昔ながらの出会いと最先端の90年の歴史を持つデリ


ビル・フックス(右)は1990年にスプリングバレーでワグシャルのデリカテッセンを購入し、現在は息子のアーロン(左)の助けを借りて関連企業の家族を監督しています。もう一人の息子、ブライアン。と彼の妹、シルビアアレクサンダー。 (2006年の写真:Bill O'Leary / TEQUILA)

スプリングバレーでは、4人家族が11月の暖かい土曜日にWagshal’s Delicatessenの外に座って、コンビーフ、ローストターキー、ツナサラダを厚くしたサンドイッチを食べています。内部では、40年間そこで働いてきたマリア・デュヴァルが2人の助手と注文を出している間、小さな群衆がデリケースの前に浮かんでいます。店の向こう側では、17年のベテランであるエグゼクティブシェフのアンマリージェームズが、母国のトリニダードのアクセントでカレー野菜、ロティ、知恵の言葉を料理しています。

明確な良心ほど柔らかい枕はありません!彼女の顧客はうなずいて、ブラックオリーブガーリックブレッドのパンを求めます。

今年で創業90周年を迎えるWagshal’sは、1939年にSamWagshalがColumbiaRoadと18thStreet NWから移転して以来、49thStreetとMassachusettsAvenueNWの角にある小さな8店舗のショッピングセンターに存在していました。 (彼は1925年に北西の9番街とG街にオリジナルをオープンしました。)ビル・フックスは1990年にサムの息子であるベンから事業を買収しました。




ワグシャルのブーフブルギニョン。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:Wagshal’s Beef Bourguignon]

それ以来、65歳のフックス(本の韻)は、ショッピングセンターで利用できるようになったほぼすべてのスペースを静かに取得し、ワグシャルの痕跡を1,150平方フィートから6,000平方フィートに拡大しました。

コーヒーマシンの価格

一見すると、私たちの多くが育った昔のデリのようです。そのような場所で、人々は支払いを忘れたと言う場所だとフックスは言います。ユニオンマーケットやユニオンキッチンなどのステンレス鋼と地下鉄のタイルの流行に敏感なメッカとは対照的に見えるかもしれませんが、輸入されたイベリコ硬化肉、グルテンフリーのパン、キノア、ファッロ、ローズのパッケージを含む在庫の検査花びらのジャムとブティックのジンは、そうでないことを明らかにします。

フックスのおいしい料理への感謝は早くから始まりました。彼はドイツのクックスハーフェンで生まれ、9歳のときに家族と一緒にミルウォーキーに移住しました。彼らはそこで繁栄しているドイツのコミュニティに住んでおり、料理が上手な母親は高品質の食材を熱心に調達していました。彼の祖父は肉屋であり、彼の技術をフックスに伝えました。

高校とベトナムでのツアーの後、フックスは1970年代を通じて、ピルズバリーやマザータッカーズなどのフードサービス会社で働きました。マザータッカーズはカナダを拠点とするレストランチェーンで、北米のさまざまな都市に店舗を開いて運営していました。 1983年に別の仕事で彼がワシントンに連れてこられたとき、彼はここに定住したいと思っていました。

町はチャンスに満ちています。それはあなたがモクシーを持っていれば何でもできる肥沃な土地です、と彼は言います。

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ワグシャルのカレー野菜。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

[レシピを作る:ワグシャルのカレー野菜]

フックスは口コミでワグシャルのことを聞き、ワシントンのパワーエリートの多くと一緒に常連になりました。 (ジョージH.W.ブッシュ、ビルクリントン、ボブドールの署名入りの写真は、レジ係の後ろの壁にぶら下がっている多くの人の中にいます。)彼は最終的にベンワグシャルに事業を買収するように働きかけました。ワグシャルに売るよう説得するのに1年かかりました。

それ以来、フックスはなんとかしてきました—彼の61歳の妹シルビアアレクサンダーの助けを借りて。彼の2人の息子、アーロン(37歳)とブライアン(35歳)。トレンドを特定し、多様化し、最新の状態を維持するために、従業員の拡大家族。

彼は最初はゆっくりと物事を取りました。たとえば、彼がクレジットカードを受け入れ始めるまでに4年かかりました。顧客やスタッフはいつものやり方に慣れていたので、私は変更を加えることに気が進まなかったと彼は説明します。トースターはありませんでした。彼らはベーコンを持っていませんでした。彼らは日曜日にローストチキンを販売しませんでした。私はそれを始め、メニューに追加して、サラダの提供を2倍にしました。

ブラウンコーヒーメーカー

顧客と従業員は彼にウォームアップし、今後数年間で現状の改善を受け入れましたが、すぐに小さなスペースと小さなキッチンが制限されていることがわかりました。 1995年、彼はデリから数ドア下に、最高品質の肉、魚、農産物を扱うWagshal’sMarketをオープンしました。爆撃しました。

デューデリジェンスをしましたが、興味があると言ってくれたのは、料理をしなかった惣菜屋さんでした。彼らは肉を買うことに興味がなかった、とフックスは言います。

フックスはあきらめなかった。彼はSafewayからステーキを購入し、彼の隣に置くことで顧客基盤をゼロから構築しましたが、これははるかに高価でした。彼は人々にそれぞれの半分を与え、彼らを家に持ち帰って味わうように彼らに言いました。彼らは違いを知ることができました。チキン、同じように。

インスタントコーヒーに含まれるカフェイン

約3年後、市場は離陸し始めました。現在では、特にホセアンドレ、スコットドリューノ、ビクターアルビスなどのプロのシェフの間で、最高の料理を提供する場所として知られています。 Pam theButcherとして知られるPamGinsbergは、2006年にそこで働き始め、何を購入し、どのように準備するかを彼女に頼る常連のカルト信者に刺激を与えました。

市場は他のベンチャーの足がかりとなった。使い切る必要のある食品は、惣菜で販売されている惣菜に巻き込まれました。多くの子供がいる近所に住んでいた専門家は、それを十分に得ることができませんでした。 1997年、フックスは需要に対応し、家族の成長するスプリングバレーケータリングビジネスにサービスを提供するために、コミッショナリーキッチンを建設しました。


Wagshal’sは、ペストリーケースから焼きたてのケーキを販売しています。 (Astrid Riecken / TEQUILA用)

市場のもう1つの派生物は、ラムシチュー、ビーフブルギニョン、シーフードキャセロール、スイートヌードルクーゲルなど、22種類の冷凍アイテムのラインであるスプリングバレーミールの作成でした。同社は現在、2013年にニューメキシコアベニューにオープンした4,000平方フィートの市場とファストカジュアルレストランであるスプリングバレーストアと、フックスが住むマサチューセッツアベニューのコンドミニアムビルであるコロネードから、週に約400食を販売しています。彼はそこに11,000ドルの冷凍食品自動販売機を設置し、売り上げがさらに購入することを正当化するかどうかを確認しました。 (彼らはそうします。)

キッチンはここ数年でさらに2回の改造が行われ、最新のものは2015年です。現在、ペストリー、パン、ケーキなどのすべてのベーキングは社内で行われ、別の収益源を提供しています。

2008年、フックスは輸入事業に参入しました。最初は硬化したものから始まり、次に新鮮なフェルミンドングリで飼育されたスペインのイベリコ豚です。彼らは、Just for Cheeseと呼ばれるスペインのソースのラインに加えて、ディストリビューターを通じてこれらの製品を全国的に販売し、フルーツスプレッドを販売しています。

それに沿ってコーヒー

フックスは最近のパストラミの復活を早い段階で発見しました。 3週間の作り方を完成させるのに何年もかかった後、2012年に熟成したプライムアンガスのスモークブリスケットとしてブランド名を変更し、デリのトップセラーになりました。

彼らは最高の肉を調達し、熟成させ、ブライニングし、完璧に喫煙していると、世界の偉大なパストラミのようにアンドレは言います。私たちはこれとあれの最高のものを他の場所で探すのをやめるべきです。ここにあります!

[ワグシャルのブリスケットは上のカットです]


ビルフックスは彼のスモークブリスケットサンドイッチの1つを披露します。 (2009年の写真:James M. Thresher / For TEQUILA)
これは、1939年のWagshalのデリメニューの様子です。(Wagshalから)

Fuchsは、サンフランシスコで開催された2015 Winter Fancy FoodShowでこの製品を紹介しました。オークランドAは、過去のシーズン中にスタジアムで8,000個の4オンスの部分を提供しました。主要な食品販売業者がそれを取り上げました。 Syscoは最初の注文を3倍にしました。ドリューノは、ソースのチャーハン料理に使用するのがとても良いと考えています。 11ポンドのブリスケット全体(現在商標登録されているWagshalの名前で)は、Hammacher Schlemmerカタログで299.99ドル(Wagshalのサイトでは239.99ドル)で販売されています。 wagshalsimports.com )。

もう1つのオンポイントトレンド:バーベキュー。フックスと彼の息子たちはバーベキューサーキットを襲い、豚肉と牛肉のリブ、鶏肉、(未硬化の)ブリスケットと豚肉のバーベキューのための独自の方法を考案し、5月にデリの後ろにピットマスターズバックアレイバーベキューキャリーアウトを開きました。彼らは隣のピッツェリアスペースを引き継ぎ、デリを拡張し、11月に着席レストランを追加しました。

フックス氏によると、今年の総売上高は1,300万ドルに達し、115人の従業員が週に15,000人にサービスを提供する予定です。将来はどうなるのかと尋ねられた彼は、「私は世界の王になりたくない」と述べています。私は自分の小さなコーナーを制御することができます。満足していると思います。

ただ見るだけです。