アリス・ウォータースのシェ・パニース:成功の秘訣

全国から25人のトップシェフが、マスコミが味わうために最もメディア志向の作品を広めました。ビュッフェテーブルはニューヨーク全体に広がっていましたが、少なくとも世界貿易センターの窓にはそう見えました。アスピック、チャウドフロイド、シーフードパテの注意深いモザイク。骨の折れる、巧妙な、貴重な、絶妙に精巧な。それはすべてとても美しく、すべてとても同じでした。

サラダボウルを除いて。グリーンサラダ。アリス・ウォータースだけが作るグリーンサラダ。バークレーにある彼女のシェパニースレストランが世界的に有名になったカリフォルニアから、彼女が運んだ(まだ地球の平原に根ざしている)たくさんの野生の野菜があります。

そのガラから数年が経ち、パテやテリーヌはすべて忘れられていますが、そのグリーンサラダは、今最も完璧にサラダを必要としている今食べられている完璧なサラダとして、ゲストの記憶に残っています。



現在、アリス・ウォータースは、彼女が紹介する本「Chez Panisse Menu Cookbook」(ランダムハウス、16.95ドル)を書いています。そうすれば、彼らが理解するだろうと私は知っています。」彼女の食べ物を食べた人は確かに理解しています。

これはメニューとレシピの本ですが、実際には特定のガイドではなく、インスピレーションを与えることを目的としています。これは、すべての料理人が自分の道を突破するための模範を示すことを目的としています。ウォーターズは言います、「私は期待される味を提案したいです。完全な料理の外観を提案したいと思います。材料の組み合わせを提案したいと思います。そして、食事の全体的な調和とバランスを提案したいと思います。」にんにくの頭はそれぞれ強度と甘さが異なります。バジルのすべての枝には独自の強度があります。それぞれのトマトは個々の理解を必要とします。

言い換えれば、レシピに集中するのをやめて、材料に注意を払ってください。

ウォーターズが強迫観念、理想主義者、純粋主義者に聞こえるなら、あなたはそれを正しく聞いたことがあるでしょう。

「私は以前、10頭のレタスを購入し、それぞれの心を取り出していました」と彼女は最近、彼女の珍しい東への旅行の1つでロングアイランドの庭に座って説明しました。しかし、それだけでは十分ではありませんでした。今、彼女は自分自身を成長させます。彼女の揺るぎない信念は、レタスは手摘みで数時間以内に食べるべきだというものです。彼女のレストランを特別なものにしているものの75%は、買い物にあると彼女は言います。彼女を東に連れて行ったクレイグ・クレイボーンの誕生日パーティーのために、彼女はマリネしたコショウとアンチョビを寄贈しましたが、コショウには彼女が南カリフォルニアの牧場から飛んできた茶色、黄色、赤、ライムグリーン、金色のものが含まれ、アンチョビは新鮮なものでした、酢で硬化させ、オリーブオイル、赤バジル、ニンニクでマリネしました。

これはすべて、最も素朴で純粋な白いドレスとぴったりとした黒い帽子をかぶった小さくて柔らかな口調の女性、素晴らしい料理に尊敬され親密なシェフのようではなく、聖歌隊の少年のように見える女性によって説明されていました出演者。息を呑むような強烈な彼女は、あなたに彼女がそれらを嗅ぐように物事を嗅ぎたくさせ、彼女がそれらを味わうように物事を味わわせます。

しかし、バークレーでの高額で満席の定価ディナー以外では、できません。

家庭料理人とスーパーマーケターは何をしますか?

「私が最初にすることは、防腐剤で何も排除することです」と彼女のスーパーマーケティングのウォーターズは言いました。 「イングリッシュマフィンすらありません。」それはスーパーマーケットにあるものの90パーセントを排除する、と彼女は警告した。

パッケージ商品の中で、彼女のリストは、輸入された乾燥パスタ、輸入されたオリーブオイル、瓶に入ったローストピーマンにかなり絞られています。イタリアの缶詰のトマトも、冷蔵庫のケースに入ったディルピクルスも使えます。そして今日では、防腐剤を使わずにおいしいパンを見つけることができます。

乳製品部門では、彼女は防腐剤、有機ヨーグルト、天然ヨーグルト、そして(多くのスーパーマーケットではありませんが)茶色の肥沃な卵を使わずに生クリームを守ることができます。チーズは、カットして包むだけでなく、通常、冷たすぎたり暖かすぎたりするために問題になります。

コーヒー用フィルターバッグ

肉に関しては、サラミや硝酸塩を加えたソーセージを購入することはありませんが、ラム肉と牛肉は彼女の基準で受け入れられることがよくあります。 「私は鶏について非常に疑わしいです」と彼女は警告しました、なぜなら彼らに加えられたかもしれないホルモンのために。

農産物のセクションは継続的な挑戦です。 「あなたが信頼できると思うものはすべて信頼できない」と彼女は不平を言った。 「毎回もう一度チェックする必要があります。」野菜を買うたびに、しっかりしたナスや熟したイタリアンプラムトマトを見つけるために、「野菜を手に取って遊んで」いる必要があります。クレソンは苦くて茎が多いので、底に黄色のクレソンは注意深く避けたいと思います。にんにくでさえ:彼女の料理本にあるローストにんにくは、スーパーマーケットの箱で買うことはできません。

「じゃがいもはじゃがいもだと思います。」彼女は近づき、さらに熱心に話し、秘密を明かそうとした。 「店からではありません。」ガーデンポテトの調理方法は異なります。

学ぶことはたくさんあります。しかし、それでも、彼女は同情的に言った。これまでで最も緊張した買い物客? 'わたし。'

ウォーターズに最も感動した褒め言葉の1つは、「私が店に行くときはいつでもあなたのことを思います」と言った彼女の本の読者からのものでした。

すべてのジャガイモを真剣に受け止めている人にとって、人生はかなり疲れているに違いありません。そしてそれは、彼女のレストランの評判が高まるにつれて、あらゆる種類の申し出や要求に絶えず抵抗しなければならなかったウォーターズのためです。

「私はすぐそこにいます」とウォーターズは言ったが、それを言うほどのエネルギーはほとんどなかった。 「キッチンで落ち着いたひとときを過ごしたいです。」

彼女はレストランを経営する以外に何もしないために家に帰ろうとしていました。あなたはあなたの健康を監視しなければならない、と彼女は警告した。 「あなたは夜あなたのために眠るために誰かを雇うことはできません。」宣伝ツアーはありません。本の署名はありません。彼女のレストランはとても忙しくなり、水面上に保つことができなくなったと彼女は言った。 「それは修理が必要なボートのように走ります」と彼女はため息をついた。

レストランには3つの庭園があり、今では素晴らしいクリームとバターと卵が手に入り、牛肉と豚肉の非常に良い供給源があります。また、5種類のコショウとメロンと白い茄子を送る農家もいます。彼女の提供者は、彼らがしていることを愛していると彼女は説明した。「彼らはそれを与えるのが大好きで、私はそれを手に入れるのが大好きです。」

彼女は彼らに戻る準備ができていました。結局のところ、彼女が言ったように、「私は台所とつながっているとき、私は非常に気分が良くなります」。

クレイボーンのパーティーの人々の間でさえ、ウォーターズの食べ物を味わう機会があった人はあまりいませんでした。しかし、彼らは彼女の料理本を試すことができます。「レシピに縛られていると感じてはいけません」という警告が表示されます。

マラゴジープ

そして、これらのレシピをテストすることに同意しました。彼らは注意を払います。にんにくが焦げ目がつく前に取り除くか、野菜の煮物の鶏肉を減らすために、それがなければスープになりすぎるので、彼らはいくつかの独立した考えを行使する必要があります。これらの特別な味は、推奨されるものがあなたの市場で最高ではない場合に最高の材料または代替品を要求するだけでなく、レシピ全体にエラーや曖昧さが散在しています。新鮮な野生のキノコや新鮮なソラマメを必要とするレシピでは、あまり役に立たないでしょう。スープや「48の非常に活気のあるザリガニ」に新鮮な赤いメキシコのニンニクを見つけるのは気が遠くなるかもしれません。しかし、ウォーターズは非常に個人的な好みを明らかにする料理本であり、フルーツカクテルの缶よりもすぐに光沢のある新鮮なブラックベリーのバスケットを任意の価格で購入する人のための本です。ラムシャンクドーブ(8〜10人前)3つの大きなラムシャンク、約6ポンド6〜8クローブニンニク3つの小さなニンジン1つの大きなタマネギ3カップの赤ワイン、できればプロヴァンスのバンドール1小枝フレッシュタイム(小さじ1/3乾燥)1小枝新鮮なマジョラム(小さじ1/2乾燥)小枝パセリ小さじ1/2フェンネルシード小さじ2ストリップオレンジピール約1/2カップバージンオリーブオイル約1/4カップコニャック大さじ3小麦粉1/4ポンド塩豚約2カップ子羊ストック1/2カップの水豚の足の半分熟したトマト1塩と黒コショウ

マリネ用の子羊のシャンクを準備するには、それらを骨抜きにし、余分な脂肪と結合組織を切り取ります。肉を2インチの立方体に切ります。

にんにく6〜8片を皮をむいてみじん切りにします。にんじん3個と玉ねぎ1個を皮をむいてスライスします。赤ワイン3カップ、スライスした野菜とニンニク、小枝タイム1個、小枝マジョラム1個、小枝パセリ6個、小さじ1/2のフェンネルシード、白ピスのないオレンジピール2ストリップ、1/4カップのマリネを作ります。オリーブオイル、小さじ2杯のコニャック。子羊をマリネに入れ、蓋をして冷蔵庫に一晩、または室温で4時間置きます。子羊を一晩マリネする場合は、室温で3〜4時間放置してから調理します。

ドーブを組み立てるには、子羊をマリネから取り出し、軽くたたいて乾かします。ハーブを取り除いて捨て、マリネを濾し、野菜とマリネを保存します。大さじ3のオリーブオイルで強火で子羊を焦がします。子羊がよく茶色になったら鍋から油を注ぎ、大さじ3の小麦粉を肉に振りかけます。すぐに大さじ2または3杯のコニャックで肉を火にかけ、火から下ろします。

1/4ポンドの塩豚を1インチの立方体に切り、普通の水で4〜5分間湯通しします。豚肉を水気を切り、軽くたたいて乾かします。予約した野菜と一緒に豚肉を大さじ2のオリーブオイルで穏やかに熱して5〜10分間炒めます。予約したマリネと一緒に野菜と豚肉を子羊の鍋に入れ、強火で沸騰させます。ふた付きの陶器の壷に温かい子羊とマリネを入れ、子羊のストック2カップと水1/2カップを加えます。豚の足と皮をむき、種をまき、粗く刻んだトマトを追加します。壷の蓋を小麦粉と水のペーストで密封し、325度で2〜2時間半焼きます。

それが終わったら、壷を室温に戻してから、シールを破ります。壷から蓋を外し、必要に応じて塩と黒コショウでソースを味付けします。ソースは中程度の厚さである必要があります。そうでない場合は、そのほとんどを鍋に入れ、希望の厚さに減らします。

ドーブは、提供する前日に調理された場合に絶対に最適です。壷をゆるく覆い、一晩冷蔵します。中火でストーブの上にある鍋でドーブを再加熱します。サフラン風味の卵パスタを添えて。ガーリックコンフィの焼き魚(6人前)ガーリックコンフィの場合:4つの大きな頭のガーリック3つの小枝の新鮮なタイムまたは1つのティースプーンの乾燥タイム2つの小枝の新鮮なマジョラムまたは1つのティースプーンの乾燥したマジョラム2ベイリーフ約2カップのアヒルまたはガチョウの脂肪(ライトオリーブ脂肪の代わりにオイルまたは清澄バターを使用することもできます)2つのベイリーフ魚の場合:2ポンドの魚の切り身(このレシピではロックフィッシュ、シーバス、ハリバット、またはサーモンが適しています)レモン1個とライム1個からの皮3中型熟したトマト8つの小枝新鮮なパセリ1つの小枝マジョラム(1/2ティースプーン乾燥)6個のベーキングパーチメント、それぞれ約9 x12インチコンフィからの予約脂肪塩6杯の無塩バター

にんにくの4つの頭をクローブに割って、皮をむかないままにしておきます。クローブを底の重い鍋に1層に入れ、小枝タイム3個、小枝マジョラム2個(または小さじ1杯の乾燥タイムと小さじ1杯の乾燥マジョラム)、および2つの月桂樹の葉を追加します。にんにくを脂肪または油で覆います。にんにくが完全に柔らかくなるまで、約30分間ゆっくりと調理します。脂肪からクローブを取り除き、冷まします。次に、それらを約1/8インチの厚さに剥がしてスライスします。

2ポンドの魚の切り身を約1インチの厚さの6つの均等な部分に切ります。同じ厚さを保つために、薄い魚をサンドイッチする必要があります。レモンとライムの皮を10秒間湯通しし、水気を切る。トマトの皮をむいて種をまき、細かくさいの目に切る。パセリの小枝8本と小枝マジョラム1本を茎にし、細かく刻みます。

短辺の半分の中央に魚が置かれるように羊皮紙を配置します。羊皮紙の各部分のこの中心を少し予約した脂肪で磨きます。羊皮紙の各部分の脂肪の中心にニンニクのコンフィを3つ置きます。にんにくに魚の切り身をのせます。魚に塩をまぶしてから、各魚にニンニクのコンフィをさらに3枚入れます。さいの目に切ったトマトを魚に均等に分け、各切り身に広げます。みじん切りにしたハーブをフィレに振りかけ、各フィレに小さじ1杯の組み合わせた皮をまき散らしました。魚の各部分にバター大さじ1を置き、羊皮紙を上にゆるく折ります。羊皮紙の端をよく丸めて圧着します。大きな天板に包みを置き、450度で5〜8分間、または羊皮紙が膨らみ始めて茶色に変わるまで焼きます。

編集者注:魚はニンニクのコンフィのごく一部しか使用していません。残りは、次のチキンレシピに使用したり、他の料理を味付けしたり、クリームチーズとヤギのチーズの混合物を添えてパンに広げたり、温めたりすることができます。ガーリックピューレ入り炭火焼きチキン(4人前)3ポンドフライドチキン2ヘッドニンニク1/2ボトル赤ワイン2〜3小枝フレッシュタイムまたは1ティースプーンドライタイム1カップバージンオリーブオイル塩とコショウで味わう

鶏肉をサービングピースにカットします。にんにく8〜10片を皮をむき、ざっくり切ります。鶏肉を1/2ボトルの赤ワインに刻んだニンニクと2〜3個の新鮮なタイムを入れて冷蔵庫で2〜4時間マリネします。

にんにくの残りのクローブを皮をむいて、小さなベーキング皿に1層に広げ、オリーブオイルと水で覆います。塩こしょうをふりかけ、蓋をして300度のオーブンで1時間半、またはにんにくが完全に柔らかくなるまで焼く。それが終わったら、食品工場を通してニンニクを純粋にします。皮を捨ててピューレを保存します。

鶏肉を調理する約1時間前に、冷蔵庫から取り出します。中低炭火を準備します。火の準備ができたら、鶏肉をマリネから取り出し、軽くたたいて乾かし、塩こしょうします。頻繁に回しながら、グリルで鶏肉を約35分間ゆっくりと調理します。鶏肉はきちんと焦げ目がついているはずですが、少し珍しくてジューシーです。にんにくを鶏肉にのせ、375度のオーブンで5分加熱します。クレソンとレモンのくさびを添えて、オーブンでローストしたポテトを添えた大皿に鶏肉を盛り付けます。 LINDSEY'S ALMOND TART(6〜8人前)ペストリー:バター大さじ8杯小麦粉1カップ砂糖大さじ1杯各アーモンドとバニラ抽出物大さじ3〜4滴水大さじ1杯タルト:白くスライスしたアーモンド1カップホイップクリーム1カップ砂糖3/4カップピンチ塩大さじ1大さじグランドマルニエ大さじ1キルシュ2滴アーモンド抽出物

ペストリーを準備するには、バター大さじ8を少しに切り、少し柔らかくします。ボウルに小麦粉1カップと砂糖大さじ1を混ぜます。非常に粗い食事のようになるまで、ペストリーブレンダーまたはナイフでバターを小麦粉の混合物に切ります。アーモンドとバニラフレーバーを大さじ1の冷水で3〜4滴混ぜ、バターと小麦粉にすばやく混ぜます。生地を集めてボールにし、少し平らにします。ラップで覆い、1時間以上冷やします。

生地が展性になるまで室温で放置します。それを2つのセクションに分割し、一方の部分をもう一方の2倍の大きさにします。小さい方の部分をラップに入れて冷やします。

キャリーシェア

大きい方のセクションを、幅8インチ、深さ1 1/2インチで、底が取り外し可能なタルトリングに押し込みます。生地を均等かつ穏やかに押して、厚さ約1/8インチのクラストを形成し、リングの上端から約1/8インチ上に持ち上げます。シェルをラップで軽く覆い、冷凍庫で少なくとも1時間冷やします。生地は8時間冷蔵するか、冷凍することができます。

タルトの殻を400度のオーブンで10分間、固まり、茶色になるまで部分的に焼きます。オーブンから取り出し、ケーキラックで鍋を室温に達するまで冷まします。シェルの穴に、予約した生地を少し滑らかにしてパッチを当てます。

重い鍋で、1カップの白くした薄切りアーモンドを1カップのホイップクリーム、3/4カップの砂糖、ピンチの塩、各グランマルニエとキルシュ大さじ1、および2滴のアーモンド抽出物と混ぜます。砂糖が溶けてテクスチャーが絹のようになるまで、約10〜15分弱火で混合物を調理します。混合物を少し冷やし、準備したタルトシェルに注ぎます。

オーブンの床をホイルで裏打ちします。センターラックのタルトを350度で25〜30分焼きます。中身が泡立ち、オーバーフローする可能性があります。その後、落ち着き、カラメル化し始めます。ベーキングの最後の15分間、タルトを頻繁に回転させて、上部がさらに濃い黄金色になるようにします。タルトをケーキラックに移し、室温まで冷ましてからカットします。 PAT'S BISCOTTI(約100個)卵6個砂糖2 1/2カップ無塩バター1/2ポンド、溶かしてほぼ室温まで冷やす小さじ1 1/2アニスシード小さじ6オンス刻んだナッツ(アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ)6オンスレーズン小さじ1/2バニラ21/4ポンド(8 3/4カップ)小麦粉11/2小さじベーキングパウダー塩のピンチ

6個の卵を分け、卵黄を1 1/4カップの砂糖で、淡いレモン色になり、砂糖が溶けるまで叩きます。卵白を固く叩き、11/4カップの砂糖で少しずつ折ります。卵白を卵黄の混合物に折り、次に1/2ポンドの溶かしたバターを加えます。小さじ11/2のアニスシード、6オンスの刻んだナッツ、6オンスのレーズンを軽くブレンドします。小さじ1/2のバニラを入れてかき混ぜます。 21/4ポンドの小麦粉を小さじ11/2のベーキングパウダーと1つまみの塩と混ぜます。小麦粉を一度に4分の1ずつ卵の混合物に入れます。それは最後に固くなり、木のスプーンが必要になります。

生地を直径約11/2インチ、長さ8〜10インチのシリンダーに軽く丸めます。軽くバターを塗った天板にシリンダーを置き、350度で15〜20分間、上が薄茶色になるまで焼きます。ベーキングシートからシリンダーを取り外し、45度の角度で幅約3/4インチのクッキーにカットします。カット面を下にして、クッキーを天板に戻します。薄茶色になり、端がカリカリになるまで、5〜10分間焼きます。ホワイトベジタブルピューレ(6人前)ジャガイモ2個セロリの根3ポンドミディアムカブ10個クローブニンニク4個ミディアムリークブーケガルニ:タイムの小枝4個。 1ベイリーフ;にんにく2片; 6〜8個のパセリの小枝; 10〜15個の黒胡椒1/4ポンドの無塩バター約1/2カップのホイップクリーム塩と白胡椒

じゃがいも、セロリの根、カブ、にんにくの皮をむきます。リーキからすべてのグリーンを切り取り、よく洗います。野菜を大まかに切り、ハーブと調味料でブーケガルニを作ります。野菜とブーケガルニを軽く塩水を入れた鍋に入れ、かろうじて覆います。野菜が非常に柔らかくなるまで、中火で約15分間、蓋をして調理します。

ブーケガルニを取り除き、野菜を水気を切り、食品工場で純粋にします。ピュアエを非常に弱火で湯煎またはダブルボイラーに入れます。 1/4ポンドのバターを入れてかき混ぜ、細かく切り、約1/2カップのホイップクリームを入れ、塩と白コショウで味付けします。レッドポテトとレッドオニオングラティン(6人前)2ポンドのレッドポテト、ほぼ同じサイズ3ミディアムレッドオニオン1/4カップと大さじ2ライトオリーブオイル2〜3小枝タイム塩とコショウ大さじ2無塩バター

じゃがいもを皮をむき、1/4インチの厚さにスライスして、冷水をたっぷり入れたボウルに入れます。それらを1インチの水で覆ったままにし、でんぷん質になったときに水を交換します。変更の数はジャガイモによって異なります。通常は3〜4回です。

玉ねぎは皮をむき、1/4インチの厚さにスライスします。非常に弱火でタイムを入れたオリーブオイル大さじ3でそれらを調理します。鍋に蓋をしますが、時々かき混ぜます。玉ねぎは甘く、少し柔らかく、10分後もカリカリになっているはずです。火から下ろし、蓋を外して脇に置きます。

ザルでジャガイモをすすぎ、ティータオルの間で非常に乾かします。残りのオリーブオイルにそれらを投げます。

軽く油を塗った浅い2〜3クォートの陶器のキャセロールに、ジャガイモが同心円状にわずかに重なるように重ね、塩とコショウを軽く重ねます。タマネギからタイムを取り除き、ジャガイモの層の上にそれらのいくつかを軽くまきました。じゃがいもを重ねて味付けを続けます。ジャガイモの層で終わります。

柔らかくしたバター大さじ2を点在させ、ジャガイモが濃い黄金色になるまで425度で25〜30分間焼きます。