く取り除き、両側で約1インチのダイヤモンドにカットします。

注:これらのピーカンダイヤモンドは、キルトキリンとカリナリーインスティテュートオブアメリカで提供されており、非常に甘くてリッチで、クッキーよりもキャンディーです。したがって、それらは提供するために非常に小さな断片にカットする必要があります。レシピは必要に応じてカットできます。

ジョニーケーキ(ダブクレストインディアントレーディングポストアンドレストランから)(4人前)1カップの細かい石挽きの白いコーンミール(特にジョニーケーキの場合は細かく挽いたフリントコーンミールが最適です)小さじ1砂糖小さじ1/4塩沸騰水牛乳、最大4大さじ1杯の溶かしたバターグリドル用グリース

コーンミール、砂糖、塩を十分な熱湯と混ぜ合わせて、マッシュポテトよりもわずかに薄いバッターを作ります。少量のミルクとバターを入れてかき混ぜます。よく油を塗ったグリドルにスプーン一杯で落とし、ケーキの両面がよく茶色になるまで一度回して炒めます。朝食にはメープルシロップとバターを添えて、ディナーのおかずにはそのままお召し上がりください。