驚くほど食べる!?細かくモデル化されたマジパン-旧世界のスキル、新世界の職人

マジパンを覚えています。 40年前の正式なワシントンのディナーパーティーでは、コーヒーが出された直後、ウェイターは小さな果物や野菜のような形をした美しいキャンディーが点在する銀のトレイを通り過ぎていました。彼らはそれを「マジパンコース」と呼んだ。

これらの手作りおよび手描きのアーモンド菓子は、ほとんど食べられないほどきれいでした。どうやら、多くのパーティーで、まさにそれが起こったのです。

真夜中過ぎに、仕出し屋のリッジウェルズのバーテンダーとして月明かりに照らされた私の父は、残ったマジパンの彫刻を家に持ち帰りました。翌日の学校での私の茶色いバッグのランチには、小さな「リンゴ」、「オレンジ」、「ブドウ」のクラスターが含まれていることがよくありました。彼らは私のお気に入りのキャンディーでした。私はそれらを取引したことはありません。また、マジパンで育った私の好きな思い出を交換することもありません。



主に細かく挽いたアーモンドと粉砂糖から作られた新鮮なマジパンキャンディーは、今でも存在しています。たとえば、先週の中国大統領江沢民の州の夕食会では、ホワイトハウスのパティシエ、ローランド・メスニエが提供したお菓子の1つは、マジパンのパンダクマでした。また、ワシントン地域のいくつかのペストリーショップや専門店で一年中販売されています。

しかし、地元のパーティーサーキットでは、リッジウェルズのエグゼクティブバイスプレジデントであるホセヴァラド氏によると、それは事実上姿を消し、よりアメリカの菓子であるチョコレートに浸したイチゴに取って代わられました。スタイルが変わります。ゲーサーズバーグのインターナショナルスクールオブコンフェクショナリーアーツでエヴァルトノッターが提供する年2回のマジパンクラスでさえ、あまり出席されていません。マジパンはフランス語で書かれたディナーパーティーメニューの道を進んだようです。

たぶん、しかし、なくなったということは永遠になくなったという意味ではありません。ヨーロッパのマジパンの伝統に染み込んだ数人の職人がワシントンとブルックリンに砦を構えています。マンハッタンの若い起業家の1組は、この古代の伝説的な甘いものへの関心を復活させることを決意しています。

ブルックリンのベンソンハーストセクションにある活気のある26ブロックの長さの「リトルイタリー」ショッピングストリップで10月21日です。シチリア島パレルモ出身のパティシエ、ジョバンナカッペラーニは、11月2日の死者の日のために生産を開始しました。この日は、亡くなった先祖が子供たちのために小さな果物や野菜をストッキングやバスケットに残します。過去22年間、53歳の職人は、ランドマークであるアルバ18番街のペストリーショップ向けにすべてのマジパンキャンディーを製造してきました。

正面のアルバの窓には、美しいイタリアのペストリーと艶をかけられたフルーツをのせたケーキが高く積み上げられています。次に、信じられないほどのとげのある梨、ザクロ、イチジク、フェンネル、ソラマメがあります-すべてマジパンから作られています。 Cappellaniはこれを見ていません。彼女はパン屋の8つの奥の部屋の1つで働いており、イタリアンスタイルのクッキー、週に65のウエディングケーキ、週に1,000のカノーリを生産しています。

彼女の前に広がるのは、すべて腕の届く範囲にあり、カペラニがシチリア島の故郷で16歳の少女として始めた貿易の道具です。手作りの石膏型、プラスチック製の浴槽の液体塗料、さまざまな芸術家のブラシです。茶色の液体で満たされたガロワインの水差しがあります。それは彼女の作品に高い光沢を与えるために使用されるアルコール(アラビアゴム)と混合された松の樹脂であることが判明しました。

しかし、このプロセスはこの木製の作業台では始まりませんでした。階下の部屋(カノーリシェルルームの隣)では、80クォートのホバートミキサーのグラインダーがすでにカリフォルニア産の皮をむいたアーモンドを砕いていた。次に、得られたアーモンドペーストを、粉砂糖、フォンダン、沸騰水、コーンシロップ、およびアーモンド、レモン、バニラの抽出物と混合しました。次に、混合物を24時間静置して「リラックス」させ、作業を容易にしました。

仕上げ工程でさえ数日かかります。ピースの形成は1日で行われます。彼らは2日目すべてを乾かします。それらの塗装は3日間のプロセスであり、乾燥色素食品着色料のコーティングの間に時間が残っています(速乾性のためにアルコールと混合)。装飾は最後に残されています。

カッペラニは今、彼女のテーブルに立って、死者の日の伝統的な果物と野菜を作る準備ができています。彼女は手を粉砂糖とコーンスターチで粉にし、マジパンペーストの塊をつかみます。軽くこねて、ふっくらとしたペンキで汚れた手の間で転がすと(「皿を洗うとすり減る」と彼女は言います)、パテ色のペーストは短くずんぐりしたシリンダーになります。右の型にすばやく押し込むと(これもほこりを払う)、シリンダーはトウモロコシの穂になります。どのようにそれはとても自然に見えますか?型自体(実際にはエンボススタンプのようなもの)は、パレルモで、トウモロコシの本物の耳を新鮮な石膏に押し込むことによって形成されました。石膏で捕らえられた桃の自然な折り目とバナナの織り目加工の穀物も同じです。型はパレルモから来ているだけでなく、色素もそうです。小さなトマトの葉と桜の茎、そしてマジパンのニンニクの球根から突き出ているタッセルもそうです。

今から2日後、カッペラーニは彼女が今日形成する作品を描き始めます。しかし、彼女はとにかく今日彼女の絵筆を使用しています。ハンドルの端を突くと、マジパンピーチに「ワームホール」ができます。縦に押すとトマトが自然な葉になります。アーティストは非常に速く作業するため、詳細を追跡するのは困難です。

泡立つコーヒーを淹れる方法

カッペラーニは自分の仕事が大好きだと言います。しかし、彼女は少しの助けを気にしませんでした。

「これは、誰も我慢できない死にゆく芸術です」とカッペラーニは言います。彼女はアシスタントを見つけようとしました。彼女はテイカーを見つけていません。彼女は自分のスキルと秘蔵のカビ(その多くは彼女に受け継がれている)が忘却に陥ることを恐れています。しかし、それ以上の感情を抱く時間はありません。毎日、店で呼ばれる「ママ・ナチュラ」は、800の果物と野菜を彫刻、塗装、または装飾します。

シチリアのお菓子は非常にそうです、9世紀のアラブの侵略者とその後の入植者に由来する味。ほとんどの学者は、このエキゾチックな南部のルートを経由してマジパンのイタリアへの道をたどります。そして多くの人が、16世紀後半のマルトラーナのパレルモ修道院の尼僧がアーモンドペーストを塗ってきれいにしたと信じています。しかし、フランス、ドイツ、その他の北欧諸国も、多くの貴重な形の甘いペーストを好みます。マジパンの「トレンド」は、別のルートで北に到達した可能性があります。聖地での長い冒険から何とか戻ってきた十字軍によってです。

妻のカーラと一緒にアーリントンにハイデルベルクペストリーショップを所有しているヴォルフガングブフラーは、ドイツのマジパンの伝統から生まれました。彼はカッペラニの懸念を理解していますが、彼自身の見解を持っています。

「これまでのところ、誰も訓練する時間がありませんでした」と、豚やペンギンを含む80〜100個の作品をすべて製造しているBuchler氏は、毎週販​​売しています。しかし、彼は、訓練する人を見つけても気にしないと付け加えました。 「私はそれをとても作るのが好きです。とても楽しいです。」

最近生まれ故郷のハイデルベルクを訪れたブフラーは、ドイツ人は一年中コーヒーを飲みながらマジパンで軽食を取り続けていると言います。白鳥が人気です。ショーウィンドウにある小さなジャガイモのトレイは、収穫時期であることを確実に示しています。

マジパンは「大きい、非常に大きい」と彼は言います。しかし、彼はこの旅行でキャンディーが今より甘いことに気づきました。 「それが起こるのです」と彼は言います。 「砂糖は安く、アーモンドペーストは高いです。」

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マンハッタンのミッドタウンにあるガーメントディストリクトの西端、芸能人のキャシーリーギフォードのスウェットショップがニュースを発表したのと同じブロックで、パティシエのキムジュラドと彼女のパートナーであるカスタムケーキデザイナーによって、見事なマジパンのお菓子が手作りされ、乾燥した顔料がまぶされていますゲイルワトソン。彼らのワークスペースはワトソンの家でもあり、ミッドタウンを一望できるヒップな11階のロフトです。彼らは18ヶ月のビジネスをベラダルスと呼んでいます。彼らはかつてワシントンのパーティーサーキットで見つかったのと同じスタイルのマジパン(貴重な農産物、詳細に富んだもの)を生産します。

ニューヨークがマジパンを再発見したようです。ビジネスはとても良いです。 「それが私たちのすべてです。私たちはそれをファッションに戻しています」とジュラドは言います。

彼らは最初の年に利益を上げました。そして、ジュラドとワトソンは、巧妙なすべてのものの女王、マーサ・スチュワートに完全な信用を与えます。スチュワートは、彼女の雑誌とテレビ番組の両方で、ジュラドの作品「マーサ・スチュワート・リビング」を称賛しました。

「テレビ番組の後、それはこの驚くべきことに雪だるま式になりました」と、スチュワートの制作会社のキッチンアシスタントとして就職の面接に彼女のマジパンの仕事のサンプルをとったジュラドは言います。彼女は仕事に就けなかった。しかし、彼女が次に知ったのは、彼女が印刷物であり、テレビでスチュワートとマジパンを作っていることでした。

ジュラドがワトソンと力を合わせたのはその時です。 「私はビジネスを始めなければならなかった非常に多くの注文を受けました」と彼女は言います。

ジュラドは独学です。まあ、ちょっと。 1960年代初頭、カリフォルニア州バークレーで育った子供の頃、彼女は毎年クリスマスに、スウェーデン出身の母親であるカリンと一緒にマジパンの彫刻を作りました。彼女は、クリスタルカクテルのスウィズルスティックを使ってリンゴにくぼみを作り、針を編んで豚を作ったことを覚えています。

「私はそれにこのつながりを持っています」とジュラドは言います。 「今、私がマジパンを手にしたとき、それは私の脳と私の心が私の手に何をすべきかを告げるようなものです。」マジパンの入手先

マジパンを考えてみてください。テーブルの飾り、ホステスギフト、靴下の詰め物に。または、夕食後、銀のトレイにアーモンドペーストのスカルプテッドキャンディーを添えてください。そして、ゲストが「それはあまりにも愛らしいので食べられない」と言っても驚かないでください。地元の店や郵便でマジパンのおやつを見つける場所はここにあります。

Dean&DeLuca:斑点のあるロビンエッグ、ゴージャスなイチジク、バナナ、クレメンタイン、ザクロ、チェリー、ニューヨークの菓子職人ベラ・ダルスの作品は、それぞれ2.50ドルです。 3276 M St. NW; 202-342-2500に電話してください。

ダース単位で注文しますか? Bella Dulceから直接、価格は大幅に安くなっています。 212-564-0780に電話してください。オンラインパンフレットについては、Bella Dulce Webサイト(www.belladulce.com)にアクセスしてください。

ハイデルベルクペストリーショップ:ドイツのマスターベイカーであるヴォルフガングブフラーのおいしいマジパンのほとんど(砂糖でコーティングされた桃(各1.50ドル)、旧世界のサンタと雪だるま(各3.95ドル))は、古典的なユーロの外観をしています。しかし、地元のヒーローもいます:賢い(私たちはきれいとは言いませんでした)Redskin hog(それぞれ$ 2.95)。 2150 N. Culpeper St. at Lee Highway、Arlington; 703-527-8394に電話してください。

マジパンクリエーションズ:パティシエのカール・セイブトのサンタ、トナカイ、カエル、アザラシ、4人のピエロ(それぞれ約3ドル)は、クラシックなドイツ風です。ザイブは彼の作品の味に大きな誇りを持っています。入手可能場所:Alexandria Pasry Shop、3690-H King St.、Alexandria、電話703-578-4144;ディーン&デルーカ; Neams of Georgetown、3217 P St. NW、202-338-4694までお電話ください。ウォーターゲートペストリー、2534バージニアアベニュー北西、202-342-1777までお電話ください。

パレデュショコラ:菓子職人のアイリーンカールソンの動物(金魚、カエル、歯のあるワニ、それぞれ3.95ドル)は、子供たちのパーティーに最適です。カールソンはまた、素晴らしいマイルドフレーバーの野菜を作っています(それぞれ1.25ドル-彼女のカリフラワーとジャガイモを目で探してください)。 1200 19th St. NW、202-659-4244までお電話ください。 3309 Connecticut Ave. NW、202-363-2462までお電話ください。 6925 Willow St. NW、202-291-2462までお電話ください。

Sutton Place Gourmet:イタリア北部出身のレジデント菓子アーティストAdriana Buonocoreは、1982年以来、サットンのためにマイルドな味の季節のマジパンを生産しています。今シーズン:小さくて完璧なカボチャ(各2.59ドル)、紅葉(各50セント)、生き生きとしたひょうたん(各2.59ドル)。

Bella Dulceのギフトライン(上記のDean&DeLucaを参照)は、月末までにSuttonPlaceで利用できるようになります。メールで:

アルバ18番街:ジョヴァンナカッペラーニのシチリアスタイルのマジパンの彫刻は1ポンドあたり18.95ドルです(送料込み)。アルバ18番街には、おいしいイタリアンチーズケーキとシチリア風のペストリーとクッキーもあります。 7001 18th Ave.、Brooklyn、N.Y。11204; 1-800-253-0608に電話してください。

アンナバッハキャンディー:これらの柔らかく風味豊かなフルーツの形をしたキャンディーは、明るい色でエアブラシをかけられています。キャンディーメーカーのニールズバッハは、デンマークのユルスミンデにあるパン屋で作った両親のアンナとエルンストバッハとまったく同じだと言います。 1ポンドの箱(36個)は15ドル(送料込み)です。 105 West Foster、Ludington、Mich。49431; 616-843-9288に電話してください。

キャプション:数字によるマジパン:1)果物の小さなバケツと2)両方ともベラダルスによる巣の中の鳥の卵。 3&4)ハイデルベルクペストリーショップの雪だるまと砂糖でつや消しの桃。 5)アルバ18番街のペストリーショップからの果物のコレクション。 6)パレデュショコラの金魚と犬(ページ上部)。