家族のすべて

丸くて無愛想でイタリアンとは何ですか?しかし、ピザではありませんか?最近レストランのパンかごを突っ込んだことがあるなら、それがフォカッチャだということをご存知でしょう。この平らな北イタリアのピザのいとこは、芳香性のハーブで味付けされ、フルーティーなオリーブオイルが注入された月面の表面を持っています。

イタリアでは、フォカッチャは食事の合間にエスプレッソバーで拾うことができる人気のスナックです。米国では、外食の最高の新しい側面の1つになっています。

エリザベス・ロマーの著書「イタリアンピザとハースブレッド」(Potter、1987)によると、フォカッチャとピザはどちらも、開いたハースで平らに焼かれた最も初期のパンの子孫です。実際、フォカッチャ(発音:fo-KA-cha)という名前は、炉床を意味するラテン語の焦点に由来しています。



しかし、ピザはもともとナポリとその周辺の店で焼かれ、屋台の食べ物として販売されていましたが、Romerは、リグーリアの特産品であるフォカッチャは家で焼かれたと述べています。

今日、ピザのようなフォカッチャはイタリア全土で利用できます。ヴェネツィアからシチリアまで、時にはトスカーナとウンブリアのシャッチャタ、ロマーニャのピアーダなど、さまざまな名前のバリエーション(甘いものとおいしいもの)があります。フォカッチャのバリエーションが最も多いリグーリア州は、フランスとの国境からイタリアのリビエラとして知られるトスカーナまでの地中海沿いの地域です。そこでは、よりピザのようなトッピングに、玉ねぎ、チーズ、アンチョビ、さらにはトマトを含めることができます。

それが何と呼ばれ、どのように作られたとしても、フォカッチャはそのまま、またはサンドイッチのパンとして食べることができます。そして、最近多くのアメリカ料理店のシェフが発見したように、フォカッチャは食事前のグラスワインの素晴らしい伴奏でもあります。

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フォカッチャは伝統的にイタリアの家庭で調理される料理であるため、自分で作るのが難しくないことは驚くことではありません。材料は、小麦粉、酵母、水、塩、オリーブオイルに加えて、ハーブの混合物です。

歯ごたえのある食感で本物のサクサクした皮を最大限に味わうには、無漂白の中力粉と硬質小麦またはデュラム小麦粉の半分の組み合わせを使用するのが最善です。 (デュラム小麦粉とセモリナ粉を混同しないでください。デュラムは粉末状の粘稠度を持ち、セモリナ粉は細かいコーンミールに似ています。)万能または無漂白の小麦粉のみを使用すると、完成したフォッカッチャは望ましくないほど柔らかく、生地のような質感になります。デュラム小麦粉は、ワシントンのA. Litteri、517 Morse Ave. NE、Vace、3315 Connecticut Ave. NW、およびその他の専門食品市場で入手できます。

新鮮なまたは乾燥したパッケージ酵母のいずれかを使用でき、リグリア人は海塩を使用するのが好きですが、生地を準備するのに特別な水や塩は必要ありません。味の良いピュアオリーブオイルまたはエクストラバージンオリーブオイルは、他の植物油では提供できない独特の風味をフォカッチャに与えます。

そして最後に、乾燥または新鮮なハーブを使用してトップを味付けすることができますが、どちらにしても、圧倒的な味ではなく、微妙な味が必要なため、控えめに使用する必要があります。新鮮なハーブは乾燥したハーブよりもマイルドな味わいになる傾向があるため、より多くのハーブを使用できます。私はバジル、マジョラム、オレガノ、ローズマリーなどの典型的なリグリアのハーブの組み合わせを使用するのが好きです。 1つまたは任意の組み合わせを使用できます。

イタリアの家庭やパン屋で伝統的に見られる薪オーブンは、ガスオーブンや電気オーブンでは正確に再現できないフォカッチャに無愛想さを加えます。ただし、ピザストーン、ベーキングタイル、または穴あきアルミニウムピザパンを使用する場合は、イタリアで見られるフォカッチャクラストのサクサク感を概算するのに役立ちます。オーブンでピザの石やタイルを少なくとも30分間予熱してから、焼きます。オーブンの温度は450度から500度と非常に高温になっているはずです。

以下は、ハーブフォカッチャの基本レシピとタマネギフォカッチャの1つのバリエーションです。他のトッピングを追加したい場合は、シンプルに保つことを忘れないでください。フォカッチャはピザではなく、いとこです。

FOCACCIA ALLE ERBE(ハーブ入りフォカッチャ)(8インチフォカッチャ2個、8人前)

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1/4オンスパッケージ(大さじ1)新鮮または乾燥酵母

オリーブオイル大さじ4、さらに生地に油をさすための追加

1 1/2カップの無漂白の万能小麦粉に加えて、練り用の余分なもの

11/2カップのデュラム小麦粉

塩大さじ1

コーンミールまたはセモリナ

バジル、マジョラム、ローズマリー、オレガノ(または少量の乾燥ハーブ)などの新鮮なハーブ小さじ2を、個別にまたは組み合わせて、乳鉢と乳棒で軽く粉砕します。

ガラスの計量カップで酵母を1/2カップの温水と混ぜ合わせ、酵母が溶解して水面で泡立ち始めるまで約10分間放置します。酵母混合物にオリーブオイル大さじ3を追加します。

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大きなミキシングボウルで小麦粉と塩を混ぜ合わせ、よくかき混ぜます。追加の3/4カップの温水で小麦粉の上に酵母混合物を注ぎます。木のスプーンを使って、生地がくっつくまで材料を混ぜます。生地が乾燥しすぎているように見える場合は、一度に大さじ1杯の水を追加します。生地を軽く小麦粉をまぶした作業面に出し、滑らかで弾力性があるまで約5分間、必要に応じて小麦粉を追加してこねます。

きれいなミキシングボウルに軽く油を塗り、生地をボウルにセットし、一度回して完全に油で覆われるようにします。ボウルをおしぼりで覆い、ドラフトのない場所に置きます。生地が3時間上昇するのを待ちます。

ピザの石やタイルを使用している場合は、オーブンに入れて450度に予熱します。生地を軽く粉をまぶした作業面に向けます。それを2つに分け、それぞれを軽くこねてボールを作ります。一度に1つのボールで作業し、約8インチの直径にロールアウトします。皮(丸めた生地をオーブンの熱い石に移すための大きな木のへらのような道具)、ピザパン、またはコーンミールまたはセモリナを軽く振りかけた木製のまな板の上に置きます。ふきんをかぶせて30分ほど起き上がらせます。

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伸ばした生地のカバーを外し、指を使って表面をくぼみます。残りのオリーブオイルで表面を磨き、ハーブを上に振りかけます。オーブンに移し、上が軽く焦げ目がついてふくらむまで約15分焼きます。 5分間冷まします。小さなくさびに切り、サーブします。

一食当たり:255カロリー、5グラムのタンパク質、36グラムの炭水化物、10グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、1mgのナトリウム。

バリエーション:Focaccia con le Cipolle(Onion Focaccia)-生地を準備するために上記のレシピに従ってください。生地が上がっている間に、中程度の黄色の玉ねぎをできるだけ薄くスライスし、スライスしたものを大さじ1のオリーブオイルで黄金色になるまで炒め、脇に置きます。生地を希望のサイズに伸ばして再び盛り上げたら、指で表面をくぼませ、オリーブオイルでブラッシングし、玉ねぎを表面に広げます。上記のように焼きます。冷やしてお召し上がりください。

ジュディス・バレットは、マサチューセッツ州ケンブリッジを拠点とするフードライターであり、「イタリアの庭から」(Macmillan、1992年、23ドル)の著者です。