私は青いですか?

魚の切り身を、オリーブオイル、スライスした玉ねぎ、にんにく、パセリ、レモンジュースと一緒にアルミホイルで包んだ後、オーブンで調理していました。パッケージを開封すると、にんにくが青くなっていました。母は、にんにくのディルピクルスを作っているときに同じことが起こることがあると言っています。何かつながりはありますか?色が変わる原因は何ですか?

あなたが問題について不平を言うためにあなたがあなたの新しい車をディーラーに戻すとき、整備士が言うように: 'ええ、彼らは時々それをします。それは完全に正常です。」

まあ、彼ら全員がそうするわけではありません。青に変わるニンニクはほとんど一般的な現象ではありませんが、青はほとんどの人にとって食欲をそそる食用色素であるため、それが起こると当惑する可能性があります。しかし、短くて不安を和らげる答えは、それが完全に無害な化学反応であるということです。



ニンニクが時々「そうする」理由については、少なくとも2つの考え方があります。理論ナンバーワンはそれが酵素効果であると言います。植物や動物のシステムで実際に何が起こっているのかわからないときはいつでも、酵素を呼び出す傾向があります。多くの人が酵素が何であるかを知らないので、それは特に簡単な取り締まりです。

酵素はバクテリアのように生きていますか?いいえ。それらは化学物質であり、主にタンパク質であり、植物と動物の両方の生物に不可欠な複雑な化学反応を加速します。言い換えれば、それらは触媒です。それらがなければ、生命の化学は非常にゆっくりと進行するので、そのようなことを想像できれば、私たちは生まれる前に死んでしまうでしょう。

私たちはよく、熱が食品中の酵素を「殺す」と読んでいます。つまり、すべてのタンパク質と同様に、熱によって変性します。そのため、調理済みステーキは生とは異なります。ローフードカルトは、華氏118度を超える温度では食品中の酵素が死滅し、もはや「生きて」健康でなくなると主張しています。 (バロニー。しかし、それは別のコラムです。)

理論の第1は、酸洗いしたニンニクの青色は、金属器具または酸洗い水中の、ニンニク中の硫黄と微量の銅との間の酵素触媒反応からの硫酸銅であると言い続けています。私にとって、この理論は、漬け物であろうとなかろうと、水を保持していません。まず第一に、ニンニクの硫黄は銅と反応するために利用可能な形ではなく、たとえそうであったとしても、それは硫酸銅を形成しません。また、玉ねぎにはにんにくと同じ硫黄化合物が多く含まれているので、青くなりませんか?

私の投票を獲得する理論2に移ります。

ニンニクは、多くの植物材料と同様に、アントシアニンと呼ばれる化学色素を含んでいます。ブドウ、ベリー、サクランボ、プラム、ナス、クランベリーの色にはさまざまなアントシアニンが関与していますが、酸性度、温度、酸素の有無などの条件に応じて、無色から赤や青の範囲に変化する可能性があります。日光。にんにくに含まれる(ほとんど無色の)アントシアニンは、魚のレシピのように、酢に漬けたりレモンジュースをかけたりしたときなど、酸性の条件で緑がかった青に変わることがあります。

理論1の可能な節約の恩恵は、酵素が実際にアントシアニンの色の変化に役割を果たす可能性があるということです。多くのアントシアニンは、スズや鉄などの微量金属の存在下で色が青または紫に変化することが知られており、酵素がこれらの反応を触媒することが知られています。しかし、それはまだアントシアニン現象であり、硫酸銅の現象ではありません。果物や野菜の缶詰に使用される缶の内面は、金属との接触による自然な色の損失を防ぐために漆塗りされています。

最後に、酸性のサラダドレッシングとピクルスの混合物ですべてのニンニクが青くならないのはなぜですか?経験によれば、ブルースが発生しやすいのは、成熟度の低いクローブ(完全に成長する前に収穫されたか、乾燥が不十分なクローブ)です。ある研究によると、青に変わる特性は、クローブが成熟するにつれておそらく減少する特定のアミノ酸の高レベルに関連していることが示されています。

赤キャベツの色素もアントシアニンですが、酸性環境にある間だけ赤みがかっています。赤キャベツを調理すると、酸が消えてくすんだ紫色に変わります。これは、酸っぱいリンゴや酢のスプラッシュで調理することで回避できる不快な状態です。

何か楽しいことがしたい?クランベリーのアントシアニンは、果汁が酸性であるため赤色ですが、アルカリ性の環境では紫色になります。大きな皿の上に座って、小さなグラスにクランベリージュースを少し入れます。重曹を少し加えてかき混ぜます。アルカリ性の重曹(重曹)が酸と反応して二酸化炭素ガスを発生するため、液体は少し泡立ちます。重曹を少し加えて、液体がアルカリ性になり、赤いアントシアニンが紫色になるまでかき混ぜます。次に、酢を加えることで、それらを酸性の赤に戻すことができます。しかし、それを見てください。酢と余分な重曹は反応し、狂ったように泡立ち、おそらくガラスがあふれます。

化学はかっこいいじゃないですか?

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが料理人に語ったこと:キッチンサイエンスの説明」(W.W.ノートン、25.95ドル)の著者です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。