完璧なポークチョップまで10分

母の食卓で出された豚肉は真珠のような白の完璧さでした。たっぷりの脂肪の層に覆われ、とろけるように柔らかく、ジューシーで、絶対に美味しかったです。彼女はポークローストをゆっくりとローストしました。これは午後の大部分を占め、「サンデーディナー」を宣言する香りで家を満たしました。

火曜日の平均的な夜の私自身のキッチンでは、それは非常に異なるシーンです。平日の夜の食事は、豚肉に頼るようになりました。私が1+ 1 + 4 + 4と呼ぶ絶対確実な技術を使えば、完璧に調理された非常に赤身の豚肉を数分でテーブルに置くことができます。それは私の母のものとはほとんど似ていませんが、それでも素晴らしい味がします。必要なのは少しの再教育だけでした。

とにかく、子供の頃のローストポークは消えてしまいました。あなたはそのすべての素敵な脂肪を忘れることができます。豚肉は今や赤身のタンパク質として育てられています。そして、柔らかな白いインテリア?私たちは豚肉を「他の白身の肉」と呼んでいますが、今では少しピンク色で提供するように言われています。



今日の豚肉は、ソテー、グリル、ロースト、蒸し煮のいずれの場合でも、インスタント読み取りのデジタル肉用温度計で測定した場合、160度以下の内部温度でテーブルに運ばれる必要があります。私たちの母の豚肉は、180度でも柔らかくてジューシーに保つためにそのすべての脂肪を持っていました。今日市場に出回っている豚肉のほとんどは、そのような高温に耐えることができません。それはより細くなり、より近くにトリミングされるように持ち上げられます。実際、私たちが今日購入する豚肉は、わずか20年前よりも脂肪が30%少なくなっています。

私の家では、ポークチョップの素早い調理のしやすさと多様性が大好きです。グリルや炙り焼きもできますが、私の好きなテクニックは素早いソテーです。たった10分で一貫して優しい結果が得られます。私の1+ 1 + 4 + 4の方法では、厚さ約1インチの骨なしポークロインチョップを使用します。これは非常に細いチョップです。 (この方法は骨付きチョップでも機能しますが、きちんとスライスした肉を出すのが好きなので、骨なしが好きです。)焦げ付き防止のフライパンで、チョップを1分間焼き、回転させてさらに1分間焼きます。それからチョップを回し、火を弱め、蓋をして4分間調理します。最後にもう一度回して、蓋をして最後の4分間調理します。まな板の上にチョップをのせて、ソテーパンでタレを作ります。

その結果、外側はサクサク、内側は淡いピンク色でやわらかいチョップになります。

しかし、ポークピンクを出すのは本当に安全ですか?私たちの母親は、正当な理由で豚肉を完全に調理することを望んでいました。調理が不十分な肉で恐れられる寄生虫である旋毛虫症の不快な対象がありました。しかし、21世紀には、現代の豚肉の給餌方法によって旋毛虫症が事実上排除され、旋毛虫が存在したとしても、旋毛虫がわずか137度で殺されることがわかりました。

「私たちはUSDAから温度ガイドラインを入手しています」とNationalPorkBoardのBrookeBenschoterは報告しています。 「私は140度で豚肉を提供しているレストランのシェフを知っていますが、それでも家庭料理には160をお勧めします」と彼女は付け加えます。

市場に出回っているさまざまなポークカットには、たくさんの選択肢があります。最も無駄のない選択肢を探している人は、名前に「ロース」が含まれるカットを選択してください。これらには、テンダーロイン、ロースロースト、そして最愛のロースチョップが含まれます。

サエコロイヤルビッグクリーム

明らかに、小さくて薄いカットは最短時間で調理されます。また、チキンと同様に、ポークカトレット、キューブ、炒め物もリアルタイムで節約できることを忘れないでください。

チョップ全体を出すことも、私と同じように出すこともできます。薄切りにして扇形に広げ、ソースを加えます。

1 + 1 + 4 +4ポークチョップ

(4人前)

この迅速で信頼性の高い技術は、完璧なポークチョップを生み出します。必要なのは、ソースやサルサなどの仕上げだけです。

厚さ1インチのポークチョップは、私の好みのテクニックにとって非常に重要です。最初に両側のポークを焦がしてジュースを密封し、次にカバーをしたポークを弱火で調理して、貴重なものを一切入れずに完成させます。蒸気として蒸発する水分。厚いチョップは使用しないでください。調理時間が長くなるため、タフになります。ただし、薄いものも使用しないでください。

骨なしポークロインチョップ4個、厚さ1インチ

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

大さじ1杯の植物油(オプション)

ソースまたはサルサ(レシピは続きます)

チョップをペーパータオルで軽くたたいて乾かします。塩こしょうで味を調える。

焦げ付き防止のフライパンを強火で熱します。必要に応じて、油を加え、熱くなるまで加熱しますが、喫煙はしません。チョップと茶色を回さずに1分間加えます。トングを使って、チョップを回し、反対側をさらに1分間茶色にします。チョップをもう一度回し、火を弱め、蓋をして4分間調理します。最後にチョップを回し、もう一度蓋をして、さらに4分間調理します。

チョップをまな板に移し、蓋をして休ませます。ソースを作る場合は、フライパンに滴りを残しておきます。

チョップを薄くスライスし、個々のプレートに移して扇形に広げます。すぐにソースまたはサルサを添えてください。

一食当たり:240カロリー、37グラムのタンパク質、0グラムの炭水化物、9グラムの脂肪、94mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、146mgのナトリウム、0グラムの食物繊維

アップルサイダーパンソース

この少し甘いパンソースは、私のように、大きなアップルソースと一緒にポークチョップを好む子供にとっては自然なことです。

3/4カップのアップルサイダー

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

豚肉の調理に使用したフライパンを中火から強火にかけ、サイダーを加えて煮込み、木のスプーンでかき混ぜて、フライパンの底から焦げ目がついた部分をこすり、ソースが少し濃くなるまで煮ます。塩こしょうで味を調える。

一食当たり:18カロリー、微量タンパク質、微量炭水化物、微量脂肪、0 mgコレステロール、微量飽和脂肪、70 mgナトリウム、0gm食物繊維

バーボンとマスタードソース

このスパイクソースは、マスタードを間違えることはありませんが、バーボンをほのめかすことはほとんどありません。

1/2カップのバーボン(または別のウイスキーに置き換える)

1/4カップのディジョンスタイルマスタード

はちみつ大さじ2、または味わう

小さじ1杯のウスターソース

挽きたての黒胡椒で味を調える

デロンギkg79

豚肉の調理に使用したフライパンを中火から強火にかけ、バーボンを加えて、木のスプーンでかき混ぜながら、フライパンの底から焦げ目がついたものを1分間こすります。火を弱め、マスタード、はちみつ、ウスターシャー、コショウを入れてかき混ぜ、温まるまでかき混ぜながら味わい、調理します。それに応じて調味料を味わい、調整します。

一食当たり:125カロリー、1グラムのタンパク質、10グラムの炭水化物、1グラムの脂肪、微量コレステロール、微量飽和脂肪、104mgナトリウム、微量食物繊維

温かいマンゴーサルサ

便宜上、トレーダージョーズなどの一部の食料品店の冷凍庫セクションで入手できるパッケージ化されたマンゴーを使用できます。

赤玉ねぎ1/4カップ、さいの目に切った

11/2カップのマンゴーを1/2インチの立方体にカット

小さじ1/4の砕いた赤唐辛子フレーク

細かく刻んだ新鮮なコリアンダー大さじ3

豚肉の調理に使用したフライパンを中火にかけ、玉ねぎを加え、少し柔らかくなるまでかき混ぜながら調理します。マンゴー、ペッパーフレーク、コリアンダーを加え、温まるまで調理します。

一食当たり:44カロリー、微量タンパク質、11 gm炭水化物、微量脂肪、0 mgコレステロール、微量飽和脂肪、118 mgナトリウム、1gm食物繊維

バルサミコ酢ソース

このシンプルなパンソースは、鶏の胸肉にもよく合います。パンアンダーソンの「本なしで料理する方法」(ブロードウェイ、2000年)から。

1/4カップバルサミコ酢

1/4カップのチキンストックまたはブロス

バター大さじ1

豚肉の調理に使用したフライパンを中火にかけ、酢とストックを加え、木のスプーンでかき混ぜながら、フライパンの底から焦げ目が半分になるまでこすります。火から下ろし、バターを加えて傾け、バターが溶けるまでソースをかき混ぜます。

一食当たり:50カロリー、微量タンパク質、5グラムの炭水化物、3グラムの脂肪、9mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、12mgのナトリウム、0グラムの食物繊維

オレンジとグリーンのサルサ

このお祝いのサルサは一年中いつでもプレートを明るくします。ナイジェラ・ローソンの「食べ方」(Wiley&Sons、2002年)から引用。

オレンジ2個、できれば種なし、皮をむき、髄を取り除く

イタリアのコーヒーメーカー

細かく刻んだ1/2ミディアムレッドオニオン

赤唐辛子1個、縦半分、種まき、ひき肉

細かく刻んだコリアンダー大さじ3〜4

細かく刻んだミント大さじ1〜2

味わう塩

1/2ライム

オレンジ色の各交差点を3つまたは4つの円にスライスしてから、各円を細かく分割します。

ボウルに、オレンジ、タマネギ、チリペッパー、コリアンダー、ミントを混ぜます。塩をふりかけ、上からライムを絞り、かき混ぜながら味わいます。静かにかき混ぜ、15分間休ませます。

一食当たり:38カロリー、1グラムのタンパク質、9グラムの炭水化物、微量脂肪、0mgのコレステロール、微量の飽和脂肪、73mgのナトリウム、4グラムの食物繊維

マルサラマスタードクリームソース

オリジナルのレシピでは、この濃厚でクリーミーなわずかにマスタードのソースを好みに合わせて簡単に調整できるという言い方として、「マルサラのグラス、クリームのグラブ、マスタードの少量」が必要でした。ナイジェルスレーターの「食欲」(クラークソンポッター、2000年)から。

1/4カップマルサラ

1 / 2〜3 ​​/ 4カップの重い(ホイップ)クリーム

粗粒マスタード大さじ1

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

豚肉を中火で調理するために使用したフライパンを置き、マルサラを加えて煮込み、木のスプーンでかき混ぜて、茶色の部分を下からこすり、大さじ2杯になるまで煮ます。生クリーム1/2カップとマスタードを加え、温まるまでかき混ぜながら調理します。塩こしょうで味を調える。味わい、必要に応じてクリームを追加します。

一食当たり:195カロリー、タンパク質1グラム、炭水化物1グラム、脂肪17グラム、コレステロール62mg、飽和脂肪10グラム、ナトリウム138mg、微量食物繊維

シェリーオリーブソース

このオリーブのような組み合わせは、ポークチョップにスプーンでかけるのに十分なソースを提供します。 「サラ・モールトン・クック・アット・ホーム」(ブロードウェイ、2002年)から改作。

1/4カップドライシェリー

チキンストックまたはスープ1カップ

粗く刻んだグリーンオリーブ約1/2カップ

無塩バター大さじ1

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

豚肉の調理に使用したフライパンを中火から強火にかけ、シェリーを加えて煮込み、木のスプーンでかき混ぜて、フライパンの底から焦げ目がついたものを大さじ約1杯になるまでこすります。ストックとオリーブを加え、3分間煮ます。火から下ろし、バターを加えて傾け、バターが溶けるまでソースをかき混ぜます。塩こしょうで味を調える。

一食当たり:102カロリー、1グラムのタンパク質、4グラムの炭水化物、8グラムの脂肪、9mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、585mgのナトリウム、0グラムの食物繊維

カプチーノコーヒー

グリーンバター

パセリの斑点のあるバターはきれいなプレゼンテーションになりますが、さらに鮮やかなグリーンバターの場合は、フードプロセッサーでパセリを処理するためにさらに数分かかり、ペーパータオルで包んでジュースをボウルに絞ります。このオプションのルートを使用する場合は、刻んだパセリではなくジュースをバターに入れ、混ぜ合わせるまで混ぜます。 David Paul Larousse(Wiley&Sons、1993)による「TheSauceBible」から引用。

パセリの葉1/2カップ、すすぎ、乾燥(チャービル、コリアンダー、タラゴンの代わりになる場合があります)

室温で大さじ8バター

味わう塩

白コショウをつまんで味わう

パセリを細かく刻む。次に、大きなボウルで、木のスプーンを使用して、パセリを塩とコショウと一緒にバターに混ぜて味わいます。うまく組み込まれるまで叩きます。温かいポークチョップにバターをのせます。 (残りのバターをラメキンまたはパラフィン紙の大きなシートにこすり落とし、バターを丸太に丸め、紙の端をひねってロールを密封します。最大5日間冷蔵するか、最大1か月間凍結します。)

一食当たり:73カロリー、微量タンパク質、微量炭水化物、8グラムの脂肪、22mgのコレステロール、5グラムの飽和脂肪、26mgのナトリウム、微量の食物繊維

Mary Glerumは、アーリントンで育ち、現在シカゴ地域に住んでいるフードライター兼ケータリング業者です。

オレンジとグリーンのサルサとポークチョップ。