酸テスト

生の魚と寿司に関するあなたのコラムは、私がいつも疑問に思っていた何かを思い出させました。それは、ラテンアメリカのシーフード料理であるセビチェです。本によると、魚はライムジュースでマリネするだけで「調理」されます。それは本当に「調理済み」ですか、それともまだ生ですか?

「調理済み」の周りのこれらの引用符は、何年もの間私を狂わせてきました。食品作家によるセビチェ(seh-VEE-chay;私はスペイン語のスペルを使用します)の事実上すべての言及には、ライムジュースがタンパク質に及ぼす影響と熱がタンパク質に及ぼす影響についての不当な声明が伴います。本質的にライムジュースによって「調理」されます。

さて、「調理済み」は調理済みを意味しますか、そうではありませんか?そして、引用符が必要な場合、誰が引用しているのでしょうか。どうやらそれは悪循環であり、誰もが他のすべての人を引用しています。



しかし、私がタンパク質化学のミニコースを提供する前に、ここに少し前菜があります。

セビチェは、数種類の生の塩水魚の小片、ホタテや他の貝、イカやタコから作られ、すべて冷蔵庫で数時間ライムジュースでマリネされ、その後、油、通常はみじん切りの野菜、時には冷やしてお召し上がりいただく前に、スパイスを加えます。魚が最初から新鮮である場合、そして絶対にそうでなければならない場合、ライムの酸性度は細菌の増殖を防ぐのに十分なほど強いので、最大5〜6時間マリネするのが安全です。

しかし、それは調理されていますか?

ライムジュースに含まれるクエン酸は、変性と呼ばれるプロセスによって魚のタンパク質を変化させます。通常はねじれて折りたたまれたタンパク質分子は、解きほぐされたり、より複雑でない形状に展開されたりします。分子、特にタンパク質の形状は、それらの物理的および化学的特性のほとんどを担っています。言い換えれば、彼らは本来の性質を失いました:彼らは変性しました。

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そしてそうです、料理はタンパク質も変性させます。

しかし、酸と熱に加えて、他のさまざまな種類の状況がタンパク質を変性させる可能性があります。食卓塩(塩化ナトリウム)を含む高濃度の塩がそれを行うことができます。クリームがホイップされたときに形成される泡で起こるように、空気はそれを行うことができます。酸の反対であるアルカリ、および熱の反対である低温でさえ、それを行うことができますが、あまり一般的ではありません。料理の例えは、熱が台所で最もよく知られているタンパク質変性剤であるという事実からのみ来ています。

タンパク質分子を変性または巻き戻すことは、それらをねじったり折りたたんだりする結合があまり強くないため、大きなトリックではありません。進化はその事実の理論的根拠を提供するかもしれません:何年にもわたって、特定のタンパク質は特定の生物で特定の仕事をするために進化してきました。したがって、肉や魚のタンパク質は、動物の筋肉よりも高い酸性度や高温にさらされると不安定になる可能性があります。動物の筋肉は通常わずかに酸性ですが、体温は比較的低く、特に海の生き物の場合はそうです。そのため、セビチェを作る際に、魚のタンパク質は、ライムジュースよりも強くない酸によって、さらには冷蔵庫の温度でも変性する可能性があります。

さまざまな変性方法が互いに補完し、強化します。たとえば、タンパク質がさらされる酸が強いほど、タンパク質が熱によって変性する温度は低くなります。そのため、レモンまたはライムジュース(クエン酸)、酢(酢酸)、またはワイン(主に酒石酸とリンゴ酸)を含むマリネに浸した肉や魚は、マリネしていないサンプルよりも調理時間が短くて済みます。そして、酸が肉を部分的に「調理した」と言って説明したいのなら、私はあなたを止めることはできません。

変性の性質

食品中のタンパク質分子がこれらの変性環境のいずれかによって解明または展開された後、それらはそのようにとどまらない可能性があります。一つには、条件が変わった場合、元の形などに戻すことができます。しかし、通常、これは起こりません。なぜなら、タンパク質分子は、いわば展開または脱衣するときに、以前は折り目に隠されていたセクションを露出し、これらのセクションは、環境内の他の化学物質と反応して形状を変化させる可能性があるためです。多かれ少なかれ恒久的に。

または、新しく露出したセクションが互いに結合して、分子をより緊密な構造に編む、いわゆる架橋を作成することもできます。そのため、魚を調理したり、ライムジュースに浸してセビチェを作ったりすると、しっかりとした食感になります。また、光線がしっかりと膨らんだ架橋タンパク質分子を透過できないため、不透明度が高くなることにも気付くでしょう。 (卵白のタンパク質にも同じことが起こります。調理すると、透明から不透明な白に変わります。)

そして、適切な条件下では、乳酸がミルク中のカゼインを変性させるときにチーズカードが形成されるときのように、酸性化され、折りたたまれていないタンパク質分子がくっつき、タンパク質が凝固します。

度で

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では、なぜ酸は料理においてそれほど重要なのでしょうか?まず第一に、私たちのすべての動物性および植物性食品は、本質的にわずかに酸性または中性(酸性でもアルカリ性でもない)のいずれかです。仕方ないよ。したがって、料理の化学を含む食品化学は、酸性度のわずかな変化にも非常に敏感です。そのため、酸性度(0〜7のpHとして表される)は、調理で発生する多くの化学変換にとって重要です。

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一方、酸性度のアンチテーゼであるアルカリ性(pH 7〜14)は、調理にはほとんど影響しません。アルカリ性化学物質は、私たちの食品ではほとんど不自然であり、一般的にそれらに有害な影響を及ぼし、料理に使用されることはめったにありません。自然は、アルカリ性物質を不快な苦味と石鹸の味にすることによって、そのための準備を整えました。一方、すべての酸は酸味を加えます。これは、私たちのフレーバーの武器に非常に役立つツールです。

確かに、セビチェは酸っぱいですが、とても美味しいですよね?

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが料理人に語ったこと:キッチンサイエンスの説明」(W.W.ノートン)の著者です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。

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ニューヨーク州ブロンクスの熱狂的な読者であるGretchenNorthは、Diet Sprite Zeroがラベルに「0炭水化物」と「0砂糖」を含んでいるとトランペットを吹いていると指摘しています。

では、何が新しいのでしょうか。ゼロと「古い」ダイエットスプライトの成分リストを比較すると、まったく何もありません。アスパルテームやアセスルファムKと同じように甘くされており、砂糖やその他の炭水化物は含まれていませんでした。飽和脂肪がゼロだと言わないのはなぜですか?

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