知る必要のあるリュウゼツランの精霊


あなたはメスカルボトルのラベルから多くを学ぶことができますが、それでもあなたはどんな質問をするべきかを知っているべきです。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

ジョシュフィリップスが総支配人を務めるエスピタメズカレリアのバーの後ろの壁には、メスカルが並んでいます。すべてのボトルは、認定されたマスターメスカリアであるフィリップスと飲料ディレクターのミーガンバーンズの誇りの源であり、彼は生産者の研究に多くの時間を費やしていると彼は言います。

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フィリップスは、テペズテートメスカルのフレーバーノート(ほとんどすべてにコショウのノートがあります)から、主に野生で育つリュウゼツランであるトバラの栽培に移行します。ある時点で、彼はひそかに微笑んで、私の電話でWiFiネットワークのリストを開いて、地区のShaw地区にある彼のカンティーナに属しているネットワークを見つけるように言いました。

私はそれを見つける前に近くの場所のネットワークをスキャンします:MezcalDOisStupid、メスカルを定義するデノミナシオンデオリゲンルールへの参照。



リュウゼツランオタクの​​サイン、 私が思うに。

幸いなことに、それらのオタクは数が増えています。フィラデルフィアのSiembraSpiritsの社長でTequilasレストランのオーナーであるDavidSuro-Piñeraは、消費者はリュウゼツランのスピリッツについてより多くの情報を得ていると言います。私が30年前にレストランを開いたとき、人々は瓶の中のワームを探していたと彼は言います。人々はソノラの砂漠にサボテンがいると思っていました、そして誰かがその植物から既製のテキーラを抽出していました。

今では、より多くの人々がスピリッツに従事しているだけでなく、クラフトビールがどのように作られているのか、レタスとチキンがどこから来ているのか、服のテキスタイルがどのように作られているのかを知りたいと彼は言います。

これらの起源の質問は、リュウゼツランのスピリッツのカテゴリの中心にあります。しかし、消費者は何を尋ねるべきか知っていますか?彼らは、精神の風味に影響を与える生産プロセス、リュウゼツランの作物労働者への公正な賃金、特定のリュウゼツランの品種への圧力について、どこで良い情報を得ることができますか?

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持続可能性は今の議論の大きな部分です。ブドウや穀物とは異なり、リュウゼツランの植物は成熟するのに何年もかかります。テキーラに必要なアガベテキーラ、または青いアガベ植物は最も早く成熟しますが、それでも5年かかる場合があります。メスカルで最も一般的なエスパディンは、最大8年かかります。他の種は数十年かかる可能性があり、それらのいくつか(希少、野生、入手困難)は、成長するメスカル市場で非常に求められています。リュウゼツランが収穫されたら、それだけです。

メスカルは、現代の市場の力によって支えられている古い精神です。メキシコや他の場所からの若い起業家や大規模な多国籍企業がこのカテゴリーに足を踏み入れています。新しいプレーヤーは確実に変化に拍車をかけます、そして誰もが変化の可能性に興奮しているわけではありません。

メスカルがそれ自体の成功の犠牲にならないようにするために、支持者は、生産者がより透明になり、消費者がより要求が厳しくなることを望んでいます。精神とその作り手が繁栄するのであれば、そしてリュウゼツランの種が同じことをするのであれば、より多くの消費者がリュウゼツランのオタクになる必要があります。または、本格的なオタクを除けば、少なくともメキシコの最新の魅力的なボトルの中から選択する方法についての理解を深めることができます。

テキーラの例

D.O.フィリップスのWiFiネットワーク参照は、フランスの地域に固有のものとしてシャンパンを定義するルールとよく似た、メスカルを定義する一連のルールです。規則では、メスカルはメキシコでのみ製造できると規定されています。 メキシコの9つの州 。 D.O.メスカルの最も有名な子孫であるテキーラはさらに狭く、より少ない州での生産が可能で、テキーラウェーバーのみを使用しています。メスカルでは、複数のリュウゼツラン種を使用できます。

ほとんどのリュウゼツランのオタクは、D.O。のメスカルの独自のメキシコ人としての定義に戸惑うことはありません。フィリップスを含む一部の人々は、州の制限に同意しません。結局のところ、リュウゼツランの留出物は何世紀にもわたってメキシコ全土で作られてきました。しかし、メスカルを保護する規則は、その遺産を共有する多くの州を省略しています。


飲料ディレクターのMeganBarnesは、地区のShaw地区にあるEspitaMezcaleriaで運ばれるすべてのメズカルについて広範な調査を行っています。 (レイロペス/エスピタメズカレリア)

リュウゼツランのスピリッツ愛好家は、カテゴリーを管理する規制に目を光らせて多くの時間を費やしています。その理由を理解するには、最も有名なテキーラの歴史を理解する必要があります。

技術的には一種のメスカルであるテキーラは、市場の力により数十年にわたって変化してきました。その人気とカテゴリーに注ぎ込まれた資本により、ほとんどの蒸留酒製造業者は、需要を満たすためにより多くの工業プロセスを使用して、精神をより速くするようになり、精神の本質を変えました。

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一部のテキーラは今でも伝統的な方法で作られていますが、多くのテキーラは現在、リュウゼツランのスピリッツの独特の特徴を最小限に抑える工業化されたプロセスを使用して作られています。このような瓶詰めは、アガウォッカとして却下されることがあります。滑らかで柔らかく、アガベの性質が落ち着いており、甘味料や香料で混ぜ物をしたものもあります。

メスカルの大部分は、これまでと同じように作られています。小さな家族の生産者によって、リュウゼツランの心臓が地下の穴で焙煎され、マレットまたはタホナ(石の輪)で粉砕され、粘土または銅の蒸留器で蒸留されます。

メスカルへの関心が高まるにつれ、メスカルが何であるかを定義し、メスカルがどうなるかを形作るための戦いが続いています。多くのメスカル愛好家は、それがテキーラの邪魔にならないようにしたいと思っています。

リュウゼツランの精霊は、それが何であるかとして理解されるべきです。商品ではなく文化的要素であると、グアダラハラのリュウゼツランの精霊の保護に専念する組織であるメゾンテのディレクター、ペドロ・ヒメネスは電子メールで言います。彼は、トレンドを利用したい起業家がメスカルをコーラやピザのように見ているのではないかと恐れています。商品。そしてメスカルはそれに近いものではありません。 。 。 。それらの本質は反対です。それは多様性であり、伝統、時間、文化、地域のアイデンティティです。

テキーラは大規模なサクセスストーリーであり、メキシコにとって10億ドル以上の価値があると主張する人もいます。このカテゴリーの規制により、メスカルのより工業化されたバージョンを製造する蒸留業者や、拡大と近代化を望む生産者を確実に保護するために戦ってきました。

小規模生産者の保護

過去数年にわたって、小規模生産者を特に脅かすと見られる2つの提案された規制は打ち負かされたようです。そして2月には、メスカルの3つのカテゴリーを確立する新しい規則が可決され、メスカル、職人メスカル、先祖メスカルのカテゴリーが指定されました。新しい規則は、伝統的なメスカルの慣行を成文化することにより、小規模生産者(職人または祖先と見なされるプロセスをすでに使用している)が目立つ能力をサポートし、メスカルを特別な遺産スピリッツとして販売します。 -高品質でより高価な製品。

それは大きな変化を示しています、と著者のサラ・ボーエンは言います 分裂した精神:テキーラ、メスカルおよび生産の政治。 この問題を何年にもわたって研究してきた彼女は、テキーラとメスカルを規制する法律が常に一方向に進んでいることを発見しました。これにより、より多くの工業化が可能になります。 。 。そして彼らは常に大きな蒸留所や多国籍企業に押されてきました。ボーエンはこの提案を反対方向へのブレークと見なしている。

多くの人が分類を設定することは良いステップだと言いますが、保護が必要なすべてのコンポーネントを網羅しているわけではありません。複雑です。メスカル自体、深い文化的歴史を持つ伝統的な精神があります。リュウゼツランの種があり、ブームが大きくなると枯渇する可能性のある種もあります。最後に、アガベを収穫するジマドール、メスカルを作るメスカルとそのコミュニティがあります。彼らは、裕福な(主にアメリカ人の)消費者が製品を手に入れることは想像できないほどの貧困レベルで暮らしています。

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本物のメスカルを保護する上で、人々を生産博物館に閉じ込める危険があるかもしれないとボーエンは言います。彼女は、米国を拠点とする支持者がメキシコの農家や生産者の声を増幅し、彼らが独自のプロセスを定義できるようにすることが重要だと述べています。

ラベルは重要です

リュウゼツラン専門のバーでは、お客様がどのように在庫を選ぶかをスタッフに尋ねることができます。フィリップスは、エスピタが運ぶすべてのものを保証します。彼は、ボトルがバーの壁に届くために満たす必要のある条件の広範なリストを持っています。

Suro-Piñeraは、リュウゼツランのスピリッツ業界をより高いトレーサビリティと透明性に向けて推進しており、消費者にも推進してもらいたいと考えています。シェムブラスピリッツのラベルには、蒸留所と使用されたリュウゼツランの種類だけでなく、リュウゼツランが栽培された発酵に使用された酵母の菌株であるメズカレロが、リードジマドールの名前と種類まで記載されています彼はピーニャ、またはハートを準備するためにカットの。このボトルの中のジュースは、この技術データのように味わうべきだと彼は言います。

コーヒーマグの描き方

実際、多くのメスカルラベルから多くを収集することができます。ただし、このデータを利用するには、消費者はそれを理解するか、少なくともその場でグーグルを行う必要があります。結局のところ、平均的な消費者は、特定のリュウゼツランがより持続可能性の問題を抱えていることや、特定の生産者がリュウゼツランの供給者に公平に支払っていないことを知りません。この理解のない透明性の要因により、このアプローチを過剰なラベル付けとして批判する人もいます。あるテキーラメーカーは、Facebookのディスカッションで、それがゴブルディグックだとかじった。

しかし、いくつかの情報源は、ラベル上のデータが多いほど本質的に優れていると主張し、生産者は何も隠そうとしていないことを消費者に伝えています。

スティーブオルソンは、メスカルのデルマギーラインのワインとスピリッツの教育者であり、協力パートナーです。これは、米国のカクテルシーンで人気を博した最も初期のブランドのひとつであり、生産者のコミュニティの持続可能性と条件に焦点を当てています。彼は過去に問題を単純化するかもしれない評価の議論があったと言います。

責任ある廃棄物処理、使役動物の人道的な使用、有機的で持続可能なリュウゼツランの使用など、生産者が正しく行うすべてがポイントである12〜15ポイントのシステムを想像してみてください。各ボトルには数値スコアが付けられるため、これらの問題に関心のある消費者は、何時間もの調査を行わなくても、推測よりもうまくいく可能性があります。

このようなシステムは、メスカルの規制評議会であるConsejo Regulador del Mezcalによって、または業界を正しい方向に導きたい生産者によって自発的に実装される可能性があるとオルソン氏は言います。

それまでの間、精通した消費者は、生産者やバーテンダーに質問し、透明性を要求することで支援できます。メスカルに対する需要の高まりが、本物または持続可能ではない可能性のある形に精神を押し上げる前に。

今見ていないと、もう手遅れかもしれないとオルソンは言います。

アランはメリーランド州ハイアッツビルのライター兼編集者です。 Twitterで彼女をフォローしてください: @Carrie_the_Red。