私たちの心の中、そして台所の中のアレッポ


サワーチェリーソースのミートボール(カバブカラズ);以下のレシピを参照してください。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

5年以上の戦争でアレッポが犠牲になり、残りの25万人の住民は調理用の燃料を探すのに苦労し、野菜畑を墓地に変えなければなりませんでした。しかし、困惑したシリアの都市が戦争の見出しで非常に目立つようになるずっと前に、シルクロードと呼ばれるアジアとヨーロッパの間の交易路の交差点として有名になり、そこに料理と文化の豊かな混合物が堆積しました。

シェフのマレーネマタルは、新しいレシピのソースである彼女の新しい「アレッポクックブック:シリアの伝説的な料理を祝う」(インターリンク)で、街の料理の栄光を思い出させます。

酸っぱいサクランボは季節が短いので、シリア人は果物でジュース、ジャム、リキュールを作ることでその風味を広げます。サワー/タルトチェリージュース(この国ではボトルジュースの通路で入手可能)を砂糖、シナモン、塩と一緒に煮ると、マタールがアレピアンのメインディッシュの最高の宝石として識別しているものの驚くほど速いソースが作成されます。その結果、たとえばザクロのモラセスよりもタンが少なくなり、甘いエッジが少なくなります。



ここでは、アレッポトウガラで味付けした、刻んだタルトドライチェリーをラムの混合物に加えました。そのフルーティーでスモーキーなコショウは、シリアではなく、最近トルコから来ている可能性が高いです。それを作るために、マタールは、赤唐辛子(バラディ)全体を天日干しし、すりつぶしてから、オリーブオイルと時には塩でこすります。

ミートボールがストーブの上にあるグリル鍋で調理するときに、ミートボールの形を維持するための秘訣が含まれています。それぞれ5〜6個を短い串に通し、鍋の横ではなく溝に入れます。そうすれば、焦げ目をつけるためにミートボールを回すときに、フライパンの周りでミートボールを追いかける必要がありません。

シロップソースは立っていると濃くなることがあります。ミートボールがソースに入ったら、ジュースを追加して弱火でかき混ぜます。

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