アルザス:ドイツの明るい側での料理

フランス最東端の州、アルザスの魅力に抵抗するのは訪問者にとって難しいことです。絵のように美しい小さな村では、多くの家の窓に花が咲いています。丘は完璧に配置されたブドウ園で覆われています。この地域の西端にはヴォージュ山脈があります。ヴォージュ山脈は、壮観な景色を提供するのに十分な高さですが、緑があり魅力的なのに十分な低さです。そして、先住民はフランス語ではなく、ドイツ語の方言であるアルザス語を話します。言語の起源は、たとえば、エーグイスハイム、カイゼルスベルク、キーンツハイムなど、多くの町の名前を簡単に見るとすぐにわかります。

アラビカ種とロブスタ種

この料理はドイツの影響も受けており、多くのソーセージやスモークポーク料理に見られます。多くの場合、西洋わさび風味のソースが添えられています。シナモンはフランス料理ではめったに使用されませんが、ドイツと同様にアルザスのデザートに人気のスパイスです。それでも、アルザスの料理人は、軽いタッチのドイツのフレーバーを使用して、はるかに洗練された料理を生み出しています。

新鮮なパスタの愛好家はアルザスで喜ぶでしょう。ローストゲーム、クリーミーなシチュー、繊細な魚料理のお気に入りの伴奏です。特別な食事のために、新鮮な麺は野生のキノコまたはフォアグラ、この地域のもう一つの特産品で味付けされています。実際、マカロニとチーズがエレガントとはほど遠いと思う人は、アルザスで最も有名なレストラン、フランスで最高で最も美しいレストランの1つであるオーベルジュドゥリルのグラタンデマカロニ(焼きマカロニ)を味わう必要があります。そのバージョンには、フォアグラとトリュフの両方が含まれています。



寒い気候のアルザスでは、キャベツがたくさん育ちます。その多くはピクルスにされ、アルザスで最も有名な料理、ザワークラウトのフランス版であるシュークルートになります。ドイツと同じように、ソーセージと燻製肉で飾られ、ジャガイモとマスタードが添えられたボリュームたっぷりの料理です。しかし、フランス語版は、その準備に注意が払われているため、驚くほど繊細です。まず、フランス人はザワークラウトを徹底的にすすぎ、その風味が激しく酸性にならないようにします。リンゴと砂糖の代わりに、甘酸っぱい味わいを出すために、シュークルートをドライリースリングワインでやさしく煮込みます。アルザス風シュークルートが軽く、脂っこくならないように、アルザス風シュークは肉を別々に調理することから始めることがよくあります。肉はシュークルートで調理を終え、風味の交換を促進します。燻製で新鮮な豚肉、ベーコン、ソーセージが最も頻繁に添えられます。

多くのレストランでは、シュークルートロワイヤルと呼ばれるバージョンのシュークルートの上に多種多様な肉が置かれています。お祝いの機会に、豚肉は時々アヒルやキジやヤマウズラなどの狩猟鳥に置き換えられます。ヌーベルキュイジーヌのレストランでは、シュークルートに新鮮な魚の燻製を添えることもできます。

アルザス料理人は、特に濃厚なバター酵母生地で作られたケーキで有名です。最もよく知られているのは、レーズンをちりばめ、各尾根の上部のケーキにアーモンドを埋め込んだ美しいターバン型の溝付きケーキ、kugelhopfです。アルザスの市場では、kugelhopfスタンドはこのケーキをいくつかのサイズで販売することを専門としています。さくらんぼから作られたオー・ド・ヴィー(フルーツブランデー)であるキルシュで味付けされることがよくあります。

アルザスは、果物の本質を捉えたこれらのさまざまなフルーツブランデーを生産しています。それらは食後酒として食事の終わりにすすります、それは消化を助けるための飲み物を意味します。キルシュの他に、梨から作られたポワールウィリアムズやラズベリーから作られたフランボワーズなどがあります。

Aslatianの料理人は、甘美な果物、特にサクランボ、アプリコット、梨、リンゴを、イースト生地またはパイ生地のいずれかで作った殻を使ってタルトに焼くのも大好きです。フランスの他の地域のフルーツタルトとは異なり、ここではタルトを焼く前に、フルーツを軽くクリーミーなカスタードで覆っています。

フランス全土のブラッスリーで伝統的なアルザス料理を楽しめます。ブラッスリーではさまざまなビールも楽しめます。ブラッスリーは醸造所も意味します。これらのレストランは、簡単な食事も提供される小さな醸造所として始まりました。ボリュームたっぷりのボリュームたっぷりの料理をリーズナブルな価格で提供しているため、賑やかなパーティーやカジュアルな家族のディナーに人気があります。リースリングワイン、クリーム、チャイブのサーモン(4人前)

鮭はアルザスでこの素早く簡単な料理を作るのに人気のある選択肢ですが、代わりにマスやパイクが使われることもあります。 1 1/2インチまたは2インチのサーモンステーキを使用する場合は、ベーキング時間を20分に増やします。好きな伴奏は生パスタです。鍋と紙のバターエシャロット2個、刻んだ大さじ2個薄くスライスしたチャイブ4個の小さなサーモンステーキ、厚さ約1インチ(総重量約1 1/2ポンド)塩コショウ3/4カップリースリングワイン1カップホイップクリーム数滴レモンジュース

サーモンステーキを1層に収めるのに十分な大きさのグラタン皿または他の浅いベーキング皿にバターを塗り、バターを塗った皿にエシャロットと小さじ1杯のチャイブを振りかけます。サーモンステーキを上に乗せ、塩こしょうで味付けをします。それらの上にワインを注ぐ。バターを塗ったパーチメント紙またはホイルで覆います。 425度で約15分間、または柔らかくなり、骨の近くの肉が淡いピンクに変わるまで焼きます。ステーキを大皿に注意深く移し、紙またはホイルで覆って保温します。

エシャロットとチャイブを入れた調理液を中型の重い鍋に注ぎ、沸騰させます。約1/3カップになるまで茹でます。クリームを加え、スプーンをコーティングするのに十分な厚さになるまで、時々泡だて器で中火で煮ます。残りのチャイブと数滴のレモンジュースを加え、調味料を味わう。

魚の盛り合わせから液体を排出します。各サーモンステーキから慎重に皮を剥がします。鮭にタレをスプーンでかけます。野生のマッシュルームを備えた豊富なアルザスの麺(4人前)

上記の鮭料理、またはロースト鶏肉と一緒にこれを提供します。自分で麺を作りたくない場合は、上質な生パスタを購入し、このように調理してお召し上がりください。麺生地の場合:卵2個卵黄2個小さじ1/2塩小さじ13/4カップ+中力粉大さじ1仕上げ:乾燥セペスまたは他の野生のキノコ大さじ1オンス大さじ6(3/4スティック)バター大さじ2、みじん切り大さじ2パセリみじん切り塩とコショウ

生地を作るには:フードプロセッサーで、卵、卵黄、塩、1 1/2カップの小麦粉を混ぜ合わせ、生地がボールを形成し始めるまで処理します。残りの小麦粉大さじ1を一度に追加し、毎回数秒後に処理します。生地がべたつかないように十分に加えますが、もろくなるほど乾燥しません。生地がボールを形成するように30秒処理します。あまり滑らかでない場合は、軽く粉をまぶした表面で手で数秒間こねます。生地を皿にのせ、ひっくり返したボウルで覆い、室温で30分または冷蔵庫で1日まで放置します。

パスタマシンのローラーを最も広い設定に設定します。生地を2〜3枚に切ります。 1つのピースで作業し、他のピースをカバーしたままにします。生地に小麦粉をまぶし、軽くたたいて少し平らにし、ローラーに通します。 2つまたは3つに折り、最も広い設定でもう一度通します。 6〜7回、または非常に滑らかになるまで通します。取っておき、残りの生地で繰り返します。

次の設定でローラーを設定します。生地1枚に薄力粉をまぶし、折りたたむことなく通します。他の生地で繰り返します。最高の設定の次に到達するまで、各設定で1回、生地を機械に通し続けます。一定の設定をした後、生地が滑らかにならない場合は、もう一度生地を入れてください。残りの生地を転がし終える間、パスタラック、椅子の後ろ、またはタオルに生地のシートを掛けます。生地のシートを10〜15分間乾かします。

横に半分に切り、中麺の設定で機械に通します。麺が機械から出てきたらキャッチし、小麦粉を少し混ぜて離します。パスタを調理するために水を沸騰させながら、パスタラック、タオル、またはよく粉にしたトレイで乾かします。麺は1〜2時間乾かし、ビニール袋で一晩冷蔵します。

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ヤマドリタケをお湯のボウルに1時間または柔らかくなるまで浸します。大きなフライパンまたはソテーパンに大さじ2のバターを熱し、エシャロットを加え、柔らかくなるが焦げ目がつかなくなるまで弱火で調理します。ヤマドリタケを排水し、粗く刻みます。それらを鍋に加え、2〜3分間調理します。

蓋をしていない麺を沸騰した塩水の大きな鍋で強火で約3分またはちょうど柔らかくなるまで調理します。完全に排水します。フライパンに移し、残りのバター、パセリ、塩こしょうを少し加えます。バターでコーティングされるまで弱火でトスします。調味料を味わってお召し上がりください。アルザス風シュークラウト(シュークルートアルザス風)(4〜6人前)

ザワークラウトは、キャベツを細かく刻み、塩、ジュニパーベリー、月桂樹の葉を重ねて1ヶ月間放置することで作られています。ザワークラウトは缶ではなく、瓶またはデリカテッセンから購入するのが最善です。そのため、金属の「缶詰」の風味はありません。どのソーセージを選ぶべきかは、個人の好みによって異なります。それらは、アルザスでよく使用される単純なフランクフルトソーセージから、白い子牛のソーセージやブラッドソーセージなどの新鮮なソーセージまでさまざまです。じゃがいもは、ソーセージのコクとザワークラウトの切れ味のバランスが取れているため、料理の非常に重要な部分です。ザワークラウトを豚肉とソーセージなしで調理すると、肉や鶏肉の野菜添えとして使用できます。 4ポンドの未調理ザワークラウト3杯のラードまたはオイル2玉ねぎ、スライスした1ベイリーフ3クローブ6ジュニパーベリー(オプション)6コリアンダーシード6ペッパーコーン6クローブニンニク、皮をむいた2カップのライスリングワイン11/2ポンドの新鮮なポークロインピンチソルト水5カップ1ポンドのスモークポークロインまたは肩3/4ポンドの赤身ベーコン4〜6個の中程度の沸騰のポテト、皮をむいた4〜6個のスモークソーセージディジョンマスタード(サービング用)

冷たい流水でザワークラウトを完全に洗い流します。余分な液体を排出して絞り出します。

ラードまたは油を大きなキャセロールで加熱し、玉ねぎを加え、弱火でかき混ぜながら、柔らかくなるまで焦げ目がつかなくなるまで調理します。月桂樹の葉、クローブ、ジュニパーベリー、コリアンダーシード、ペッパーコーン、ニンニクを寒冷紗で結びます。ザワークラウト、チーズクロスバッグ、ワインをキャセロールに加えます。蓋をして45分煮ます。

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その間に新鮮な豚肉を中型の鍋に入れ、塩と水を少しずつ加えます。沸騰させ、蓋をして弱火で15分間ポーチします。豚肉の燻製を加え、さらに30分煮ます。

ベーコンを鍋に入れ、水をかぶせて煮る。 1分間煮て、完全に水気を切る。

新鮮な燻製豚肉をザワークラウトに加え、調理液を確保します。彼らの調理液を味わってください。塩味が強すぎない場合は、ザワークラウトに1/2カップの液体を加えます。ベーコンを追加します。ザワークラウトを豚肉にスプーンでかけます。蓋をして、さらに1時間、またはザワークラウトと肉が柔らかくなるまで煮込みます。鍋が乾いたら水を加え、時々肉をひっくり返します。

サーブする約30分前に、ジャガイモを中型の鍋に入れ、水で覆い、塩を加えて沸騰させます。 25〜30分または柔らかくなるまで煮ます。排水し、覆い、保温します。ソーセージを蓋をした豚肉の調理液で弱火で約2分間調理します。火から下ろし、蓋をして7分間放置します。よく排水します。カバーをして保温します。

チーズクロスを捨て、ザワークラウトを味付けして味付けします。混合物が非常にスープ状である場合は、カバーを外して数分間煮て、余分な液体を蒸発させます。新鮮な豚肉をスライスします。ザワークラウトを大きな大皿にスプーンでかけ、その上にポークスライス、スモークソーセージ、ジャガイモを並べます。マスタードは別にお召し上がりください。レーズンとアーモンドのコーヒーケーキ(Kugelhopf)(12〜16人前)

その英語名が示すように、このケーキはデザートとしてではなく、コーヒーまたは朝食に最適です。捏ねる必要がなく、ミキサーでたたくだけで簡単に作れるイースト生地をベースにしています。このケーキはドイツやオーストリアでも人気がありますが、アルザス人は素晴らしいキルシュを使って特別な風味を与えています。でも、焼くとアルコールが蒸発するので、朝食時にほろ酔いになる心配はありません。ダークレージン1カップキルシュ大さじ3カップミルク2エンベロープドライイースト(各1/4オンス)砂糖2/3カップ万能小麦粉11/2カップ塩小さじ11/2塩3卵1カップ(2スティック)無塩バター、やわらかい16〜18個の無塩アーモンド製菓用砂糖(サービング用)

レーズンを小さなボウルに入れ、キルシュを注ぎ、よく混ぜます。カバーをして、少なくとも4時間または一晩浸軟させます。

ミルクをぬるま湯に加熱します。イーストをミルクの1/2カップに振りかけ、小さじ1/4の砂糖を加えます。泡立つまで10分間放置します。ミディアムボウルに1/2カップの小麦粉を入れ、1/4カップのミルクと酵母の混合物を入れてかき混ぜます。湿らせたタオルで覆い、約10〜15分間放置します。

その間に、残りの3カップの小麦粉をミキサーのボウルにスプーンで入れ、中央に井戸を作ります。塩、残りの砂糖、残りの牛乳を加えます。木のスプーンで中心の材料を簡単に混ぜます。卵をウェルに追加します。スティックバター1個を8個に切り、加えます。ミキサーの生地フックを使用して、低速で滑らかな生地に混ぜます。残りのバターを、一度に大さじ約1杯ずつ徐々に加えます。最後に、酵母混合物を混ぜます。混合物をこすり落とします。混合物が非常に滑らかになるまで、約10〜12分、中速で生地フックで叩き続けます。湿らせたタオルで覆い、30分ほど起き上がらせます。軽くなりますが、まとめて倍増することはありません。

91/2インチのkugelhopf型または溝付きのジャーマンケーキパンに重くバターを塗る。必ずチューブと各溝付きセクションにバターを塗ってください。デザインの各フルートのベースにアーモンドを入れます。レーズンとキルシュを盛り上がったバッターに入れてかき混ぜ、アーモンドを動かさないように注意しながら型に移します。トップを滑らかにします。湿らせたタオルで覆い、1時間、または混合物が型の上部にほぼ達するまで上昇させます。

クグロフを400度のオーブンで10分間焼きます。オーブンの温度を350度に下げ、さらに約45分間、またはkugelhopfに挿入されたケーキテスターがきれいになるまで焼き続けます。クグロフが上に焦げ目がつきすぎる場合は、ホイルで覆います。

ラックの鍋で約10分間冷却します。ラックに出て、冷まします。サーブする直前に粉砂糖を振りかける。